世界面包大賽奪冠的首位日本麵包師 大澤秀一 開的店到底是什麼水平？【Comme’N Tokyo麵包測評】 (online-video-cutter.com)

嗨 我是喜歡帶你們探訊美食的肉仔肉 今天跟我一起 我帶你們去看 世界冠軍的麵包坊 這家遠離東京中心區的小麵包坊 藏在頗有歐洲風情的時髦住宅區 自由之丘中 主理人是麵包師大澤修一 一位從小巧玉之麵包坊起家 一路走到了19年 世界麵包大賽冠軍的匠人 如今的這間COME IN TOKYO 也已經成為了東京歐式麵包烘焙坊中的門面 那麼在巴黎做法天博主的我 來到這裏自然也是要來試一試的嘛 它是按照傳統的法式麵包坊的 這麼一個時間來運營的呀 早上非常早開 早晨傍晚的時候就關掉 然後你要進行烤製準備的話 基本上兩三點鐘就要開始了 這也是為什麼在巴黎 在法國麵包師這麼受尊敬的原因 進店之後 突避起來的是酵母和黃油和烘烤麥香味 不大的店面裏邊 居然陳列著近50種單品 比法國的傳統麵包坊啊 要多了近一倍左右 另外我有註意到一個非常具有本地特色的點 相較於法國的麵包坊 會將後廚分隔開來 甚至藏起來 這裏的烘焙操作間是半開放的 而麵包師傅呢 則會用一種類似於傳統拉麵店的協作方式 大聲的喊客 或者是告訴同事們 有哪些麵包出爐了 氣氛可以說是烘托得非常到位了 現在已經12點半了呀 我們早上10點鐘出門 去買這一大堆東西 然後為了找一個好一點的環境 給你們詳細的測評 所以我又回到了酒店 我還特意去買了麵包刀 給小盤子 這個可頌 拿出來黃油香氣 說實話沒有什麼小夥伴 從安德菲羅多費 就是哲學麵包店給我帶來的那種嘛 這個可頌的香氣明顯要弱了一些 然後這個是我的兒時回憶 胡蘿蔔 先來這兩個東西 首先這個輪廓飽滿 層次清晰 烤色到位 不過修整塑形上呢 比較隨意 這個外形明顯顯得有些粗粒感 你們可以看到 大小均勻的氣孔 發酵的溫度跟時間掌握的都是非常的棒 然後切開之後 黃油香氣來了 無疑問肯定是發酵黃油 然後你們聽這個酥脆的聲音 它的甜味極其剋制 就是來源於澱粉水解的自然甜味 鹹是大於甜的 這個是它的特點 黃油的香味我們不能說很猛烈 但是非常的平衡 你能喫到完整的發酵黃油的香味 但是你不會覺得膩 這個是我說的平衡這一點 然後內裡組織 柔軟濕潤Q彈 一個好的標準的可頌 該有的點它完全都做到了 除了個頭小了一點之外 外形可能卷的 沒咱們國內的那些可頌那麼厲害之外 挑不出任何毛病 非常好的非常棒的一個可頌 而且這個還是它早上烤出來到現在 大概經歷了小半天的這麼一個程度 外殼的酥脆 跟它內裡濕潤Q彈的反差 我只在巴黎那幾家冠軍麵包店裡面喫到過 比如說22年的GARDON 不用說水果哥的店也是這樣的 ISABELLE 23年的MEUNI 我覺得都差那麼一些些 它表皮沒有那麼的酥脆 好現在來我們的 MELONPAN菠蘿包 剛剛去買過黃油加進來的 切開你們可以看到 這個氣孔就要細密非常多了 它是一個非常鬆軟的 類不流修麵包 黃油的香味有 並且還聞得到菠蘿包內部 特別的奶精的味道 它比一般我們說的基礎版菠蘿包 再多了一些黃油的香氣跟濕潤感 就這種你喫著 你不會覺得梗人你知道吧 不過說到底 它也還是個菠蘿包 它這天花板香味比較低一點 然後現在讓我們來試試看 它的新品 它叫GOMMEHAND 它其實是一個可頌 外面加了一層蛋白霜 然後我選的是草莓味的 因為它最近點原味賣光了 不過說實話拿出來 我才發現跟我想象中有點不一樣 它下面的可頌是完全硬了的 黃油的香氣跟草莓的香氣 都是沒問題的 但是這個組織未免也太乾了吧 我原本以為它會是外酥裡嫩的可頌 配上綿密的義式蛋白霜這種口感 結果沒想到 它是整個一起全部烤乾了 烤成了蛋白可頌餅乾 有意思這個東西 前段時間不是有很火的壓扁可頌 你追求的其實是什麼 就是那一千層酥皮的 那麼一個感覺吧 它這個在保留了可頌結構的前提之下 就做到了這一點 因為它裡面已經完全乾透了之後 是超級酥脆的 然後配上蛋白霜 也是一個超級酥脆的東西 這兩個口感在一起 就相當於做到了 一加一大於二的效果 把這個酥脆感放到了極致 而且蛋白霜最遭詬病的一點 不就是味道太單一了嗎 可頌的黃油香氣正好就不足了 而且它的蛋白霜甜感控制的非常的好 有草莓的香氣在裡面 這個小點配咖啡可太絕了 好喫好喫 最後我們的大傢伙 看它是不是一間合格的麵包店 我覺得必須得有它 看到了嗎 我買的是傳統法規麵包 就是所謂的TADISON 其實所謂的傳統法規 和普通法規最大的區別 是在製作工藝和行業標準上 具體的內容 我就留在自動法規那一集再給你們講 想看的話 彈幕留言告訴我 你們看這個均勻的氣孔 濕潤的組織 膠質感 含水量 沒得挑 外殼脆度 就是一個非常非常好的 一個標準的法規麵包 麥香味非常的足 淡淡的發酵的香味 然後這種Q彈的質地 外殼薄而酥脆 我覺得它剛出爐的時候 一定會非常非常好喫 但現在放的時間稍微長了一點 外皮有點回韌了 咬起來會比較困難 大家喫法規麵包 嗑牙糖 大家都知道的 所以 一個好的法規麵包 它其實是要滿足幾個基本條件的 因為協會有一個 很嚴苛的一個行業標準 在法國 水酵母鹽 這三樣基礎的東西之外 不能有其他任何的添加 糖一點都不能加的 發酵的時長 是有一個固定時間的 我記得普通法規是12小時 傳統法規大概是24小時 就是我可以說 它是一個完全符合 這些標準的好的法規 沒有任何的問題 就是在巴黎 我會去買的那種法規 咱們這4個麵包 一共花了我們1770年 值還是不值 把你們的想法打在公屏上 我覺得今天喫的這些麵包 首先基礎款可頌跟法棍 它都是用非常法國 非常巴黎的方式 去還原了這兩個 經典的法式麵包 可頌 我可以說是一個 9分9.5分左右的可頌 法棍也是一樣的 不管是內部結構 還是它的口感 味道都無可止待 是一個出品水平 非常高的一個法棍 那個蛋白霜可頌 非常的有意思 而且很創新 所以在我看來 它的基礎性 它的創新性 這家麵包店都做到了 認真的人在做認真的食品 就是這麼一個評價 我的天 測評的太開心 忘看時間 中午還訂了壽司 差點就要遲到了 現在正在瘋狂趕路模式當中 如果你還喜歡這期視頻的話 請你記得一定要幫我 點贊轉發投幣收藏 一鍵三連 如果你還想跟我一起去探索 和製作更多的美食 請記得一定要關注 和訂閱我的頻道 那麼我們這期視頻就先這樣 下期視頻再見 我要開始趕路了 Peace out