葡萄酒的味道

先了解一下我們人類味覺分佈 蛇乳頭的上皮佈滿了味蕾 可以產生味覺信號 蛇根部位的接收能力最強 傳統的味蕾分佈圖展示了酸、甜、鹹、苦 這四種基本味覺 在蛇尖上的分佈區域 舌頭還可以感知食物的質地 即稀、稠、乾、濕 此外所有的氣味 可以通過鼻道進入嗅覺感受器嗅上皮 因此經驗豐富的品酒師品酒師 常常會把空氣吸入口腔 品嘗葡萄酒有多種方式 首先用舌頭品嘗味道 然後通過喉嚨感知香氣 味蕾只能感知基本的味道 除了甜酸苦鹹 我們還能分辨鮮味以及其他一些味道 現在的研究發現 味覺分佈並不像傳統味覺圖顯示的那樣界限分明 科學家們正在製作新的味覺分佈圖 人類的舌頭還能感知食物的質地及稀、稠、乾、濕 不過味道的微妙性也就是香氣的複雜性 是在葡萄酒流經喉嚨後部 通過嗅覺中樞感知出來的 只有當葡萄酒中的氣味分子 伴隨我們的呼吸進入嗅覺中樞 我們才能真正瞭解葡萄酒的味道 因此喝酒時發出聲響 不僅不是一種無理的舉止 反而可以幫助我們充分體驗葡萄酒的味道 白葡萄酒 葡萄酒流經舌頭時味蕾首先感知甜味 然後是酸味這兩種味道是白葡萄酒的基本味道 白葡萄酒中的甜味一部分來自未發酵的餐糖 一部分來自酒精 甜白葡萄酒和甘白葡萄酒都有酸和甜兩種味道 而酸甜平衡是反映白葡萄酒 釀造方式和品質的一個重要指標 簡單地說入口尖酸的白葡萄酒品質一般 這類葡萄酒通常用高產生色的葡萄釀製而成 釀製過程使用工業手段或化學藥劑 然而一款結構複雜的白葡萄酒 必須擁有一定含量的酸 葡萄酒中的甜味也需要由其它味道和香氣來平衡 如果甜味中沒有果香或者木桶 和桂腐美引起的淡淡的苦味 葡萄酒會顯得單調平淡 但是苦味不能太重太多的苦味說明釀酒失在 釀酒過程中犯了某種錯誤 如用腐爛的葡萄進行發酵榨制時間太長 或者在降酸的過程中使用過多的碳酸鈣 舌頭可以感知白葡萄酒的不同味道 而每種味道都有對應的質地 例如質地濃稠的葡萄酒口感豐腴 不過只有當喝下葡萄酒時捕捉到複雜的香氣 才能證明這瓶酒的上乘品質 適合大眾市場的中等葡萄酒只有一小部分香味 純粹的果香植物香或者木香 一瓶真正的優質白葡萄酒 必須具有持久和豐富的純香 不僅有果香還有香料味木香 以及反映葡萄園風土條件的礦物香 紅葡萄酒和白葡萄酒的 主要區別是單寧含量的高低 單寧存在於儲存葡萄酒的橡木桶中 但主要來自葡萄的籽皮和梗 因此單寧是反映葡萄成熟度的重要標準 也是造偉大葡萄酒的基本條件 單寧不能通過嗅覺來感知 只能在口腔內細細品味 如果單寧在口腔中產生 一種令人不悅的苦澀顆粒感 表明葡萄酒的年份差 葡萄沒有完全成熟就進行採摘 葡萄園遭受病蟲害的侵襲 葡萄產量過高或過低 或者釀製過程中出現不當的操作 過度壓榨葡萄 而成熟的單寧口感柔和絲滑 除了澀味還帶有一點甜味 回味中瀰漫了葡萄酒的果香 要想萃取成熟的單寧 必須在葡萄完全成熟的時候進行採摘 並且在釀製過程中儘可能採用 輕柔的方式以充分發揮葡萄的潛力 甜酸苦三種味道的平衡 也是影響紅葡萄酒口味的關鍵 紅葡萄酒在熟成過程中通常沒有殘糖 因此酒中的甜味主要是由酒精度 和可能存在的木香所決定的 葡萄酒中的酸度和苦澀的單寧含量越高 酒精度就必須越高 因為苦味和酸味會加強彼此的味道 和白葡萄酒一樣 紅葡萄酒真正的品質只有在吞嚥的時候才能揭曉 如果吞嚥時葡萄酒口感生動活潑 口腔和喉嚨充滿豐富的味道 香氣中瀰漫著黑莓黑醋李和李子的果香 丁香和胡椒的香料味 菸草和雪松的木香以及咖啡的焦香 並且這些氣味在口中回味悠長 這瓶葡萄酒絕對是瓶頂級佳釀 這種酒在酒瓶中經過幾年陳釀後 會融入果香酒香和風土條件造就的獨特風味 香氣更複雜 如果餘味中仍然只有簡單的果香 葡萄的味道以及單薄的丹寧 而沒有任何新的味道 這瓶酒則較為普通 吞嚥後沒有餘味或者餘味短暫的 葡萄酒顯然會令品酒師有些失望 葡萄酒在熟成的過程中 不僅氣味會有所改變 其他成分如酒精酸和丹寧也會發生變化 通常一瓶上成葡萄酒的 餘味會變得更加複雜和細膩 好了 這期就講到這裡 下期講 葡萄酒的顏色