【肉絲拌拉皮 】，夏天涼拌菜系列，享受中餐烹飪之美。

夏天到了 咱應廣大粉絲的要求 咱做一個涼拌菜 而且後頭也是一個系列 咱做一個傳統的炒肉絲拌拉皮兒 濟南名菜 對 好 那咱們邊做邊說 好 咱先介紹一下主料配料 主料有肉 肥瘦肉 拉皮 配料有黃瓜豆莛 就是綠豆芽掐的 也叫掐菜 胡蘿蔔 你還可以在家裏有木耳 你加點木耳 別的東西也可以加 加得豐富點也不要緊 調味 調味品就是姜 師父 家裏沒有拉皮兒的話用那個粉皮行不行 行 乾粉皮你先泡 把它泡透 泡軟了以後 你再從鍋裏燙一下 好嘞 燙一下撈出來用純淨水過一下就行 還是切細絲 好嘞 好 黃瓜也切細絲兒 對 再來點薑末 對 這個夏天了 多吃點姜 冬吃蘿蔔夏吃薑 對 不用醫生開藥方 這個量夠大了 先切成片兒 對 老師 咱這個肉選哪個部位比較好 這個肉選後腿的地方 後腿 這個肉絲得稍微讓它帶一點肥的 因爲肉的關係咱切得稍微短了一點 絲稍微短了一點 稍微短了點 因爲它得順絲切 這樣是順絲 好 老師這裏幾兩肉 這些三兩 咱今天切得多點 用大約二兩的肉就行 好了 水開了 咱把原料胡蘿蔔和豆芽燙一下 燙的時候要先燙豆芽 因爲豆芽它沒有顏色 斷生就行 不要燙過了 那下去有個十秒撈出來就行了 得二三十秒吧 就是它透亮了 透亮了 透亮了 好了 純淨水把它過一下 好 胡蘿蔔再燙一下 胡蘿蔔燙一下 這黃瓜你不用燙 純淨水衝一下就行 到時候它吃起來脆生 這胡蘿蔔也是斷生就行嗎 對 就是熟了就行 對 別過了 一般這個涼拌菜它儘量是吃脆的 裝盤兒 整整形 對 這時候咱再把拉皮燙一下 好嘞 幾秒鐘就可以 對對對 有個 這不能燙過了 燙得它都透亮了就行 這真像水晶拉皮了 對 燙得它只要透了亮就行 它這個是透亮的 來點蔥油 下點薑末 馬上這邊肉絲下就行 在魯菜也叫幹爛肉絲 也叫幹爛肉絲 就是 就光煸 煸完以後烹點醬油就行 這小鍋是一點都不粘 好 改小火 這個肉絲炒到什麼火候 老師 煸得它稍微地 就看着紅的發了白了 肥的透亮了 就行了 咱再加點鮮味生抽 加了這個以後 也不用放料酒 也不用放味精了 也不用放鹽了 好了 肉絲蓋上 層次得出來 把這炒肉絲兒的汁澆上 這樣它吃起來更有滋味 下一步咱兌一個拌汁 這個拌汁在魯菜裏也叫三合汁 就是醋 醬油 清香米醋 清香米醋 加一點鮮味生抽 這個醋和醬油等量就差不多 醬油稍微多一點 最後再來點香油 好 這就行了 再來點白糖 大偉 爲什麼加白糖 讓那個味道更柔和 讓醋 它不嗆 咱今天兌的這個汁 就是魯菜裏頭的三合汁 一般的就是拌拉皮 拌松花 拌海蜇 基本上都用這個汁 涼拌菜 咱現在把這汁兒澆上 澆的時候儘量往中間澆 吃的時候上去再拌 上去一拌 把它拌均勻了再吃 明白了 今天咱這一道傳統的 炒肉絲拌拉皮兒就做好了 做好這個菜實際上很簡單 在家裏很容易操作 就掌握這幾點 就是所有的配料以脆爲主 燙的時候一定不要燙過火 再就是拉皮也是 拉皮下了鍋 開水下去以後一發亮趕快撈 撈出來以後一定要過冷水 再就是什麼 切肉絲 這個肉絲一定要切得細一點 煸的時候也把它煸香 讓它的汁稍微大一點 大一點以後 拌到這個菜裏面它更有味道 更有味道 再就這個汁兒的調製 這個汁的調製就是一個鹹 酸 香 這個你也可以加薑末 你也可以加蒜末 甚至於你願意吃辣你也可以加點辣椒油 也可以加點辣椒油 它就是一個涼拌菜 記着這點它是以鮮 嫩爲主 鮮 嫩 脆口感是 口味就是鹹 鮮 酸 香 記住這幾點要點就可以 我最想吃的一個是這個拉皮 另外還有一個就是這個豆莛 銀絲 也叫掐菜 那這樣我就 拉皮兒 肉絲兒再來點豆莛 再蘸點汁 吃完第一口的感覺就是還想再吃一口 咱再來點黃瓜 這不太好弄 這個拉皮兒比較滑 首先給我的第一印象 就是這個菜是一個口感非常豐富的菜 這裏面 我首先能體會到的就是拉皮兒 拉皮兒這種彈 爽 滑 這種感覺特別突出 然後再有 就是這個豆芽 還有這個 黃瓜 還有這個胡蘿蔔 它三種的脆感是依次遞進的 豆芽最脆 黃瓜次之 胡蘿蔔再稍微再硬一點 然後你再嚼就開始嚼到這個肉絲的這個香味了 越嚼是越有滋味 這種滋味你看師父剛纔放了很多 醋 但是你吃的時候你完全感覺不到 放過那麼多醋 你可能感覺的是放了一點醋 就是那種醋的那種口感略略地能夠出來 比其它的更出色一點 但是它還是一個以鹹香爲基本口的一個菜 這個菜 真的是非常適合在家做 而且這個三合汁看起來並不複雜 但是它的味道真的很好 記住了 清香米醋配生抽 還有香油 那這期視頻我們就到這裏 謝謝大家收看 別忘了給個三連