浙江大學公開課：《中國茶文化與茶健康》第五、六章丨茶葉品評的方法與技巧丨怡然風雅的茶文化洗禮 p2 - 5.1.2審評操作流程

同學們好 今天給大家介紹的是茶葉審評的基本操作流程 那麼我們能用到的是 茶葉、樣盤、天瓶以及審評內置的審評杯碗 我們第一步是將茶葉從樣罐中取出 取出的方法是 豎直樣罐千萬不要傾斜 因為茶葉會傾倒出來 用大拇指和食指扣住蓋子往上提 一次提不上來可以旋轉著多次往上提 然後把茶葉倒到我們的樣盤中 大家要注意 如果是茶葉罐中的茶葉比較多的話 需要旋轉著往樣盤中倒 接下來我們需要進行搖盤和收盤的操作 主要就是為了審看茶葉的外形特徵 搖盤就是讓茶葉在樣盤中旋轉 最好能做到跳躍 收盤是把茶葉收成一堆 然後我們需要對樣盤中的茶葉進行一個外形的審評 用手取出最上層的面張 最上層應該是最粗老的原料 拿開看那麼是中段茶葉 再看周圍一圈應該是下角 也就是說最碎的一些茶葉 通過這樣的審評 我們對茶葉的外形的造型 色澤 勻整度進行了一個評判 接下來我們就需要秤量茶葉 用於內置的審評 在秤量之前 首先要把茶葉進行混勻 以保證我們取到的這一把茶葉 能代表這整一盤的品質 那麼在取樣前 我們需要對天平進行一個校準 然後將遊標調到三克 那麼我們知道秤量物品是左誤右碼 那麼我們盡量準確地秤取三克茶葉 放到左邊的託盤上面 判斷秤量準確的一個標準 第一就是指針指向正中 那一定是準確地秤到三克 第二左右擺幅一致 也表證它已經準確地到三克了 這樣我們就準確地秤取了三克茶葉 用於內置的審評 那麼我們將秤取好的茶葉 倒入審評杯中 然後需要注入沸水 對它進行一個內置的審評 那麼我們需要計時 對於濾茶來說是四分鐘 在注入沸水的時候按下計時器 我們準確計時四分鐘以後 出湯才能對茶葉進行內置的審評 好我們四分鐘時間到了 那麼我們就把茶湯 沖到審評碗中實現茶水分離 因為等一下我們審評是 嗅香氣和腸子味是分開的步驟 然後需要瀝湯 把審評杯中的湯 盡可能地瀝到碗中 保證這個茶湯濃度 好我們首先看到 這裡有個審評碗 茶湯的顏色就是直接看碗的顏色 那麼能看到整個茶湯的色 和它的透光度 就是明亮度 以及它的渾濁和清澈的程度 那麼我們這杯茶呢 它的茶湯顏色是嫩黃明亮的 接下來我們就嗅茶葉的香氣 那麼方法就是拿起審評杯 半開杯蓋 快速地嗅香氣 感受香氣的高低純意 等杯子的溫度稍微低一點的時候 我們還要再嗅一次香氣 這次呢我們叫溫嗅 那麼它嗅的是香氣的一個類型 比如說我們這款茶它具有花果香 在溫嗅中可以明顯地體現出來 熱嗅完了以後我們就進行嘗滋味 嘗滋味方法就是拿勺子 舀一勺茶湯 大約是八到十毫升 那麼茶湯的溫度呢 最適宜的是低於六十度 喝入口中 大家沒有必要一定發出聲音 但是要有動作 讓茶湯在口腔中充分地與我們的味蕾接觸 感受茶葉的滋味 我們的舌頭感受的滋味 舌尖是能感受到甜味 兩側感受到的是酸味 舌面感受到的是鮮爽味 而舌根感受到的是苦味 所以茶湯在舌頭上充分接觸以後 能夠感受茶葉不同的味道 等到這個杯的溫度 接近於室溫的時候 我們還要再嗅一次香氣 這次稱為冷嗅 是嗅茶葉香氣的一個持久性 那麼冷嗅結束以後 我們就要對這個茶葉的一個葉底進行一個審評 我們需要用到的是葉底盤 作為綠茶而言 需要用到的是白色的糖漬漂盤 把審評杯中的葉底 全部拿出來放到葉底盤中 倒入適量的涼水 把這個葉底盤中的葉子 充分地展開 看我們葉底的一個造型 像這款茶葉原料非常的細嫩 所以我們對於它的描述就是 幼嫩成朵 嫩綠鮮亮 這樣我們就完成了對茶葉 外型、湯色、香氣、滋味和葉底的審評 通過這一系列的步驟 我們能對茶葉進行一個準確的評定 判斷出茶葉的品質好與壞