《中國釀造》第三集，做醋先釀酒？

經過五十年熟成的醋 靜靜地存放在歷史中 五十個寒暑蒸發掉水分 醋漿變得如履如浪 五十年時光改變了品質 甜包裹住酸 起風的瞬間 空氣中立刻瀰漫著濃鬱的香氣 經得起五十年風霜的醋 今天已極為稀缺 以時光為酵母 以艱辛做原料 三千多年前 中國的做醋師傅 就已創造出世界上最獨特的釀造方法 在這場穿越時空的旅程中 我們將看到活著的傳統 品嘗到歷史的味道 如果要給傳統找個起點 山西應該是不錯的選擇 論喫醋 這裡是當仁不讓的王者 菜要加醋 飯也要加醋 哪怕是甜品飲料 還是離不開醋 為了這口酸爽 甚至食堂的飲水機裡 水都換成了醋 自古以來 山西人就被叫做老稀 先秦時 稀指的就是古物釀成的 古物釀醋 在世界食醋地圖上屬於另類 數千年前 當人類開始釀造第一罈醋時 首選的原料不是古物 而是水果 摩德納 位於義大利的北部 除了法拉利跑車 這裡出產的另一樣奢侈品 就是葡萄醋 葡萄的水果富含糖分 第一批微生物獵首是酵母菌 糖經過微生物分解 就變成乙醇 也就是常說的酒 酒香又會吸引新的不適者 醋酸菌 它把酒分解成了醋酸 這樣酒變酸 酒成了醋 摩德納製造的葡萄醋 是由葡萄酸分解成的 酸酸就成了醋 摩德納製造的葡萄醋 售價最高的 大約每公斤兩萬人民幣 水果發酵成酒 做壞的酒就變成為醋 這個美麗的錯誤 開啟了醋的釀造史 直到今天 世界上大部分的醋 依然以水果為原料釀成 當全世界都傾來水果時 中國為什麼要特立獨行 偏愛古物呢 一幅漢代的壁畫 或許能為我們提供答案 一千多年前的某個清晨 山西莊稼漢的鐵犁 劃破厚厚的黃土地 漢代 中國農業變革的時代 鐵犁 牛羹 加上大規模水利設施 造就了全球最發達的農業 發達的農業 為古物釀造 提供了充足的原料 但是要想取代水果 還需要另一個條件 山西省清徐縣 狹長的焚禾古地中 出產了中國五分之一的醋 因為歷史長 產量大 清徐也被稱為中國醋都 古物取代水果的祕密 就藏在這座醋都中 早晨五點 軍羣反應產生的熱量 讓區房的室溫飆升到四十攝氏度 這裡 正是中國最古老的置區車間 外觀和內景 幾乎原封不動的 保留著一九五六年落成時的模樣 古老的區房 就像烹調時的百年老湯 八個多世紀 讓這裡形成獨一無二的微生物環境 附著在空間中的特有軍羣 奠定了山西醋無法復刻的風味 大麥豌豆置區 中國獨特的發明 通過置區 自然界遊蕩的微生物 就從野生變為圈養 圈養微生物 不但可以縮短發酵時間 而且 能將古物中的澱粉轉化為糖 釀造原料 就不必費得水果纔行 沒有顯微鏡的時代 馴化微生物 需要極致的耐心 極端的細緻 一門簡單的手藝 從入行到入門 大約需要十年 入門的標準是 不但靠觸覺 就能透視出區磚深處軍羣生長 而且投區後 還能從氣泡聲中 辨別發酵的程度 傳統釀造 講究以區代量 堆成山的區磚 只夠促長五天的消耗 二百塊區磚 大約是十畝地的收成 這樣的純量釀造 對莊稼人出身的醋把式來說 不得不小心翼翼 成黃成紅 蒸熟的高量半區 發酵後 就變成甜甜的酒 做醋鮮釀酒 這種傳承千年的程序 從醋的字形上 也許能看出端倪 有一種說法 是杜康創造了酒 左邊的有 代表了這種發明 本來象徵時間的西 後來被人們附會二十一日 以此象徵古人 讓酒變成醋 所花費的時間 酒變醋的二十一天 手藝最為關鍵 車間中 有的人祖孫三代 都是醋工 因為醋酸反應的催化劑 是氧氣 所以最先接觸氧氣的 鋼頂先發酵 此時 如果不把發酵的部分 翻到鋼底 就會產生雜菌 發酵的醋胚 刺鼻 辣眼 燒心 山西 表裡山河 山多田少 土地金貴 就不得不想辦法 把地裡打下的 每一粒糧食都存下來 用好 醋不僅是調味品 還是一種教藏手段 一旦糧食釀成醋 幾乎可以永久保存 山西醋 以陳鑄成 陳醋的關鍵是 夏伏曬 冬撈冰 難耐的暑熱 刺骨的嚴寒 會帶走醋裡的水分 滿滿一缸醋 幾年伏曬撈冰後 剩下的不到二分之一 百分之二的含糖量 讓醋入口後 回甘十足 以時光為教母 用堅芯做原料 是中國釀造的傳統 有了它 即便釀造場所 從黃土高原 換到江南水鄉 醋依然香氣十足 早晨六點 蔡淑金準時守候在傳統邊 噴湧而出的蒸氣 加熱了鍋竈 也喚醒了歷史 鎮江 中國南方醋獨 宋代 蘇東坡在這裡 品嘗了醋烹食魚後 師行大發 把包裹著魚肉鮮味的醋香 稱為桃花春氣 宋代 中國釀造史繞不開的年代 此時鐵鍋和植物油的普及 讓炒 這種中國獨創的烹飪方式 應遠而生 炒 對釀造提出新要求 如果說過去 醋更多的是用於醃製 涼拌 那麼熱炒 則要求在高溫下 醋能瞬間揮發出 讓蘇東坡迷醉的桃花春氣 糯米脫粒 去殼 刨勁 蒸熟 香醋的原料就製作完成 糯米 不但糖分高 利於轉化為酒精 而且細胞中含有的 特殊物質加熱後 聞起來就像怡糖 甜香 哪怕只是氣味 也能給人一種飽腹感 如果有一種香 能征服所有人的胃 打動所有人的心 那麼 應該就是媽媽竈臺上 飄出的米香 以米為原料做醋 這種起源於江南的釀造方法 和稻作農業一起 傳入日本 它不光締造了日本醋 也催生了一種 廣為人知的料理 壽司 日語中 壽司本意就是醋飯 和清淡的日本醋相比 鎮江醋香氣更濃 香氣的關鍵 就是炒米 大米入鍋 反覆翻炒 當外觀變焦 內部的熱氣 將鬆脆的米粒 粘成團的時候 趁熱倒入調配好的醋液中 焦米加熱後的醋液 還原糖 胺基酸 蛋白質相互作用 這種化學過程 能為醋提色 增香 每個清晨 鎮江都會被窯肉 蟹粉湯包 紅湯麵喚醒 食物中 雖然看不到米 但是 搭配著芽漿的香醋 早已在味蕾上 埋下了米香 今天 能夠編寫這種美食密碼的人 已經很少 作為仍然堅守在車間裡的一羣人 蔡淑晉的班組 一共只有七人 蔡淑晉是組長 年紀最大 七十八歲 組員中最年輕的 也年近五旬 常年勞作 讓這些老人 能擁有年輕人一樣的肌肉 這樣的肌肉 就像勳章 讓老人成為活著的傳統 但是 藏在肌肉裡的記憶 長在身上的傳統 最終和這些老師傅一起遠去時 再也嘗不到的 可不僅僅是一種醋 醋和傳統 到底有什麼關係呢 浪中 就稱寶寧 寶寧醋 是中國四大名醋之一 寶寧醋的江湖地位 一定程度上 就源於獨特的治區 山楂 甘草 肉桂 烏梅 幾十種中藥 添加到大脈裡 散發著濃濃藥香的寶寧醋區 就製作完成 中藥入區 這種傳統 可能和四川獨特的風土有關 四川 自古以來 陰天多 日照少 潮濕 陰冷 難免瘴氣橫生 在缺一少藥的年代 藥區發酵的寶寧醋 不但可以缺病 藥區中的辛辣成分 可以像川菜一樣 開胃健脾 離開寶寧醋 川菜無可顧 一句四川民謠 道盡了寶寧醋和川菜的淵源 川菜二十四品種 糖醋 魚香 荔枝等品類 都少不了寶寧醋 寶寧醋的殘留 川菜中加入寶寧醋 除了添酸 也是為了增甜 早在唐代 四川就已經是 中國重要的冰糖產地 為了迎合這種試甜的口味 除了製區時加入烏梅 山楂 另一個關鍵就是 淋醋 淋醋是醋入壇前最後一道工序 方法是像泡茶一樣 把發酵好的醋胚 浸潤在滾水中 和酒一樣 醋也分度數 醋的度數共九齊 由醋裡的醋酸含量決定 沖淋次數越少 醋的度數越高 為了保持寶寧醋獨特的甜酸 淋醋時 不但要用富含鉀離子的井水 而且要保留醋胚裡的搶機物質 鉀離子和搶機物質 嘗起來都有一種淡淡的甜味 寶寧醋的歷史 或多或少 皆釋出醋和傳統的關係 有了醋的加入 抽象的傳統 就有了聚象的載體 藉助餐桌這個舞臺 高大上的文化 變成日用 在中國 醋可不僅僅是調味品 要不 寒稱不會叫窮酸 極度 也不會叫喫醋 也許正因為釀造中 包含了太多的東西 中國人在這方面的固執 有時候超出想像 福建永春 以兩樣東西出名 一是拳法 二是紅醋 論歷史 醋要比拳法長久得多 宋朝時 獨特的紅驅 已經讓永春醋染上了玫瑰般的色彩 凌晨三點 馬達聲 打破比加山的寧靜 福建大田 這裡保留著中國最古老的驅窯 也保留著唐宋時的炙驅工藝 糯米篩選 浸泡 蒸熟 經過配種 在窯洞中堆垛 夜深人靜 紅驅煤 開始靜靜地發酵 此時 必須把發酵的米攤涼 以免溫度過高 燒壞驅腫 從凌晨開始的工作 大約以七天為一個週期 除了逢年過節 幾乎每天都在進行 石頭山裡開出的驅窯 攻著身才能進去 紅驅發酵後 洞裡的溫度 接近四十攝氏度 只有夫妻間 才能不怕尷尬 打著赤膊操作 炙驅不易 釀造更難 釀一缸永春醋 最少要耗時三年 三年中 撞醋是每天必備的功課 福建地處壓熱帶 中年悶熱 這樣的氣候中 醋很難像北方那樣 經歷四季輪迴 北方強烈的溫差 不僅能提高醋的純度 而且能消除雜菌 濕熱的東南沿海 要想保障醋的品質 只能通過日復一日的撞醋 人為地模擬四季輪迴 一千多年前的一份菜譜記載 當時人們烹調豬蹄時 苦酒是最常用的佐料 苦酒也就是醋 收錄這份菜譜的書 叫《齊民藥術》 《齊民藥術》成書於北魏 書中主要記載了 山西 山東 河南等地的農事活動 遵照這部北方的農書 按圖所記 製作出的菜窯 就是永春名喫醋豬腳 北方菜譜製作的南方菜窯 大山中一室獨立的窯洞 種種線索 都提示著永春醋和北方的聯繫 從魏晉南北朝開始 一次次席捲北方的戰亂 使得中原百姓紛紛難遷 不管是治區還是做醋 許多福建師父的祖籍 都可以追溯到河南 離家萬裏 陌生的山 陌生的水 陌生人說著聽不懂的方言 此刻能撫慰遊子思鄉之情的 也許就是從家鄉帶來的醋 鄉愁 可能是世界上所有人都會有的情感 但是把鄉愁持續一千多年 應該只有中國人才有 千年不變的執著 古老的君主 讓永春醋保留了古老的口味 通過它 今天的人們依然能領略到 曾經讓蘇東坡迷戀的醋魚 品嘗到李世民賜給漢父的苦酒 對中國人來說 歷史從未遠去 因為每個人或多或少 仍舊生活在傳統中 又是一年豐收節 勞作好 每個人臉上都掛著笑容 同樣的場景 也許一千多年前也曾在這裡出現 當鍋中升騰起醋香時 歷經艱辛的移民 終於可以說一句 到家了