08.普洱茶高手修煉秘籍第八課：普洱熟茶的衝泡

同學們好 上一節課我們學習了普洱熟茶的製作工藝的流程 瞭解了普洱熟茶是通過什麼樣的一個流程將製作出來 它窩堆發酵經歷了多長時間出來這一款醇香濃厚的普洱熟茶 熟茶的沖泡也是非常關鍵的 這一節課我們就來學習怎麼樣來沖泡普洱熟茶 普洱熟茶如果沖泡得當的話 它就會特別的濃厚稠滑 我們喝起來像喝米湯一樣 就是冬天喝會讓你覺得非常的舒服 非常的溫潤的一杯這樣的茶湯 那在沖泡之前呢 我們先來簡單的瞭解一下普洱熟茶它的分級 以前的普洱熟茶呢 都分為一三五七九級 那現在呢大部分都不分了 就是一個堆子一堆原料 這個山頭的一批出來 然後就是我們叫一口料 一口料出來的 那我們還是簡單的來瞭解一下 普洱熟茶的等級劃分呢 是借鑒了綠茶的等級劃分的方法 是根據茶葉原料不同的細嫩到粗老的程度來進行劃分 那嫩度越高的茶葉的原料的級別也就越高 其實是早期在國營時期啊熟茶 就已經形成了系統的劃分方法 將其分為一級三級五級七級九級這樣的 因為在國營時代呢熟茶的賣號比如說 七五七二啊七五九二啊七五六二啊 都是在這種分級的情況下出現的 那個時候買普洱茶呢 只需要認準賣號 因為不管是哪一年的茶 我們都可以獲得比較標準化的口感和品質 因為那個時候它就是按一三五七九級來劃分的 那這個標準呢一直就沿用到普洱茶改制 就是2004年到2005年普洱茶廠改制 隨著改制呢 就是整個蒙海呢它的私營茶廠就增多 所以呢市場上呢大家對熟茶的產品呢 就出現了很多個性化的提出了更多的需求 希望能夠平穩到不同的山頭 不同的風格的普洱熟茶 所以呢就是產品呢大家雖然還在延續一三五七九級的分級 但是市場其實越來越弱化了 就像我剛剛講到的 大家可能更趨向於同一個山頭 就是同一批原料 同一口料 裡面有一級三級五級七級 有全部都有就沒有把它再劃分出來了 那普洱茶的等級呢 就是特級一級三級五級七級九級 一共呢分為六級 還有一個市面上有一個熟茶的級別稱之為什麼 宮廷級 其實宮廷熟茶呢 它並不是代表說以前是宮廷裡面品飲的熟茶 它只是後來就是市場商業的行為 市場營銷和發展 就是創造了一個這樣的宮廷熟茶 其實原料就是用芽頭 非常細膩顯毫 而且就是說特級以上的 把它稱之為宮廷的級別 所以它就是毫特別多 然後就是非常的 毫香非常的濃鬱 非常的 泡出來湯色非常濃 但是宮廷呢 它不太賴泡 因為它都是芽頭嘛 那我們簡單的來看一下普洱熟茶的分級的口感 像特級呀它的條索就是比較緊細 然後比較勻整 顏色呢也是紅鶴顯毫 勻勁 然後香氣就是沉香濃鬱 滋味呢非常的甘醇 非常的濃厚 濃醇甘爽 湯色就是紅葉明亮 葉底呢也是紅鶴的 柔軟的因為它都是芽頭嘛 那一級呢就條索呢緊結 然後顏色呢也是紅鶴 較潤 然後有一點顯毫 然後沒有像特級那麼顯毫 然後香氣一樣的是沉香濃厚 然後滋味呢濃醇然後回甘 然後顏色也是紅濃明亮 葉底一樣的紅鶴較嫩 那到了三級呢又稍微的粗一點的叫上緊結 就是還好 沒有一級那麼緊結但它還算是緊結 然後顏色也是鶴潤顯毫 你看特級跟一級都是紅潤 到了三級就變成了鶴潤顯毫 然後呢香氣也是 勁度呢勻勁帶一些嫩梗 像特級和一級它都是很勻勁的 基本上沒什麼梗 那到了三級就帶一些嫩梗 香氣呢沉香濃鬱 滋味呢濃醇醇厚也是回甘 湯色呢紅濃明亮 那葉底呢紅鶴上嫩 就是還是比較嫩的 到了五級呢它的條索呢就 不那麼緊細緊結的它變成緊實 但是它還是緊緻的 然後整碎度也是比較勻整 然後色澤呢甘茶的色澤它是鶴色 上潤就是有一點油潤 但是還好不是那麼油潤 然後呢勻勁度呢也是帶著梗 然後香氣呢沉香上濃 當然沒有特級和一級的沉香那麼濃鬱 但是香氣呢還是沉香上濃 濃厚回甘 它的那個滋味比較濃比較厚比較回甘 但就少了什麼 乾爽少了濃醇 顏色就更深一些了深紅明亮 葉底呢紅鶴 欠嫩 到了五級就算是比較粗了 那七級就當然就更粗了 上緊實上勻整 鶴欠潤上勻帶梗 沉香純正 像我們在沈瓶裡面 用純正這個字呢 就是說它的香氣呢是屬於一個比較中間的 不是太好也不是太差 所以我們就會用純正 那滋味呢純和回甘 就是沒有那麼濃的 但是它還是比較純比較回甘的 湯色就變成了鶴紅上濃 它沒有那麼紅豔了 就是我們泡熟茶它越紅豔的 它的等級就越高 然後它的滋味呢也就越濃醇 然後葉底也是紅鶴粗實 比較粗了 九級七九級就更佳了 七九級你看它粗松 然後欠勻勁 然後鶴燒花 燒花就是我們用專業沈瓶術語來說就是有花雜 花雜就是有什麼 有一些老葉子非常老的葉子一些梗 七七八八的就是看起來特別的雜就叫花雜 然後勁度也是欠勻帶梗片 香氣沉香平和 然後到了平和香氣如果用平和來形容 基本上就是說香氣算是比較弱的 我們就會在沈瓶裡面會用平和這個詞 如果非常的濃鬱一定會用濃鬱濃厚 這樣的到了純正到了平和就香氣就算是比較弱的了 然後滋味呢純正回甘 然後湯色鶴紅上濃 葉底呢紅鶴粗松 那我們再看到 那這個呢就是特級一級三級五級七級九級的這樣的一個 感官沈瓶的一個特徵 從它的調索再到它的整遂色澤 勁度然後再到它的類質香氣滋味湯色 用八個因子來判斷它的一些 就是品質的好壞 這個是感官沈瓶的大家稍微的瞭解一下 那我們要如何把一杯普洱熟茶沖得很好喝呢 其實熟茶是一個相對比較難沖泡的茶 大家很多誤區就覺得熟茶很好泡 就覺得熟茶不管怎麼泡它都是那個滋味啊都差不多啊 但是呢其實熟茶呢它是很考驗一個茶師的功力的 因為你一不留神它的滋味就會弱 湯感就會薄 還有可能會有一些不悅的氣息 更有一些明明倉促非常好的茶 你泡出來會讓你的喉部怎麼呢 乾燥緊 就是鎖喉的茶湯 其實普洱熟茶非常考驗一個茶師的沖泡技術 那我們沈瓶一款普洱茶湯呢 它的審美標準呢應該是什麼 濃厚純滑甜潤這幾個標準 那你怎麼樣來把一款茶湯泡得非常的濃厚 像米湯感一樣你喝起來不再喝茶水 是在喝茶湯 而且要非常的溫潤 那就非常考驗你的技術 那沖泡熟茶呢還是一樣的 跟生茶一樣的7個步驟 第一怎麼樣備器 備一套自己喜歡的而且是適合沖泡熟茶的茶器 等一下我會講到煮泡器的選擇 那第二個呢就是取茶 取茶呢一樣的整茶也要取 碎茶也要取 然後取茶完再什麼 溫氣 溫氣一定要溫透 溫完氣之後就是投茶 投茶完之後潤茶 潤茶呢之後呢再來什麼 正式沖泡 正式沖泡之後再來出湯 那在這7個步驟中呢 我們比較要注意的是哪幾點呢 第一點呢我們就來看 首先呢我們要泡熟茶呢跟生茶不一樣 泡熟茶我們拿到茶之前呢 一定要聞一下先賞析它的茶性 比如說這個茶比較腥它一定就有窩堆的味道 那好茶呢到了中後期呢它會出現花蜜香和橙香 那很老的熟茶呢它可能會有倉儲味枯葉味 但是好的老茶呢泡到中間的時候呢會出現什麼 很好的橙香和藥香 所以呢我們拿到一款熟茶之前呢我們先要分析它 比如說我拿到這一款熟茶 我就要聞 先聞一下它 它是新茶還是中間的茶還是老茶 就中期茶還是老茶 如果是新茶我們要怎麼樣把它的堆味去掉 就是讓它的堆味不那麼明顯 那如果是中期茶我們怎麼凸顯它的橙香和花蜜香 如果是老茶呢 我們怎麼樣來凸顯它湯感 它的藥香它的參香 所以在這之前呢要有一個步驟 就是我們要先來分析它的茶性 那分析它的茶性呢 其實泡熟茶之前呢 還有一個動作就是要做就是一定要醒茶 就像我這一盤普洱茶我是醒過的 我在一個月前我就把它撬成了這樣 一塊一塊的放在紫砂罐裡 給它靜置一個月 這叫醒茶 那我今天沖泡呢我就拿一些出來 因為醒茶呢特別是一些兩年以內的新茶 和一個15年以上的老茶 醒茶呢就是可以讓熟茶自身的一種沉悶的 一種燥的感覺讓它解除掉 我們把它撬成一小份放到乾燥的茶罐中 讓它保持好的透氣和呼吸 釋放自身的一些窩堆之氣 尤其是一些經過濕倉組成的熟茶 這種醒茶呢對風味的提升呢非常的明顯 大家可以試一下在家裡同一款茶 我沒有醒和醒過的沖泡出來的味道是完全不一樣的 好那我們再來講取茶的時候我剛剛講到 取茶的時候像我就不能直接拿著一整塊放進去 我一定是要把這個大塊的解成小塊的 再把小塊的呢做到大塊和小塊還有一些小碎茶 這底下的一種小碎茶都要放進去 這樣呢就可以保持我們泡茶的時候呢 茶葉的均勻和釋放的程度 它就會茶湯的協調都會比較好 好那我們再來看用水 用水是跟生茶不太一樣 我們沖泡普洱熟茶呢也是一樣的 礦泉水是最好的 但是呢它的pH值呢可以到8到8.5以下 我們生茶是6.5到7.5嘛 那我們泡熟茶呢7到8.5都是非常好的 我們可以讓它稍微的那個pH值高一點 因為這一類的水礦物質非常的豐富 非常的就是適合泡我們的熟茶 那我們泡熟茶呢也要選擇 就是說不要選擇非常過硬的水 選擇礦泉水的時候 因為過硬過鹼的水呢會讓普洱熟茶的茶湯呢 顏色呢相對的變暗變渾 而且呢讓茶湯在溫度降低之後呢 會有一層非常灰暗的物質產生 同時呢我們也在用這樣的茶水來泡茶的時候呢 會增加它的色感 順滑度也會降低 而且茶湯的活性和韻味也會減弱 所以普洱熟茶的選水呢也是非常重要的 好那我們再看到主泡器的選擇 主泡器呢我們呢生茶我們是建議大家用白瓷蓋碗 那熟茶呢我們就建議大家用這樣的柴燒壺 紫砂壺或者是紫陶壺都可以 那茶壺的形狀呢通常會選用這樣的 上下比較一致的 而且出口是直的 它沒有很彎 有一些茶壺做得很漂亮它這裡彎了幾道 那泡熟茶呢其實味道呢 它的順滑度呢會降低 那這樣的直筒呢它釋放的程度呢就會非常的均勻 像有一些下面很大上面很小 比如說石瓢啊 還有一些壺形呢其實就不太適合泡熟茶 泡熟茶最好選用上下比較一致的 肚子比較大的 比如說可以選擇什麼搓球 仿古 琴泉 絲亭這些都可以 好那我們再來看它的茶水比 它的茶水比呢就是比起生茶來呢 要稍微的更多一點 生茶是1比20到25 那熟茶我建議大家用1比15到1比20 那如果你喝的比較濃老茶客你可以嘗試一下1比15 泡出來茶湯非常的厚 非常的濃一點 那如果你覺得太濃了你受不了那就1比20就好了 1比15到1比20的茶水比 那潤茶呢也是一樣的 我們要就是乾潤和濕潤 跟生茶的潤茶方式是差不多 只是時間上不太一樣 可能熟茶的潤茶的時間呢要稍微久一點 可能要到20秒左右 那熟茶的沖泡手法呢跟生茶也不太一樣 生茶呢是用高溫提香壓韻法 就是它還會有一個稍微拉一下的動作 那熟茶呢不需要 我們直接呢在7點鐘或者是5點鐘的方向呢很低 離虎口非常低的 慢慢的輕輕的緩緩的 中水流的注水 就是我們對待一款熟茶我們盡量要對它非常的溫柔 非常的輕 不要去打擾它 這樣它才會表現的最美好的一面給我們 那出湯的時候呢也是一樣的 盡量低一點 甚至你可以挨著雲杯的地慢慢慢慢的這樣的出 它的湯呢就會非常的醇厚 好 那我們重點呢再來把就是要沖泡熟茶的一些注意的點呢 我們再來複習一下 首先我們一定要分析茶性 拿到一款熟茶我們要分析茶性 然後呢我們一定要進行一個醒茶的動作 時間夠的話呢可以一個月 如果不夠的話呢也可以像這樣的翹傘 讓它靜置一天兩天這樣 那當然要避開梅雨季節 因為梅雨季節空氣中的濕度太大了 就不能這樣做 平常的時候呢你如果時間不夠你想要喝一款熟茶 那我提前一兩天把它翹傘 這樣靜置放在這裡 那取茶的時候呢要做到什麼 大塊小塊整碎都要一起取 然後再來就是說選水 選水的pH值呢7到8.5都可以 然後再是我們的就是注水方式和潤茶 注水方式呢一定要低管輕柔慢 那潤茶呢一定要乾潤和濕潤都要有 要把整個壺都潤透了 而且在沖泡每一泡呢我們甚至還可以淋壺 因為生茶呢它可能 新茶呢95度就可以了 熟茶呢不管新茶老茶中期茶 你一定要保持水溫非常的高100度 100度泡出來它的味道呢才會就是濃醇 才會出來 要不然熟茶它的湯感呢就會非常的寡淡 你的溫度不夠的話 就體現不出那種米湯感 你喝起來呢有一種茶水分離的感覺 那注意這幾點呢我們現在就來正式的來沖泡 好那我們現在就來正式沖泡普洱熟茶 首先呢我們一樣的備器 備一套自己喜歡的好用的順手的茶具 然後呢擺放在自己拿的非常方便的位置 水方也是擺到自己覺得特別好倒的一個位置 那煮泡器的選擇呢 熟茶呢就是用紫陶紫砂或者是像這樣的柴燒壺都可以 器型的選擇呢就盡量選擇上下一致 肚子比較大的口比較闊的這樣的壺型來沖泡 好那我們現在來取茶 剛開始大家抓不準茶葉的話最好要準備一個什麼小秤 像我這個壺是150 那我如果我按1比15的比例呢我就要放10克 再放一點碎的 取茶的時候大塊小塊都要取 放點碎碎的 好 稍微解開一下 解茶的時候一樣的跟生茶 輕輕扭動不要直接掰 輕輕扭動 好取完茶之後呢我們再來 溫氣 溫氣的時候呢一定要溫透 杯子也溫一下 凝固一下 讓它保持一個非常熱的狀態 停留個30秒讓它徹底的溫透 如果你拿壺很燙你就可以像我一樣拿茶匙墊著 這是一個既優美又偷懶的方式 趁著它很熱的時候我們趕緊把茶投進去 醒茶這個叫乾醒法 好讓它醒的同時我們再來溫杯 稍微倒滿一點 倒到八分滿 讓它徹底的把杯子熱起來 杯子的溫度也會影響茶湯的口感 聞一下 好香啊 有一種糯香和稻米的香味 好讓我們再來濕潤 一樣的五點鐘方向 慢慢的輕輕的揉揉的佈署 大概住到三分之二滿就可以 我們說熟茶的潤茶呢 可能時間比生茶要稍微的久一點 因為它都是緊壓的整塊的 我們大概潤到20秒這樣 第一泡是不要的 好香哦 那種厚實的糯糯的香氣 好我們再來正式出泡 五點鐘方向 盡量離這個主泡器的那個口子這裡低一點 然後輕輕揉揉慢慢緩緩的住 不要太細中水流就可以了 好住到五分之四 不要住滿 有一點讓它呼吸 很多茶友喜歡泡茶的時候呢 把它全部都住滿水滿出來 那其實這樣呢 它在醒茶的時候可以用這個 那泡茶的時候呢就不建議 因為泡茶的時候我們還是要留一點空間讓它呼吸 這樣它出來的茶湯呢 才會甜潤飽滿 第一沖在20秒左右 出湯的時候呢 給它出乾淨不要留底 熟茶呢就不用做開蓋的動作了 好那我們再來把杯子裡面的水倒掉 這個時候杯子還是熱熱的 喝茶的時候一定要保持杯子的溫度 茶湯的香氣呢才會凸顯出來 七分滿即可 好這樣我們一杯飽滿濃醇的普洱熟茶就泡好了 我們來喝一下 嗯很甜 因為我沖泡的這一款是穀樹發酵的熟穀 所以它的乾淨度和飽滿度都是夠的 而且它有一股淡淡的花香和穀香 我們再來沖第二沖 的注水方式 五點鐘方向 輕輕的柔柔的 沖水流慢慢的往下注 大概注到五分之四 留一點空間 看茶泡茶根據茶湯的濃度來調整它的停茶時間 那我們第二沖可能就15秒就可以了 因為我們在潤茶和第一沖的時候它已經舒展開來了 現在它的滋味就非常濃鬱 它的濃稠率就已經非常高了 所以我們到第二泡的時候可以15秒 現在這個湯色還是非常的紅濃 來喝一下第二杯 閉上眼睛就感覺我們在喝小時候喝的那個米湯的感覺一樣 好那我們今天沖泡普洱熟茶就演示到這裡