Table de fêtes : le ch'ti gigot d'agneau de Noël

Petit papa Noël, il descendra du ciel. Il me tarde tant que le jour se lève, pour ouvrir ma porte. Derrière ses lunettes rouges, se cache une fidèle de météo à la carte. Pépé Lema, la cuisinière ch'ti la plus célèbre des Hauts-de-France. Alors, t'as commandé quoi au père Noël ? Elle nous avait régalé avec ses mythiques carbonats des flamiches et toujours avec cette convivialité typique du Nord. C'est bon les carbonats des mamies ? C'est mon plaisir, mon bonheur de recevoir tout le monde. Chaque année, on a grandi l'étape parce que maintenant, il y a des caisses à porter. De 12, on a passé à 15 et on passe à 18. Il va bientôt falloir pousser les murs. En revanche, Pépé ne nous avait jamais concocté sa recette de Noël. Noël, c'est quand même un rassemblement. C'est la joie des enfants, les yeux qui brillent et tout ça, c'est formidable. Oubli réparé, au menu aujourd'hui, gigot d'agneau parfumé à l'ail noir, endive au jus de clémentine et écrasé onctueux de pommes de terre et patates douces. Alors, comme je dis toujours, à la télé, ça semble long. Mais en réalité, tout ça, ça va très vite et c'est très facile. Donc, c'est à votre portée. Allez, Pépé démarre la recette avec la pièce maîtresse, le gigot d'agneau. Et première astuce. Première chose très importante, ça fait trois heures qu'il est à température ambiante. Ça, c'est pour la tendreté, pour la finesse de la viande. C'est indispensable. Pépé glisse de l'ail noir directement dans la chair pour une explosion de saveur. D'abord, il ne faut pas le dire à personne, mais moi, je l'appelle la truve du Nord. Alors, l'ail noir, c'est de l'ail bien chez nous. Oui, c'est des têtes d'ail blanches qui sont confites pendant trois semaines. Et cet ail blanc devient absolument noir. Un véritable bonbon. Le gigot est paré. Il s'offre maintenant un petit massage en règle. Très important, le massage. C'est comme pour les humains. Il faut se détendre. Et justement, si vous l'amassez bien, vous la laissez bien à température ambiante, vous allez voir, elle va devenir presque du filet. C'est à délice. Allez, c'est parti. Le gigot est prêt. Il est détendu. Il passe à la poêle pour être caramélisé. Avant de rejoindre les légumes. J'ai une folle dégoût et dégoût de campagne, de terroir et tout ça. Ça donne pas déjà envie. Mais il faut encore attendre un petit peu. Toutes les bonnes choses prennent du temps. Et pour le gigot, ce sera 40 minutes à 180 degrés. Et voilà, mon bon gigot d'agneau va cuire tranquillement. Puis on va l'arroser de temps en temps. À délice. Le gigot cuit place à ses fidèles acolytes les flageolets. Après une nuit à tremper dans l'eau froide, il passe à la casserole dans une eau parfumée au laurier, thym et ail. Ça cuit depuis environ 35, 40 minutes. Je sais pas, on n'a pas fait attention. On a beaucoup parlé, n'est-ce pas? Alors je vais goûter. Encore deux minutes. Et la fin dans le sac. Ah, le flageolet dans le sac. Allez, on va goûter nos flageolets. Et c'est maintenant à la star de l'hiver de faire son entrée. Alors là, c'est vraiment des endives de pleine terre. Avec 130 000 tonnes d'endives produites, la France domine la production européenne, dont 90% viennent des Hauts-de-France. Pépé, ravi, ouvre son paquet. C'est mon cadeau de Noël. Moi, tout ce qui se mange et qui est de qualité, c'est pour moi. Et notre ch'ti, adorée, a une astuce gourmande pour réconcilier tout le monde avec les endives. Après les avoir cuites à la vapeur, elle les fait revenir à la poêle dans un jus de clémentine. La clémentine, c'est Noël. Parce qu'il faut pas oublier que vous, vous n'avez pas connu ça, les jeunes. Mais moi, j'ai connu la coquille et l'orange pour cadeau de Noël. Et c'était rien d'autre. Je vais mettre mon jus de clémentine et on va les laisser caraméliser comme ça une dizaine de minutes. Et voilà. Ça va enlever un maximum d'amertume, à tel point que même les enfants, ils mangent de l'endive alors qu'ils n'en veulent pas en temps normal. Ça va être un délice. Les loulous, préparez-vous. Le repas est presque prêt, mais la fête commence tout juste. Pépé peaufine sa déco de Noël, très bien entouré. Alors, vous allez me finir de décorer le sapin, les chéris ? Ça va, vous allez savoir le faire ? Je vous aide pas. C'est pas trop difficile ? Non. Et celle-là, tu vas la mettre où ? Là, elle brille beaucoup. C'est comment, les Noëls chez mamie ? Franchement, c'est cool. Parce que c'est toujours bon, ce qu'elle fait à manger. Il y en a toujours trop, quoi. Mamie, elle a toujours peur de ne pas en donner assez, c'est vrai. Mais bon, le principal, c'est de vous avoir en bonne santé et être heureux. C'est vrai. Retour en cuisine, Romy donne un petit coup de main à sa grand-mère en écrasant les pommes de terre et les patates douces. Alors, tout est prêt, mon chéri ? On va bien plutôt dresser les assiettes. C'est écrasé. Ça, c'est super bon, vous allez voir. Le shtijigo de Pépé est prêt. Noël s'annonce généreux et réconfortant à l'image des gens du Nord. Allez, bon appétit, les chéris. Bon appétit. C'est bien, ça. Il est cuit à perfection. Super, oui. Merci. On va voir les deux, alors. Attention, c'est bien, ça. Joyeux Noël !