Table de fêtes : bœuf en croûte et champignons

Aujourd'hui dans l'Aisne, en compagnie du truculent Patrick, après Noël, c'est encore jour de fête. En montage, je lui mettrai des cloches. Moi, j'aime bien les plats qu'on prépare un petit peu à l'avance et puis qu'on a juste à faire cuire au dernier moment parce que comme ça, on profite des amis. Plaisir et effet garanti, vos papilles et celles de vos convives vont même voyager dans un sous-bois. Moi, ce que je vous propose aujourd'hui, c'est un filet de bœuf en croûte accompagné de quelques champignons de la forêt. C'est vraiment un plat de fête. Mais c'est aussi un plat qui est excellent et d'une simplicité incroyable à faire. Alors moi, c'est vraiment mon plat favori. Vous allez faire des heureux, Patrick. C'est parti pour 6 personnes, un beau kilo de bœuf dans le filet, un petit kilo de champignons blancs, un kilo et demi de champignons forestiers, pleurotes et chanterelles, et bien sûr, une pâte feuilletée. On va commencer par faire ce qu'on appelle un fond de champignons. Comme dans la recette, on va avoir besoin que des têtes de champignons, on va enlever tous les pieds de tous les champignons, les mettre dans une gamelle avec un peu d'eau, un tout petit peu de sel, et on va faire cuire une petite demi-heure. En parallèle, Patrick émince ses champignons de Paris très, très finement. Il faut les émincer finement parce qu'ils ont besoin de perdre toute l'eau. Parce que si on laisse de l'eau, comme on va le faire cuire dans un feuilletage, ça va mouiller la pâte et ça sera donc très désagréable à manger. Poêle très chaude, notre chef snack son filet de bœuf sous toutes ses faces. Mais attention, très important, jamais le moindre gramme de sel sur une viande rouge que l'on va poêler ou faire griller. Le sel fait portir l'eau. Et là, ce qu'on veut, c'est la griller. La viande est bien snackée. On la laisse reposer à température ambiante. Patrick cisèle une échalote et la fait revenir dans les sucs du filet de bœuf. Puis il envoie ses champignons. Ça sent bon, la cuisine d'antan. J'ai l'amour de cette cuisine pour une raison extrêmement simple. C'est que ça me rappelle ma maman et ma grand-mère. Tout simplement. C'est la cuisine de mon enfance. C'est la cuisine de toute l'enfance, de toutes les enfances. J'ai reçu un message hier d'un monsieur qui dit que j'ai 80 ans. Et chaque jour, je me fais obligation de regarder une de vos recettes. Je me suis permis de faire un petit écart. Car Patrick écrit des livres de cuisine et possède sa chaîne YouTube contenant plus de 200 recettes de cuisine authentique du terroir vues par des millions d'internautes. Un énorme succès. Les champignons de Paris sont en réduction. Patrick lance maintenant sa sauce. Il fait blondir une échalote. Hop, on déglace au vin blanc. On sent qu'il n'y a plus du tout de vapeur d'alcool. Donc on va mettre notre fond brun de veau. Vous vous souvenez tout à l'heure le petit fond de champignon avec tous les pieds ? On va en mettre un petit peu. On va le laisser réduire au moins une demi-heure jusqu'à ce que ça diminue de moitié. Plus ça va diminuer, plus ça va épaissir. Il est grand temps d'aller chez les maraîchers. Marie-Xavier, chasser le champignon. Marie, comment tu vas aujourd'hui ? Très bien. Super. Ils ont fait une belle chasse. Des amis qui ont été les chercher en forêt. Ça va être parfait pour faire un petit truc. Les champignons, c'est du sauvage. C'est des chasseurs qui vont en forêt pour nous. On leur demande chaque semaine ce qu'il nous faut. Quand on dit chasseurs, ce ne sont pas les chasseurs pom-pom, mais des chasseurs de champignons. Parce que récupérer des champignons, c'est chasser le champignon. Pour reconnaître la qualité d'un champignon, il faut qu'il soit un peu ferme à l'extérieur pour le champignon de Paris et que le pied se détache. Regarde, il se détache propre. Ça, ça veut dire que c'est frais. Ils sont vraiment de bonne qualité. L'année est très propice pour le champignon par rapport à l'humidité et les températures. Il y a juste les cèpes qui viennent un peu moins cette année. Bientôt, tu vas nous voir sur Météo à la carte. Avec plaisir. Je vais regarder ça. A bientôt, les amis. Merci. Les champignons forestiers sont détaillés grossièrement. Pleurotte et Chanterelle passent à la poêle. On va sortir notre pâte feuilletée. Pour la pâte, demandez à votre boulanger. Si vous optez pour une pâte toute faite, prenez-en deux pour qu'il y ait de l'épaisseur. On passe à l'assemblage pour le lit du filet. Veillez à ce que les champignons aient bien refroidi. Parce que si vous mettez du chaud sur du feuilletage, comme le feuilletage, c'est que du beurre, vous faites fondre le beurre, il n'y a plus l'effet je me lève. Et puis je te bouscule, tout ça. Comme d'habitude, il plie et colle avec du jaune d'œuf. Dépose la beauté sur une plaque. Et je viens dorer. Allez, 22 minutes. A 210, chaleur tournante. Notre chef monte au beurre sa réduction de fond de veau et de champignons. Il fouette gentiment. Sel, poivre, c'est prêt. On n'attend plus de Patrick. Avec joie. Maintenant, à vos couteaux, à vos fourchettes. Et bon appétit. La viande est parfaite. Le feuilletage aussi. Les champignons, bien sûr. Mais vraiment, c'est l'étage en dessous du paradis. C'est vraiment un plat de crêpes. Et puis en plus, la fête, c'est un plat et des amis. Aujourd'hui, je suis comblé.