《麴櫱優遊話酒缸》唐魯孫

屈涅悠悠化酒缸 唐魯孫 1951年 我在臺北曾參加一個不定期酒會 加入的酒友都是黃白不拘 有幾分酒量的人物 會員到齊 足足能坐滿三桌 有一次 一位酒友發現 自己有一大窖藏 是當年從貴州帶出來 陶瓷罐裝茅臺酒 瀨茅 於是又召開了不定期酒會 前後兩次酒會 時間相差半年 後一次到者勉勉強強湊成一桌 有的一主戒酒 有的駕返稻山 一餐吃完 只喝了四瓶 若在早年 一桌人喝一單也不算稀奇呢 飯後大家都有幾分醉意 於是聊起北平的大酒缸來 在北平住久了 會吃的朋友都不愛進大館子 講究吃小館 再不然 約上三兩知己上大酒缸 要兩壺二鍋頭 選幾樣自己愛吃的下酒小菜 淺斟慢酌 高談闊論 的確別有一番情調 是局外人不能體會得到的 酒後想吃什麼 各憑所欲 來碗刀削麪 貓耳朵 或煮盤餃子 下一碗餛飩 酒足飯飽之餘 館保較年有飄飄欲仙之感 這就是北方大酒缸的素描 北平東四 西丹 鼓樓淺 都有大酒缸 可是酒的優劣大有差別 固有金壽紳是泡酒缸的行家 據他說 好的二鍋頭 首推鼓樓永興酒棧 大酒缸這行生意跟海味店全是山西人獨佔生意 這類大酒缸通常都是兩間門臉 像永興三間門臉的算是獨一份了 有些竊勺還不敢隨便進去呢 店裡擺著幾口兩人荷包的大酒缸 有的老酒店把缸底還埋在地下三分之一 說是沾了地氣 酒不上頭 而且柔和 酒缸上面蓋著用厚木板加兩漆做的缸蓋 漆的增光瓦亮 這就是大酒缸的活招牌了 大酒缸不分散座雅座 來喝缸的人都是圍缸而坐 間或擺上三兩張小方桌 凡是跟朋友有私話要談 說和拉欠 談買賣 多半找張方桌坐 就不跟大家圍酒缸了 大酒缸全都有字號 而且牌匾都是名書家或三頂甲寫的 不過牌匾都是懸在屋裡 去喝酒的人只注重酒的純不純 很少有人留意牌匾是什麼字號 什麼人寫的 有些人在這家喝了一二十年的酒 只知道是什麼地方的大酒缸 能夠說得上字號來的恐怕寥寥無幾 大酒缸賣的酒 二鍋頭也好 淨流也罷 全都放在櫃檯的鬼臉壇子裡 酒是論壺計之 用錫製酒壺 也有的用酒塑子 一般都是二兩 四兩兩種 只有石上海燕的斜街一家酒缸 有六兩裝的酒塑子 據說張之洞卸任湖光總督之後 有幾名格式哈跟大帥進京 就住在張家別墅寸園 每天晚上泡大酒缸 總覺得酒缸欺負他們外鄉人 每壺酒的份量不夠 時常吵吵鬧鬧 後來讓張小帥知道了 特地到西汽店訂達了六兩裝的壺 交給櫃上專給格式哈們打酒 所以流傳開來 都說這家大酒缸有六兩裝的壺 看在勝利後 我同兩位酒友特地前往印證 跟櫃上要六兩裝的壺打酒 掌櫃的知道我跟南皮張家有淵源 不但喝到南路淨流的好酒 還吃到老闆自己下酒的酥雞魚 醬兔腿呢 有些年輕朋友 剛剛學會了喝兩種 又怕人笑話他酒量太差 總喜歡匹馬單槍 偷偷到大酒缸泡一陣子 初學乍練 酒量當然不會太大 您喝不了一壺 叫一杯酒來喝 酒缸的東火照樣歡迎 因為這種人 酒喝不多 菜卻不少叫呢 喝酒的朋友 每個人習慣不同 有人喝四兩 有幾粒花生米 半塊豆腐乾 就夠下酒的了 有人喝酒 必定要幾樣可口的下酒小菜 大酒缸準備的酒菜極其有限 通常只有拌芹菜 虎皮凍 煮花生 鹽水青豆 胡蘿蔔 豆腐乾而已 如果自己帶菜來 店裡是不會反對的 因為酒缸準備下酒的小菜不多 所以每家大酒缸門口 總有一兩個賣燻魚 或泡羊肚 羊頭肉的 喝酒的想吃什麼 可以指名要 等酒足飯飽 一塊算賬 稀死排了磚塔衚衕把口一家大酒缸 不但酒好 而且門口一個攤子刀削麪特別有名 它不但面削得薄而勻 而且澆頭 大炒小炒不油不膩 舍弟陶孫是滴酒不沾的 他想吃刀削麪 攛的我去那家大酒缸喝兩盅 他好跟著吃刀削麪 北平晉陽春 曾師傅刀削麪最有名 他認為還趕不上那家大酒缸的刀削麪澆頭入味 雍和宮附近有一家酒缸 據說他家有一部分燒酒 是私酒販子從朝陽門背進來的 趕巧了 真有好酒 他家門口賣貓耳朵的 雖然也是山西人 可是做法別致 會而不吵 對牙口不好的最對味 廣福居 別名木訶寨的女掌勺木大嫂 曾經特地從南城跟到北城去嘗試 認為卻有獨到之處 自己回到櫃上試做了幾次 都沒有人家做得好 所以後來您到木訶寨叫貓耳朵 他們只賣炒不賣燴了 馬石大街有一家大酒缸 除了南路燒酒外 兼賣寶定出產的土黃酒 又叫肝雜 這是北平唯一不是山西人經營的大酒缸 一個賣燙麵餃的是順義縣人 一個賣餛飩的是寶定夫人 蒸燙麵餃的籠屜永遠是熱氣騰騰 一屜一屜往屋裡送 餛飩挑子 鍋裡的高湯 隨時都在翻滾 餛飩雖然沒有什麼特別 可是湯清味正 佐料齊全 而且地道 賣燙麵餃的叫老葵 從早上到中午 推著車子在馬大人衚衕 乾糧衚衕做生意 過午就到酒缸門口擺攤了 北平人吃的燙麵餃 除了豬肉白菜 羊肉韭菜 牛肉大蔥之外 很少用菠菜 薺菜 小白菜等 深綠色蔬菜做餡的 老葵燙麵餃的餡 除口蘑 三鮮 薺菜 菠菜之外 還有茄子 扁豆 冬瓜等 可以說應有盡有 及各種葷素餡之大成 抗戰時期 吳子鈺必居北平石井花園 既恨日本人陰狠殘暴 又恨漢奸們恬不知恥 因為乾火太旺 時常鬧牙痛 不能咀嚼東西 只有吃葵子的燙麵餃 軟軟乎乎不支牙痛 一叫就是板巴實的 所以不久 老葵的燙麵餃 在東北城算是出了名了 抗戰勝利時 筆者回到北平 聽說老葵領個牌照 自己經營一份酒缸 生意還挺不錯 自從紅衛兵幾次清算鬥爭 老葵被逗得掃地出門 他們認為 大酒缸是有錢有閑階級的消閑地方 也都陸續淘汰 現在大酒缸已成為歷史名詞了