這57分鐘，濃縮了我對雞尾酒shake的全部理解

因為水量是可計算的 有沒有可能是 如果你去搖一個有蛋的或者有奶的 它必然變成這樣的東西 而如果你沒有變成這樣的東西 說明你也做的不充分 這事嚴格的說 已經跟好不好和這件事情沒有了 完全一百的關係了 我覺得有一種可能性是 我們把兩邊都想得聰明一點 就雙方都是聰明的人 日本太學士也足夠聰明 美國太學士也足夠聰明 他們都能完成 至少都跟我們中國人一樣聰明 所以Shake到底是什麼 以前我們說的是空氣化水溫度 現在混合化水充氣 為什麼要講混合這個事 你本質上在做混合 就如果你看這件事情的過程 混合纔是你的目的 化水和溫度是必然結果 或者說是副作用 它是副產品 這很像是炒菜是為了幹嘛 炒菜是為了 把它變熟 不是 那我為什麼不烤呢 炒和烤的差別是什麼 和蒸熟的差別是什麼 我能夠把切成這樣的形狀的東西 均勻的加熱 並且讓它能裹到同樣的漿 這件事情是炒能完成的 烤是做不到的 蒸也做不到 煮也做不到 對不對 或者說他們出來質感不一樣 所以你是為了獲得這樣的質感 這樣的混合程度 才用了炒這個技術 Shake也一樣 你是為了獲得這樣的混合程度 順便因為我們使用了冰塊 所以溫度降低了 同時你得到了所謂的化水 那你用任何冰塊的方式 它也會得到化水和漿的溫度 對吧 我 我放在這個杯子裡面 放在這裡 二十分鐘之後 我也得到了一杯 會得到化水的和溫度的飲料 然後如果我去攪它 它也是同樣得到這杯東西 這個事在技術上是沒有差別的 所以混合是第一位 對 或者換句話說 因為你需要讓帶果汁的 帶奶油的 帶蛋的 這種Texture 就是這個材質更複雜 或者材質更濃厚的東西 給它做混合 才需要用更加粗暴的做法 不然的話我為什麼不Stir呢 我為什麼不Rolling呢 那充氣又是什麼 你放在以前說 它是一個樸素的觀測標準 我們以前的調酒師 在做了Shake這件事情之後 得到了所謂的一杯 上面有小泡泡的 然後一杯看著有空氣感的 或者渾濁的這樣一杯液體 我們就管它叫做充氣 但是你不是為了充氣得到這個 有沒有可能是 如果你去搖一個有蛋的 或者有奶的 它必然變成這樣的東西 而如果你沒有變成這樣的東西 說明你做的不充分 所以這個Shake它是一個指標 自然就能做到三樣東西 你把酒 檸檬汁 冰塊 糖 放在了一個Shake裡面 然後去搖它 那麼你自然得到了 降溫之後的一個液體 自然得到了冰塊化出來的 這麼多的水分 你自然得到了 因為暴力的混合 所帶來的所謂的空氣感 這個空氣感到底是什麼 我們去喝酒的時候說 這個酒空氣感 是看著上面浮的泡泡 還是看這個底下的液體 是有一個變化 果汁搖勻了自然是渾濁的 不是嗎 你把一個果汁放在那裡搖一會 它自然變成一個渾濁液了 或者在短時間 真的是渾濁液 但它不會進去更多空氣 所以這個叫做空氣感 當我們用充氣看它 講它的時候 其實是一個表面觀測指標 一個樸素的觀測指標 我覺得裡邊有空氣 可是很簡單 你的液麪沒有上升 如果你打奶泡 打奶泡 你的奶泡隨著空氣的加入 它是會上升的 這個叫所謂的真正的空氣 可是我們調酒不是這樣的 它還是這麼高 那麼說明你的空氣沒進去 它只是變得creamy了 那你如果有奶的或者有蛋的 它就會變高 最典型的Rimmel's Green Peas 它就會變高 或者前很多人咬威士忌酸 或者上面一層泡沫 它就會變高 這纔是空氣 所以我們觀測到的空氣感 這個指標應該解釋成 搖盪是否充分帶來的那種渾濁程度 或者搖盪的暴力程度 帶來的渾濁程度 它就變得比較直觀 再一個是 你必須去掉一個指標 泡沫不等於空氣 泡沫很可能是把空氣咬出來 如果你把泡沫當成 你的液體裡面的一個元素 那麼泡沫本身意味著 這些東西 沒有跟你的其他東西混合在一起 它意味著你的液體裡面沒有空氣了 泡沫裡面有空氣 它當然也沒錯 它只是說它不是一杯東西了 如果這是你Shake的目的 也沒問題 那這三個指標 它是我們可以控制的嗎 那三個 混合 混合化水和空氣 可以而且特別簡單 那我們怎麼做呢 因為水量是可計算的 空氣先泡開 它是一個觀測指標 就是它觀測你的渾濁是否充分的 實際上 化水是最簡單的 化水特別簡單 太簡單了 如果你有100毫升液體 一搖出來之後 好比說是140毫升 那麼它放在杯子裡面 140毫升自然是某一個特定的高度 就這麼簡單 你平常 你甚至不用去量它 你只要看一次就好了 通常情況下 我比如說做出來是這個高度 你今天同樣一杯東西 同樣的配方 同樣的杯子 同樣的冰塊 那麼它的高度應該是一樣的 我翻譯的那個 Garden Quality上面 他們引入了一個指標叫做 頁面高度 我只要看頁面高度就行了 你只要測一次 你的頁面高度 就是這麼高 那麼你的每杯同款酒 都應該這麼高 那我現在要做什麼 能保證它每次都一樣高 時間 只有時間和次數 你搖100次和搖50次的 一定不是一樣多的化學量 那你搖10秒鐘和20秒鐘 也不是一樣的化學量 所以這事其實特別簡單 你只要去掐時間就好了 化學這件事情的簡單的點 在於它是可以掐的 如果我們需要達到某一個化學量 假設就是150毫升 配方是一樣的 你第一次做出來發現這麼高 那就少搖一會兒 對不對 然後你第二次做出來發現這麼高 你就多搖一會兒 事情就解決了 那為什麼有人說 要感受壺裡面的狀態 要去找那個感覺 或者聽之類的 來說什麼時候好了 我覺得這是一個樸素的指標 有沒有手感 有 但是它能不能量化 能 所以我們先來量化這個 我覺得手感更大程度上 是用來解釋融合的問題的 是來解釋混合的問題 而不是解釋水的問題 所以所有的動作技術 都是為瞭解決融合的問題 不是重新化水 你先把一個指標一個指標量化出來 或者說單獨抽離出來 我怎麼控制這個東西 那麼在這件事情裡面 化學是最優先可控的 或者最應該可控和排除的 因為它是死的 它不能變 就好像牛排中心溫度 必須得是58度56度 纔是熟的 對不對 你到了56度 我們再談其他的 這個東西也一樣 化水是可以抽離出來的指標 它到了這麼高 它就是完成了 它不能再多了 某種程度上也不能再少 如果我混合均勻了 但是我花了太多時間 我的化水已經不好了 那這事兒不是已經廢了嗎 所以當我把化水抽離出來的時候 我必須得舀上150毫升的時候 時間到了 我們不是先掐時間嗎 如果我時間掐到了 把它倒出來 它還沒混合好 那怎麼辦 回去練嘛 搖再猛一點 或者怎麼樣 有一些技術指標 回去練嘛 所以我們練的目的是 在限定的時間裡 就只有10秒鐘 我要把它混合均勻 現在來說的話 隨著你用的冰塊變好了 它其實應該已經增到15到20秒了 但總之我們只有這麼點時間 要把它搖勻 對 那這個 這纔是shake的核心的技術 呃 對 就跟炒菜一樣 就是我疫情的時候在家裡做飯 然後就看很多做菜視頻 老飯骨 我從那時候開始學會做菜 學會炒菜的 老飯骨說炒那個嗆炒蓮花白 就原白菜嘛 你把蓮花白扔進去 扔進鍋裡開始翻 30秒鐘 家庭的猛火30秒鐘 30秒鐘之內必須完成 因為你有這個限定 才需要練電賞嘛 否則就不用了 對 是一個意思 對 以及中間你填佐料的方式必須得快 有一些作弊指標嘛 比如說我把所有的佐料很好 就是所有的醬汁都很好 潑一次就行了 那我就可以省很多時間 這個時候的原因是 當你超過這個時間 你的菜就開始出水了 所以只有在這個時間內完成 菜就開始清脆了 那到底怎麼練這個動作 這個它的搖頭是什麼 我覺得本來沒有這麼大的問題 本來你在這15秒鐘之內 瘋狂地搖 你的工作就完成了 而且調酒師們現在還 往裡面引入了很多更好的技術 就比如說 我們用更好的冰塊 因為你的冰塊很凍 很大 很硬 它的耗水就會比較慢 對不對 你的時間上就會比較可控 它不會over time 但是它不會有太多水 你安安心心地搖15秒 但如果像以前 冰塊都很小 很碎 就是一種製冰機冰塊 那麼你在15秒鐘 10秒鐘就可能就已經 足夠多的水了 你就必須得去 在那10秒鐘裡面解決問題 但現在已經來到了15秒 其實已經很簡單了 那你只要在這15秒鐘裡面 瘋狂地用力地把它搖好 本來就解決問題了 從這個角度說 這也是為什麼 你看所有的美國人的書 從來不談 或者很少談shake這件事情 因為它原本不是一個問題 它原本可以在15秒鐘之內 用美國人書上的話常常是 為什麼斯里蘭克 就是那個 就足夠努力地 足夠用力地搖什麼 10秒鐘 那個詞 那個詞我忘了 Vigorously 對 就是它 你只要這麼搖10秒鐘就好了 所以某種程度上 我們假設 美國人也足夠聰明 也能夠搖出來足夠好的酒 或者足夠及格的酒 那麼他們一定是認為 在10秒鐘這裡面 只要你足夠用力地去搖10秒鐘 事情就解決了 你就會喝到一個 溫度足夠涼 化水量適中的 這麼一個酒 具體到底是幾秒鐘 你可以掐一下 但是實際上 對美國人來說 他們的研究結論是 我只要條件都差不多 最後搖到一定溫度都差不多 我喝美國人的酒也是覺得 他們每個人搖的時候 只是用力 沒有特別多的旋轉 或者其他的技巧 那為什麼在國內 或者在日本 他們會有這麼多的說法 有這麼多的運動的方式 來做這個事 日本人的shaker小 copper shaker長這樣 我這個是500毫升 你其實過去看日本的 調酒師的挺有意思 就是那些以shaker出名的調酒師 他們的shaker都很大 他是用一個很大的 copper shaker 那我這是一個 特別小的Boston shaker 它已經比這個壺 要大三分之一了 然後通常情況下 我們見到Boston shaker長這麼大 也就是說我用這個東西 做一個來回 可能等於他做兩個 那麼同樣十秒鐘 你用這個東西 就很可能搖蕩不充分 混合不均勻 降溫不一定夠 但化水已經夠了 我覺得這纔是 對於日本人來說 為什麼發展出 這樣一整套技術的 基本的原因 就是它小 所以你必須得充分地 利用到它 那不管你是在 所謂的加旋轉 還是加扭轉 都是為了讓它在裡面 充分地動起來 然後我在每一個動作裡面 都利用到這裡面的 所有空間 同時我還可以 讓它更快一些 我的頻次可以加快 同樣還是十秒鐘 我可以搖 好比說60次50次 但那邊可能只能搖 20次30次 那這麼說日本人 用這個copper shaker 更加需要用力了才對 為什麼會有人說 要靠旋轉 不要靠這個 用軟力 也是這個前提 就是因為你需要的次數 比別人多 所以你的冰塊 撞擊就比別人多 那你的冰塊就會碎 你就會有更多的 碎的冰塊帶來的化水 所以避免冰塊撞碎這件事情 變得格外嚴重 就美國人原本是不介意 把冰塊撞碎的 對他們來說 也沒有這麼大的問題 但是到了 copper shaker這邊 因為你不停地在撞它 它就會開始要求說 我冰塊不要撞那麼碎 為了延長次數 導致冰塊 相對來說不要撞那麼碎 這個前提下 就會發展出來說 我的冰塊和酒在shaker裡面 怎麼通風地做出來 這個不同的運動 和這麼多大撞擊的次數下 讓冰塊不要那麼碎 這兩件事情加起來 就會導致 我們說的 hard shake is not shake hard 所以hard shake是一個特定的 之後才發展出來的一個技術 我覺得它是這整套 不得已的情況下 發展出來的特化的工匠技術 就是所謂的工匠精神的特化技術 我能做到這個 就如果我是一個手藝人 比如說 我看到最離譜的 日本人有一個比賽 木工 就拿這麼粗的一棵樹 然後可能從這屋子 一直刨到那頭那麼長 他拿一個刨子 這麼一路推過去 比誰刨得長 中間沒有斷掉 它是一個工匠能力的 指標和象徵 如果我能從這頭 一直刨到那頭 那我刨這個貨蓋得比你好 但日本人也有不用hard shake 日本人一直有兩個說法 上天下地那個東西叫hard shake 上演修師就出來說 每個人都有自己的那種hard shake 只是他有他的 但其實別人做的 是不是也有不一樣的做法 我覺得基於特化指標的來說 就是如果你刨子用的厲害 你就很喜歡刨平 可是如果我斧子利用的厲害 我就會喜歡 比如說切成某個形狀 粗野一點 這是大家不同技術 所以你回來看它一個具體的技術 每個人都有自己的流派 流派就是這麼產生的 上天河南說 我的shake 是用來強調極致充氣感的 所以它更適合用來做 帶奶帶蛋清帶果汁的東西 它其實主要是服務這個的 但特別妙的事情是 它的代表作品是Gimlet 青檸汁 糖 金酒 沒有奶 某種程度上也沒有太多果汁 它不是新加坡司令 它不是40毫升的果汁 它是10毫升的15毫升檸檬汁 是一個簡單的騷擾 而且甚至是一個白色的騷擾 它其實沒有那麼多的空氣的可能性 但是這杯酒是用來看這個技術的 就是你來我這喝我這杯東西 我告訴你我做得到 我的碎冰比別人都厚 我的一整顆冰塊給你磨圓了 我給你看看我的冰塊磨圓了 這是一套技術表現 就是我讓你看看我的技術 它只是給你看看我能做到這個東西 我充其做的比別人好 我這套技法是表達這個的 這事嚴格的說 已經跟好不好喝這件事情 沒有完全一百的關係了 但其實現在Gimlet裡面的糖和檸檬汁 都越來越少了 國內 美國人就不是 你在紐約喝了很多 當然美國人紐約人不做Gimlet 但是如果你去喝奶葵或者類似的 他們也不會減少糖 對 但其實加了糖和檸檬汁 更難搖勻不是嗎 少了反而容易搖勻 這就是為什麼國內的 檸檬汁和糖越來越少了 尤其是糖越來越少 你不是前兩年在那個 某一個店喝到 Lafurie Project 45的查特 15的Lafurie Cotter 四分之一桶檸檬汁 然後我當時就告訴你 它做不了嗎 不可能嗎 他們的做法不是配這套技術 它搖不了那麼多糖 這個在國內是通用的 是常見的 前兩天另外一個朋友 他還給我看 他說有一個視頻 做Last World 用45的金酒 可是Last World本來是等分的 1比1比1比1 我們當然可以解釋說 中國人不喜歡那麼多糖 所以我的配方比例是這樣的 但是存不存在另外一種可能性 是因為我們受所謂的 Hard shake is not shake hard 所以你要輕柔的 讓冰塊不碎的 轉圈的 或者是畫八字的 去複雜運轉 然後你處理不了那麼多糖 所以你把一個等分的酒 做成了一個 45比15比15比15 這樣一個比例和配方 那美國人都能做 還是那個話 我們當然可以解釋成 美國人喜歡吃甜的 某種程度上這也沒錯 但是等分就一定不行嗎 有沒有可能是技術上的問題 或者有沒有可能是技術 這套技術的解釋帶來的問題 因為我是見過 用足夠大力做日式shake的人的 什麼樣子 幾件事情吧 對我來說有這麼四五件事情 最早是我當初 14年還在餐廳工作的時候 我的一個同事 他是在花園飯店學的 因為花園飯店是個日本人的公司 是個日本人的酒店 他們是有一套所謂的 簡單的普速的肌肉練習的 他拿一個OCEAN SPEED OPEI的那個蔓越莓汁 兩升嘛 就等於是兩公斤 拿著做這個運動 對吧 那就是說對於日本人 對於日式的調酒師來說 其實有這麼一個東西的 這個哥們兒同時還跟過一個 當時很有名的義大利調酒師 那會兒在國內 他要酒是足夠大力的 他兩邊都學了 但他做這樣一個酒 然後17年我遇到另外一個朋友 一個臺灣調酒師 他們是臺灣最早和最厲害 和最資深的日式酒吧 然後他們店裡的 幾乎所有人都在日本被運過 他的shaker站不起來 什麼叫站不起來 就是他的shaker這個底 是凸出來的 放在這裡是這個形狀 所以如果你要放在這裡 往裡面加酒 它是這樣的 它是被那個冰塊撞得凸出來了 只能這麼解釋 而且每一個shaker都是這樣的 而且我知道這件事情之後 有一次有一個國內的 日式調酒的大佬泰斗 來我這兒喝酒 他看著那個Birdy的壺 他就說我不喜歡這個東西 因為它站不住 因為Birdy的壺那個底很窄 所以它會 它如果稍微變形一點 就已經更站不住了 所以國內的老的 日式的調酒師裡面也有知道的 所以喜歡Birdy的人 可能他的方法反而是那種 所謂的旋轉 也不一定不用力 我覺得這是另外一個誤區 就是所謂的旋轉跟不用力 是不一定直接相關 Birdy講的是極致的旋轉 就我的冰塊在裡面轉 但是你就完全不需要用力了 我們還是說說用力吧 到底怎麼算用力 要多用力算用力 這個過程中隨著溫度降低 糖是越來越不容易 或者越來越難容易救的 然後再加上果汁 你要把果汁均勻地 分佈到整杯東西裡面 就跟炒菜一樣 你要把它整個的翻勻 炒透 讓它們的味道互相沾上 你必須得給它一點力量 你對它得做不少的工 才能做到 我去日本玩的時候 看見很多日本調酒師還是 聲音是非常大的 搖的那個時候 看起來只是站著不動 但其實有點像那種 那個永春拳的感覺 非常非常的撞擊力量的猛 對 就是我覺得我們這邊的 是被所謂的那個 Hard Shake的東西誤導了 又不是大家那個 聖旨的那句話 叫Hard Shake 已經當Shake Hard了 它肯定沒錯 因為是日本人自己說的 但是它很可能有適用範圍 它是用來解釋某種場景的 它可能是用來解釋 我們前面說的那個 我不是直直的讓冰塊撞上去 我裡邊有一點運作 我重點是裡面的東西的運動 那是一種可能性 還有一種可能性是 你不是傻呵呵的猛力 但是你死搖 可以有更輕鬆的辦法 可以有更有效的辦法 而且更有效的辦法 是所謂的功力 就是你要練的 你最後應該練的是這個東西 就是有一套 不管是通過複雜的運動 或者特定的運動 還是通過你的發力的能力 我覺得是兩個都有的 得到的一個shake的方式 它是一個統稱 所以上野和上田說這種話的時候 其實他們是已經有十足的 發力的功力在的 我覺得這是其中一個部分 我覺得這是一個不可缺少的部分 或者說他只是為瞭解釋那些事 他不是為瞭解釋你不要用力 因為在這件事情上 等於我們就把美國人跟日本人對立起來了 這一派是全用力的 這一派是hard shake no shake hard 不要用力搖 那不要用力怎麼辦呢 冰塊不要撞碎還 那怎麼辦呢 我就只好在裡面畫圈圈 但實際上我們把這兩派人對立起來了 完全的 我覺得有一種可能性是 我們把兩邊都想得聰明一點 就雙方都是聰明人 日本他就是也足夠聰明 美國他就是也足夠聰明 他們都能完成 至少都跟我們中國人一樣聰明 他們都能完成足夠及格的酒 或足夠好的酒 在這麼過去的一百年裡面 不是所有人都是傻的 我們就是一條道走到黑了 一直做不好的東西 然後我們就是傻傻的傻的喝在那裡 往死裡搖不合格的東西 或者這邊下狗 有一種可能性是 兩邊都是足夠聰明的 或足夠合理 那個合理的點 在我們前面聊的這些情況下 只有一種可能性就是 他們也用力了 就日本人也用力了 這樣才比較合理 只能是那句話有其他的解釋 美國人的教材或者書 確實不太講是個動作 他們似乎認為 你什麼樣的動作都可以來誰 只要你們能指向的近 它是一套特化技術 所以我們還是說 我們把它補充完 就是那句話本身是沒問題的 它只是有適用範圍 就好像撕兩撥千斤 這句話是沒毛病的 它只是有適用範圍 他不是一個70歲 75斤的老頭去撥一個 1米9的200斤的壯漢 對吧 他是兩個壯漢 互相打的時候 是不是一個人撕兩撥千斤 他可能是一套 不 他可能那會還用不上 因為泰森打霍利菲爾德 你也沒辦法 你也沒辦法撥我 我也撥不動你 因為我們都夠厲害 所以他有可能是 練家子打不會的 或者功力更高的打功力更低的 如果你比我厲害很多 你的反應比我快 你又會所謂的很多技巧 我過去打你 你只要可能推搡一下 我就叛亂了 可能某種程度上 只是這樣一個東西而已 就是你一定得功力比我高 你纔可以對我做這些操作 或者看似輕鬆的去養 實際上 對 它是一套特別高深的技巧 但這套技巧有適用範圍 所以我們的shake從哪開始 我需要有一個規定指定的動作嗎 還是我先怎麼持上勁 怎麼來都可以 回到你說的美國人的那個東西 你其實只要給他足夠暴力的 所謂的shake 就能完成足夠的工作 然後你只要把話水掐好了 他就挺好的 所以美國人酒吧好像 我看每個調酒師 他們甚至搖shaker的這個位置都不一樣 有的人是胸口這樣上下的 也有的人是前後這樣甩的 什麼樣都有 他都無所謂 有這樣搖的 我覺得其實沒有那麼大差別 但你自己店裡面怎麼教員工的 你是讓他們像日式的拿在胸前這樣 前後動手腕 我還是教這個 但是兩層 日本這套技術確實能完成更多細節 如果我要極致重擊感 如果我要做不同的酒 他是有可以有風格和這些特徵的 那是第一件事情 第二件事情是在這套技術裡面 他需要你達成足夠好的 或者他需要你順便去手腕的靈活度和發力的方式 你任何能力在所謂的日常使用和就工作中的使用 極限狀態下的使用 一定比平常練習要縮水很多 就是我說 如果你平常練習的時候是這樣的 那工作的時候就變成這樣了 你的使用範圍會縮小很多很多 所以在這個前提下 可以通過這個方式得到足夠好的手腕的靈活性和發力技巧 而且我覺得日本挑酒師是得到了某種就類似寸前的東西的 就你前面說的那個類似寸前的東西的 因為我最近有體會到 我最近突然間開始可以用腳登上力氣了 如果你放在國內的叫什麼 國內的一些內夏拳那邊 他會告訴你說這是換勁的 一開始是那是蠻勁 後來你整個能登上了 這個其實就其實所有運動都是這樣 你熟練了之後開始有這個傳導力 對我覺得作為一個哲學它沒錯的問題 就會變成它缺乏一個足夠清晰的技術指標 或者說實現路徑 我們還是練這個東西 就是它可以讓你有足夠的身體準備去完成那個 所以在家裡面我們做你覺得怎麼樣開心都行 但是在如果上班當頭條室的話 你就希望你們店裡的人選一個統一的方法 對因為如果你看這幾年來上海的日本挑球師 18年的那個阿爾森德雷託 賽託他們來上海 賽託福吉他們幾個人 後來的鈴木 頭友他們 看起來都是一段式的就是這個 都只是這樣而已 我覺得能完成相當的工作 好像大多數的東京的酒吧 其實也都是隻是一段式的 我最近也換回一段式這個 主要是因為我這隻手去年摔傷 然後一直沒好利索 所以手腕負擔會小很多 我最近也換成一段 這個是不是和美國人的普通的 Boston的搖法其實已經很接近了 沒有太大的區別 特別是你用一個大的cobbler shaker 對你要把這件事情加進去就是 如果你用波士頓的話 不管是在胸前還是在肩上還是在哪裡 都可以運用很大的行程 而且它本來就大 但是如果你用cobbler 它只有你胸前這麼大這麼長的空間 從這裡到這裡 而且絕大多數人在工作中就變成這麼長的 你是用不夠的 所以邏輯上已經很像了 它天然離不開的事情是 你的運動一定比那個要多 你的次數一定比那個要多 然後你的行程一定比那個短 你的空間一定比那個小 比波士頓小 這個行程和用力有關係嗎 行程越長越難用力 但是不是我行程長一點也夠了 不需要用力也不是 不是行程越長越需要用力 因為你要全程都推過去 要不然的話你不就搖不動沒搖上它嗎 這就是為什麼混合不好 對我想問這個 就到底什麼是搖上 我怎麼知道我搖沒搖上這一件 說回那個空氣 空氣是一個指標 就是你如果看到這杯東西 大家喜歡用幾個東西判斷呢 Vesper和Gimlet 還有所謂棕色烈酒的 如果你把它倒出來的時候 它是一個相對透明的一個 更透明的一個液體 但你搖完之後 它會變成一個更渾濁的液體 就這麼簡單 這就是一個指標 這是所謂的充氣桿 但這個是最後倒出來之後才能看到的 搖的時候有什麼 能聽到 也能感覺到也能聽到 但這個地方 兩 就對的感覺 也不會有人跟你說 你怎麼感覺搭那泡搭成了 你看到就是看到了 最後看到是這樣對不對 聲音和手感都不一樣 搖成了的時候就是 所以我現在不知道有個不好的習慣 我搖完了之後會在那裡晃一下 它會有聲音 然後我就聽一聽 就是倒出來之前 但實際上沒必要 都已經快倒出來了 倒出來就行了 以前是不是有人講 可以拿Compari來練那個搖 它搖完了之後就會變渾濁 那就是一個 有沒有充氣的判斷指標 還是在充氣來判斷 就我始終覺得充氣是個 觀測性的副產品 就是如果你打蛋黃醬 它會變成一個 再也不會分離的固體 對吧 透明的蛋 透明的油 會變成一個蛋黃色的 再也不會分離的膏狀的東西 有個背景知識 09年上年 漢蘭第一次去的紐約做講座 講他的這個 然後 Deva 就是大家很喜歡 Liquid Intelligence那個書的作者 他在2011年左右 在博客上發了兩三篇 這個色的文章 他用他自己的方式做了一些研究 提了一個詞就是 Equivalent 他就提了一個概念 就是叫足夠融合的 所謂的穩定的均衡的狀態 在蛋黃醬這個事上 廚藝接管它叫乳化 意思是 把它變成了一個新的溶劑 Deva用這個指標 很有意思就是 它變成了一個新的 充分混合的液體 為什麼一定是果汁奶和蛋 當你裡邊有果汁的時候 充分混合之後 它肯定是另外一個東西的 肯定不是那個透明的果汁 好像在國內 很少有人 去評價一杯酒說 你沒有充分的混合因 沒有聽到過這樣的說法 都是在說 水了 我們聽到的 不充氣 對 我們聽到的調酒師們 對shake的解釋本來就是 國內的解釋本來就是 空氣水溫度 沒有混合這個說法 沒有混合 但我覺得這就是 混合纔是你的目的 因為水和溫度 不是你的基礎指標 不是你的需求 我們前面說了 做菜那個例子 你用這個方式做混合 只有混合纔是 你需要在操作的事情 化水是靠控制的 不是靠操作 化水是靠時間控制的 溫度是 在這麼長時間下 這麼多化水必然的結果 這麼多化水就是這個溫度 只要你足夠快 如果你很慢 那另外一碼事了 它是一個物理的事 冰塊帶走溫度變成了水 所以我們實際上 就是在控制混合和化水量 對 你出了這麼多水 就是降了這麼多溫 這個事是死的 除非你慢慢地弄 慢慢地讓它不停地化 那是另外一件事了 所以他們shake當然是講說 你要快 你要迅速讓它降溫 迅速降溫之後 它就會變成某種穩定的狀態 這個情況下 化水量其實差的沒有特別多 這個快是不是也同樣 意味著它混得更勻一些 如果你快的話 不直接相關 只不過是你會失去一些操作空間 你可以慢 你最後也可以混合的足夠均勻 但是你的化水已經超標了 這種會讓它變得水了嗎 還是會 水是個非常 也是一個典型的 經驗主義觀測的指標 我始終覺得沒有任何人 能夠在嘴裡面 把水和酒和糖給區分出來 但所有人都這麼說 這個酒水了 一場水了 所以說它是個觀測指標 你覺得你能區分 45毫升酒 溶解在105毫升液體裡面 和110毫升液體裡面的 這5毫升的差別嗎 濃淡差別 我們說的更生活一點 10克蜂蜜 溶在了100克水裡面 和105克水裡面 不是直接對比的情況下 你真的有感受嗎 所以稀釋度的差別 是不太容易查出來 對啊 只有稀釋度的差別 纔是水的差別 那大家說水的 是在說什麼 所以你必須得把水量的原因 給撤走 如果你把水量這個指標給拉出來 你就會意識到 其實絕大多數情況下 杯量沒有差別 實際上這杯水了的酒 和這杯沒水的酒 放在杯子裡面是一樣高的 它們的水量沒有差別 我常常給人做實驗 就是你拿個蜂蜜水 稍微攪兩下就喝 那個時候是最難喝的 那個時候甚至比水都難喝 我不知道某種用什麼解釋 它是某種空虛感 就是你覺得好像 怎麼一口濃一口淡的 這就是有人說水了 是吧 這就是某人說水了 你沒有能力在這裡邊 把蜂蜜跟水找出來 只有一種情況 你會意識到它水了 是因為你同時喝到了水和蜂蜜 說明它們沒有變成一個蜂蜜水 拿這個也是一樣 你把威士忌 檸檬汁 水 冰塊 一起搖 搖勻了之後變成了一個東西 它這個新的東西叫威士忌騷 叫威士忌酸 那麼你每一口都應該喝到 威士忌酸的味道 好 那麼105毫升的威士忌酸 和110毫升的威士忌酸 都是威士忌酸 但是你真正遇到的問題是 你喝到的不是一個威士忌酸 是威士忌 水 檸檬汁 糖 你就會每一口都特別痛苦 因為它不是一個完整的東西 這是我們唯一能嘗到的 特別像 我很喜歡用一個例子就是 你在家裡 你上一頓煮了個湯 然後你下一頓繼續 還有一點 你下一頓繼續喝 你加了一勺水進去 怎麼辦呢 你需要煮20分鐘 讓它變成一個新的湯 如果你只是把它燒開了 那是一個非常痛苦 非常難喝的飲料 這個體感 某種程度上跟我們說的那個酒水 還是一樣的 你只是嘗到了那個東西不融合 或者不均勻 那我如果嘗到了這個的話 我應該怎麼改我的動作 咬得更猛一點 吃一下更猛一點 而不是說更少咬 或者放更少的檸檬汁和糖 這個練習本身就是為了 當我打到這麼多水量之前 必須得咬好 店裡面是沒有辦法去做取捨的 店裡必須在這個水量之前完成 但如果你在家裡自己做 你完全可以等到它咬好為止 我可以多咬一會 我可以讓它再做細 因為這纔是最重要的 淡一點淡一點淡一點 大不了多加點酒 你現在的店裡 會讓大家做這個力量訓練嗎 還是通過練習跟喝的酒 自然可以練出力量 我特別討厭用酒練酒 練習過程 我們必須得用練習過程去做判斷 做酒只是一個驗證標準 那你必須得花足夠長時間的練習 我們纔回來看 你的練習有沒有得到結果 如果你今天咬一次 咬了一杯威士忌三 明天你又咬了一杯 中間你根本就沒怎麼練 你怎麼知道你這中間的差別 是因為你所謂的技術差別 技術調整 還是因為你技術不熟悉 今天咬的跟昨天咬的根本就不一樣 那你有什麼具體的練習的建議 就我做什麼事情可以練習 重複 重複做這個動作 對還是重複做動作 搖水啊搖大米 搖水搖大米搖空的 壺搖冰塊 搖水不行搖水會濺 搖水會從那個杯子裡面一直滲出來 搖冰塊冰塊加點水都行 有搖大米小米的 什麼綠豆紅豆的 有搖沙子的 後期的方式是一整壺的冰塊 一直搖一直搖 搖到已經水多於冰塊為止 然後把它倒掉 再裝一壺新的繼續搖 無非就是重複這個動作 這個是來練力量其實 力量柔韌 你腰你給他什麼要求就是在練什麼 你給你的每一個運動 我們要求的是你每個動作都到極限 比如說手腕 你到這個極限和到這個極限 那麼你的手腕的靈活度就會有會被 韌帶就會有被拉伸到 但如果你只是在這樣練 那你就是在練所謂的力量 甚至是無效的訓練 訓練是為了突破或者達到你的邊界 你當然說是力量也合理 是在店裡你需要在足夠長的時間下做訓練 維持一定程度的輸出 你最後才能保證你平時輸出也是這麼多 我們還是前面說的那個道理叫做 如果你平時的訓練的幅度就只有這麼大 那麼你日常輸出的時候就會再小很多 我覺得很多人的所謂shake的姿勢或者風格 是因為練習的時候的幅度就不大 最後大家都是這麼大 最後如果你用cobbler 大多數人都會變成這樣的一個姿勢 其實這個是省力的對很多人來說 對是省力的 也有人教過我說 不是去甩而是什麼拉為主 或者哪個手力量大一些 哪個手力量小一些 這個是個人化的東西 有這麼一套說法 但我覺得不重要 因為這套說法是為瞭解釋那個冰塊不要敲碎的前提的 它是為了讓冰塊運動起來 所謂的混合是怎麼做到的 你是在用冰塊在攪酒 那shaker裡面用冰塊去攪你的酒 它就混合了 那我到底是在搖這個shaker 還是我應該去想我是在搖裡面那個冰塊 還是你是在搖裡面的冰塊喝酒 不是在搖冰塊 搖冰塊是不行的 因為水也會到處亂跑 所以特別離譜的事情是 你覺得我在畫圈 水不會畫圈的 沒有人有能力讓水這樣畫圈 我不相信物理上不相信 沒有人有能力讓水這樣畫圈 可是冰塊可以對吧 那如果你的冰塊在畫圈 水只在到處亂濺呢 就沒有攪起來 充氣就不好 你具體的去講 我是推的還是拉的還是在轉的 用什麼角度 所有這些都是服務於你的這裡面的相對運動的 這個相對運動只有你自己知道 如果你是在搖冰塊 這個事你可以玩的特別複雜 你只要不是想讓它畫五角星 你想讓它畫八字什麼的 冰塊是能做到的 酒是做不到的 液體是做不到的 所以他們這些相對到底在發生什麼呢 不知道對吧 所以你必須得認認真真的搖 當你真正開始搖的時候 你就會發現你的酒在往哪兒走 水在往哪兒 冰塊在往哪兒走 你必須把它們一起處理 學大陸的時候調酒師的情況是 他有在處理裡邊的冰塊 但是水就不管了 其實在家裡面 我們這些客人也有一樣的困惑 第一杯用力搖 好好搖 好喝的 做了多了反而 所以我說你認認真真搖 為什麼美國人沒有這個困擾 認認真真搖是指 你每一下都把所有東西搖起來 當然我們聽了太多 你不要讓它化水 不要讓它怎麼怎麼撞碎什麼 所有這些事 你先不要管那個 先把它搖勻 這就是說大了也叫第一性原理 你這個就是為了把它搖勻 不是嗎 因為溫度是必然達到的 水量是必然達到的 水量甚至你需要控制一下 所以你唯一需要在做的事情 只不過是把它搖勻而已 就好像你今天炒一個菜 它早晚會熟的 但你需要翻它 來保證所有東西同時熟 所有東西都熟透 你在所有東西熟透之前 應該是應該拿出來的 就不是為了那個動作 而是你確實要保證它都炒 對溫度是早晚會達到的 水是早晚會達到的 你需要做的事情是 讓它在達到水量之前 混合的足夠均勻 是不是有人聽的這些道理越多 就越做得越差 就因為一前用力的 後來反而開始變得不實 我覺得很多人不敢搖 不敢動手 可是我比如說在家裡學炒菜的時候 我一開始也不敢用火 之後後來看到人家 比較會做菜的人 永遠都是大火 我永遠都是小火 我甚至永遠都是最小火 然後他就說 那只是我們不會控制這個東西 這就是你要學的 然後大家又被所謂的 not shake hard 所謂的轉圈 所有這些東西帶進去了 它是成立的 我嚴重覺得它是成立的 但是它是一些特化技術 我們也可以說它是高階技術 但是高階技術不解決技術的問題 你也不是每杯酒 都需要用到那樣的高階技術 你也有沒有果汁的酒 你也有混合均勻就足夠了的酒 而且以沖氣程度來說 通常情況下 混合的很均勻的 就是那種很creamy的那種 果汁的酒的時候 果汁味道就沒有了 所以某種程度上 果汁的酒不需要走到那個程度 你剛剛說Camperi Camperi如果搖到很後面 很渾濁 它味道是不好的 它只剩下一個苦的味道 連橙味都沒了 所以那個不是指標 或者那個不是我全部的指標 它只是一套特化技術 就我可以給你表演 我可以把Camperi搖成那個樣子 但那個還好喝嗎 那如果我們先在家裡面 挑一個酒來 做shake的觀測的一個點 比如說我挑一個Daiquiri好了 我應該用什麼樣的配方來 來練 我是隨便一本書上 美國人的配方都是統一的 三分酒 一份檸檬汁 一份糖 假設是弱酯酒 15等檸檬汁 那麼你只要用8到10的糖 不要太少 也不需要太多 10毫升糖 三分之二是夠的 糖的量應該是檸檬的三分之二 我們還是要用一個 相對糖和檸檬汁都 還是夠足量的一配方來練 不要去 我覺得這個已經不算足量了 這已經算少了 美國人應該是 比如說兩盎司的話 是兩個四分之三對吧 書上寫的是兩個四分之三 現在的配方 就現在的書的配方 可能糖也會再稍微降一點 有兩個矛盾的說法 一個是說糖多的 果汁多的難以咬好 另外一種說的是 dry的酒不好咬 這兩個是 還說一件事呢 dry的酒不好咬是什麼 就也有人說 糖酒味少的 直接加檸檬汁的那種日式酒 特別難咬 我覺得說的完全不是一件事 首先糖多了 明明就更難咬 那全美國人都在咬 或者全歐洲人 就所有白人都在咬 這個世界上90%的調酒師 都在咬糖更多的配方 對吧 比我們中國調酒師說的 糖要多多了 我們回到國內調酒師說的 糖多了是指 你很容易齁甜 但齁甜難道不是很難的問題嗎 就好像你吃飯 有一口齁鹹 難道不是很嚴重的問題嗎 因為其他口是淡的 說不定你沒有把它巴拉勻了 就這麼簡單而已 可是如果你說 我糖少了也很難 是因為它很容易顯得很酸 所以你要足夠讓它 叫充氣也好 叫咬得足夠久也好 它最後失去那個尖銳的酸度 變得有甜感 通過最後達成一個很 泡泡充氣的那種口感 讓它變得不那麼 對 酸澀 對 那就是日本的技術的一個方向 我不確定 我不覺得 也不一定是 我覺得日本調酒師們 也有這個困擾 就是這套特化的技術 也越來越少有人掌握了 所以他們也只能減糖 那不管是店裡還是我個人 我搖得不好喝了 我是通過改配方 來讓它變得所謂的更平衡一點 還是說我還是應該始終去 認準一個配方 去找我的這個shake的動作 比如說我是靠減糖 還是我靠多練那個 讓它變得 當然是按別人的配方 如果中國最厲害的川菜師傅 給了我一個最厲害的麻婆豆腐的配方 我做不出來是正常的 我不應該能做出來 我需要足夠多的訓練 以及我需要找到對的豆腐 對的豆瓣醬 所有這些 你需要花一點功夫解決這些問題 然後最後做成那個東西 從切塊就已經是 這事情的步驟了 我的豆腐跟他切的一不一樣大 豆腐品種跟他一不一樣 所有這些步驟 最後纔是花油 所有這些 但很多酒吧的做法好像是反過來的 就搖不好 那下一杯換一杯 少放點這個 那就是能力問題 你怎麼判斷是沒搖好呢 我以前有這個困擾 就是我的調酒師 他做不成我的東西 他就往裡面撿糖 從店的角度 從運營角度來說 你只有一個辦法 就是咖啡準備好就不讓他站 但我覺得現在沒有店做得到 那兩份毒藥你必須得吃一個 你要麼就吃 我知道他沒準備好 但是他得硬上 那麼你就接客人投訴 因為產品不及格 那還有一種是 你讓他改 那他這輩子都學不會了 兩個毒藥你必須得吃一個 這沒辦法 但前提是也有的店會說 我們店不同的調酒師 本來做的自己的個人的風格 就不一樣之類的 不可能 我們今天現在出去找任何一個 足夠好的中餐廳吃飯 然後這個炒菜在這家店 大差不差都得是這個樣子 對吧 今天這道菜不好吃 你就會說什麼 哎呀今天大師傅不在 但是每次大師傅不在 你都能炒出來嗎 不是吧 有的是其他師傅做吧 也不是每一份都是這個師傅炒的 他只是在場 那廚師也做得到 為什麼調酒師就應該做不到呢 我覺得這本身就是這個事的練習過程 就是如果我學某一個人的字 我學王興之或者誰誰誰 唯一的判斷標準是我夠像了 唯一的判斷標準是我寫出來 叫饑渴亂真 才說明我學會了 好那現在是 你是店裡的那個厲害的調酒師 我是新員工 我學你的酒 然後我做出來跟你一點都不一樣 一毛錢都不一樣 那我在幹嘛呀 我在學什麼東西呀 憑什麼這就是風格 有沒有可能是我沒有辦法逼近你的東西 別管什麼原因 別管是你教的時候就不吸頭 還是你自己的理論就是模糊的 還是我的能力問題 原因不重要 結果是就是我復刻不了你的 那我復刻不了你的 我憑什麼說我給你學的 任何行業也不存在這件事情 不是嗎 對我覺得大家應該把這個前提加進來 就是如果我學你的 我應該能做成你的 所以我們應該期待一個一家酒吧 裡面不管誰做 他的經典酒味道應該是差不多的 不應該說差不多 不應該說只有酒單上的酒一樣味道 但做經典的時候每個人都 不不不我覺得真正的問題是 酒單上的酒味道甚至更大 只是你不知道那杯東西應該是啥樣 不是嗎 你在同一家店去三次 點同一杯酒單上的東西 那個差別可能比經典酒還離譜 因為我這裡之前有兩個 足夠厲害的調酒師 咱們加起來30年經驗 我不是說雙方誰不好 大家遇到的困擾是 他搖出來的東西跟我要的不一樣 或者他搖出來的東西 跟我搖出來不一樣 我覺得不用去判斷誰的更好 或誰的不好 我覺得不重要 重要的是你應該能做成一樣的 如果你要求我這個菜炒成這樣 我就得能炒成這樣 這是一個技術 它只是一個技術而已 你同意每個人應該有自己的shake嗎 你可以有自己的shake 但效果是要一樣的 你能做到纔算 我可以有我自己的 但是我能做到你的那個 它只是另外一種技術 這是意味著我需要 能做到跟你一樣的動作嗎 還是說我能夠控制好的 結果吧 我覺得逼近結果就行 至於你怎麼做到的 它目前還沒有那麼直觀 我覺得事情是可以會 背一點一點說清楚將來 但是目前還沒有那麼直觀 我能夠做出來你的那個東西 而不是我做出來 永遠是我自己的東西 這才說明我掌握這個技術 如果我足夠會寫字 那麼你今天讓我 臨摹一個從來沒臨摹過的人 三天時間我應該也能做出來 足夠相似的 或者說足夠像樣的東西 不是嗎 我不可能只會寫 歐陽勳不會寫王羲之 因為你會用筆 你會書法金價結構 所有這些 你會研究他的結構 他這個結構是這麼玩的 所以他起筆落筆是這麼玩的 你就會有一套技術指標 去逼近他 這說明你會 你不可能寫歐陽勳寫的特別好 王羲之你一毛錢都抄不了 但到最後你還是也接受說 這個電影的每個人 可以有自己的所謂的個性表達 完全應該 但是那只是你的技術 完成之後的事了 它的範圍 你能接受什麼樣的範圍之內 算是一種表達的變化 而不是不會做 我希望它是邏輯清楚的 現在很多人做這個shake之前 先拿打蛋器把它打勻了 再去搖 這個事情是你們這裡會這麼幹嗎 我偶爾會 它是有幫助的 有它會讓這事情更快 會更省力 它可以省多久 一半吧 比如說蛋清 Whiskey sour 三分之一到一半的時間或者力氣 包括remote stream feed 就可以省很多 它這樣是不是和dry shake沒什麼區別 效果是類似 沒有差別 對沒有差別 沒有太大差別 跟加了冰shake是不一樣的 但跟dry shake的差別不大 那是不是所有酒 如果你對自己的技術沒有信心的話 都可以這麼搞 不解決問題 不解決什麼問題 如果你對自己的shake的技術沒有信心 那你這樣搞也不會變多少 因為後面還是做不好 對 你該 因為每一毫升水進去 你的東西都會重新分開 所以我前面混好了 再加冰塊進去 搖的時候它又不勻了 會這樣嗎 對會 這樣 為什麼不會 你預先準備好料汁 然後你的菜就會更容易炒一些 但不代表你就能炒好 所以你只有先能夠搖 會shake之後 用這個打蛋器才能幫你省時間 它不能代替你做shake 對 它沒辦法解決你的問題 而你早晚會遇到這些問題 或者說更細節的說是 你的東西是不可控的 你不知道你做出來的會是啥 你甚至在減弱打蛋器的功效 就如果你從小把拿冰水放在一起打 也許甚至好 有可能 那只是溫度不到 打蛋器有個問題 打蛋器的問題是太粗暴了 風會走得很快 融合當然也快 但是風會走得更快 你剛纔是太粗暴了 太粗暴好像也是有人對美式的這種 搖擺這種批評 但這個不是一量級的錯 你得先完成工作 它們是三個為主 cobalt shake假設和度是1 那波士頓可能是2 或者2.5 打蛋器是4 這個東西但凡它啟動了 三下兩下就變成那個樣子了 對吧 要不然你為什麼它省力呢 不是因為它是用電 而是因為它快 如果它雖然是用電的 但是你要搞一分鐘 你也不搞了 不如上手了對吧 那其次波士頓當然比cobalt粗暴 但是如果你cobalt完成不了工作呢 沒有辦法和它均勻 那你最好還是上波士頓 更粗暴的是不是bander 代替shake這種做法 我覺得shake本身是一個 它是一個有機的整體 即使是美國人 它依然有足夠significant 足夠顯著的差別 就如果你非放在一塊筆 它依然足夠顯著 這也是它的好玩的地方 或者說這也是為什麼大家覺得 cobalt的日式的shake更好玩 這個好玩是說這個個性 你的意思是更難 所謂的個性 操作還是所謂的個性 是表達 就更有個性 他做的dim bag是這樣的 他做的是那樣的 這個有趣性 就豐富性 它當然是對於 買賣雙方都更有趣的一個事情 但是你必須得保證它是主動的 我們可以把所謂的經典酒 傳統酒放在一邊不談它 但是你酒單上的東西 調酒師們沒有辦法做成相似的 但酒單上的東西 你所謂的自創配方 全自創的自製糖漿 自己泡的infuse的什麼東西 它應該追求的是某一個味道不是嗎 這個時候問題才變嚴重了 因為你發現調酒師做不到 或者國內調酒師做不到 甚至國內調酒師沒想過 應該做到這件事情 沒有人想過 應該你和我搖同一杯東西 能搖成一樣的 我不要求你所有東西 都跟我搖成一樣 我要求的只是 你有一個辦法 把這杯東西按我的辦法搖出來 按我的結果搖出來 因為這就是你 在別人家工作的能力不是嗎 我喜歡撿寸頭 到你們家都撿美食油頭 那我就撿吧 如果一個店有主調的話 所謂主調的話 應該不管是誰上 都要朝他那靠才對 對啊 因為你就是在人家這裡 幹這個事情 我覺得大家把能力和不願意 這件事情等同了 就是我可以不喜歡你的 我有自己的思路 但我在你這裡工作 拿你這個錢 你讓我做成這樣 我就做成這樣 那有沒有一種可能性是 如果我們雙方 咱倆都足夠聰明 或者咱倆都足夠優秀 那你的想法其實是好的 只是跟我的思路不一樣 我可以按你的做 你的也夠好 我們為什麼一定假設 你是傻的 我可能很聰明 所以我到你這裡 我不可能按你的做 對吧 如果你是聰明的 我也是聰明的 我在你這裡工作 按你的做 我還覺得可以多學一樣東西 蠻酷的 看看你的思路是啥 所以你覺得一個聰明的 陶老師應該可以同時掌握 美國人的也好 日本人的也好 不同的派別也好 能做出不一樣 他只是一個技術 他只是不同的技術 比如川菜跟魯菜 跟什麼思路 中菜跟西餐思路都不一樣 所有這些思路都不一樣 不一樣是正常的 比如冰塊好了 這個有短短答案 用什麼樣的冰塊 還是那個話 冰塊是給你加融錯的 你的冰塊越好越凍 你的融錯就越高 你可以搖這麼長時間 那大的還是中等的 還是特別小 或者是冰球的 他也有這麼幹的 冰球跟越大的 化水會越少 給你更多時間去混合 但是你可能會化水不足 你可能會化水不足 但比如說上天和談那個 他就是拿一顆大冰 搖成一小顆冰 好像有些美國的酒吧 他會規定 我這個店裡面 就是用這麼多冰 搖這麼長時間 這就是技術指標 這就是為了 保證逼近同樣的結果 實際上你每杯酒 應該是這樣的 這個你們店裡 也是這樣執行嗎 還是說 我目前沒做到 我希望是這樣 我目前沒做到 那不同的酒 會適用不同的冰塊的指標 不會 有一些稍微特別一點 比如說有氮氫的 跟沒有氮氫的完全是不同的 除了這些很特殊的情況之外 你應該可以用 同樣的冰塊做同樣的 因為你的化水量是固定的 所以你只要追求那個化水就行了 你看所有這些事情 所有這些細致的要求 都是為了保證同樣的結果 是為了讓不一樣的人 上也是這樣的結果 對 因為我連過程都逼近了 你再逼近結果就容易一些 這纔是一個 有管理的狀態 你覺得最難搖的酒是哪杯 是Rainbow Twin Fist嗎 為什麼覺得不難 它不難搖 不難 它只是很累 打氮氣 那你覺得哪杯是對你來說 最難以搖勻的 越淡的越難 所以Daiquiri 根本確實是最難搖好的酒 你不知道該找什麼味道 它味道太叫什麼 soft 太細微了 導致多搖一點少搖一點差一點 它確實是不一樣的 你是說它好喝的點很窄 還是說每個人做出來會很大的欺負 不是不是 它自己太細微了 它自己味道又不多 酸甜其實也沒有很多 你稍微多動一動少動一動 它都不是一個狀態 它在你眼裡都足夠明顯 或者都不同 那你到底應該拿哪個狀態呢 它可能得試出來 我說它難是因為它太細微了 導致每一杯每一天 多多少少一點東西 都會帶來足夠大的差別 比如你找到一個對的狀態 你這能維持它嗎 你的員工能維持它嗎 那纔是麻煩的 但其實客人過來只喝一杯 好像又覺得反正都還挺好喝 現在跟以前不一樣 所以就是現在沒有這麼多 老喝重複酒的客人 這是另外一件事情 那你出去吃炒肉圈子 你也老要求 你就有要求了 但你如果去吃點什麼創意菜 對不起 什麼都行 surprise me 你一定有一些菜是不能動的 現在很多店在用發泡劑代替蛋清 你覺得這個對shake這個事有影響 蛋清的好處原本是 你的酒可以變creamy 而不是那些 好現在你用發泡劑 你的酒不會變creamy 它只是有泡 但好像客人也沒有人抱怨 我說我酒變得不creamy whisky sour這種東西在很長時間裡面 就所有帶蛋清的酒 在很長時間裡面 即使是美國人 他們也覺得上面應該有一層 兩者後的泡沫 但是兩者後的泡沫 其實就意味著你的卵磷脂 把裡面的東西給抓出來了 你酒裡面的一些物質 被蛋拉到氣泡裡面去了 所以你的酒其實會變得乾 和 澀 澀了 那如果我們講 你本來加蛋是為了creamy 那麼對不起 你的泡沫應該進去 所以你不太喜歡講沖氣 更加喜歡講 那個也是沖氣 這個整杯酒變得creamy 也是沖氣 只是上面有一層泡沫 你也可以說它是沖氣 我覺得是每一個概念 我們都需要把它定義清楚 你講說的沖氣到底是什麼 你講的話水到底是什麼 所以確確實實除了美國和日本人之外 還有沒有別的版本 日本跟美國本質上 技術並沒有差別 只不過是當你用Cobbler的時候 你需要一些多餘的操作 那個誰 Eric Lawrence 他跟Birdy簽了合同 他就去日本進修了一段時間 所謂的Hot Shake Birdy有他的簽名的版本 國內調酒師以前很喜歡那個 Luca Cinari 他是用Boston Shaker 但是他明顯也是這樣搖的 所以我覺得這套技術 關於怎麼得到更多沖氣什麼的 這些技術 在歐洲或者我們侷限到英國 是應該是被破解了的 他們也能接受這個 如果我要這麼多沖氣我就做嘛 美國人是不是接受的更少一點 還是那個話 我覺得你用Boston Shaker 本身沖氣就是夠的 你只是知道了 原來我可以多加一點動作或者運轉 讓它變得更可控 它只是這樣一個技術 如果我們不要把這兩幾個技術對立起來 所謂的複雜的運動 複雜的Hot Shake運動 和關於冰塊的那些 不要撞碎索的那些指標 它只是一個判斷標準 或者更細緻的標準的話 其實對於我美調酒師來說 或者對白雲來說 我獲得這樣一個能力就行了 美國人的書裡後來也有人寫說 希望你不要前後的簡單的運動 然後可以畫一個橢圓啊 或者怎麼樣他講這些 其實也是有點吸收 因為其實最簡單的事情是 如果你說你的Shaker 是用冰塊在攪酒的話 那麼冰塊是這麼運轉的 然後酒也是這麼運轉的 它其實本來就會得到最大最充分的 攪拌 那你如果加一個所謂的運動 它反而會變得可控 我可以選擇我達到多少的攪拌程度 那這個攪拌程度是直接跟所謂的充氣掛鉤的 如果我比如說酒和冰塊都在這裡推過去 但是冰塊這樣回來 酒從酒從這回來 因為酒是液體 它不可能這樣回來對不對 酒從這回來 冰塊從這回來 那它的所謂的充氣程度是不是就降了一點 如果我今天不追求極限的充氣 是不是我就可以那樣 但是你看如果我的空間夠大 我想要極限充氣 反而我只要這樣就行了 每一個來回都在不停的攪它 所有的冰塊每一刻在攪你的液體 它反而會得到所謂的充氣 但那個稍微不可控一點 你開始控制它的量 你開始控制你的冰塊跟水的相對關係 它只是一個變得可控了這樣一件事情 但在任何的技術領域 或者所謂匠人 所謂手工的領域 變得可控了本身不就是一個進步嗎 你們喝過嗎 同一家店同一杯酒 兩個人做出來不一樣 三個人做出來不一樣 你這個已經變成賣店了現在 這個現在是這個行業的賣店 但它不應該是這樣 因為你換個角度講 如果你是設計菜單那個人 難道你不會有一個困惑嗎 就是你們他媽的為什麼不按我要求做 或者你媽為什麼做不到我的要求 這只是因為大家都不是設計菜單那個人 如果你是設計菜單那個人 而且你要求足夠級別高 你就會開始困擾 為什麼你們就是做不到我要的 你可以不同意我的 但在你領我的錢 你應該做到我要的 你都那麼厲害了 你都能做出那種東西 你花點力氣做我要的不就得了 每天省點心 是輕輕鬆鬆的做成我要的 真的是不想嗎 還是就是做不到 比如說8寸Shaker 你覺得兩個金屬的 和一個玻璃的一個金屬 這個沒有差別 唯一的差別是玻璃的比較沉 沒有什麼幫助 這兩種都是一樣 有所謂的裡面更光滑的 玻璃的就是光滑的 對我覺得沒有那麼大爭議 像我這個就是內外鏡光 這個是Q1是內外鏡光 它只是裡面拋光了一下 其實沒什麼區別 手感上肯定有 但是沒有那麼大 我覺得形狀的影響比那個要大一些 什麼影響 就是形狀的影響比裡面滑不滑的影響要大 Mixing Glass的影響要大一點 Shaker的影響其實沒有那麼大 Shaker的話形狀的影響更大 什麼樣形狀會使用 比如說男爵就是直的 然後這個就是正常的Shaker的形狀 然後比如說Birdie那個就是更圓的 但形狀的影響會更大一點 我不喜歡用Birdie 因為它自己是圓的 所以我的Shaker必須也是圓的才舒服 但如果你本來就是這動作你就可以 不我覺得它限制了我的發揮空間 我沒得選 如果我今天不想呢 我如果我這杯就不想了 我覺得它沒問題 它只是在為了圓形這件事情上 做的特化的一個Shaker 你會覺得Birdie可能是一個 所謂的Hardshake專用的一種 設備甚至上天恨他自己也不用Birdie 讓他可能用一個特別大的好不到 那Birdie其實是一種 所謂的畫圈形的Shaker專用的一種 反正它自己故事是這麼講的 你確實也能試出來 Boston Shaker現在也有做成圓的 對吧你這個就是 這個就已經很圓了 但如果美國人牌子其實都是直的 都是傳統的 對這些東西的問題是現在都是太貴了 三個不鏽鋼鐵片300塊錢 兩個不鏽鋼鐵片也300塊錢 然後Birdie那個就要800 Birdie的Boston兩個不鏽鋼鐵片要1500 憑什麼 1500我做短視頻我可以買一對麥了 那尺寸呢你覺得應該用什麼樣的 盡量大的還是 如果你能操作就盡量大 如果你 對細節要求很高 而且你真的能做出來就相對小一點 但它首先還是要有一個足夠大的空間的 就對我來說我也希望 我也希望比這個稍微再大一點 這個是500毫升 我市場上通用的是這個 我希望是個 550到600可能就舒服 其實以前的美國人用的也是 超大號的Coupler Shaker 對啊 你去看日本調酒師的視頻 他們用的Shaker都很大 如果在家裡沒電的話 你會覺得需要計時嗎 還是我所謂的搖到動手 搖到怎麼樣就結束 搖到動手就行 搖到起牀 你覺得計時是電影嗎 不是日本人家裡面需要做的事情 你可以計時的 你計時了沒起牀怎麼辦 如果你在家裡炒 剛剛說炒蓮花白30秒 如果30秒到了沒炒怎麼辦 繼續煩啊怎麼辦嘛 總不能到處來吃生的 最簡單的建議就是 你先拿鍋具震臉 市面上的Coupler知識裡面 沒有混合這一步 然後你天然就會被 轉圈啊 化水啊冰塊啊 甚至剛剛你說拿法這些東西帶走 但你需要的只是 搖雲而已 就好像 廚師用的全是原底的 大炒鍋 有雙耳的有單耳的 拿個布抓著震臉 在這裡炒菜 那你在家裡剛開始學做菜 有不沾鍋為什麼不用呢 賣飯時隨便什麼各種炒鍋 只要它是不沾的就行 因為不沾的啊 你為什麼要用那個鐵鍋呢 兩套技術本質上不相干的 你需要的是 把菜炒好 廚師需要的是 在這麼長時間裡面輸出 這麼多東西 把它變成那個特定的那個長相的菜 但你難道就要跳過你的不沾鍋 直接去學那個嗎 學不到的 如果你用Bosch的鞋鍊的話 你一開始不會去練這個手腕力量的吧 更多的還是你在整個人 胳膊帶會一點 原本這就是職業的跟普通人的差別 就是職業的可以通過時間去練 普通人只能在每一次的操作中去練 就是在學校學做菜 你要 拿個鐵鍋炒沙子的 但是你在家裡做菜 每一頓都炒到能吃 慢慢就炒好呀 所以你一開始不會炒沙子沒關係啊 你不需要會炒沙子 你知道有一天你的力氣夠了 突然間你就能電動了 不是嗎 一開始你就拿鏟子翻唄 然後某一天你突然間能電動了 但如果是做這個的 你覺得還是老老實實從這個彎曲開始 在國內目前的情況下 我也建議是先從波士頓開始 只是你可以加一點手腕特化的訓練 因為還是那個話 我覺得很難在現存的知識基礎上 跳開所謂的手腕運動 去學到混合這件事情 冰塊轉圈不要翹碎 所有那些 就市面上這個知識什麼都好 唯一的問題是他沒有彈混合 但是如果他沒有彈混合 你怎麼會練到那個東西呢 所以你先拿一個波士頓 你就會 因為講波士頓知識裡面沒有那些 對吧 你先拿一個波士頓瞎搖 或者叫認真搖 搖到混合 搖到溫度搖到那個 等你拿起來的時候 就不太會受那個東西困擾 這是現存的知識的問題 我覺得是個邏輯問題叫做 如果你沒有在彈混合 你怎麼會得到混合呢 這個市場上的知識裡面 沒有混合這件事情 那你憑什麼得到混合呢 不合理 是不是意味著 比如在上海一個老外開的店 你很容易喝到一個天然更好喝的酒 比起他自己做的好 不就是在老外店裡面 中國人其實就是隻用波士頓 我覺得容易一些 是不是以前也有很多這樣的店 有啊 我之前跟你講過阿倫佛特那個 就是那個扛在肩上搖的那個人 他店裡幾個人連英語都不會說 也沒有翻譯 幹嘛自己帶三個人工 然後挺好的 那幾個人一看 還很土呢 還不是那種 現在小女生都很酷 紋身 頭髮 穿的衣服 那幾個小孩還很土 都是短寸透 但他們反而搖的好 搖的餅都是好 對 他們搖的好酒是好的 你不能說他們更懂調酒 他只是能搖出來 這個技術反而他們掌握 它本來就是這樣的 你不需要掌握能力 你會顛勺也不代表你會做菜 你只是會顛勺 但顛勺本身是一個特化技術 是能練的 炒菜 Shake本身是一個特化的技術 它是能練的 它跟你所有的知識都沒關係 它只是有一套 它只需要一套指標 到底怎麼判斷水 怎麼判斷溫度 溫度就簡單 溫度可以用槍打 對不對 或者溫度計打 怎麼判斷水 水也很簡單 水我們前面說的 看水線就行了 對吧 然後怎麼判斷混不混合 那其實就是看東西 實在不行可以嘗嘛 你只是需要把 所有這些指標 分別對應上 就是每一件事情我怎麼看 然後 它就會變成一個具體的東西 現在的情況是 你把所有東西都統一 用水去解釋 這杯酒但凡喝起來 是 一口濃一口淡的 還是 過酸過甜過什麼的 除了 過甜之外 我們統一都是這杯酒水 這個是一個 過於觀測的 過於經驗性的指標 就說如果你跟我說水 我們最好可以量一下 這事本來特別簡單 如果你跟我說水 我們現在看水位高度 水位高度沒問題 那這杯酒是別的問題 怎麼把一件一件抽出來 一件一件解決掉之後 這個技術就變成一個 清楚的東西了 就拿這樣了 那就是本期的全部內容 如果這些資訊對你有幫助 歡迎給點贊 百分之二十兩 很便宜