Что ели Людовики и Наполеоны? История французской кухни (часть 2)

[музыка] французский ресторан не многие знают что ресторан это относительно современное изобретение а главное французское конечно всегда были трактиры и таверны но они предназначались в основном для путешественников чтобы им было где перекусить атмосфера там была довольно грубой столы были общими о пище простой и не всегда вкусный само понятие ресторан появилось около 1765 года некий парижанин по фамилии буланже стал продавать бульон и своей таверне он разместил над входом свое заведение такую вывеску на латыни винит и эдме умный с куста мочало бара this от ига restore оба воз буквально означающее придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю 18 веке по мере того как рос париж мясники начали продавать бульон и питающие отвары сделаны из обрезков мясо для рабочих и торговцев эти прилавки с супом стали называть ресторанами но они работали как сегодня бы сказали на вынос в 1786 году вышел указ который разрешил рестораторам тем кто готовит укрепляющие суп и обслуживать людей на своей территории теперь хозяин заведение мог посадить покупателя за стол и накормить его на месте так появились ресторан первым рестораном в привычном для нас понимании где посетители сидят за отдельными столами и выбирают еду из меню был гранд таверн delonghi основанный в 1782 году господином по имени антуан де вилье великая французская революция французская революция окончательно изменила старый порядок теперь вкусная еда стала доступна не только высшему обществу до революции во франции существовала система гильдий каждая лавка могла заниматься только определенным видом деятельности булочник не имел права готовить мясо и наоборот после революции система гильдий была упразднена каждый мог заниматься тем что считал выгодным количество ресторанов в париже стало расти поскольку город наполнился голодными революционерами приехавшими провинциалами рабочими и представителями богемы к тому же многие повара ранее служивший у аристократов остались без работы теперь они устраивались на службу в ресторан новые парижские рестораны стали олицетворением демократии каждый мог выбрать любую еду на выбор обслуживались все кто мог заплатить в 1814 году в париже насчитывалось уже 300 ресторан мари антуан карим мари антуан dkaren считается основателем высокой кухне за свое мастерство в кулинарии он получил прозвище повар королей и король поваров считается что биографии антуана карима сочинена им же самим поскольку все основные факты его жизни записаны с его же слов карим родился в париже в семье бедняка отец его был простым грузчикам на реке сена помимо антуан и в семье было еще 13 детей в разгар французской революции отец оставляет антуана у одних из парижских ворот с узелком и несколькими монетами после нескольких дней скитаний антуан находит дом трактирщика мальчик становится его поваренком за ночлег и еду его кулинарные способности быстро замечают посетители а в 13 лет антуан уже становится учеником у знаменитого кондитера сильвина бои который держал кондитерскую недалеко от пале-рояль карим быстро получил известность в париже за своей сложной конструкции кондитерских изделий которые бои выставлял витрине своей кондитерской эти кондитерские шедевры иногда были высотой в несколько футов карам изготовлял их исключительно из продуктов сахара марципана и выпечки антуан моделировал их по образом храмов пирамид и древних руин а вдохновения он черпал в книгах по истории архитектуры благо национальная библиотека находилась неподалеку а после революции была доступна для всех позже карим открыл свой первый кондитерский магазин на улице рю де ла пэ со временем антуан корр м сделал прекрасную карьеру и готовил для других членов высшего общества парижа включая наполеона наполеон кейди был безразличен но понимал важность личных отношений в мире дипломатии в 1804 году он организовал в шато де воланж большом поместье под парижем место для дипломатических встреч эти приемы и обслуживал корр м демонстрируя свои кулинарные таланты потом на время антуан корр м ехал в лондон и работал шеф-поваром принца регента будущего георга 4 уже после падения наполеона корр м принял приглашение российского императора александра первого приехать в санкт-петербург несколько месяцев в 1819 году отработал в зимнем дворце но так и не приготовил для александра ни единой трапезы по какой причине корр м покинул россию история умалчивает возможно причиной тому были банальные интриги против повара но время в россии даром не прошло считается что из петербурга корр м привез в париж русскую традицию подачи блюд а-ля рюсс когда все блюда во время трапезы подавались по очереди они все сразу как было принято во французском этикете вернувшись в париж корр м стал шеф-поваром банкира джеймса ротшильда а позже готовил для вдовы полководца багратиона княгини екатерины павловны багратион скавронская служил карим и у франца 2 как кулинар корр м считается новатором создание south of он сделал их более легкими и утонченными он опубликовал классификацию всех соусов на четыре основные группы немецкий соус соус бешамель испанский соус и виллу ткм написал несколько книг по кулинарии в них он дал полное описание истории кулинарии и тем самым создал настоящий game профессии повара багет традиционный французский хлеб багет один из символов франции каждый день в одном только париже продается около полумиллиона багетов свежий багет обязательно мягкий внутри а снаружи покрыт мягкой корочкой он очень быстро становится черствым в каждой французской булочной его выпекают с утра и продают его еще горячим существует несколько версий происхождения багета первое относит появление багет ок эпохи наполеоновских войн будто бы пекари французской армии специально создали длинный и узкий хлеб чтобы солдаты могли таскать его прямо в штанах версия это весьма сомнительная можно представить во что превратится багет к вечернему привал у к тому же багет долго не хранится что абсолютно необходимо для военного продукта по другой версии багет изобретение вовсе не французская а австрийское конкретно венское в 1839 году в париже открылась венская булочная и один из ее продуктов багет вскоре стал популярен и в столице франции и по всей стране еще одна версия появления багета связано со строительством парижского метрополитена в конце девятнадцатого века тоннели копали рабочие из разных регионов франции и между ними часто вспыхивали конфликты каждый строитель имел при себе нож для нарезки хлеба и такие стычки могли бы кончиться печально тогда автор проекта митрохин jeans бин виню попросил булочников создать хлеб который можно было бы ломать руками это позволило бы конфисковать устроителей ножи и по сей день багет принято разламывать они нарезать еще одна версия багет появился в двадцатые годы двадцатого века в париже как раз вышел закон запрещающий открывать пекарни раньше 4 часов утра из-за этого булочники не успевали доставлять свежий хлеб заказчиком тогда они изобрели рецепт хлеба быстрого приготовления дрожжевое тесто для багета готовится не больше полутора часов когда тесто готово baked выпекают в печи всего 15 минут сыр в 1962 году шарль де голль президент французской республики сказал невозможно управлять страной в которой существует 600 видов сыра на самом деле президент немного ошибся во франции существует как минимум 1000 сортов сыра французы классифицируют сыр и по регионам производства степени твердости выдержки цвету плесени типу молока сыром во франции связано немало исторических фактов и легенд королем всех сыров французы называют сыр бри он получил свое название в честь одной из провинций региона иль-де-франс первое упоминание сыра бри относят ко времени карла великого семьсот семьдесят четвертом году возвращаясь с фланга барской войны карл великий остановился на платок бри в окрестностях аббатством о монахе преподнесли ему скромную тарелочку сыра настаивая чтобы он съел его целиком не снимая шкурку отведав сыра карл пришел в восторг и повелел присылать ему в ахен партии этого сыра дважды в год с тех пор этот сыр стал считаться сыром королей известно что бланка наваррская графини шампанское имела обыкновение посылать бри в качестве дара королю филиппу августу который приходил от него восторг в 1407 году карл орлеанский дарил сыр бри в качестве рождественского подарка женщинам которыми он восхищался а моя дорогая я с любовью выбрал тебя восхитительную как этот брэдом а я скучаю по тебе на такой степени что теряю аппетит вот почему я посылаю тебе этот сыр какая жертва для меня большими любителями бри были также королева марго и генрих четвертый еще одним популярным сыром во франции считается камамбер с этим сыром опять же связано историческая легенда создательницей сыра камамбер считается мари арель в нормандии в коммуне камамбер ей установлен памятник во времена великой французской революции крестьянка мари спасла от смерти монаха аббата шар жанна бан в уста укрывающая ся от преследования в благодарность за доброту аббат открыл мари старинный рецепт изготовления сыра со съедобной корочкой никаких подтверждений этой легенды нет однако известно что мари арель действительно существовала и было основательницей династии сыроделов который с конца 17 века производили сыр под названием камамбер французские десерты французскую кухню невозможно представить без французских десертов без суфле крем-брюле канале клафути бла манжет тарт татен все эти десерты появились во франции одна из самых популярных французских сладостей пирожное макарон его готовят из яичных белков сахара и молотого миндаля два готовых круглых печенья соединяют кремом или вареньем по одной из версий эти пирожные впервые приготовили еще в семьсот девяносто первом году в монастыре расположенным в городе нанси в регионе лотарингии рецепт якобы сохранился в старинных кулинарных книгах сестры кармелитки готовили пирожные ссылаясь на наставление терезы авильской там было указано что девушкам который не употребляет в пищу мяса полезен миндаль диетические ограничения в монастыре были строгими и монахини пошли на хитрость придумали новый полезный вид сладости согласно другой версии пирожные макарон и появились в эпоху возрождения в венеции спустя некоторое время они получили широкое распространение во франции благодаря екатерине медичи известно что екатерина медичи привезла итальянского кондитера на свою свадьбу с генрихом вторым с этого момента десерт стал неотъемлемой частью местной кухни и начал набирать стремительную популярность в европе подача печенье на стол превращалась в настоящую церемонию на светских мероприятиях прислуга разносила поднос с пирожными на фарфоровых блюдцах придворной дамы брали их и запивали их шоколадом и ликерами десерт вызывал такой восторг что даже мария-антуанетта назвала своего кота в честь этих сладостей кстати изначально макаронс выглядели совсем не так как сегодня они представляли собой однородную миндальную массу округлой формы печенье ели обмакиваем крем или варенье десерт приобрел привычный нам вид в начале 20 века пьер де фонтейн владелец знаменитого кондитерского дома laduree решил соединить шоколадно сливочный крем с любимым французским макарони и разделил пирожное на две части это был настоящий бум в кулинарии с тех пор в десерт стали добавлять различные фруктовые и сливочные начинки и экспериментировать с разными вкусами еще один французский десерт маделин это бисквитное печенье в форме морских гребешков наиболее распространенная версия происхождения этого печенья связано с именем титулярного короля польши и последнего герцога лотарингии станислава лещинского в 1755 году лещинский давал торжественный обед в своем замке в конверсии но перед приемом ему сообщили что между интендантом и поваром произошла ссора в результате который повар уволился и ушел не приготовив десерта служанкам мадлен пальм е предложила приготовить пирожные по рецепту своей бабушки результат превзошел все ожидания и новые блюда назвали по ее имени модель им согласно другой легенде происхождение и формы печенья связаны с паломничеством сантьяго-де-компостела к мощам апостола иакова символом паломников была раковина морского гребешка называемой во франции сын джакку буквально святой иаков в этих раковинах некая девушка по имени madlen выпекала печенье которым затем угощала паломников своей всемирной известностью модель инки обязаны роману марселя пруста в одной из сцен главный герой окунает печенье в чай и на сотни страниц переносится в детство которым у него навечно ассоциируется вкус этого печенья во французском языке даже есть выражение madlen к просто это метафора который означает некий предмет способный вызвать яркие воспоминания французский парадокс в 80-е годы двадцатого века появилась словосочетание французский парадокс понятие это возникло в научных кругах на протяжении нескольких лет проводились исследования 36 тысяч французов для того чтобы выявить корреляцию состояния их здоровья с потреблением вина в ноябре 1991 года были обнародованы промежуточные результаты в них сообщалось что среди употреблявших один-два бокала красного сухого вина в день уровень заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями ниже по сравнению с выпирающими больше или меньше алкоголя также среди таких людей дольше продолжительность жизни это заявление наделала много шуму а заодно и увеличила продажу сухого красного вина во многих странах однако употреблением вина дело не ограничивается парадокс заключается и в том что французская кухня очень калорийно в ней много насыщенных жиров и почти нет диетических рецептов каждый день среднестатистический француз съедает сто граммов сыра багет пару порций жирного мяса и это не считая жирных соусов выпечки и десертов тем не менее французы на протяжении столетий оставались самой стройной и здоровой нацией в европе [музыка]