從“鴨梨”到“凍梨”

尋覓世間百味 搜羅奇聞一路 大家好 這裡是《時間錄》 近日小土豆北伐成功 土豆公主請上車 南方小土豆等詞語刷屏網絡 南方朋友紛紛用小土豆開始自嘲 在一片小土豆生中 一顆黑白發亮的東北凍梨 悄無聲息地進入了人們的視野 不少南方朋友不遠萬裏前往東北 只為了品嘗一下正宗的凍梨 當然 更多的南方朋友選擇網購凍梨嘗嘗鮮 看看眼前這個黑不溜秋 又硬邦邦的梨子 該怎麼下口呢 這顯然是一個值得思考的問題 南方人選擇舉起水果刀 三下五抽二的咔咔咔一頓切 不管是怎麼樣 喫水果先削皮肯定沒錯 切成果盤也未嘗不可 管你什麼鴨梨凍梨 進了肚子 那就是好梨 這時候還是聽聽原產地的北方朋友怎麼說的 放在涼水裡全化或者化一半 喫起來是兩個口感 化一半的喫起來稍微帶一點冰塵 口感軟軟的 就好像是冰淇淋一樣 而全化的凍梨呢 裡面的汁水特別充足 冰冰涼涼咬一口都能爆漿 直接喫解凍好的凍梨 直接喫是最簡單的方式 一般可以在凍梨上開個口 然後用嘴巴對著筍析裡面的梨汁 這樣喝起來入口冰冰涼涼 可以很好的降低體內的火氣 緩解身體燥熱 咽喉腫痛等症狀 又或者熬水喝 因為凍梨具有降低肺氣 身心潤燥 止咳化痰的作用 因此對於咳嗽咳痰的人羣來說 適量的喝一些凍梨水 能夠很好的緩解症狀 也可以在凍梨水裡面 加入適量的冰糖一起熬製 這樣效果會更好一些 那麼這麼好喫的凍梨 究竟是怎麼製作出來的呢 傳統製作方法中 一般選取蘭州地區的軟兒梨 在專用果房中凍藏 果房建在陰涼處 先築起三到四米高的圍牆 向北開門 牆底部留幾個通氣孔 室內分層設架 鋪滿藤條梨瓣 將選好的梨果輕輕放在上面 一般三至四層 高0.4至0.5米 碼好後覆蓋一層麻紙以防煙塵 隨著氣溫的降低 任其自然凍結 冷藏果怕凍而不怕凍 儲藏期間不要輕易搬動 隨喫隨取 蘭州軟兒梨若藏至冬季 則會凍結成冰球 然後於溫暖處化開 如是反復多次以後 口味則發生明顯變化 俗稱出汗 實際是經反復凍溶 軟兒梨所含的物質發生了變化 口味由酸爽變得甜美可口 顏色也由黃色變成了褐色 東北地區的果農 一般將梨果裝箱 或放置在室外陰涼處 任其自然凍結 在凍藏初期 為防止安梨果實失水 可以採用噴水 使果實表面凍成一層薄冰的方法 立冬小雪後 東北地區的鮮果經銷逐漸進入市內 批發市場露天交易廣場閒置 經銷商從產地用編織袋或紙箱 將梨果運至批發市場 露天馬舵自然凍藏 批發銷售 而到了現代呢 由於一些傳統凍梨產區 氣溫較高 梨果厚熟 無法自然凍結 人們便逐漸採用了冰櫃 或低溫冷庫 機械製冷的方式 冷凍保存 接下來我們一起來看看凍梨的歷史 我國北方喫凍梨的習俗 追溯起來至少有一千多年的歷史 遼代的契丹人就有喫凍梨的習慣 契丹遼地冬季漫長而寒冷 於是契丹人便把一些晚秋收穫的梨 柿等水果冷凍保存起來 想喫時隨化隨食非常方便 北宋人龐元英在《文昌雜錄》中記載 於奉時北遼至松子嶺 舊例戶至九行山 時方窮辣 座上有北京鴨沙梨 冰凍不可食 接辦時 耶律軍取冷水沁 兩酒冰結外節 以而敲去梨已融逝 自而繁瑣些甘菊之類 皆用此法 謂其如故也 清代文章《黑龍江述略》也記載 奉天產梨 經冬則凍如枯木 以盆處冷水沁之 歷日乃轉潤可食 契丹人將秋季野生梨果採集後 置於寒冷戶外 用冰雪覆蓋將其凍食 冷藏起來作為冬季的食品 北宋詩人黃庭堅曰 聞說鴨沙梨極凍 會須鞭馬踏泥砍 宋人舒坦詩曰 蕭瑟甘茲欲誰讓 扎梨菊又焚書狀 冷氣相涉杯盤上 古廊不見羞愁長 文人用詩歌的形式描述凍梨 可見遼宋時期 北方食梨果已很普遍 地處西北的甘肅青海寧夏 梨果凍食同樣歷史悠久 文化地域深厚 據史料記載 青海七百多年前就以栽培軟而梨 文章《甘肅通志》中記載 有黑梨者冬月極凍 色如莫乃嘉 可消梅毒 高蘭較多 相傳南宋時期 蘭州就有凍食軟而梨的故事 河北 內蒙古 青海 寧夏一些地方也有凍梨 和凍豆腐凍柿子一起 被稱作冬天三寶 康熙皇帝便在《重轉經元》位置中寫道 軟而梨又名香水梨 深秋成熟 至冬春間凍柿成枝 天然甘美 成真品一眼 冰天雪地軟而梨 花果成種第一期 滿樹紅顏人不取 清香偏黛 化成泥 1941年冬 于右任 張大千 高一寒等一行十多人 由蘭州父尊皇 途經河西 見軟而梨生得特別 一嘗之下 甚是滋潤甘美 異乎尋常 幸之所至 草就河西道中一首 山川不老 英雄事 環繞祁連幾戰場 莫道葡萄最甘美 冰天雪地 軟而香 張思溫也提詩軟而梨 八月金城正夏梨 出牆紅樹假雲梯 微爐破酒 甘如蜜 寒水消冰 軟似泥 美味留香 餐壺破 新盤見果 硬剝梨 嚴冬踏霧 誰堪擬 吊旦垂珠 略與其 龍上詩人王劇周 詠詩讚道 龍上果佳 未著迷 秋川驚晃 壓制低 待江風雪 吹歸叫 豈得殘兵 化鶴泥 拔口江囊 盡醉筍 放懷畫卷 注銀提 書心潤沸 神倍增 天下仙蘇 問軟梨 可見西北地區廣大羣眾 對凍食軟梨也有著深厚的感情 直至清朝 凍梨一直都是皇家供品 大量的凍梨送到皇宮 和不同的美食佳餚一起 烘托著春節的氛圍 清代檔案中最早的記載 是乾隆十年十二月三十日 奉天將軍達爾當阿等人 差人送野雞 凍梨及榛子等供品 一路上快馬加鞭 十一月正月初五日 凍梨等供品送到了清宮 趕上了春節 而此後 聖經內務府管理的三期果園 向清宮進貢的凍梨有了定額 每年是一千六百二十五個 同時固定數額的 還有野雞一千隻 檔案中記載的進貢時間 大多集中在當年年末的十一月十二月 比如光緒三十一年十二月十七日 聖經內務府報告 本年元丁應交野雞一千隻 凍梨一千六百二十五個 交予執事人啟昌送交 這是目前所見 最後一件記錄凍梨進貢的檔案 自古以來凍梨曾走入荒原 也曾被獻入皇宮 曾為名人所讚歎 也曾為百姓滿足口服 但不管怎樣 凍梨始終是凍梨 在二十一世紀的今天 它也將平等的 博愛的進入每一個熱愛美食者之口 這纔是它存在的意義 老話說凍貨不出山海關 冬季的水果凍貨 更是年關前後舌尖上的高手 凍梨凍蘋果凍柿子凍花紅 凍山楂凍草莓凍櫻桃凍黃桃 組成了冬日裡斑斕透亮的色彩美學 但凡本地所出 幾乎都可以變成凍貨 但是啊 南方的橘子橙子香蕉之類的 是萬萬不能凍的 凍後不光容易爛掉 而且非常之苦 比藥還難以下嚥 原來呀 這東北凍貨是最忠誠的物種 只有本土水果凍了纔好喫 在物質匱乏物流不發達的年代 有相當一部分地產水果 不會被馬上消費掉 而是儲存在陰涼的地方 直到初雪落下氣溫驟降 他們就要集體經歷從鮮果到凍果的蛻變 所以呢 很長一段時間裡 唯有凍貨是東北人漫長冬天裡能品嘗到的鮮甜滋味 如果給凍貨顏值排個名的話 那麼顏值擔當必然是凍黃桃 如果說凍梨是這個家族的平民百姓 那麼凍黃桃就是妥妥的嬌艷美人 黃桃裡外金黃亮麗 在古代傳說裡就有金桃 仙桃之稱 雍容華貴 各大飽滿 以大連出產的品相最好 山海相連 氣候溫潤的遼東半島 孕育出的黃桃果肉甜中有酸 鮮甜飽滿 帶著一股濃鬱的芳香 東北老鐵都知道對待一顆黃桃 最高的禮遇並不是裝進罐頭 而是給它充分的時間 讓它靜靜地接受天然嚴寒的炊煉 凍黃桃最適合在寒冬臘月 貓在暖氣房裡喫 這麼好看的金元寶都捨不得下嘴呢 細心的顧客不難發現 凍梨的身旁一直陪伴著的是凍柿子 凍柿子是凍果中的貴族 喫起來稠厚甘甜 凍柿子最好喫的狀態是解凍到一半 輕輕一捏 插進吸管一吸 就能喫到天然的柿子冰沙 紅通通誘人的山楂海棠果 裹著晶瑩剔透的糖殼 舌尖輕輕地一舔 冰爽的甜味立刻絲絲粒粒進入口腔 用力一咬嘎嘣脆 亮晶晶的糖衣入口即化 冰糖的甜味與山楂的酸味在舌尖盡情舞蹈 東北人的鐵都是凍貨交的 凍貨的出身並不高貴 那些新鮮時或酸澀或廉價或醜陋的果子 想要攀上生命的巔峯 註定要經歷一番非常的歷練 在凍折零下二三十度的嚴寒下 大地都凍出裂傷 在長達小半年的寒冷冬季裡 這是屬於尖冰與凍土的季節 在這樣的酷寒裡 一顆顆不起眼的梨子 裝在粗柳條編成的簍框裡 在來自西伯利亞的寒風中開啟了碾盤重生 對命運的安排動力坦然接受 他們從來沒有把外界的寒冷 當作摧毀自己的敵人 而是和嚴寒交上了朋友 寒冬裡的每一個晝夜 溫差和濕度都發生著微妙的變化 果實裡一些單寧類物質的酸澀成分 被慢慢的分解掉 留下更清潤的口感 只有大自然賦予東北的極致寒冷 才能鍛造出最好的凍梨 凡是用現代化的冰箱冰櫃來模擬冷凍過程的 最後只能獲得一坨凍壞了的梨 軟塌塌的變了味兒 和冰天雪地締造的凍梨 並不是一回事 速凍的環境成就不了凍梨 正如速成的培訓班造就不出來大師 四海為家的東北人 或許從凍梨開始明白 不平凡的磨難纔是凡人小輩 逆天改命的機會 沒有凍貨 東北大餐並不完整 只有東北人民才懂得寒冬臘月裡開啟凍貨 需要一場多麼莊嚴的儀式感 趁著最冷的季節 在暖氣房裡或者熱炕頭上 在酒酣耳熱 既醉既飽的時候 慢慢沾起剛剛解凍的一塊凍梨或者凍黃桃 或者捧起一個凍柿子輕輕送進嘴裡 這時候滋味才叫最美妙 大腦享受著燒白肝帶來的微醺 身體在酒精的麻醉下癱軟 一陣陣冰涼透心的快感 從舌尖呼嘯而過 穿透著五臟六腑 這一刻 東北人的靈魂得到了拯救 體驗到了生命的大圓滿和大和諧 自從2023年年末以來 哈爾濱爆火吸引了一大批南方的朋友們前來遊玩 而東北人民秉持著熱情的待客之道 紛紛向遊客們推出東北各色美食 其中最典型的代表 便是我們今天討論的凍梨 對於土生土長的東北人民來說 凍梨只需要解凍後 便可大快朵頤 盡情享用其中酸甜的汁水 但是對於很多來自南方的遊客而言 他們並不瞭解凍梨的做法 甚至覺得難以下口 為此 很多東北餐館還專門為客人提供了凍梨擺盤服務 引起了一大批東北人民的集體破防 在家鄉生活了幾十年 都從未享受過如此待遇 直呼 哈爾濱 你讓我感到陌生 熱人報銷 誰料呢 更有餐廳趁熱打鐵又下了一劑猛藥 推出了凍梨花茶 將凍梨雕成精緻的花瓣狀 並裝進陶瓷茶杯裡 再撒上一些桂花作為裝飾 便是一盞觀賞價值與使用價值兼備的凍梨花茶 更絕的是 向杯中加入熱飲 便會使原本呈收縮狀的凍梨花舒展張開 呈現出花朵完全綻放的形態 非常漂亮 凍梨花茶入口清甜 類似著雪梨燉冰糖的味道 一經推出 便受到大眾的喜愛 幾乎每桌客人都會點上一壺 當然了 東北對南方小土豆的愛永遠是雙向奔赴的 也就是在近日 許多廣西朋友們專程為東北朋友們送來甜甜的砂糖橘 而哈爾濱市民們也自覺地組織起來 在中央大街上為廣西老表們送凍梨 還不忘貼心地囑咐道 冷水化開喫 可不要切塊啊 凍梨作為東北的特色美食 其爆火出圈 不僅僅是因為其獨特的口感與美味 更因為這裡所蘊含的文化與情感 寄予著東北人民好客熱情 以及對祖國同胞們的關愛 也許地域上的距離 在一定程度上限制了南北方飲食文化的交流 但是我們相信 隨著經濟以及交通各方面條件的改善 一定會有更多的南方小土豆 走進東北冰雪大世界 也會有更多的東北小凍梨 踏入南方的溫暖水鄉 更會有更多內地與新疆西藏人民的相互交流 感受彼此文化的奇俗與魅力 此起彼伏的文旅喊話和旅遊熱潮 拉出了感情 傳遞了友誼