[하이라이트] 돼지고기를 정복한 자, 레미제라블을 평정할 수 있을지니..! #백종원의레미제라블

못하잖아 지금 개인적인 사정 때문에 칼을 들기가 좀 힘들 것 같습니다 굉장히 성의가 없어 보였어요 굉장히 막막했죠 고기를 정말 너덜너덜하게 만들어 놨어 아주 치즈 놨고 막 치어 놨어 그냥 제가 쭉 했으면 다 했을 것 같아 이게 진짜 편이구나 이게 본 편이구나 좀 그런 생각 많이 했어요 다른 팀보다는 자신이 있다고 생각했습니다 진짜 노력해보자 자 다 한번 쏟아보자 와 씨 [음악] 뭐야 돼지 막 뒤에다 매 등장하셨던 무 깜짝 놀랐어요 압도된 느낌이 있었어요 와 이번에도 뭔가 벌어질 것 같다 양파 봤을 때랑 비슷했던 거 같아 어머 이거 우리보고 하라는 거야 지거 우와 이거 진짜 [음악] [음악] 그거야말로 거고 그 경험치를 얼마나 소화해 내느냐 그 경험을 하면서 얼마나 고심했고 고민해 봤느냐 정말 손님들과의 대화해서 굉장히 중요한 포인트로 작용을 해요 깊지 않더라도 정말 면으로 많이 알아야 되어 주인 그렇기 때문에 돼지고기에 대해서 정말로 자신감을 가져라 그리고 알아야 된다 공부해야 된다 정확한 칼에서 깔끔한 단면이 나오게 하는 걸 평 할 돼지고기를 직접 불에 올려서 굳는 거 한번 해보자 어서 오세요 100입니다 맛있게 드세요 맛있게세요 시식 해보세요 [음악] 식 어 이렇게 보면 크게 이제이 분 도체는 세 개로 나눠요 전국 중국 후구 뗄 수 있는 거 먼저 떼고 그다음에 분리합니다 일단 뜯어 칼도 안 써도 돼 쭉쭉 이게 돼지 지방 라드 모든 고기는이 고기 길이 있어요 근막이 있어서 길이 보여 그거 대로만 그냥 치면 돼요 쓱쓱 쓱쓱 쓱쓱쓱 칼 등을 뼈에 대고 너무 높이면 살이 날라갈 수도 있으 까 뼈 따라서 그대로 쭉 쭉 갈 갈매기 끼루끼루 [음악] 그다음에 이제 안심 그럼 얘는 그냥 긁어 주면 되는 거야 안심 나왔습니다 돼지고기는 정말 생활 밀착형 고기라고 말할 수가 있죠 오 오 아 뒷다리 자 이제 삼겹 있니다 와 자 이거 보자 꼬리 이렇게 해야지 등심을 자르지 않고 길게 뽑아낼 수 있으니까 밖에서는 경험해 볼 수 없는 것들을 배울 수 있을 것 같다는 기대 충족이 된 거 같아서 여기까지 찾으려면 지 자 안심으로 뭘 할까요 돈가스나 조림이나을 등심 더 프렌치 그렇지 프렌치 그게 프렌치 야 프렌치 윤성 2번 제 견제 되더라고요 자 이렇게 하면 여기에 등심이 딱 끝나는 부분이 보여 여기 바로 위에까지 뼈가 붙어 있으면 되는거나 여기서 딱 끊으면 되 자 삼겹 [음악] 마구고 자 자리로 돌아와서 안전하고 신속하게 하세요 여기가 지금 4번이랑 이어지니까 칼 [음악] 내놓고 어 무거운데요 셰프님이 힘이 [박수] [음악] [박수] [음악] 좋네 저기 저기는 반칙 아니야 도축업자 와 있는데 와씨 완전 저 정의 사장이네 아 여기 아이 야 뭐 이런 말하면 좀 그렇지 만 님 비주얼이 거의 백청 잖 생각했던 거보다 조금 잘 됐던 거 같습니다 뼈는 조금 힘들었는데 살은 그냥 휙휙 잘 나와 버리더라고요 예 어 안녕하십니까 안녕하세요 안녕하십니까 안녕하십니까 안녕하십니까 [음악] 할만해 아 잘 모르겠더라고요 잘 몰 아니 처음하는데 알면 이상한 거지 스 장갑 좀 [음악] 봅시다 갈기 갈기 갈기 찢어놨어 처음이라 이게 뭐예 갈갈 이거는 [음악] 감입니다 안심 어 많이 배웠네 수 많이 재밌어요네 재밌어야 되는데 이게 우리가 지금 하고 있는 거는 사장으로서 최소한이 정도는 해야 된다는 과정을 테스트도 하면서 가르쳐 주고 있는데 고기에 대한 어떤 부위에 대한 이해가 확실히 있는 거하고 없는 거하고 다르고 그걸 내가 직접 발굴도 할 줄 아는 거하고는 정말 하는거 땅차 [음악] 저희는 여기가 돼지 도육 가공 공장이에요 돼지도 발굴하기도 하고 적용하기도 하고 그다음에는 그런 박스 포장까지 [박수] [음악] 조금 힘에 붙이기도 했고 다음날 근육까지 올 정도로 와이 마리씩 쫙 나와서 똑같은 작업 한 보겠습니다 제가 생각한 거 한 딱 배 정도 힘들었던 거 같아요 때 느낌이나 확실히 칼질 이런게 다르더라고요 그래가지고 많이 되었던 거 같아요 [음악] 쉽지 않은데 고생하십니다 좀 잘리 가르쳐 주세요 혼내 키셔 돼요 혼대 셔도 [음악] 돼요 아 이거 배웠구나 잘 좀 부탁드리겠습니다 잘 부탁드릴게요 [음악] 제가 아마 숙제 미션에서 한번 크게 혼나 가지고 그때부터 좀 각성을 하기 시작했던 것 같아요 내가 직접 나서서 뭔가 해보고 저거 해보고 하지 않으면 여기 살아남을 수가 없겠구나 어차피 우리가 여기 배우 온 거고 어차피 해야 될 거면 피할 수 없으면 그냥 즐기라고 진짜 노력해보자 다 한번 쏟아보자 근데 또 좋았던 건에 대해서 진짜 많이 알았어요 딱 이제 보면 알아요 아 요거는 뭐 건 뭐 힘들게야지 가를 배우거든요 먹고 갈게요 런 느낌이었어 아 세상에 이분도 이거 전체를 다 발굴 하나보다 아 이거 큰일났다 이거 발굴 어떡하냐 이게 진짜 편이구나 이게 본 편이구나 좀 그런 생각 많이 했어요 다른 팀보다는 자신이 있다고 생각했습니다 태기 친구만 잘 따라준다면 충분히 수 했 3라운드 팀미션 중간 평가 두 번째 테스트 각 팀별로 대표자를 한면 선정 미션으로 발표된 부위의 발굴을 진행합니다 팀원들과 함께 의논할 수 있지만 대표자 외 칼을 사용하는 것은 금지입니다 한 부위에 발굴이 끝나면 발굴자 다른 팀원으로 교체돼야 하며 모든 팀원이 발를 해야만 합니다 그럼에 첫 번째 순서가 어떻게 해야 되지 첫 번째 나랑 너 가야지 형이 먼저 사람 손 떨리는데 다 한 번씩 나와서 이제 도와가면서 해야 된다고 하길래 이제 아 굉장히 막막했죠 자 각자 팀에서 한 명씩 앞으로 일단 나오세요 자 실기 테스트를 시작할 건데 이렇게 앞에 나오면 그 사람이 해야 될 거를 결정해 줄 거예요 속도보다는 정확한 칼에서 깔끔한 단면이 나오게 하는 걸 제일 먼저 볼 거고 무엇보다도 지금 여러분들의 고기 관련 마스터는 데뷔들이 셰프 님이기에 계속 지켜보면서 그동안 알려준 거를 잘 숙지하고 잘 이해했는지 평가를 할 거예요 즐겁게 합시다 즐겁게 그래야 안 나고 재밌고 즐거워야 돼 제일 먼저 첫 번째 미션은 여러분들 앞에 노인 2분도체 돼지에서 갈매기살과 안심을 분리해 내세요 시작 우선 겨 당겨서 패셔 예 갈비가 위로 가게 해서 싹 긋고 [음악] 깜짝 한 천천히 돼요 천히 히 히 어 좋아 좋아 [음악] 좋아 그래도 좀 자신이 있었던 거 같어 워낙 공장에서 너무 재밌게 대를 했었어 가지고 [음악] 자신감도 조금 있었던 거 같아 발고 할 거라고 예상했습니다 그래서 계속 발 영상 보고 [음악] 있었습니다 이거 중구를 제가 많이 봐서 눈에 익어서 그리고 저희가 육가공 공장에서 워낙 많이 하던 일이라서 장 발고리 정말 [음악] 도움됐습니다 예 끝났습니다 자 백투더 큐션 끝났어요 예 와 잘한다네 저기 저형이 [음악] 해가지고 우성희 형님이 어 네가 칼질 좀 하니까 너 나가서 해라고 해서 첫 번째로 했고 사실 어느 걸 해도 자신이 [음악] 있어서 진짜 잘해야 되겠다라고 느꼈던 거 [음악] 같아 이렇게 하잖아 아 맞네 자 돼지 한번 도축해 보겠습니다 안심을 따라서 뒷다리살 살짝 긁어서 동그랗게 긁어서 뜯어 하 질도지만 률이 안 좋다을고 몸 길이도 보통 그냥 칼 들려서 뼈만 따라서 하면 쉽게 되겠구나 이런게 많이 생각되고 어 생각보다 그렇게 어렵지 않겠다 해서 잘했던 거 같아요 자 올리 끝났어요 자 아 어 잘 됐다 잘 됐다 잘 된 거 같아 자 가경도 끝났어요네 끝났습니다 얘는 양호하고 안신 상태가 별로 안 좋고 엄청 세세하게 보시는구나 지능 완벽했는데 난리 다니까 다들 똑같이 잘려 먹긴 했는데 자 갈매기 쌀과 안심을 분리하는 과제에서 [음악] 1등은 오니 감사합니다 사 자 1등 했죠 바닥에서 위까지 올라갔어요 제가 안심 제일 빨리 해서 1등 할 줄 알았는데 1등 하더라고요 아쉽다 뭐 이런 생각이었어요 거기서 이겨내야지 그렇게 생각했어요 자 다음 도전 과제는 여러분 아마 제일 많이 해봤을 거예요 2분 도체 돼지를 받아 갖고 제일 많이 하는 것중 뭐 무슨 기본적으로 해야 될게 뭐겠어요 그다음 과장에 6분도 그죠 아하고 조금 긴장이 되었던 거 같아 이제 진짜 실전이 있데 처음 잘할 수 있을까에 대한 생각을 했던 거 같아 자 시작 어떡하지 괜찮아 할 수 있어 우리 했던 대로 원래 그냥 칼도 잘 못 쓰는데 발굴 칼까지 써야 되니까 그런 부분이 조금 어색해서 어려웠던 거 같아 이게 원래 접혀야 되는 거 아닌가 아 기억이 안 나네 발골 정말 자신 있었거든요 근데 앞다리는데 뒷다리는 너무 어렵더라고요 못하겠는데 저는 이제 자르는 거는 그래도 머리로 생각을 하고 했기 때문에 쉽게 했던 거 같습니다 사실 뭐 다알 그냥 제가 쭉 했으면 다 했을 것 같아 전경까지 해서 딱 내려 했는데 그건 안 시키시 가죠 하나 둘 셋 넷 오케이 어이고 잘한다 아휴 아 고생했다 고생했다 고생했다습니다 후부를 길을 도저히 못 찾겠더라고요 그래도 이거를 어떻게든 해내긴 해야겠다고 생각해서 그냥 힘으로 뼈를 부숴 [음악] 버렸어요 아주 그냥 찢어 놨고 막 찢어놨어 기 사놨네 어 예 길을 못 찾습니다 아 미한 괜찮아 괜찮아 괜찮아 자 100% 끝났어요네 다 있습니다 지금 정말로 나쁜 단 뻘짓을 고기를 정 만들어 놨어 이러면 시간도 오래 걸리고 상품 선도 정말 떨어져요 그래도 셰프님들이 뽑은 1등은 오각형 감사합니다 감사합니다 잘했어 잘했어 돼지 목살 우리가 구워 먹는데 참 좋아하죠 목살을 빼내 보세요 내가 배웠던 대로만 하자 내가 여태까지 배웠던 대로만 하면은 잘할 수 있을 거야 해가지고 제가 그 뼈 구조를 생각을 하고 아 그러면 여기서 이렇게 긁어내서 이렇게 떼서 이렇게 손질하면 되겠다 그리고 최대한 그 목살이 부위에 집중을 해서 발를 했던 거 같아요 껍질이 조금 마셔도 중량은 대로 제대로 많이 나왔다 가 투더 퓨처 목사를 용으로 3cm 짜리로 두 덩어리만 쓸어 주세요 여기는 비록 백터는 두께가 너무 두꺼워요 여기 왜 지에 뭐 문제 있어 그렇지만 어떻게 보면 제일 머금지스러운 모양의 형태를 유지하고 있잖아요 그래서 우리 심사 전원은 백투더 퓨다이파이 갈매에 뜯을 땐 기분 좋았어요 이건 내거다 그 육가공 때 정했을 때 막이 있잖아요 그걸 먼저 가르고 뜯으면 된다 하더라고요 보여줄게 1등으로 나갔잖아요 이쪽 이걸 다 제거했어요 갈매기살 미션의 1등은 5각형 내가 팀 하나 살렸다 안심 단면을 세 덩어리만 썰어주세요 3cm 생선 껍질 벗기는 거랑 비슷해 가지고 되게 흥미로웠던 거 같아요 제일 잘한 팀은 100% 팀 [음악] 자 마지막으로 앞다리 살에서 항정살을 발라 내세요 항정살을 발라내면 다섯 점 썰어서 접시에 담아서가 주세요 [박수] [음악] 추도 비죠 서어지 단면이 위로 향하도록 수고했습니다 각형 각형 수고했어요 자 언니 [음악] 뭘이 거야 이거 반대 결이야 반대 반대 결이 아니라 결대로 했네 결대로 사선으로 쓰러 여기가 제일 고기는 깔끔하게 잘 나 아이 자 다 끝났어요 이번 항정살은 여러분들이 식당에 가서 사 먹을 때 어떤 모양인지 딱 나오잖아 그렇잖아 자 그럼 의견은 뭐 나왔네 1등 백투더 퓨처 감사하게도 저희가 1등을 [박수] [음악] [박수] 했습니다 우리가 오늘 두 가지 미션을 했어요 고기에 대해서 얼마나 이해도가 있는 이론 테스트를 했고 실기 테스트를 했는데 실기는 백투더 피처가 많이 했어요 팀 점수도 필기와 실기를 합쳐서 1등을 했습니다 마지막 미션에 대한 베네핏을 얻게 돼 가지고 기분이 좋았습니다 그리고 이제 좋은 결과를 기대할 수 있을만큼 열심히 했다 이제 남은 거 정말 남은 거에서 최선을 다해보자 좋았습니다 너무 열심히 [음악] 했거든요 열정은 저도 안지고 실력도 자신 있기 때문에 앞으로는 좀 더 최선을 다해볼 생각입니다 매일 새로운 ena