1元吃一天？揭秘50年前餐飲物價並還原當年老菜譜！

今天是挑戰50年前的菜譜 讓現代的廚師還原當年的味道 這是家沒有店名的店 店齡40年了 而且只賣這三樣東西 這是97年發的證 也是97年的 再回到這來的時候 實在是覺得真難喫 它有愧於100多年的名聲 喫雞那個人 讓我掙了60塊錢 花在喫上面要花多少錢 40塊錢 一半的收入都花在喫上面了 50年前 大家的人均收入還很低 又碰上物資匱乏 導致很多人 只追求喫飽 不追求喫好 那大家會不會好奇 那個年代的餐廳 長什麼樣 裏面都喫些什麼 菜品又和現在有什麼區別呢 歡迎來到 50年前系列之 食物篇 不知道在你們所處的城市裏 最老的餐館開了多少年 70年代還保留至今的飯店 幾乎已經找不到了 他們要麼翻新了 要麼早就被拆遷了 所以 爲了拍到原汁原味的老館子 我們驅車40多公里 到了上海郊區 下山 這裏呢 像一個城鄉結合部 所有的店面店鋪 都是有點小年頭了吧 不像市區裏面 寸土寸金的 短期內不會被拆遷 這家小飯館 它甚至沒有一個店名啊 爲了找到夠老的店面 我昨天通宵找了四五個小時 然後在某個素人的探店po文上面 發現一條線索 但是他很不幸 來的時候沒有營業 我們運氣不錯 今天是開門的狀態 靜電後 上世紀的氣息迎面而來 磚瓦結構的老宅 滿牆的斑駁 以及手寫的菜單 這家您喫了多久了 我自己家 哦就是你家啊 就你們開了多久了 應該也四年了 這是主廚 我老爸老媽 哎呦 就以前端面端餛飩 他年紀多大了 我猜猜誰下來的 這個得有60年以上了 80年 80年以上了 你看電視裏面那個 上菜不是端這個牌子 那當年比如說40年前 這裏和現在的區別大不大 不大就這兩樣 老店老菜品老味道老廚子 那方便問一下 就是40年前剛開店的時候 菜單的價格和現在相差多少 那個時候2毛3毛 剛剛改革開放 第一批的地圖 那個時候是有糧票的 拿着糧票來你們這邊 80年的時候 哇 這東西看上去有意思了 這是97年發的證 這個也是97年的 不是那個時候開店了 不是有衛生許的 你一直要理證 從八幾年開始就有了 然後這是最後一張 媽 你也有東西喫飯 面可以 就整個面唄 有一說一 我上次喫用木柴做出來的大鍋飯 都是十來年前了 不知道大家上次是什麼時候 這一趟來值了 40多年前的老館 還是靠燒柴火的 40年前的老竈臺 給我們做出一碗麪 你要加點什麼 有什麼選擇呢 甜菜 大排辣醬 大排辣醬唄 17元 滿滿當當的料子 在上海還有第二家嗎 這個大排確實很大 上海市區這位面 正確嗎 正確 這肉好喫 真的是來一位顧客 奶奶就要去做一碗麪 這樣算下來是挺辛苦的 奶奶 那這家店未來會傳下去吧 傳下去幹嘛 他也不做 他要理飯 沒有時間做 那您之前也有嘗試 讓他去傳承這個手藝不 沒有了 能冒昧的問一下您的年紀大概是 你試試這個 四五十年前的味道 和現在你覺得差在哪 我的記憶還沒有這麼久遠 我小時候也是喫麪多一點 炒麪 大腸炒麪 然後炒麪喜歡喫甜口的 那個時候味道好像更香一點 市區的那些老麪館 基本上開個20年左右 就已經繁星或者拆遷了 手藝可能還保留着 但是那個氛圍感已經存在了 對 像這樣的夫妻老婆店 可能只代表了一部分老餐館的面貌 於是我有另外一個思路 去尋找那些連鎖的老字號 雖然他們經歷了橋遷 甚至說重新裝修 但沒準在菜品上 還保留了當年的味道 朋友們到目的地了 我身後 德大西餐社 是上海第一家西餐 這附近也是上海西餐文化的花園地 紅房子西菜館 凱思令 還有一個新茶裏 都是老上海人了 就是腦海裏面印象很深的名字 雖然我一個都沒去過 嘿嘿 2016年的 中國十家西餐名店 第一家華人創辦的德大西餐社 在唐古路 這家店是經歷兩次橋遷之後 才選擇搬到了這 南京西路 搬家後的德大一共有三層樓 分別是下午茶區 用餐區 和不接待人的神祕空間 和我們同一層用餐的時刻 年齡跨度很大 但聽口音 基本上都是上海本地人 我們點了兩份最貴的套餐 外加一份豬排 總計花了684元 大家覺得貴嗎 直接挑兩道有歷史淵源的菜品 給大家看看 叫上海羅宋湯 它的由來是10月革命的時候 俄國人逃到上海 把他們的國粹之湯帶回來了 它的口味 經過上海人的改良之後 減弱了俄國紅湯的辛辣味 增加了一絲甜味 如果我沒有記錯 羅宋湯在全國範圍之內 只有上海人會喝 聽不上的朋友們可以幫我求證一下 因爲這一份售價是18塊錢 也就是7.5分 上海炸豬排 有一個很經典的說法 叫做過三關 就是它把這個裏面的肉 炊爛之後 它會裹上蛋液 再滾一圈麪粉 最後撒上面包糠 就給這個肉餅包裹上了一層外衣 炸制過程中 能鎖住裏面的水分 從而達到外焦裏嫩 嘗一口 我剛喫的這一塊 鹽放多了 趕緊再喫一塊 趕緊換個位置喫 但它有一點問題 它沒有完全的包裹好 它的脆皮和裏面肉的部分分離了 而且每一塊都是 每一口都過鹹 但我能相信 它肯定不是預製菜了 你這失望的分數才5分 還是收斂了 ok 朋友們 他說話太磨嘰了 急速版來咯 比我們在黑河喝的那個好喝 好喝太多了 甜 太鹹了 不知道大家是幾歲開始喝咖啡的 我是到20出頭 才慢慢接受咖啡 並且把它當做功能性飲料的 別看現在咖啡品牌遍地生花的 但實際上我們衆所周知的 點鎖咖啡店星巴克 1999年才入駐上海 但是我身後這家東海咖啡廳 它是1934年 早在90年前就營業了 我們意外得知 上海第一家咖啡館 東海咖啡館 也被德大納入會下 它同樣有豬扒和羅宋湯 至於主角咖啡嘛 咖啡來說的話非常平庸 唯一亮點是它的杯子 感覺是一個文創周邊產品 這家店實際上是老店新開 4年前才重新營業的 但你看這裏面的軟硬裝 還是有不錯的還原度的 就跟市面上那些 Miner M-Stand 這種現代咖啡 腔調是不一樣的 我身邊右手 兩桌老年人 我估摸他們肯定是 來這裏回溫一下當年的記憶 在拍攝的途中 我遇到了兩位老食客 帶母親一起回溫童年味道的阿姨 以及40年前 就喝上咖啡的時尚奶奶 我覺得你們打扮好時尚啊 是吧 很一般 想問一下那個年代 喝咖啡是一件很流行的事情嗎 不是很流行 這個時候喝咖啡還有點檔次的 那個時候你們的經濟 入職情況還是不錯的 可以可以 那個時候夜生活呀 或者平常約會呀 都有些什麼活動呢 那個時候我們就是跳舞啊 喝咖啡啊 南京西路淮海路 虹口這個地方不去的 虹口那有一個 我們不去的 我們就是朝南跑 朝西跑 那現在就是您最懷念 當時上海的什麼地方 或者什麼食物 老族人就是咖啡喫吧 三文魚湯 還有這個上海西餐館啊 火鍋雞啊 就是喫這種東西的 這個圈子都是這種喜歡 喫喫喝喝 說說現在的社會形態啊什麼的 哪裏開心就這樣 挺好的 挺羨慕你們現在這個狀態的 他的爸爸是我的外祖 因爲那個時候沒有改革開放 作爲我們來接觸西餐來說呢 這是全中國的最好的西餐店 小時候特別的高大上 覺得隨着改革開放以後 我們都出去了 再回到這兒來的時候 實在是覺得 他的東西真難喫 他有愧於他這個 一百多年的名聲 像我去過全世界旅行 我去過法國有三百年曆史的店 從裝修來說 不會比這兒高級多少 但是那菜品啊 真是沒說的 就是那家店是專門喫牛肉的 把那個牛頭啊 可以切碎了煮在一銅鍋裏邊 三百年來就做了這麼一道菜 所以到現在爲止 法國人都穿着特別整齊的樣子去喫 我剛纔注意你們是我特別詫異說 爲什麼在這兒有這麼一年輕人 因爲我再會回到這兒來喫飯 純粹是爲陪老太太來喫飯 他所有的東西做的都是已經 他既沒有傳承Old Fashion 他也Out of Fashion 所以說他什麼都沒有保留下來 完了進來以後 一用這玩意上邊扔倆叉子 連個套都沒有 不能因爲你便宜就這樣 完了剛纔那叉子上 看見所有的油劑都沒有洗乾淨 我也懶得投訴 就給他擦了一擦 他的菜品都不如我小的時候 70年代來喫的時候 剛說是個運動員 你要打球打得特別好 你才能獎勵一頓飯 特別容易來這裏 來這兒喫 因爲我們家的人很熱愛他 像那是我阿姨帶我來喫 他們的小時候都是在這兒喫大的 所以他們到老了 還有這個印象 他們要來喫 上一次他想喫意大利麪 後來我就帶他去了一個 特別正宗的 意大利人開的意大利麪 他跟我說那玩意不好喫 一百多塊錢一份蘑菇湯 他說還湊合 今天喫下去第一口他說 對於以上兩類餐廳的總結 個人小店很難將手藝標準化 同樣難以指望下一代人 有天賦和意願去傳承下去 所以如何把餐飲品牌做長久 在我看來唯一的途徑 就是把第二類老字號給連鎖化 好比全球大連鎖品牌 肯德基麥當勞 真的是越老越妖 他既要保留核心產品的風味 還要與時俱進 這樣才能俘獲全世界食客 複雜挑剔的味蕾 那你們覺得中國哪個牌子 最有潛力成爲世界性百年品牌的 大家看完前三家餐廳 覺得哪一家最有意思 願意去嘗試一下 那我在做這個選題策劃的時候 偶然間發現了一本 1976年出版的老菜譜 它的名字叫大衆菜譜 我想嘗試一下 帶着它走進任意一家餐廳 讓後廚裏的大廚 按照他的步驟 給我做出一道五歲年輕的菜 您好 我們是有一個特殊的請求 這是一個一九七幾年的菜譜 不知道你們的大廚能不能做出來 我們可以爲這道菜多付點錢 您好老闆 你聽我說 你上別人家看好 我們做不了這個 行吧 我們做不了 他態度挺好的 就覺得有理有據的 想問一下你們的大廚 是否能幫我們還原一道 五十年前的東北菜 這個複雜點是要熬高湯 咱們沒高湯 現在不做的菜太麻煩了 你們大廚是否能做五十年前的菜 沒有 我們都沒有 好好好 沒事 謝謝 想問一下你們這邊大廚 能不能按照這上面的製作過程 和食材複製一道以前的菜 然後我們可以爲這道菜多付點錢 給您看一下唄 師傅看得好認真 這個我可以現在給你還原 現在我們去廚房間偷偷研究 我能跟您去看一眼嗎 可以 謝謝 能到後廚說明你們這邊後廚 是比較乾淨又衛生的 做的是這道爛糊肉絲 切成兩寸長一分寬一分厚 先用旺火加熱 然後加入豬油 燒到冒煙的時候 把肉給它煸炒一下 然後再放白菜 先放葉芯 最後再放嫩芯 然後就燒就行了 忍不住了 偷喫 給粉絲留個點 可以 留個點 我學徒的時候是零幾年的時候 那當時的學徒的這種模式 和現在有區別嗎 也在變化 慢慢的人緣減量化 以前可能一個師傅帶十幾個徒弟 對 現在活就是哪裏忙到哪裏去 現在的人需要更全能的技能 以前可能我就是切菜的 做炒菜的 但現在的話相當於每個人 各方面全能戰士 雖然這菜在餐廳裏不常見 但它是道有名的家常菜 於是我就尋思着 要麼帶上食材 去勞動湯裏碰碰運氣 我昨天就去了一個房子 做了小調查 發現每家每戶都有自己的竈臺 甚至獨立的電錶 他們會把鍋碗瓢盆 油鹽醬醋 就放在自己的竈臺旁邊 我們偶遇一位熱心的老爺爺 雖然他耳朵有點聽不清了 但口齒和邏輯出乎了我的意料 我看您這裏好多數學的題 您是老師 教育學院有數學的題 您的英語是怎麼學的 您是通過節目自學的英語 對 這個聽了怎麼自學的 哇哦 明白我們來意後 他幫我們聯繫上了一位鄰居大廚 在這生活了60多年的老奶奶 食材也有了 你是要他幫你炒還是什麼 就是 幫你炒 對 這個菜在當年屬於 叫家長炒 王阿太 曹雪芝都會炒的 50年前 那個年代還沒有什麼肉 那個時候60年 我們的村莊 村莊二兩一個月 因爲四季嘛 六幾年 當時既然災害 食材很稀缺 喫雞那個時候 好像我剩下60塊 那個時候一個月花在喫上面 要花多少錢 40塊錢 一半的收入都花在這些飲食上面了 對 而且你們也不是下館子 就是在家裏做食材就要一半的工資 一口個菜 30毛錢 一塊鴨子喫個幾分錢 這樣子的話花掉30塊錢一個月嗎 一天一塊錢 哦 要的 你肉的話喫一斤一天就要7毛錢了 我剛煉烏鳥絲嘛 煉烏鳥絲就是用大概3分 3分5 煉烏鳥絲 懂嗎 這個是個非常老一輩的做法 嗯 聞上去很香 可以吧 也得稱號啊 非常不錯 我那個時候 40歲的時候都會做了 新上海人不知道 老的上海人都知道 我們可以讓很多不認識這個菜 或者不認識50年前做菜方式的人 通過這個視頻瞭解到 當年是什麼樣的 在這兒要再次感謝本期視頻 所有提供幫助和善意的陌生人 拍攝過程中 我有很多感觸也在反思 人從出生那一刻起 就倚仗着食物提供的能量 生存下去 這是恆古不變的自然規律 但往小的說 食物是本能 即使它更新迭代的速度很慢 但好似沒有比它復國率更高的東西了 但往大的說 食物它不僅僅是商品 同樣是情感的紐帶 愛的傳遞 它不會輕易地被歷史所改變 50年前的美食和現在的差距 可以說是這個系列中最小的了 你對比一下50年前的菜譜 它上面的技藝 食材 沒有發生大的變化 除了現在 我們有更強大的供應鏈 冰簡系統和預製材技術等 畢竟美食是具有民間流傳性的 大家對美食的追求和熱愛 也不會因爲時代而發生變化 大家有什麼兒時的味道 現在卻再也找不到了 歡迎發到評論區裏 和大家分享一下 大家如果喜歡這個系列視頻 歡迎點贊 點關注 分享給你身邊的朋友 這就是本期全部內容 拜拜