10.普洱茶高手修煉秘籍第十課 #雲南白茶的衝泡

同學們好 今天我們來上普爾茶線上課程的第十課 雲南的白茶的賞析和沖泡 那一提到白茶呢 大家可能都會想到福建的白茶 白蠔銀針 白牡丹 貢梅 瘦梅等等 那今天我們要說的呢 是雲南的古樹白茶 也就是說用雲南的鮮葉做成的白茶 那麼一提到白茶呢 大家呢就會想到它的製作工藝是什麼 最簡單的 對它也是最接近天然的茶類 它不炒不揉 以尾雕為其核心製作工藝 在加工的過程中 有陽光和山風的參與 環境和氣候的融合 還有製茶人經驗與技藝的演繹 因此呢 造就了一杯白茶 淡薄清雅 激勵身心的特點和保健性 那以前呢市面上呢 大部分呢都是 府鼎的白茶 正科的白茶等等 那近幾年呢 因為雲南的白茶呢 在山上呢做的人越來越多 也有很多愛茶人喜歡 所以說呢 這幾年呢 古樹白茶是非常盛行的 那如果說福建的白茶呢 一直以來呢 是獨霸江湖的長者 那麼雲南的白茶呢 就像初出毛驢的少年 一經釀相就格外的引人關注 那麼跟福建的白茶相比呢 雲南的白茶呢 它同樣具有非常久遠的歷史 當時在唐朝的蠻書上就有記載 查出銀深沉 借珠山 散說五彩造法 其中的散說五彩造法呢 我們推測呢 就是自然乾燥茶葉的方法 也就是最原始的白茶的工藝 那以前呢 僕人呢 他們沒有鐵鍋殺青 他們的鮮葉樹上採摘回來呢 直接呢就晾乾了 所以呢 它也是最原始的一個白茶的工藝 那在道光二十年間呢 有一個民間的茶人呢 就製作了一個白濃須貢茶 來供奉朝廷 成為西式珍品 到現在已經有160多年的歷史了 那什麼是白濃須貢茶呢 它是位於雲南省的井谷縣 有一個茶種叫井谷大白茶 傳說呢 是由一個利息非常大的 每天要喫六碗米的一個陳六九 他在南昌江邊做生意 然後就偷偷摘得了數十粒茶種 帶回陽臺種在茶園裡 那經過多年的培育呢 再加上當地的環境呢 特別好 陽光充沛 然後雨量也充沛 土地也非常的肥沃 而且平均溫度呢 在二十度左右 所以呢 它就造就了大白茶優良的品質 那我們看到目前這些茶樹呢 還存活著大白樹茶 那它呢 就是每年的產量呢 還是可以的 距今呢 歷史也有150年到160年左右了 那我們看到它的製作方法 其實有點像綠茶 它並不是像白茶那麼簡單 就是當年的白濃鬚貢茶 它要先手工殺青 然後再揉捻 揉捻一道之後解塊之後 攤再那個攤釀一下呢 然後再曬到半乾的時候呢 再複揉一次 然後再抖散 其實它就有點微發酵了 對不對 它已經揉了兩次了 有點微發酵了 那大白茶的品質呢 它是什麼 外形非常的美觀 白毫特顯 茶味非常的清香 並且具有非常特殊的橄欖清香 在以前的時候呢 被用紅線給它編起來 編成那個骨髓狀 然後呢 就進貢朝廷 稱為白濃鬚貢茶 那這個是一個民間的故事 大家瞭解一下就可以了 那白濃鬚貢茶的口感呢 它是非常的高香甘甜 而且它氣也非常的足 而且很耐泡 我們看到這個井谷白茶 它有點像白毫飲斟 它白毫特別的多 然後外形非常的壯碩 白毫顯露 它的類質呢 也是就是甘醇飽滿 湯色呢 非常的清澈 如果我們用玻璃杯泡它呢 它一片一片的 非常的漂亮 像花瓣一樣 像雲南的花瓣一樣 非常具有觀賞的價值 令人非常心情非常的愉悅 那這個大白茶呢 它還是可以解酒解菸的 並且能夠提高人體的消化功能 也是一款非常值得品鑒的一款白茶 我們看到上面它的白毫 是非常多的 但是現在呢 因為就是人工種植 可能會存在一些什麼 就是施肥打藥的問題 這個呢就是 嗯 有一點就是 大家購買的時候 或者平常品飲的時候 就是稍微要注意一下 因為現在的大部分的經過白茶呢 都存在這個問題 那還有一個呢 就是月光美人 雲南的白茶 一個非常動人的故事 那其實這個故事呢 就是 很商家為了賣茶 編造出來的一個故事 那我把它寫在這裡呢 也讓大家瞭解一下 那以月得名的月光白呢 稱為月光美人 傳說呢 要在夜間的月光下採摘 然後又在月光下自生發酵而成 期間呢 不見陽光 且採茶的呢 都是一些當地年輕貌美的少女 所以呢 就得到了一個詩一般的名字 月光美人 那因為月光白的茶湯呢 滋味非常的柔和 香甜 回甘 那也呢 就是也有一點像什麼 中國道家思想的陰柔的觀念 也稱為太乙茶 那這個其實大家聽一聽就好了 因為它就是一個行銷的故事 它其實就是 很簡單的 因為 以前我們的茶葉在雨季的時候 它不出太陽 然後呢 就是沒有辦法拿到外面去晾曬 很多茶農呢 就是把它鮮葉採回來 直接放在家裡給它陰乾 陰乾之後呢 它就 因為它的葉片呢 的部分呢 有一些會發黑 然後它芽頭的部分呢 就會發白 所以呢 一黑一白呢 看起來有點像陰陽兩面 然後商家呢 就想出了一個這樣的月光美人的故事 看起來像黑夜中的月牙一樣 故得名月光白 我們看到這個芽頭 它就是一邊白白的 有一邊是黑黑的 其實就是因為 沒有曬太陽 它是放在家裡面陰乾的 那月光白的口感呢 還是不錯的 它呢 非常的柔 而且飽滿醇厚 具有普洱茶的醇厚 然後呢 又有烏濃茶的清香 而且呢 你喝起來呢 有一點什麼似花似果似蜜的那種香氣 非常的好聞 所以呢 當大家發現了這個工藝呢 做出來的茶呢 誒 不苦不澀 而且呢 香氣還非常的好聞 所以現在就有很多人呢 也會用春茶用這種工藝做 現在呢 也能挑到一些比較好的 就是用這種工藝做成的白茶 那我們今天重點要講一個雲南的古樹白茶 雲南的古樹白茶呢 它是近幾年纔有的 它是作為白茶的後期織繡呢 有別於釜頂白茶的瓶頸特徵 它的味道更加的濃厚 屬於高香高甜型的 因為它的原料是什麼 雲南的大葉種古樹鮮葉為原料做成的白茶 而且呢 它在製作的時候呢 採用複式尾雕法 就是濕淚日光 濕淚日光還有山峯的參與 它保留了更多的氨基酸和可溶性糖 所以它花香富裕 滋味醇厚 並且非常的耐泡 耐泡度非常的高 那口感上呢 就是還有一個分類的差異 福建的白茶它會給它分類 比如說分白桃銀針 然後白牡丹 然後貢梅瘦梅等等 那雲南的白茶呢 就沒有給它分類 就是一芽二葉精緻而成 然後呢 它的那個醣鈣內物質含量比較高 轉化的週期非常快 所以我們喝到雲南的白茶可能三年 我們就能喝出老茶的味道 它就具有藻香 有時候還會出來藥香等等 所以它的轉化速度是非常快的 風味的特點呢 風味的特點其實是非常明顯的 用美人來形容 福建的白茶呢 有點像江南的美人 雲南的白茶呢 它就像北方的美人 或者是山野裡面的美人 因為它的海拔高 再加上它的內含物質強 所以它還會是有一些 一丁點的苦澀度 但是它非常的耐泡 它的那個韻味更為深厚 喉韻更深 那福建的白茶呢 它的香氣呢 非常的羔羊 有蠔香啊 花香啊 而且呢 它的水度比較細 比較細柔 清新順甜 其實就是不同風格的白茶 各有魅力 就是看 因為現在市面上 雲南的白茶 好像就是感覺勢頭很猛 就是很多人現在都喝 喝完雲南的白茶 就覺得喝其他的白茶 有點沒滋味了 因為畢竟它是雲南的大葉種 它是喬木種 所以它的內含物質 就是比較的豐富一些 那對比了雲南的白茶 和福建的白茶呢 在品種上 和在分類上 還有在口感上的差異呢 我們總結了一下 雲南的穀樹白茶 具備四個優質特點 第一個就是 它的蜜韻非常的迷人 而且很持久濃鬱 能夠深入到茶湯裏 第二個就是回甘 和持久度都特別好 第三個就是香醇度持久 這個就是大葉種裏面 特有的內含物質豐富的原因 那第四個就是說 雲南的穀樹白茶 一般都採用低溫乾燥 就是它是室內和室外的尾雕 交替著尾雕 能夠最大的限度 保留茶葉的活性 更利於長期存放 底蘊足轉化非常值得期待 那我們瞭解了 雲南的穀樹白茶了 我們今天就要來學習 怎麼樣沖泡出一杯 香甜濃鬱的 穀樹白茶的茶湯 那首先呢 我們一樣的複習一下 泡茶的七步驟 第一步就是備器 備一套自己喜歡的茶器和茶席 讓自己先靜心於茶席間 那我們選擇主泡器呢 要選擇適合沖泡白茶的 磁製的主泡器 那通常我會選這樣的蓋碗 白磁蓋碗 因為它的口比較的闊 因為白茶呢 它的葉片比較大 如果選擇磁製的小壺呢 可能壺口比較小 就比較難放進去 那我們就選擇這樣長口的 白磁蓋碗 備器完之後我們來取茶 取茶呢 茶水比呢 通常我會建議白茶的茶水比在 1比25左右 因為白茶泡濃了 反而不好喝 白茶它的特性就是 清雅甘甜 非常的柔的一款茶 所以我們泡淡一點呢 更能凸顯它的凝凍和飄逸感 1比25左右 那用水呢 這一點呢 要講一下我們的pH值呢 可能會在7到7.5 這個中間是比較合適的 就是不要太過於 到8或者到6 這個它就不太適合泡白茶 不太能激發它的香氣 那我們第三步呢 就來溫氣 溫氣呢同樣的就是 因為雲南大葉種 我們整個蓋碗呢 一定呢都要把它溫透 裡面倒蓋子 100度的水給它環繞一圈 給它溫透 溫透之後呢 我們趁著這個蓋碗很熱的時候呢 投茶 投茶之後呢 我們就拿蓋子蓋上 讓茶葉 整個茶葉在這個 很熱的煮泡器裡面 讓它慢慢的甦醒過來 那我們今天要講到一個 泡白茶的小祕訣 就是溫潤 分三步 第一步就是乾潤 就是我剛剛講的 趁著蓋碗很熱的時候 把茶頭進去 把它蓋起來 蓋起來之後呢 正好我們的水呢 就可以先把氣溫呢 那第二步呢 第二個潤茶的方法 就是我們要注水 注到它的五分之一左右 就是細細的水流 給它環繞一圈 在五點鐘的方向定點 給它環繞一圈之後呢 就把蓋子蓋起來 讓那個開水的蒸氣呢 慢慢的往上散發 把那個茶葉給它蒸軟掉 這個動作呢 大概是停留在15秒左右 然後我們再打開 再注水來溫潤 大概注到四分之三左右 就可以把它蓋起來 那整個這個溫潤的動作呢 就完成了 白茶的重點呢 也就是在溫潤 你的茶 乾茶溫潤好了之後呢 後面泡的白茶呢 一定會非常的甘甜好喝 那我們就要注意到這三個步驟 乾潤 然後蒸潤 然後再來真正的溫潤 三個動作 然後溫潤完之後呢 我們就來正式的沖泡 正式的沖泡呢 我們一樣在五點鐘的方向定點 然後呢 慢慢的往上拉一點水線 再往下壓 高溫提香壓韻法 然後再出湯均勻的分給大家 這個就是一個整個白茶的沖泡流程 好 那我們現在來正式的沖泡白茶 第一步首先一樣的是備器 備一套自己覺得拿取方便的 然後用起來比較舒適的茶器 那也要選擇適合沖泡白茶的主泡器 像一般我會選擇 白瓷蓋碗建議大家 因為通常白茶 它都條索比較的拋鬆 然後比較的大 如果是壺的話 可能口太小了 有時候放不進去 那我們選擇這樣開口的蓋碗 沖泡起來就比較方便 而且呢 白茶它是不怕悶泡的 而且對水溫的要求呢 也沒有像其他茶那麼高 90度到95度之間都是可以的 所以我們可以用蓋碗來泡 那第二步呢就是取茶 取茶的話呢 建議大家的茶水比呢 是1比25 稍微放淡一點 白茶會比較好喝 那我今天的主泡器大概是 160到170 我取了5克的茶 因為它很拋鬆 所以看起來比較多 但實際上的重量只有5克而已 好 那我們備好器取好茶 那我們就來溫氣 溫氣一樣的 因為是雲南大葉種 所以呢 我們連蓋子也要一起溫 就是要給它非常高溫的 給它溫透 連蓋子也要這樣擰一下 給它溫的非常熱的時候 現在已經很燙了 好 趁著這個熱一樣的 投進去 它是非常拋鬆的 白茶的條索 給它稍微的整理一下 好 馬上蓋起來 讓它在這個蓋碗的熱度裏面 給它慢慢的甦醒過來 我們再來溫杯 趁著這個開水很燙的時候 把它放到杯子裏 溫杯的時候可以稍微倒八分滿 讓它的杯子整個熱起來 非常的燙 好 現在甘醒 醒過了我們再來濕潤 哇 好香啊 白茶有一個小技巧 就是我們在溫潤的時候 可以分兩次 第一次在三點鐘定點注水 環繞一圈之後 把它蓋起來 少量的水 讓底下的熱量 冒水蒸氣蒸上來 把茶葉慢慢的蒸軟 這個動作大概在15秒鐘左右 好 現在我們再來潤 再來潤的時候也是沿著杯壁 慢慢的可以螺旋 讓它都喫到水 蓋起來 大概也在十秒鐘左右 讓它潤透 出湯的時候一次性就出乾淨了 不要留底 因為留底它就會影響到 下一泡的湯色和口感 哇 現在好香啊 潤茶的第一泡我們是不喝的 聞一下 富裕的花香和果香 好 我們現在來正式沖泡 沿著五點鐘的方向 慢慢的輕緩的注水 水溫大概在95度 中間停茶十秒鐘左右 好 現在出湯 每一次泡白茶的時候 心情都特別愉悅 因為那個開水一沖下去 整個茶桌都是香的 特別富裕的花香和果香 好 現在我們沖泡第一道的茶湯已經出來了 這個時候我們再來把杯子裡面的 溫氣的水倒掉 因為這樣這個時候來倒 就可以保持我們的杯子 它是處於一個熱熱的狀態 特別的燙哦 我們現在來分湯 今天因為天氣很熱溫度很高 所以這個雲杯會特別燙 倒茶七分滿即可 好 第一道茶就泡好了 現在請大家品味 好 那我們現在來沖第二泡 第二泡一樣的在五點鐘的方向 定點 低蒸 然後跟生茶一樣稍微慢慢拉高一點 再壓下去 第二泡我們可以停到15秒左右 再出湯 如果蓋子上面有茶葉 可以用茶撥把它撥下來 然後接下來的每一泡 我們都可以重複這一個動作 然後每一泡我們可以喝一下 看茶泡茶 大概到第五六泡 可能我們的時間可以增加到 20秒 25秒左右 它都會出來非常濃鬱和飽滿的茶湯 好 今天的課就上到這裏 謝謝大家的聆聽 讓我們一起來學懂學透普洱茶