一波說醋，醋歷史醋工藝醋釀造原理

歡迎收看一波說酒 這一期我們來說醋 說一下中國的醋文化 今天就變成了一波說醋 今天的醋文化 我們分三個部分 第一個部分 就是中國醋的歷史的一個演變 第二個就是醋的工藝 還有它的釀造的原理 這醋是怎麼釀出來的 第三個就是中國幾大名醋的一個簡介 現在我們先從醋的歷史開始 其實中國醋的起源 跟中國酒的起源一樣 目前來講就沒有一個定論 說法也非常的多 有傳說 有文字記載 傳說最著名的就是杜康造酒而造醋 杜康的兒子說就叫黑塔 然後黑塔後來就造了醋 說黑塔是醋的發明人 當然他跟杜康造酒是一樣的 沒有任何的事實的依據 都只是傳說而已 你看酒的歷史 除了有食物 有文字的記載 它還有很多食物的支撐 有酒具 對吧 但是醋它是一個 是吧 它是一個實用的東西 沒有發現說專門裝醋的東西 目前來講還沒有 所以說研究醋的歷史 只能從文字上來了解 你像上古時期 比較重要的紀事典籍 《尚書說命相》 裏面就有記載 若作酒籬 爲而取涅 若作河羹 爲而鹽煤 就是說要做酒 它得有取涅 要用取涅去釀造 如果說做河羹 就是湯吃的東西 它就得有鹽 煤 其實大家知道 旺煤止渴 在古代 或者說人類 不是說人類 中國的古人 可能最早使用酸的東西 去做調育品 可能就是煤子 他用青煤去榨成汁 它是酸的 後來隨着酒的盛行 就給醋創造了 很大的 很好的一個生產的條件 因爲無論怎麼去釀醋 你都要先要釀出來酒 釀出來酒精 再經過醋酸發酵 它才能變成醋 人工釀造醋的出現 一定是晚於人工釀造酒的 目前來講 比較公認的中國醋的起源 應該是不晚於西周 大約在3000年前 就已經出現了醋 像1058年 周公住的周裏 就有記載 周朝時 朝廷設有管理醋政的官員 叫西人 事實上下商 他嗜酒成風 鼓舞釀酒業 非常的興盛 這就給醋的生產 提供了充足的一個條件 南北朝時期 醋被視爲奢侈品 有醋調味 成爲宴請檔次的一個標準 到了唐宋時期 醋業有了一個比較大的發展 進入了普通百姓之家 那時候大家的普遍都可以吃到醋了 你像北魏的大農學家賈思邪 在他的奇名妖術中 就有記載 有23種醋的釀造的方法 那就說明在北魏時期 醋的釀造已經非常的完善 而且花樣繁多 工藝也很多 有23種方法可以釀醋 這是醋的一個歷史 其實醋在歷史上 它有很多的名字 比方說最著名的就是西 我們說山西的 我們就很多人叫山西人叫老興 西其實在古代就是醋的意思 最早的醋應該就是叫西 你像周禮上記載了西人 它就是西 像西海就是醋醬 什麼肉醬 就這個意思 另外還有一個醋 這個醋叫醋姜炒的醋 這個醋就比我們現在所用的醋 它出現的時間更早 其實到唐朝以後 或者說在唐朝的時候 目前我們現在所用醋字 纔開始出現 就到後期 一直醋就叫現在醋了 這是它名字的一個演變 另外還有一個醋 在之前也叫苦酒 從這個名字來講的話 就包括西 其實它跟酒都是千絲萬縷的聯繫 它兩個強相關 酒跟醋強相關 無論從釀造工藝 還是從產地來說 好 剛纔跟大家聊了關於醋的歷史 還有醋的文字 這是這麼一個演變 下面我跟大家聊一下 醋的釀造的原理 其實醋釀造的原理比較簡單 如果說大家懂酒的釀造原理的話 你在後面再加一個醋酸發酵的一個過程 就是拿釀好的酒 再去進行一個醋酸發酵 它就變成了醋 如果說不知道釀酒原理的 可以去我主頁搜索 白酒釀造原理 那裏面有非常多的內容 去詳細的介紹了 中國白酒的釀造的 我們現在再重新理一遍 其實所有參與醋釀造的東西 基本上都是含澱粉的 當然也有一些果醋 果醋的話 它含一些果糖 那些糖類變成可發酵性的糖 再去釀酒精 再去變成醋 其實原理是相通的 我們先說澱粉制的 你比方說山西老陳醋是用高粱 恆順香醋是用大米 然後寶寧醋是用小麥麩皮 也用一些大米 然後永春老醋是用大米 還有玫瑰醋也用大米 洛口醋用高粱 還有地瓜 其實大家看它釀酒原料 都符合當地的作物的一個特徵 你比方山西它種高粱是很普遍的 它自然而然的用高粱 恆順香醋 永春老醋 還有個浙江玫瑰醋 這都是魚米之鄉 它產米 它自然用米去造醋 然後四川寶寧醋 就是現在的四川的浪中 那個地方它又產小麥 它也產米 所以說它兩個都可以用 像山東洛口醋 它就用的是高粱 還有地瓜幹 這些地方都產 所以說你看完美的契合了 當地的一個作物的特徵 它們都有一個共同的點 它們都含澱粉 澱粉是一個非常長的 多糖的一個鏈 這些澱粉再經過糖化 就變成了可發酵性的糖 可發酵性的糖 然後經過發酵 就變成了酒精 大家看沒有 乙醇 到那一方是造酒的一個步驟 酒造好了 然後還要進行下一步的反應 醋酸發酵 讓它變成醋 兩個酒精分子 跟一個氧氣分子 進行一個氧化 然後酒精分子 脫掉兩個氫原子 跟氧氣的一個氧原子結合 H2O 生成一個水分子 兩個它就生成兩個水分子 然後剩下的就變成了乙醛 其實這個作用 是在乙醇脫氫酶的一個作用下 其實跟我們在人體消化酒精的路徑 是完全一樣的 對吧 我們把酒喝進去之後 經過乙醇脫氫酶 脫掉兩個氫原子 就變成了乙醛 乙醛纔是真正的危害人健康的罪魁禍首 其實酒精並不會說 讓你產生多大的傷害 只不過說它經過乙醛脫氫酶消化 變化之後就變成了乙醛 這個毒性大 然後乙醛再經過乙醛脫氫酶的作用 它就變成了乙酸 這個乙酸對人體就沒有害處了 然後乙酸再通過分解 變成二氧化碳和水 排除體外 這個在人體的消化就完成了 這個在自然的發酵過程 其實原理是完全完全一樣的 它也需要在酶的作用下 我們知道這些過程都需要催化劑 酶就是一個很好的催化劑 酶的效率也非常的高 我之前白酒釀造員裏面 對酶也有過詳細的講解 大家有興趣的話 可以去我主頁搜索 大家可以看到了 乙醇變成乙醛 再變成乙酸 這個是它的主發酵 其實在附帶的 它還有非常多的其他的酶參與 所以說才讓醋變得五花八門 如果說僅僅是酒精 是吧 乙醇變成乙酸 按理說它們應該是一樣了 但是它完全不一樣 它的風味不一樣 來源於中國的醋 也是開放式發酵 跟白酒一樣 多煨共酵 自然界的非常多的微生物 都參與到了中間 像我們這些釀造 無論大米還是高粱 還是地瓜幹 還是大米 是吧 糯米 它裏面除了澱粉 它還有蛋白質 還有脂肪 甚至還有丹寧 是吧 有非常多的物質 這些物質 在這些各種酶的作用下 它會生成非常多的其他的纖維物質 酸 醇 醛 脂 是吧 乙酸只是其中的一個酸 其實它裏面還有很多的乳酸 還有蘋果酸 什麼琥珀酸 非常多的酸類 醛 酮 這些東西都有 凡是白酒裏面有的東西 這些醋裏面基本上都會存在 所以說你說醋好不好喝 好不好吃 不在於它這個乙酸 醋酸多少 它在於其他的香味物質 是不是夠豐富 是不是夠協調 就像酒一樣 你釀造出來酒精非常的容易 凡是含有澱粉或者糖的東西 你都能釀成酒精 而且工藝的話 你可以用液態發酵法 也可以用固態發酵法 你還可以用純種酵母去發酵 你還可以用自然的大麴去發酵 自然的大麴去發酵出來的東西 它的香味就是豐富 你看中國好的白酒 全都是用大麴發酵的 所以說醋跟酒一樣 它的成本可以從非常低 去到非常的高 跟白酒是一樣的 它可以從非常簡單的酒精味 非常簡單的醋味 變成非常香的醋味 在這個過程中 就是原料工藝 綜合下來的一個區別 其實你只要說了解了 白酒的釀造原理 對醋的釀造原理 你是一點就通 一點就通 好 我們說完醋的釀造原理之後 我們再來說 中國的幾大名醋 目前來講 公認的話說是四大名醋 也有說是五大名醋的 但是六大名醋這個說法 我就沒聽過 四大名醋 首先 所有的說幾大名醋 都是以山西老陳醋爲首 山西老陳醋 大家公認的中國名醋之首 其次就是衡順 鎮江 鎮江香醋 鎮江衡順香醋 然後四川的寶寧醋 福建的永春老醋 這是目前來講 說四大名醋 就是說的他們四個 如果說五大名醋 就是浙江玫瑰醋 其他之外 還有天津的獨流醋 黃河的落口醋 這是濟南的 還有河南的張德陳醋等等 也有很多 但是下面的話 知名度就不高了 而且現在這些醋 可能也不太好買 你看落口醋 可能也是起起停停 現在還有 據說廠子也搬遷了 下面這幾大名醋 我分別給大家做一個介紹 這個是東湖的醋 山西的老陳醋 品牌有很多 什麼東湖 隋塔 美和居 什麼一元慶 山西老陳醋 它的原料是用高粱 用高粱作爲主原料 用大麥豌豆做酒蛆 進行一個發酵 它用蛆量其實還挺大的 假如說用100公斤的高粱的話 它可能要用65公斤的大蛆 所以說山西老陳醋它就香 另外它的工藝經過燻醋 燻醋是怎麼燻的 就是進行酒精發酵之後 再進行醋酸發酵 醋酸發酵完了之後 這個就叫醋胚 醋胚的話 拿出來一部分 去放在一個特定的容器裏面 進行高溫 讓它進行一個美辣的反應 這叫燻醋 把它燻完了之後 這叫燻好的胚 跟沒有燻好的 一同去淋醋 通過它的配比的不同 然後生產出來老陳醋的原醋 原醋生產出來它是新醋 其實它還並不那麼好 還有經過一個陳釀的過程 爲什麼叫老陳醋 是吧 它要在大缸裏面夏天曬 冬天凍 夏天曬 第一個可以讓那些低沸點的東西跑掉 留下那些不容易揮發的 就是讓你喝起來沒有那麼尖酸 然後在太陽光的狀態下 醋裏面的很多物質 會發生進一步的一個光化學反應 它又生成了很多香味物質 我們知道醋裏面有酸醇全脂 同類連同化合物 各種這種香味物質非常的豐富 下伏散就起到這麼一個作用 說白了就是提煉濃縮 讓它變得更香 其實冬撈冰是讓那些水分子 水更容易結冰 然後結冰了之後 你就把它撈出來 撈出來之後它也有一點醋味 但是非常的淡 這個其實在自家的冰箱裏面 也可以做這個實驗 如果說你覺得你家的醋夠好 你就把它給放到碗裏面 過一段時間 你把上面的冰撈走 剩的相對比較少的時候 那個醋就會濃縮非常的多 就會變得非常的好 有空大家自己冰箱裏面可以實驗 這就是下伏散冬撈冰 然後經過這麼一沉釀之後 這個醋就是老陳醋了 然後據說時間非常長了之後 這個醋會變成醋膏 我還沒吃過醋膏 不知道那東西能不能吃 好 下面就給大家介紹這個鎮江香醋 鎮江一般就是指恆順香醋了 這是個老牌子 它是以優質糯米爲主要原料 經釀酒 醋酸發酵 還有磷醋三大過程 幾十道工序 60多天就釀好了 恆順香醋的獨特的工藝 就是固體分層發酵法 好 下面跟大家說一下 這個寶寧醋 這個是高粱醋的一個代表 這個是糯米醋的一個代表 這個就是麩醋 或者叫藥醋 爲什麼 因爲它裏面 傳統的這個寶寧醋 它裏面含有20多味中藥 大家都知道 之前解放前的這些小區 它都是要用中草藥的 像這個裏面它有臘老草 大家知道黃酒的都知道 其實臘老草非常的普遍 用在這個酒區裏面 除此之外 它還有60多味的中藥 說是62味還是65味吧 它的主要的原料是麩皮 還有大米 然後還有一些小麥 還有用高粱 還用蕎麥 看這個配料表 它就比較豐富了 寶寧醋號稱是中國復醋的鼻祖 藥醋的典範 下面就是永春老醋 大家知道 福建的紅蛆天下聞名 你像福建龍巖陳鋼酒 它也是用紅蛆釀的黃酒 同樣永春老醋也是紅蛆 又叫福建紅蛆老醋 福建永春老醋 這就是一方水土 這個醋有一個特別的 就是它的配料裏面有芝麻 它有芝麻 這個醋的釀造也是用糯米 主原料是糯米 它加有芝麻 我真不知道它這個芝麻去釀醋 能不能有點芝麻味 我期待去嘗去喝看看它 對吧 在這裏面 它是最特別的原料 它有芝麻 這個裏面有紅薯幹 這個就是玫瑰醋 玫瑰醋大家都知道 浙江是魚米之鄉 是吧 它不單有好米 它也有好水 你像玫瑰醋的著名的產地 就包括紹興 中國大藥典有記載 促產浙江杭紹二線爲最佳 也就是說杭州和紹興產的是最好的 這就是玫瑰米醋 爲什麼叫玫瑰醋 很多人不知道 以爲有玫瑰 其實不是 就是說它色豔如玫瑰 你看它 是中國這些名醋裏面顏色比較淺的一個醋 像玫瑰色那種顏色 所以說就得這個名字 這個醋傳統的工藝是一年只能釀一次 我們知道黃酒 是吧 紹興產黃酒 浙江產黃酒 黃酒是要冬釀 它這個不一樣 它這個要夏釀 你冬釀還不行 所以說傳統的工藝 一年只能釀一次 特定的季節去釀 這個就是洛口醋 我爲什麼會知道這個醋 是因爲我看了周景良 周景良寫的《我的酒世界》 還是他父親的《酒世界》 反正裏面有提到了 他說他家有一口缸 之前是放的山西老陳醋 非常的香 還是放的洛口醋 別人送他一盤洛口醋 喝完了之後 用完了之後 又放其他的醋進去 它依然也很香 那時候我就知道有洛口醋了 後來瞭解一下 它是濟南的 現在還在生產 好了 朋友們 以上就是對中國醋的歷史 中國醋的釀造工藝 中國幾大名醋 進行了一個簡介 接下來我會把這幾大名醋 分別進行品嚐 比方說下一期 我會拿山西老陳醋 來進行一個大範圍的品嚐 全部品山西老陳醋 掌握住山西老陳醋的一個特點 以及高中低端老陳醋的一個差異 一樣的 恆順香醋也進行如此的品評 然後寶寧醋也是這樣 最終我會總結出來 這些醋好與不好 一個規律 以及它們風格之間的一個差異 最後一期 我再把這些醋 相應價位的 或者相應檔次的放在一起 再來一個橫評 就是更加直觀的瞭解到 不同風格醋之間的一個差異 如果說大家對接下來的節目有興趣 可以點一下關注 然後節目可以收藏一下 感謝大家的觀看 一不說久 我們下期再見