葡萄酒硬核知識-蘋果酸乳酸發酵

拼鍋酸乳酸發酵漸成拼乳發酵 古命祠義跟拼鍋酸和乳酸攸管了發酵 究竟發酵用角模 拼乳發酵是用乳酸菌進行了發酵 把拼鍋酸變成乳酸 所有的烘葡萄酒都需要進行拼乳發酵 白葡萄酒要考慮酒的酸度和蒸汽分割等問題 有一部分白葡萄酒會適用 主要有四個方面需要考慮 第一是酒的分割 拼乳發酵會改變酒的分割 第二是葡萄酒的化學屬質 包括葡萄酒的增酸和pH等等 第三酒的香氣也會改變 最後拼乳發酵也會影響酒的穩定性 拼鍋酸酸度更高更減酸 唱起來就像請拼鍋給認了柑橘 乳酸酸度低唱起來比較肉赫 就是酸奶給認了柑瘦 拼鍋酸變成乳酸會降低酸度 說讓那些寒冷氣候下的白葡萄酒 變得更容易堵口 拼乳發酵過程中也會產生各種副產物 首先是二氧化碳 可以給酒提供一些保護 這時候酒裡的二氧化六含量 還是要控制的比較低 這個過程會降低酒的增酸度 酒的pH值就會升高 另外拼乳發酵會產生一種叫做 爽一些的化學成分 這個成分聞起來就是荒柚爆米花的味道 但是這個味道多數時候聞不到 因為就在舒化過程中 還有很多角木存活在酒裡 角木會吃掉這個副產物 酒裡面荒柚的味道都會變得很淡 為了促進拼乳發酵的發生 一定要先了解乳酸菌的食衣的生存條件 首先是酒井的濃度 酒井對微生物是優渡了 如果酒井度超過14.5度 乳酸菌很難生長 其次酒的pH值也很重要 pH值代表酒的酸堅度 如果想要拼乳發酵進行下去 酒不能太酸 也就是pH不能太低 當酒的pH值低於3.2時 這是酒裡的環境不適合乳酸菌生長 拼乳發酵就不會發生 第三點是溫度 當葡萄酒的溫度低於12.5度時 乳酸菌會因為太冷會進入休眠狀態 所以如果不想讓拼乳發酵發生 有很多仿發 最常用的手段就是添加二氧化六 二氧化六可以殺死這些微生物 另外也可以降低酒的溫度 雖然12.5度以下就可以放置拼乳發酵氣凍 但我同暢把溫度降低到適度 隨後如果葡萄酒不經過過濾酒就撞拼 拼子裡面可能還有乳酸菌存貨 它可能就會在拼子裡半置開始發酵 發酵會產生大量的二氧化碳 這就是我們暢所樂拼種發酵 若是肥腸不好了 特別是小肥褶不凍作血 誰也不想子雞埋到了下多利 或者黑皮諾變成氣泡酒了 所以我們釀酒時需要請出了瞭解作血 避免發生這樣的事故