三高患者的藥膳秘訣講座｜粵菜名廚羅子昭會後私房分享｜坤德中醫養生軒

羅廚你好 我們在今天有參加新唐人的健康展 然後觀眾有喫到三道非常美味的藥膳料理 有車前炒芹菜煲雞湯、醬子羅宋湯 然後還有山藥玉米排骨湯 想要請問一下羅廚 這些湯我們在家要怎麼做 它才會很好喫然後又有效果 煲湯事實上一個其實人家喜歡樂見的一種做法 煲湯它也容易吸收 對很容易吸收 做起來也沒有不用火 那個爆炒啊什麼就很健康一種做法 但是煲湯有一種巧妙 比如說煲排骨湯 假設排骨湯雞湯這類的 那就要火候 首先就是它的巧妙 就在於把肉拿清水洗乾淨以後 就是把它塗乾淨 有些人就先出水嘛 但是我們就不要出水 直接就冷水就煮了 一煮了以後呢 它的那個沫沫就出來了 最關鍵是這一點 如果說你先出水 在家都會先把它燙過對不對 所以你是直接生肉冷水沖 然後再下去煲 冷水跟冷水一起放進去煲 就是跟冷水一起煮 如果說熱的話 它的水就出不來了 假設你說很多人出水 把水燒開了放進去燙一下 千萬不要這樣 那肉裡面那個髒的東西呢 它就出不來了 因為它跟冷水一起 溫度一起高的時候 跟那個水溫度同步出來的時候 同步起的時候 它裡面的東西也會慢慢的出來 就不會說一下去就被燙死了 它就出不來了 就凝固表面凝固了 所以那我這樣子這個動作完以後 再把那個水倒掉 不倒不倒 就直接 要有點耐性 把那個很密的那個竈裡 把那個水一點一點的濾乾淨 把那個血水啊髒的東西啊 全部濾乾淨 濾到清為止 這過程你都濾多久啊 一般的十幾二十分鐘就行了 如果說你把這個 然後火還不要關 不要關大火 大火就是邊邊撈 對對對 那好費工喔 也不費工 這個煲那個湯鮮很多很多的 我來試試看 所以這樣撈完以後 然後再小火是不是 煮完以後 就比如說你開一邊開 然後把它弄乾淨 等它比如說雞湯 你就大火吧 煮它二十分鐘 你就降到中火 降到中火就蓋蓋 降中火 然後再煲它半個小時 然後就把別的配料 什麼藥材啊什麼的就放進去 藥材就拿個小布袋包好它 也洗乾淨它 是吧 這個可以拿開水稍微燙它一下 然後就放進去一起煮 就關小火 再煮一個小時左右 那就這個方法就從火候上就最好了 處理肉的時候一定要記住這一點 它的肉它的湯 很就是那個肉味沒有流失 都在湯裡 然後通過煮了以後 那個湯裡面不會留任何雜質的 它一定會煮出來的 所以我的湯正常來說 成功的藥膳湯是清的 對 很乾淨 然後到最後的時候 就等那個湯要喝了 然後就把上面的油去掉 今天的湯我本來要來這邊再處理 時間不夠了 所以應該就把油去掉以後 就可以了 但是那裡邊假設湯的味道有鹹味甜味 對吧 就兩種最主要的 對 但是我就一般的就是 如果說你的甜味就通過一些藥材 有些譬如說羅漢果甘草之類的 假設它是取它的甜味 對 要鹹的就是加點幹貝 幹貝是海貨 所以不是加鹽就對了 對 但是你喜歡加鹽也是 盛出來以後再加一點點鹽 要煮的時候 就是要喫的時候再根據個人口味 對 一個是這樣 一個是 如果說你不加鹽 這個湯它保鮮時間長 你放了調了味道了 保鮮時間不長 因為它最要是 長是說可以到幾天 就一般的一個星期左右都沒關係 對 因為如果說你放了鹽 對 因為你放了鹽以後 雖然說停火了 對 但是它也在變化 因為它是鹹的 它的釉質會變化 對 如果說你不放 它就保持那個狀態 你剛說放一個禮拜 是連裡面那些食材都一起 可以放一個禮拜 對 還是說我要把那些肉什麼 全部撈起來 不用 你喝的時候再 對 那真的很清楚 所以最關鍵的部分 我們已經聽到了 對 我學到了 這個很關鍵 對啊 跟我們平常做的不一樣 是嗎 對 這真的不一樣 因為以前都省時間 想說大火滾了燙一下 有沒有 對 所以 因為它的那個 最關鍵的就是 食材跟水同步升溫的時候 它就是能充分把那個 在溫度慢慢升的時候 把釉質裡邊的 很細的那個沾在裡邊的 因為裡邊的髒物都出來 可是比較麻煩好像是撈的部分 我要大火一直撈 對 你想喝好湯 我覺得相對就這個不麻煩 好嗎 好像也值得 很值得 對 這個煲湯很重要 學到 對 一般的都是煮完一倒 以為是乾淨了 實際上 第一就把那個蛋白質 這個釉質裡邊的蛋白質 那種 最主要是蛋白質 裡面是吧 然後就是一些鮮味 釉質的鮮味 就破壞掉了 破壞一部分 對 所以你比如說 你要做個試驗 就是你這個排骨 煮了以後 想倒的時候 那個水 你嘗一下 很鮮的 對 所以我們這個就最大限度的 保持釉質的鮮味在裡邊 就等於是 持續的延續了這個鮮味 不是說把它處理掉 對 清楚清楚 學到了 好 那我再請問一個問題 就是這些藥膳湯 有什麼獨到之處 特別的地方 藥膳湯一個是 它跟中醫比較結合 就是比較關聯 對 就是中國人講不時不時 對吧 就是到什麼時候喝什麼湯 或者是你有什麼 針對什麼症狀 高血脂 什麼就是很多很多的症狀 它有不同的配方 對 這個湯起的作用還是很大的 所以湯 喝湯它 因為我是廣東人 就喝湯 就是治病的 所謂的 調理身體的 就很多的 特別是老人 比如說你哪怕是 別說病了 你上火了 是不是 這個睡眠不足了 什麼的 它都給你調 可是我這個要調的話 我要喝多久的這樣的湯 就看體質了 看體質 它 你說它徹底能解決這個病 應該是很難了 不過 可以說不可能 但是會舒緩 抑制一下 舒緩一下 然後呢 舒緩的過程中 你注意身體 注意睡眠 注意休息 注意心態 它會恢復 如果說你不調理的話 它可能會越來越嚴重 我覺得是這樣 那今天這三道是 是這個季節適合的嗎 今天這三道 也不是 就是有針對一些患者 降血脂 對 比如說他有這個症狀 通過這個去調理 就是比西醫要來的緩衝一點 就是讓你身體慢慢就 自動的就能吸收一些中藥 就是讓調整好 就是那個 中國人講天恩合一 就不是說吸藥一樣 就喫藥進去 直接就處理了 所以沒有那麼快 吸藥就是求個快 對 如果說我 對於我來講 我不是醫生 但是我覺得 調理最重要 調理 就是不要等到病的時候 你才能去怎麼樣 每天都在喫三餐 給身體一些好的養分 對 那我自己很愛喝湯 我如果沒這些症狀 我可以煮這個湯喝嗎 什麼山藥玉米排骨湯 都可以 這應該一般大眾也是可以 對 你就多喫應節的菜 比如說夏天出的一些 什麼水果蔬菜什麼的 因為春夏秋冬 中國有春夏秋冬的飲食習慣 所以你不能說 比如說有些是秋天的時候 比如說我比較虛 就是秋天的時候 進步比較好 那個時候容易吸收 比如說現在很熱 一熱的話人有浮躁 出汗又多 它就不容易吸收 對 就等秋風起了 人也安靜一點了 沒那麼浮躁 什麼那個時候 汗水也少 什麼那個時候吸收比較好 它是根據 有時候也不是說 你喫什麼它就管用 你得根據你的身體的情況 還有外在環境 讓你的身體有什麼反應 對 不是那麼簡單的 剛纔有一個阿姨問我 她還認得我幾年前 這個詢問太多了 對 她就說 說那些 她也接受了 接受了很多 我說最重要的 不是說你喫什麼 而是你要把你的心態調整好 再加上 比如說你的心態調整好 你就再喫點 按照需求 按照 你不能說 什麼都過量 是不好 比如說現在 玉米 什麼很多蔬菜 你就可以多喫一點 我覺得 對 就假設 但是我是很 感覺到很幸福的是 就是能跟大家分享 一些我知道的 一些關於喫的東西 今天很可惜 今天聽說你來蠻短的 對不對 時間上 不是短 堵車堵得太厲害了 堵車堵得 因為週末可能 對 所以就是我以後的 做菜會比較著重於 根據一年四季 對 我真的一定要追蹤你 對 一年四季 就是不食不喫 就是我 我是不主張喫反季節的東西 對 根據春夏秋冬 什麼樣的東西最好 是吧 包括藥材 食材 什麼 喫多少 我覺得都有一種 一種道理在那裡 我在研究這個 羅淑那請問一下 都是你教 你現在目前只有教大家 怎麼做菜 沒有買不到你的那個 譬如說料理現成的 我回去加熱就好 對 現在還沒有到這個 本來想做 但是 因為這個真的是 大家 要具備太多條件 大家功力不一樣 所以如果有那種剛好的 我們就 目前還沒有到這個 對 因為團隊很重要 對 我只是有這個想法 一直都有這個想法 對 我們很期待 對 等 應該是有一天是這樣了 對 因為我要推出一些 就是很傳統的 就是比較 就是符合人的要求的 那天我跟一個朋友說聊 他也贊同 就是說 哪個季節產生什麼樣的東西 一般大眾沒有概念 現在菜一年四季都基因改造 你都喫得到 你怎麼知道哪一個季節的 對 我跟那個朋友說 比如說 秋天有什麼 冬天有什麼 都有它的季節 那個時候產生的東西 我覺得你看 萬物都是上帝給我們的 是吧 為什麼那個時候才產那個 那個時候就不產呢 就是等於是 一定是那個時候適合它 可是現在很多改造的 對 所以就不好了 人那個時候就應該喫那個東西 人等於是 反過來講 人也缺那個東西 只是人沒有研究到那個程度 是吧 上天什麼時候下雨什麼時候 其實它都有分寸的 對 我是覺得是這樣 人家說 我就不像廚師了 說出的話什麼的 其實我對這方面感觸很深的 就並不是說 表面上看到的那麼簡單 那個食材的出現什麼的 不簡單 好 那羅叔今天謝謝你 我們就是期待你LA之行之後 我們有更多的跟大家分享 好好好 好 謝謝 謝謝 我好像對鏡頭會一手 我們的觀眾 好 謝謝大家 拜拜