【茶道】紀錄片《飲出茶文化》011-茶葉中的“粗茶”安化黑茶

好,又見面了,上一期給大家分享到黃茶,其實呢,明朝時期,除了黃茶以後呢,我們就出現了黑茶,黑茶呀,很多地方都說自己有着很長的歷史,再次強調一下,咱們認爲一款茶的產生呢,主要是以它商品化爲主的,那麼黑茶是如何產生的呢? 這個就要從茶馬古道開始講起,在講唐朝茶文化的時候,我們有提到,因爲當時啊,邊疆的少數民族呢,需要喝茶,但是呢,他們又不產茶,而我們中原地區呢,需要戰馬,但是呢,我們不善於養馬,所以啊,就有了茶馬交易, 茶馬交易的這個路途啊,非常非常的遙遠,茶葉呢,主要從我們的四川,貴州等地運往呢,邊疆少數民族地區,在這個漫長的過程裏面,我們可以想象一下,古人呢,揹着這樣子的曬青綠茶,而且呢,往往是一些比較粗老的曬青綠茶,因爲啊,比較細嫩的呢,我們就會做成細嫩的堅茶, 然後送到中原地區去了,這樣子粗老的茶,背在路上,走着走着呢,就下雨了,下雨是不是就淋溼了呢?哎,的確是如此哈,就淋溼了,淋溼了以後呀,過兩天又出太陽了,哎,然後呢,又給曬乾了,如此反反覆覆,其實就算是我們保護措施做得比較好,並沒有直接被淋溼, 但是幾個月的路途都在深山老林裏面,溫度啊溼度啊都比較高,所以呢,茶葉在這種自然的環境下面呢,氧化速度就會加快,我們普通人就理解爲呢,它發酵了,等我們運送到了目的地的時候呀,纔看到原本是綠顏色的茶,這個時候呢,可能已經變黃,甚至變黑, 但是滋味呢,反而更容易接受一些,因爲呀,通過這樣子的一個過程,我們會發現,原本比較深色的茶呀,反而呢,比較順滑,同時呢,我們少數民族地區的人民啊,往往喜歡往茶葉裏面加一些奶啊,糖啊,甚至一些酥油啊,這些調料,這個時候呀,我們就發現,哎,這種氧化的茶葉, 顏色比較深,滋味比較滑的呢,會更適合,所以我們就向這個原產地的人民啊,要求可以呢,就送這種比較顏色深一點的茶,其實呢,最早發明黑茶的人呢,大家一想啊,就知道肯定呢,是四川這邊的人,因爲四川呀,作爲原產地,有這個需求,要不停的往外運送茶葉, 最早呢,我們是用曬青的茅茶,也就是一種綠茶,把它堆在一起,可能呢,會灑一點水,讓它進行一個窩堆,最後啊,就會變成黑茶。 這種工藝呢,其實有點類似於我們做醬油,你看,醬油的廣告不就說嘛,要放到自然光照下面日曬夜露,曬豬180天,所以呢,古時候的人也非常的聰明,利用這種自然的力量呢,將深色的綠茶變成了黑茶。 後來,我們在明朝的記載裏面發現,因爲四川呢,產茶比較出名,而且那邊的茶也比較貴,湖南這邊的茶呢,相對比較便宜,而且比較容易運輸,所以呢,湖南黑茶異軍突起。 湖南黑茶對於工藝加工呢,有了更多的理解,我們在殺青、揉捻之後呢,直接進行窩堆,製成了湖南的黑茶。 由此呢,我們可以看到呀,這個黑茶它分類呢,主要首先呢,也是按照產地來分類的,主要呢,就有湖南的黑茶、四川的黑茶、湖北的黑茶、廣西的黑茶和雲南的黑茶這幾大類。 同時呀,我們還會按照形狀來分類,哪些形狀呢,我們有見過的,可能最常見的呢,就是餅狀的,當然啦,散狀的也是比較多見的,此外呢,由於長途運輸,我們散形的茶是不方便的,所以呢,壓成磚形、坨形、金瓜形、千兩形呢,就都出現了。 特別注意,這個千兩形呢,大家可能有點看字面難以理解,其實千兩形啊,就是長長的圓柱形,千兩的意思呢,就是古稱的一百多斤,一百多斤的一個大大的圓柱,壓得非常緊實,所以大家看呀,這種方式,是我們古時候呀,長途運輸遺留下來的。 其實呢,今天這些形狀啊,運用的已經比較少了,因爲呢,我們今天已經不需要這麼長途運輸了,尤其是千兩茶,品飲起來非常不方便,古時候的人呢,可能會囤很多,慢慢喝,而現代人啊,這個千兩茶,拿着真是愁眉不展。 我聽說過很多例子啊,就是這個千兩茶拿回去以後呢,沒有辦法喝,利用缸具去鋸,都已經鋸斷好幾條缸具,所以現在呢,千兩茶很多是作爲收藏,更多的是磚形、活形、餅形,那除此之外呢,就是各個地方的黑茶,那有不同的特點。 咱們呢,一個一個的來講解一下,比如說呢,四川的黑茶,其實啊,四川的黑茶呢,它不叫四川黑茶,主要的名字呢,叫藏茶,主要呢,是因爲四川呀,我們的這個黑茶,它就是銷往康藏地區的。 四川地區呢,頭一波的這些嫩芽茶呢,我們做了以後啊,就會順長江而下,送到中原地區去售賣,而粗老的梗,甚至包括茶園裏面的一些紅苔呀,就會被收集起來,進行做黑茶,最後窩堆以後呢,打包,銷往我們的康藏地區。 首先呢,是經過一個茶馬古道,特別注意,其他地方的茶馬古道可能都是馬馱,但是四川這邊呀,由於過於險峻,實在是不方便,所以四川的茶馬古道是人杯的,當時呢,叫做茶杯子。茶杯子呢,每天啊,要杯三百多斤的茶,在茶馬古道上面穿梭。 這些茶呀,送到我們的康藏地區以後,就會有藏區的商人來接,藏區的商人呢,會重新的包裝這些茶,主要呢,會用到蠔牛皮,讓你把它跟蠔牛皮放在一起,並且呀,經過長途的運輸,也許呢,賣到你家以後呢,還會在家裏呢,放上個幾十年。 所以大家想啊,這個藏茶的滋味,的確呢,是比較特別的。不過呢,我們藏區的人民啊,是一日都離不開茶,每天呢,都要跟酥油一起來喝這個茶。酥油啊,因爲不溶解於茶,所以呢,我們藏區的人民呢,叫做打酥油茶。 那說完呢,我們的四川的藏茶,我們來說說湖北的老清茶。其實湖北的老清茶呀,在我們國家的歷史上,有着非常非常輝煌的歷史。爲什麼這麼說呢?湖北這個地方呀,曾經呢,是我們萬里茶路的一箇中轉站。 萬里茶路,起始於我們武夷山地區,最終呢,穿越漢口,到達了俄羅斯的恰克圖,再經恰克圖呢,傳到了西歐地區。所以呢,在我們清朝時期的時候,這一條商路啊,甚至達到了當時清朝貿易總量的三分之一。 所以呢,我們湖北的老清茶呀,一直是蒙古地區人民的生命之影。這一時期的老清茶,有很多的品牌,其中呢,以川字號品牌呢,爲比較大的一個品牌。我們說川字號啊,其實就是在茶磚的表面呢,印上一個川字。很多人會誤以爲,哎,這個是四川的茶吧?其實不是。 這個川呢,它是川流不息的意思。甚至到了現在,川字號的老清茶,都是蒙古地區人民非常重要的生活食糧。跟藏區一樣啊,蒙古地區也是比較缺乏蔬菜的,所以每天喝奶茶,就是他們的習慣。 這個茶磚呢,厚實到要用錘子來炸。所以呢,每天早上,家庭主婦們就會把茶磚拿出來,用錘子敲打下合適的量,然後呢,熬煮一大波。邊熬邊煮的過程中呢,就會加入剛剛擠出來的鮮奶,最後呢,再酌情的加一些鹽。 這樣製作出來的奶茶呢,是我們草原上每天都會有喫到的。即使呢,現在有一些住到大城市的人不再喝奶茶了,但是呢,喝茶的習慣也保留了下來,同樣呢,會加一點點鹽。所以啊,我們湖北的老清茶在蒙古地區呢,還是非常有地位的。此外呢,我們講一講這個廣西的六寶茶。 黑茶啊,主要都是邊消。那麼,廣西啊,它比較靠近東南亞地區,所以廣西的六寶茶呢,就是消往東南亞地區的。在一百多年以前,很多兩廣地區的就會去下南洋,去找工作。 在這期間呢,六寶茶就是他們隨身必備的一個茶葉了。因爲呢,黑茶啊,它適宜慢慢存放,所以呢,在存放的過程中,茶葉的藥性也會慢慢的加強。這些到達異國他鄉的人呢,往往通過黑茶適應了當地的水土,尤其是六寶茶去溼的功能非常明顯。 當時在東南亞地區呢,有很多的稀礦,我們下礦去挖這些稀礦呢,是非常寒溼的,所以很多人啊,都染上了寒溼的毛病。但是,哎,這些礦主發現,來自中國兩廣地區的人呢,就沒有事。 後來呢,經過研究,發現他們這些人呢,每天都會煮一大壺六寶茶,隨身攜帶。所以啊,漸漸的六寶茶去溼,這樣的故事呢,就在我們華僑之中呢,傳開。 所以呢,在那個時期啊,稀礦呢,總是會在自己的門口標註,招工,每天免費提供六寶茶。六寶茶呢,其實啊,主要的特徵呢,它顏色會比較紅一些,具備一個紅、濃、澄、純的特點。 最後呢,我們今天呢,要給大家專門詳細的講解的是湖南的黑茶。湖南黑茶呀,是我們在歷史記載裏面,最早出現完整工藝的地方,主要就是安化的黑茶。 安化這個地方呢,有很多的冰氣鹽,冰氣鹽呢,主要就是含錫,所以安化的茶葉的本身品質就很好,安化的黑茶呢,最早研究出來了人工窩堆這種方法。 而且呢,安化的黑茶在運送過程中啊,主要是通過陝西,再經蒙古,再出到外面去。所以呢,曾經啊,在陝西這個地方存放的時候,就發生了一個情況。 湖南的安化黑茶做好以後到陝西,恰恰呢,是伏天,伏天就特別熱。有一次呢,這個茶葉啊,吸多了一些水,在陝西中轉的時候,就發黴了。 其實呢,後來我們知道,它不是發黴了,它只不過是長了一種菌,並且這種菌呢,是益生菌。什麼樣子呢,我們大家呢,來一起看一下。 可能肉眼呢,很難看清楚這個益生菌啊。我們如果有手機,建議大家以後再喝到這種有益生菌的黑茶的時候呢,拍張照,然後放大,哎,它這個就看得很清楚了。 湖南的安化黑茶裏面呢,這種益生菌的學名呢,叫做貫突散囊菌,俗名呢,就叫做精化。這種貫突散囊菌啊,有很多的功效,主要呢,可以降血壓,降血脂,等等。總之呢,對身體是非常好的。 它黃黃的,然後聞起來呢,還有一點茯苓的味道。我以前呀,就不太習慣這個味道,的確呢,有點像中藥裏面的茯苓。後來呢,這種茶呀,我們給一些普通人去盲喝,反而這些普通人都很愛喝,爲什麼會產生這種現象呢? 其實呀,這種精花呢,它是有一種甜味的,它不僅有點甜,它的口感還比較滑。所以呢,如果你不讓他看到這個茶,你光是給他喝,他會覺得,哎,怎麼這個之前喝起來有點澀澀的茶呀,現在喝起來,滑滑的,甜甜的,還有一點中藥香呢? 所以呢,後來呢,我們就告訴大家,這是一種益生菌,於是呢,這種茶葉呢,就慢慢地活起來。這種精花呢,不僅在黑茶裏面有,現在呢,甚至在別的一些茶類裏面呢,也有接種了。那到底這個精花有哪些味道呢?我們一起來品鑑一下。 剛剛我們已經看過這個茶葉了,粗枝老葉,所以呀,沖泡這個茶葉的方法也簡單,粗暴。我們要選擇一個比較保溫的茶具,通常呢,就會用到蓋碗或者是紫紗布。 特別注意呀,因爲這個茶葉呀,它本身呢,有很重的香氣,所以呢,我們如果用一個壺來沖泡這個茶,就要一直用這個壺,不要串壺。串壺的話呢,會影響其他茶葉的味道,稱量的茶葉重量也要比較多。120毫升的蓋碗呢,通常可以放到8克。 像我們這個小蓋碗,100毫升都不到,我們用6克茶葉就可以了。那沖泡的水溫呢,一定要選擇100度以上,一定要選擇沸水來沖泡,這樣才能把它泡開。當然,如果過於粗了,泡不開的情況,我們就要煮了。 溫燙蓋碗以後,我們就可以投入茶葉。通過這個蓋碗的餘熱,我們將茶葉的香氣呢,烘起來。準備好了以後呢,我們就可以來沖泡這個茶葉了。 大部分黑茶呢,都需要用到過濾,因爲呢,它們都會有一些碎渣,爲了口感更好呢,這個可能不可以省。 好了,那我們沖泡的時候呢,一定要用沸水,洗呢,也同樣是可以洗兩次的。 像這種壓制茶,我們洗的時候呢,可以不用着急,因爲它吸水本來就慢一些。 洗好以後呢,我們就可以進行一個真實的沖泡。每次泡茶之前呀,我們就要預估一下,大概要泡多久。 像這樣壓制型的茶呢,第一泡我們是可以泡久一點的,往往呢,可以泡到40秒,50秒,甚至1分鐘。 通常啊,我們要多觀察幾次它的湯色才能確定,因爲壓制茶吸水比較慢,出湯也比較慢,所以呢,第一泡千萬急不得,否則呢,就沒有茶味。 我們第一泡就沖泡好了。 這個茶湯的顏色呀,其實是橙黃色的,並沒有我們想象中的黑色那麼誇張。 其實大部分的黑茶呢,基本上的湯色呢,都是這種黃色的,只有個別的一些,比如六寶茶,普洱熟茶,可能會比較黑。 同時呢,我們仔細觀察會發現,這個茶湯好像不是那麼清,不是那麼透,什麼原因呢? 其實呢,這個原因很簡單,因爲呀,我們裏面是不是有很多金花? 其實如果大家呀,放大看到,金花呢,它就是圓圓的,圓球形的一些小顆粒。 所以呢,我們在沖泡的時候,它就掉下來了,掉下來以後,溶解在茶湯裏面,自然茶湯的湯色就不可能說特別的明亮了。 而且它本身是黃色的嘛,所以我們沖泡前幾泡的時候呢,茶湯會出現一個橙黃色,反而呢,待會兒往後泡啊,顏色慢慢會變紅一些。 聞一下第一泡的香氣,這個時候呢,我們聞到的香氣呢,基本上就是菌花的香氣。 菌花香呢,再次強調不停洗腦,有一點點呢,像茯苓的味道。 第二泡呢,沖泡的時間可以比第一泡呢,相應的增加10秒鐘左右。 我們可以看到第二泡的湯色呢,明顯了很多,因爲第二泡呀,它也比較出味了,我們來品嚐一下。 第二泡呢,我們在聞香的時候,其實更多的也還是菌花的菌花香。 而且呢,因爲這種菌啊,往往需要一定的潮溼度,所以呢,我們在聞的時候呢,也能感受到那種潮溼的感覺。 大家有沒有在菜市場買過菌子來喫,比如說蘑菇啊這些,這個茶裏面呢,它也會有這種比較潮溼的味道。 這個第二泡啊,茶味呢,終於出來一些,特別注意,我們安化的黑茶,很多都會有一點菸味。 爲什麼呢,其實就是因爲安化這邊呢,做茶的時候,的確會煙燻,有不少的茶葉都會煙燻一下,所以呢,我們喝起來呢,會有一些煙燻的味道在裏面。 接着呢,我們來泡一下第三泡,第三泡呢,同樣,我們把時間呢,再延長10秒鐘左右。 第三泡的茶湯已經沖泡好了,我們可以看到呀,跟第二泡非常的接近。 這一泡呀,終於呢,茶香出來了,我們會發現菌花香,煙味慢慢的有一些淡了,茶香呢,慢慢的透露出來,所以呀,它也是比較有層次的,不過這些層次可能不是每個人都喜歡。 杯底的話呢,大部分還是一些花蜜香,嗯,的確啊,這個杯底的蜜香還是非常明顯的。 每次喝黑茶呀,也會注意去觀察,其實好一些的黑茶的湯色呢,它可能不一定會很透,但是呢,往往會有一點金圈,所謂金圈呢,就是邊緣有一圈,顏色會黃一些。 這一泡呀,茶的滋味就出來了,我們第一泡呢,主要喝到那個金花甜甜的感覺,這一泡呢,茶的苦苦的味道就出來了,所以呢,你會覺得這個茶口感的層次還挺豐富的,入口呢,有一點甜,後面呢,又有一點苦,喝完以後呢,又有一點菌花的味道,所以呀,還挺有一個層次感的。 接下來呢,我們來沖泡一下第四泡,像這些黑茶呢,其實都比較耐泡的,我們再把時間呢,延長十秒鐘左右。 第四泡呢,保持一個比較穩定的湯色,還是這樣子的一個橙紅色,這一泡呀,香氣裏面菌花的味道呢,淡一點了,慢慢的,畢竟菌花呢,它是在表面的嘛,裏面呢,慢慢就是茶香,所以越往後泡,茶香越明顯。 杯底呢,還是比較濃郁的一個花蜜香,這個時候呀,明顯感覺到我們的菌花的甜味呢,淡了,茶味呢,佔了主導,所以呀,其實這個菌花的味道,早先會覺得難受,後來發現,其實黑茶裏面比較甜的,就是菌花的味道了。 那我們來準備泡最後一泡,同樣呢,把時間呢,延長十秒鐘左右。 這一泡呢,我們可以聞到呀,茶葉它的菌花香也弱了,茶香呢,也比較淡了,主要呈現出來的是木頭的木質香了。 通過品嚐呢,我們可以感覺到,茶味呢,越來越明顯,然後菌花的甜感呢,幾乎沒有了,而且這個時候呢,喝到水尾呢,色感就出來了,畢竟我們的原料還是比較粗老的。 所以呀,安化黑茶呢,也適宜說放久一點,等它的色感慢慢退掉,菌花越來越多,這樣會更好喝一些。 最後呢,我們來看一看葉頂,我們可以看到呀,其實整個安化黑茶的葉頂呢,還是比較黃的,還有很大的發展空間。 當然啦,湖南整個安化呢,它也不僅僅是隻有福磚茶,它還有千兩茶,包括一些比較細嫩的,我們今天喝到的是比較粗老的,因爲細嫩的呢,還有天堅,貢堅,深堅,這些茶呀,都是牙頭茶做的黑茶。 有機會呢,大家品飲到也是非常不錯的。 那麼這一期的黑茶呢,就給大家分享了我們四川的藏茶,湖北的老青茶,廣西的六寶茶,以及湖南的安化黑茶。 下一期呢,會詳細給大家分享雲南的普洱熟茶,期待下一期跟大家再見。