這58分鐘，濃縮了我對雞尾酒stir的全部理解

但是我們為什麼不管stir叫攪呢 你看到的越難看的 難看的是越好的 一塊方冰一定是攪不好的 或者說一定是最不容易攪好的 所以stir和shake哪個更難一點 stir更難 在目前的知識裏面stir更難 但是我覺得主要是因為難在 它是一個說不清楚的東西 我們不知道它是什麼 那當然就特別難 我覺得很難有人說清楚它到底是什麼 或者說我覺得我們根本就不知道它是什麼 所以我們只是知道一個關於stir的知識 叫做你是這樣拿勺這樣轉 它就無從練習 或者無從調整 這個還可以有一些 我的冰塊我的是這樣轉的 我的是這樣轉的 那另外一派人不相信這個 那我就不管了 對於兩派人來說其實都有一個解釋 但是stir我覺得可能大家都是 它有一個你應該是這樣轉這樣攪的 但是它發生什麼了好像沒有人知道了 那stir和shake一樣分成日式鋁盤美式鋁盤 可能這個事上的偏見是對的就是 美國人確實不會日本式的stir 甚至如果你把stir當成一個專門的技術 美國人確實不會stir 但這裏面就會產生另外一個問題 就是還是那個話 那美國人全傻了嗎 他們一百年來在幹嘛呢 或者我們講一下從2000年開始 所謂的919復興之後這25年的時間 難道他們也就完全不知道什麼是 一個9應該長成啥樣 就在這裏下崗嗎 應該有一個解釋 其實到今天很多美國的酒吧調酒師 也都會說自己是在2000年以來 學會了日本的方式的stir 但是我們所有人用的stir的動作是很相似的 並沒有像shake一樣分器具的不同 或者是動作上有極大的差異 我們補充一個信息 確實你可以說這個美國調酒師們不會 是因為我看到一篇13年的文章 這個文章標題叫做 不要攪我的negroni 說你攪了之後 它就比如說不好喝了 或者掛了一半的水 那它現在不是一個好的狀態 所以你寧願不要去動它 而且這篇文章 就它是一個我覺得很厲害的 919接手寫的 我覺得它能被這樣討論 是有一些原因的 或者代表一些大家的想法 說明至少13年的時候 還有很多的美國調酒師 完全不掌握stir的方法 或者說不掌握所謂的 日本式的stir的方法 如果我們把它描述成一個 用更長的更多的動作 讓它變成一個新的東西這件事 那可能確實是沒有的 那美國人以前怎麼做的 你去看所有的美國調酒的書 它都會說 就這麼攪十幾下就可以出了 或者叫稍微攪個攪一下 就可以出了 某種程度上 確實是一種隨意的過程 這個就會帶來一個問題是 攪這十幾下 或者攪哪怕幾十下 到底能不能完成一工作 它和一個proper的 日本式的stir的差別 到底是什麼 以及雙方又怎麼做融合 這兩派人之間 又怎麼互相理解和融合 這雙方肯定得互相理解 那就回到我們最簡單的問題 stir的目的又是什麼 攪勻 然後降溫 你會得到一些水分 得到一些化學 但是你把它攪勻 然後在攪勻的過程中 它會降到某一個溫度 這個事情就結束了 那用八勺攪勻的一杯酒 這個事兒 到底它能在哪 對所有人來說 你剛剛說叫 用八勺攪勻一杯酒 但是我們為什麼 不管stir叫攪呢 就我們傾向於使用 stir一下 但你很少會說攪一下 從語言上 因為我大學學外語的 從語言上很有可能是 你根本就不覺得它是攪 或者說我們 在我們心裡的臆想上 攪這個詞和stir這個詞 可能不劃那麼好 我們覺得攪這個詞 沒有辦法涵蓋 stir這一套技術和東西 就是你要用一個八勺 你要用一個八勺 去做這樣的一套動作 這個事兒你管它叫stir 那攪是什麼呢 攪 跟你攪任何沖劑什麼的一樣 那你覺得stir 本質上應該是一種假攪 對 它應該就是攪 它就是 所以它不是 並不是我們現在認為的 劃圈圈的動作 你劃圈圈也是攪 我們目前在中文裡面 談的所有的 關於stir的說法裡面 我們談了很多東西 怎麼拿這個勺 怎麼轉圈 怎麼貼著杯壁 所有這些 但是我們從來不談 怎麼攪 畢竟在攪是嗎 但這好像只有 在國內是一個問題 因為在美國人 那人的書裡面 stir就是攪 這是一個事情 他們攪 對 因為stir就是攪的意思 並沒有什麼區別 對他們來說 因為他們並沒有 先接觸日本人的那套 所謂關於stir 這一套技術和知識 所以他很容易 就是我先有一個 把這杯酒攪一攪 稍微攪一攪 這個遊戲 然後等到有了一套 更proper的 關於攪的遊戲 或者技術 傳過來的時候 我們可以嘗試學習 和使用這套技術 叫更proper的技術 我看美國人 之前的書裡面 或者更早的一些 更老的美國調酒師 沒有學日本stir的 他們基本上就是 確實是蠻把抓的 大嫂 然後隨便地亂幹 你去網上看 去找關於 所謂stir的視頻 你會意識到說 好像即使是今天 即使是對 Cornel Bar這樣 就是以攪的酒 出名的酒吧 來說 好像 以中國人 或者日本人的標準 來要求的話 他其實連把勺都不會拿 對 很多外國人現在的 拿把勺的方法 或者是 用力的方式 也不是一個 固定的靠手指 對吧 他能完成他的工作 但是 我們確實理解 我們可以挑剔他 好像根本就不會拿把勺 那這裡邊有一個悖論 就是 他不會拿把勺 有兩種可能性 就是他完全就不會 做酒 做攪拌 這個方式的酒 可是也有一種方式是 可能 這個 拿把勺的方式 只是一個 更加appropriate的 不管是外觀上 行為上 就是更細緻的一套工作 他 某種程度上 是提高分 而不是 必須得這樣做 才能完成的一個工作 也就是說 有一種可能性是 本來酒 就是能完成的 只是stir是一套 更好的技術 我覺得我不排除 這個更細緻 或者更好的 技術的這個 說法 但是我覺得我們在 手勢這些上 可以寬鬆一點 就是攪纔是最重要的 或者我們判斷這個事 也是 完成了攪拌這件事 可能纔是最重要的 那 我們現在說攪拌這個詞 它的這個點 到底在哪裡 也是用力嗎 你攪過讓它沖激嗎 那不是一件很困難的事 很簡單 但你要用力了 對 但那就可以滿把裝嘛 就是 如果你要攪一個 日常的東西 你看我特意這樣拿 我們 去拿一個 您這裡是拿一根筷子 或者拿一根 拿一勺 就捏著它 對吧 那你在那邊攥那個東西 所以你很喜歡用筷子 而不是勺 因為 勺會有水的阻力 它會有其他的問題 有些杯子裡面 有配那種什麼 玻璃的攪拌棒 那種東西 你就拿去攪你的水 以前有人說 當年老外也有倒過來 用 Barstool的那一頭 來 因為他們會攥啊 就是 Barstool是這樣的 你用這一頭 在 在這個水裡面 它就必須得攥起來 因為它有阻力 你 你這樣攥 它就沒有那麼舒服 但是 如果我們 用這一頭 它就是一個 perfect的攪拌棒 那它攪拌棒就很舒服了 就是這樣而已 所以用一根棒 也能完成這件事 我們先不說小酒的話 你再 你用一根玻璃棒 或者一根筷子 可以完成你 所有的 需要攪拌的 溶劑的工作在家裡 不管它是 沖劑啊 什麼咖啡 還是後來什麼 那種果汁飲料 奶粉 還是 比如說 現在有一些那種 藕粉啊什麼的 就類似糊糊類的東西 都可以完成 怎麼 到這就完成不了 攪拌的機會就都是透明的 它甚至不涉及 太多的 性狀 所以它應該是 足以完成的不是嗎 那為什麼反而用了八勺 大家反而不會了 八勺的 好處在哪裡 這就是我們前面說的 你 並沒有把 Stir這件事 和攪拌這件事 劃等號 等同起來 所以我們的目的 根本就不是 攪拌 當我們談Stir的時候 我們在談什麼 對吧 雷莫德卡文文 當我們談Stir的時候 我們在談的是 拿一個勺 然後中正的 然後拿它 拿好了之後是 不管是用手指 手指伸直 還是用這種 相對更搓一點的 就是手指這樣的 這樣的 用力方式 有兩種 在一個攪拌杯裡面 去轉它 然後 不管是貼著杯壁 還是怎麼樣 還是怎麼放冰塊 我們有一整套的 說法或者知識 但是我們從來不談 它在攪什麼 對吧 當我們在談Stir的時候 我們有一整套辦法 或者細節 細節到什麼都能到 你貼著杯子 讓你的八勺 讓你的整個所有東西 轉起來 這是通用的說法 就是最常見的說法 大多數人都以為 Stir就是在幹這個 可是我們從來不談 你的金酒 威美斯和坎培瑞 攪勻了嗎 有沒有攪在一起 怎麼把它攪在一起 你也不談 你的威士忌 你的Old Fashion 那個古典裡邊 你的威士忌和糖 和比特 攪勻了嗎 怎麼回事 有沒有攪在一起 會攪不在一起 你做Old Fashion在家裡 砂糖放在那裡 或者方糖 放在那裡的時候 如果你把酒潑進去 它很難融 如果你同時再給它降溫 那可能你攪個五分鐘 它也化不乾淨 但如果是糖漿呢 糖漿的Old Fashion 看起來融在一起 難道就不會發生 同樣的問題嗎 就糖和酒的融解 互相之間的融解 都是非常低的 在攪拌過程中 在所謂Stir過程中 你的溫度越低 那麼你的融解就越差 所以你的糖依然永遠在那裡 只是可能是一個 更難目測的 更難觀測的信息 但如果是曼哈頓這種酒呢 沒有糖 有啊 威美斯也有糖 而且它們的比重不一樣 冷的液體很容易分層 不管裡面是有糖 還是僅僅是比重不一樣 冷的液體是非常容易分層的 如果是馬爾西尼這種的 幾乎沒有什麼糖分 威美斯和酒依然不一樣 在一個朋友那裡喝酒 他們就說 說我們的小調酒師員工 想做一杯請你嘗一下 我說那做唄 他做了一杯馬爾西尼 我喝了一口 不大醒 然後我朋友就說 走我們出去抽煙 大家注意抽煙了 回來之後坐下來 幾分鐘過去了 坐下來你再喝那個酒 現在好的 溫度是一個負面指標 降溫對於融合來說 是一個負面指標 但是當你離開它 或者你給了它五分鐘的時候 它依然會互相變得融合 就所謂的分子布朗運動 它依然會變得互相融合 所以反而讓它變得更差了 如果你沒有給到它 所謂的攪拌均勻的話 它就變差了 或者說並沒有幫到它 因為我們你看 我們為什麼一直在談 你沒有在攪拌 因為你也沒有想要幫到它 你看我們也沒有在談攪拌這件事 那憑什麼我把它攪好了 有沒有可能 我們完成的這套規定動作 它並沒有讓它變成一個 均勻融合的液體 這個動作本身是不是並不太 符合自然的科學的發力方式 我覺得是符合的 只是我們沒有談到重點 斯德是這樣的 關於斯德這一整套技術 在手勢部分 完成的那個所謂這樣的一個動作 它實際上是在 讓你的行為變得更穩定 我們對比一下 就是假設我拿著一個勺 你看如果我這樣拿 那麼我可以畫很大的圈 對吧 我可以任意操控它 但是實際上 那我的操控就變得不穩定了 活動範圍太大 所以當我給了它一個支點的時候 其實我本來就有這麼大的活動範圍 那它就是一個更穩定的事 但它也更難使上勁 你看如果我手指伸直了 我就有這麼大空間 對吧 如果我但凡可以手指彎一點 我有這麼大的空間 如果我可以再彎一點 我有這麼大的空間 但是如果我剛才那種 我有這麼大的空間 所以越小的時候 會獲得一個越穩定的輸出 如果我們在做一個調整 是在工作過程中 這個穩定輸出可以幫助我 保證我的酒精可能是一樣的 就和攝影師動作一樣固定 沒錯 或者保證我店裡的人 酒精可能是一樣的 因為你其實需要控制的東西 變少了 或者容易了 就是我可以在這個範圍內 做定位的操作了 如果我這樣做定位操作 可能稍微難一點 它是一套幫助你 做細緻操作的辦法 你都要做什麼操作呢 具體的 我們調酒師以前講 或者以前練習所謂的 Stir的時候 是拿著攪拌杯 在這裡面就這樣攪嗎 就是你的勺貼著這個杯壁轉 就容易了對吧 我相信所有的 在酒吧喝酒的客人都聽說過 就不用是調酒師 當你會貼杯壁之後 你就可以完成 這個繞著整個杯子的 絲滑的運轉了 這就是我們以為的Stir 但問題出在 我們以為 完成這個絲滑的運轉之後 就結束了 實際上 它可能只是開始 就是這個絲滑的運轉 只是勺子 只是你完成了 會這樣拿著勺子 讓它轉起來的 這個工作 或者這個步驟了 國人就學了這個動作 但他們還在做他們以前 他們捏的也不太好 他們反正就是 你教我 就捏在這兩個手指中間 那我就捏著它 至於我捏著它還是這樣轉 你看我捏著它這樣轉 其實也是能完成工作的 本質上是一樣的 所以它 它知道什麼是攪的時候 反而這樣不會 不會帶來太多的問題 因為它依然可以攪 把勺有個特性是 因為你用勺子去攪酒 裡邊有冰塊有酒 所以它必須得轉起來 你才能完成 輕鬆地完成這個操作 要不然你這樣的話 你就必須得把 你就會把冰塊 剝得到處都是 你就會把整個 整杯裡面的 整杯裡面的冰塊 剝得到處都是 但是它轉起來之後 你就可以 均勻地運轉起來 我們要出到一個很 大的迷思的問題了 到底是冰塊在攪酒 還是勺子在攪酒 是冰塊在攪酒 勺子在推著冰塊 冰塊在攪酒 你應該問的是 是勺 是冰塊推著水轉 還是水推著冰塊轉 因為 當我們學會所謂的 繞著杯壁轉之後 調酒師們就會覺得 一般東西轉起來了 所以就有一部分 調酒師覺得 既然是練習的是 貼著杯壁轉勺 那麼就應該是 當我貼著杯壁 轉勺的時候 是不是如果我 轉得足夠快 它會有一個 貼著杯壁你肯定是 推動著水嘛 因為冰塊一般情況下 沒有那麼緊 那你貼著水轉的時候 它就會 水會帶著冰塊轉起來 所以調酒師們甚至會 給你一個指標叫做 你要看到一個漩渦 你看到它中間 有一個漩渦說明 你把它帶起來了 轉起來了 但是相對應的 你有沒有想過 一個問題是 冰塊比水 其實要多和要重 在這個攪拌的過程中 所以你用一個輕的東西 帶動一個重的東西 可能就沒有那麼柔順 沒有那麼順滑 那相對應的 還有一種辦法是 你可以用勺子勾著冰塊 讓冰塊先轉起來 冰塊推著水去轉 因為它足夠重 它足夠穩定 同時它有一個更大的界面 如果你用勺子去轉水 它只有這樣一個界面而已 但是如果你用冰塊去 你用勺子勾著冰塊轉 讓冰塊推著水轉 那你就有一個 跟整杯東西相切的 一個完整的界面 它自己在裡邊這樣轉 只是推動你的 一點點 一百毫升液體去轉而已 所以其實應該 勺子一邊貼著杯壁 一邊頂著冰塊 有沒有可能貼杯壁 只是練習過程中的要求 因為如果你不貼杯壁 你很難獲得這個運轉 你很難獲得這個 這個運轉 小時候我們學走路的時候 需要一個搭的東西 或者那個小車 那等你會了之後 你就應該離開它了 有沒有可能杯壁只是那個 小車 所以你說的細微的操作 一部分就是怎麼樣 頂著冰塊然後一起轉水 當你能夠脫離杯壁 讓冰塊轉起來的時候 纔有開始細微操作的可能性 因為其實你如果對比 所謂的攪拌 就是你想一下 你的杯子裡面 同樣還是水和冰塊 你用一個攪拌棒 玻璃的攪拌棒 或者是一根筷子 去轉它的時候 你唯一的困擾是 它貼不住杯壁了 或者它貼杯壁 轉不動所有東西了 對不對 你就會在那裡邊 就用攪拌的方式攪拌 那這個時候 你是不會去貼著杯壁轉的 你優先的情況應該是 活動裡邊所有的東西 所以它反而是更 更好的操作 或者更均勻 或者能達到 更均勻的一個結果 很多人在家裡面 做久已經發現了 說我其實在杯子的中間 去攪拌它 效果非常的好 比起我學習那個 SIR的動作 對啊 唯一的問題是 你拿著一個勺 在冰塊中間 其實很難這樣去攪拌它 因為你要 因為勺子會憋到那個 憋到那個冰塊 你其實轉不太動 你依然需要獲得一個 怎麼樣讓冰塊 在這個情況下 還能轉起來 勺子還能轉起來的 一個技術 所以使用這個把勺 和用這樣的mixing glass 和用那麼尺寸的冰塊 填滿這個mixing glass 這是一整套的 新的SIR 對 就是你首先 必須要讓冰塊 盡可能地填滿你的 攪拌杯的這個界面 這個界面填滿之後 你只要轉動冰塊 你的酒就可以轉起來了 它就會慢慢變得 在得到化學的同時 變得均勻 接下來你需要 做什麼細緻的操作 分兩步說 第一個是 你需要知道 在多少化水停下來 但這是最簡單的 或者最直觀的 隨著溫度降低 酒葉是會變粘稠的 所以你的手感會變重 在這個過程中 你會逐漸地知道 你的酒的粘稠度 大概到什麼程度了 但越化水會越輕 溫度越低了 溫度變低了 它就變成了那種 某種接近於冷凍的 一個更粘稠的一個液體 所以它最後是變得粘稠的 比一開始的時候變得更粘稠 對 它不是化在水裡變淡了 而是酒和水 變成了某種 溫度足夠低的溶液 這個溫度足夠低的溶液 它的性狀是比較粘稠的 在這個過程中 你會逐漸感到它的粘稠 我覺得這是一個 很重要的指標 這個指標會幫你判斷 這杯酒好沒好 那你的動作需要變化嗎 如果你是勾著冰塊的 你就會意識到 隨著你的冰塊 逐漸在化 慢慢你勾不住了 因為如果冰塊 不再能夠填滿這個界面 那你其實就會開始到處跑 所以你就勾不住它了 你就需要更高階的 更細緻的陪它玩 所以你就需要更好的技術 不管是哪種方式 你都是盡可能的填滿這個界面 當你填滿這個界面之後 還有一種方式是 我放一整杯冰塊 而且是不規則的 如果我放一整杯冰塊 而且是不規則的 那麼不管冰塊怎麼化 我還是可以勾著它轉起來 因為它不可能化完嘛 所以最開始是這麼高 逐漸地變成這麼高 它依然可以完成這個工作 但如果你只是這麼點冰塊 稍微填填鬆鬆地填進去 那麼在你可能剛開始 攪到三分之一的程度的時候 你的冰塊就開始勾不住了 這個時候就會遇到 另外一個問題是 在這個時候 如果我去勾著水轉 是不是它就很難 得到一個理想的融合的程度 美國有很多人數位寫 也是說用整塊的冰之外 再加上一部分的 打碎的冰塊 或者不規則的冰塊 他們的解釋是為了再勾水 對啊 這個沒毛病 一整塊冰的話 它的化水會慢嘛 會少 我覺得我們大家討論 化水量過多 這件事討論的非常多 但是我們很少談 化水不夠這件事情 舉一個最直觀的例子 最近冬天了嘛 我開玩笑說 化水不到的季節又到了 冬天 我反常經歷過 冬天化水怎麼攪就是不夠 但很多人都會覺得 化水很慢是一件好事 是幫助他們stir 可以stir更久 是啊 它不是壞事 化水很慢是好事 但是你得化夠足夠多的水 所以這個夠 比很多人想像的夠 其實要多 我們回到說回那個誰 Devano 他的書和這個 什麼Chris Van Ness 他們對化水的水量的理解 就是百分之四十多 那其實比我們以為的要高多了 他們以為的 比我們以為的要高多了 我覺得一百分之四十多來看 其實還挺寬鬆的 但是如果你用一整塊黃冰 你想一下 它融到什麼程度 才能給你百分之四十多 所以美國人的書裡面會說 日式的stir是好 但要花兩三分鐘做一杯酒 但他們只有一分鐘 所以他們選擇用更粗暴的 我覺得不全是因為時間 Devano在他文章裡 講了一個東西 就是他說stir和shake的 基本的不同是 stir沒有辦法變成那個 如果你想讓 用攪的方式 讓它變成一個 完全穩定的 均質的熔岩的時候 它可能需要兩分鐘 所以我就不幹這事 美國人沒有那麼多時間 換句話說 日式的調酒師 或日本調酒師們 手裡的千差萬別 難道不就是因為 它不是一個 均質的溶劑嗎 如果咱倆用的配方是一樣的 但當它達到均質的時候 這個溶液的味道 應該是差不多的 所以你的意思是 stir其實最後的結果 不像shake一樣 那麼的充分地均勻地混合 他講的是 物理上的和化學上的 均勻地混合 他說的是shake到了 十幾秒之後 溫度和化學量 都會很穩定的感覺 所有東西都穩定 這個風味已經不會再變化了 除了時間 就時間會在 比如說花香什麼 所謂的小分子 會先離開你的杯子嗎 除了這種原因之外 這杯東西就這樣了 不太會變了 它的風味會發生 所有的這些都穩定了 它們之間 融合得非常緊密 但實際上 大家會在這個之前 在風味融合好之後 就結束了 對 這時候又要提一個 很多人會問的問題了 說stir到底有沒有激發香味 或者說是 取出其中部分香味 這樣的功能 你往簡單的想 我們前面說了 stir這件事情的 操作上的定義 就是我攪拌它 把它變均勻 同時得到了一些化學 但是 溫度降低了 會意味著 你的風味和香氣 不活躍了 不漂亮 或者直觀地說 就是不香了 那 想讓它 活躍和漂亮 或者說想讓它香起來 想讓它的香氣分子 活躍起來 除了溫度 還有一個辦法 就是運動 你讓它動起來 所以 如果我想要讓它 溫度降低 但是想要它香 那 stir這個事情 或攪拌這個事情 能給我的就是 當我攪了足夠多的時候 慢慢的香氣 又開始活躍和揮發了 雖然溫度低了 但是它是活躍的 那它長起來就會是香的 那這種香 可以有選擇性嗎 你可以 我選擇要 所有的材料裡面 我只要這一部分的香氣 這件事是可以操作出來的嗎 可以 但是有一個誤區 如果它混合是均勻的 那麼你這個操作 香氣僅限於 香氣揮發的順序和時間 再說白一點 就是小分子先走 大分子最後走 所以你在杯子裡面 肯定是 花香 青草 然後所謂的白色水果 然後所謂的 蘋果梨這類的水果 然後深色水果 莓果 深色水果 熱帶水果 然後什麼木頭的 桶橙的 所有這類香氣最後出來 巧克力 焦糖 它是按照這個順序 才揮發的 當然前提是量 就是如果某一個量 東西的量沒有特別多 比其他人多 那麼實際上 你杯子裡面東西的香氣 是按照這個順序揮發的 在這個前提下 我們是可以選擇 我要留下哪一端的 直白地說就是 我可以把花香什麼的先攪走 因為這邊還有一個前提是 你的融合得 你看我們攪拌 你的攪拌和融合得足夠的好 在你攪拌和融合足夠好的情況下 我們才能談你剛說的這件事情 如果你的攪拌和融合不夠好 那麼我每次喝Camembert裡面 都有糖 而且都有很多的糖 Camembert裡面的糖最多 所以你常常喝到的是一個 齁甜的Camembert的味道 這纔是實際上在 那個時候裡面發生的情況 然後我們調酒師們 選擇的應對方式是 我們以為 大家說Camembert比以前的Camembert 要甜 所以我們只能抬高 這個精酒的比例 也有人抬高威美斯的比例 所以現在絕大多數的店裡面 做的Negroni已經不是1比1比1了 因為他們覺得 我嘗不到精酒 我就得加強我的精酒 我嘗不到威美斯 可能威美斯Camembert太甜了 我就得減了Camembert 但是有沒有一種可能性是 他們還沒有完全地被攪拌均勻 所以如果等分的Negroni 我不攪它 就放在那 讓它自然地化一會 融解 混合混合 它如果這個場合的話 那沒有道理 ster出來不好 Camembert不行 因為它實在太甜了 做不到自然化 它的糖 它的糖會一直沉澱下來 所以Negroni還是一定要攪 這個問題比較複雜 它在常溫下變勻 是一件非常容易的事情 但是它在溫度下來之後 變勻是一件非常難的事情 糖沉澱都發生在 溫度下來之後 糖就會在那個杯底 有那麼一層 這個東西是自然融合不進去的 我們只是在解釋 ster這件事情 在如果你說我要取什麼香氣 這個條件下 會發生的遊戲 但它的前提是均勻混合 但取香氣 其實還是隻基於時間 或者說圈數的控制 它很像你拿一個泡酒杯 一開始聞到花香 搖搖搖 聞到水果 搖搖搖 木頭 搖搖搖 三類香氣 就是這麼一個過程 那口感可以控制嗎 你如果考慮到 所謂的不夠均勻 就是Devano講的 一個不夠均勻的狀況 它不是一個均質的東西的狀況的話 有些人的融合程度稍微高一點 有些人的融合程度稍微低一點 水又稍微多一點 或稍微少一點 都會帶來足夠大的 口感上的變化 所以你確實練ster的時候 是有一部分 就是在找每一杯酒 有一個特定的時間 或者狀態 是這樣 ster這個過程中 你隨著你的攪拌 一直在化水 然後溫度一直在降低 你的手感一直在變沉 就是杯子裡面的東西 一直在變重 然後等到了某一個階段 香氣會出來 鼻子能聞到一些香氣 然後你發現溫度也到了 然後你可以選擇 繼續再攪一點 或者是就停在這裡 然後如果你足夠理解香氣 那麼你可以 稍微選擇一下 你出來的香氣的過程 這就是它的完整的過程 怎麼判斷這杯酒是攪好了呢 調酒師們的辦法是 有很多啊 有看溫度的 有時候聞到香氣就可以的 有一種說法是說 我手上 手上變沉了就稍微了 這幾步都有用 溫度到沒到 手當然也知道 但是手感也知道 對吧 聞香氣是一個 不太確定的東西 因為你有可能 攪到20圈就聞到了 也有可能今天不知道 為啥攪到100 還是沒聞到 這個判斷方式沒錯 它只是不確定 因為你不能保證 每次都一樣 就同樣一杯東西 它也是好的 嘗起來可能都沒太大差別 但是在你這個過程中 你就是沒有聞到香氣 那聽起來Sturby Shake 更容易讓你 及時地判斷 這個酒的狀態好沒好 因為你看得到它 你也能摸得到 但它更難 雖然你有品味 你不知道它到底 你要什麼東西 但這也意味著 Stur的時候 時間和圈數 不是那麼重要 我覺得你可以 把所有指標都用上 就是圈數也重要 時間也重要 溫度也重要 聞到香氣也重要 那你店裡面怎麼做 我反正全都看 你員工怎麼統一標準 沒有辦法統一 長 我覺得在這一行 對企業所謂的顆粒度 是一個非常麻煩的事情 我的員工 他有他以前學到的東西 比如說貼杯V的事情 這個事情 我已經忘了 我已經五六年 沒有談過 貼著杯V這件事情了 但是有一天 我們做練習的時候 我說那我嘗杯東西 他幫我做了一杯 我一嘗 就是差點意思 我們就回來重新做一杯 我看著他做 然後我突然意識到 我說你的攪拌 好像不太對 因為首先 他的勺是不正的 他勺是偏自己這邊的 就這樣寫著 偏更靠自己這邊 這樣歪著的 然後我說那歪著 你肯定 你看歪著 你就是在這樣做 如果不歪 你就是這樣 是一個畫圈的狀態 如果不歪 你畫圈是這樣畫圈的 對於所謂的均勻這件事情 當然是一個相對負面的原因 我們看到這個之後 就去嘗試怎麼解決這個東西 那聊著聊著發現 他突然問了我一句 他說 不是貼著杯V 我才意識到 好像我們得先去 一件事情一件事情對齊 最終當然我們可以說 我再給他下一個指標 比如說 我通常進化價攪 好比一百圈 那你可以在這個範圍內去判斷 但我覺得只是 還沒有對齊到這個階段 你知道一件事情一件事情是對齊 比如說什麼是攪拌 可能如果回到 我們剛剛說的 我們我店的這個過程 我們可能還在 什麼是攪拌這件事情上 是貼著杯V在轉 還是摳著冰塊在轉 在這個情況下 其實你還沒有辦法去談 圈數的事 那如果你現在培訓一個新的員工 你的第一步的 思耳練習是什麼 所以你剛想到 而且我已經推薦一些 朋友在家裡試了 一些朋友說 那我在家怎麼辦 我有一個 最近剛想到的辦法 就是 不要用把手 用攪拌棒 用一根筷子 鐵筷子 沒有味道了 用一根鐵筷子 不鏽鋼筷子 或者玻璃的攪拌棒 它會幫你得到一個結果 就是你用這頭 被迫就會忘掉 所有的關於思耳的那些 怎麼拿怎麼轉的知識 專注在 需要這件事情上 你需要的是 先知道什麼是攪 你會攪之後 我們再回來談 什麼是 用這個手做的 這套特定的 叫做被教做思耳的 這套工作 或者這套routine 這套流程 所以目的是 你要用兩個手指 來做你本來 用筷子做的事情 你不會貼著VB 轉攪任何東西的 那你為什麼會貼著VB 做思耳呢 那第二步 你現在切換到把手了 到底怎麼去練這個 這個史上進 或者說有效率的 有效率的在攪 貼VB 先貼VB 你還是要先貼VB 會學會一個 就是沒有 沒有致色的旋轉 在這個地方 在這個左上角這個地方 是一定會頓一下的 就如果你是用右手拿勺 在左上角這個地方 會頓一下的 因為它是不順手的 你看這邊都很舒服 對吧 所以我問你這個問題 到了這裡的時候 會頓一下 因為這個動作本身 是違反人 手指自然的運動方法 對 這個是靠練解決的 等你練到不致色了 你自然可以做下一步了 那我們會有一些 我最近剛 我這兩年剛意識到的 可能大家需要一些 關於這個事情的 用力的練習 就是 你要勾上你的冰塊 讓冰塊斷起來 然後你要對它 用一個力氣讓它攪起來 對吧 如果你在家裡攪任何沖劑 你就會下意識地 去攪它 就如果它是一個更 叫什麼 更黏稠的 或者是 比如說你是攪那個 什麼豆奶啊 那種東西 或者什麼黑芝麻糊啊 什麼的 你就會更用力地 去攪它不是嗎 或者比如說 打蛋的時候 一樣的 你就會更用力去攪它 都是這件事情 或者說攪拌這件事情 依然也有 隨著材質不一樣的 用力程度的差別 它是有的對吧 依然有一個 我們沒有意識到的 沒有想過的 相當大的 力氣的空間和程度 的不同 就比如說你攪 你把一個燙的 什麼咖啡粉那種東西 什麼速溶咖啡那種東西 開水倒進去攪一攪 那可能就隨便 像象徵性地 轉兩圈就好了 但是比如說 是個果汁 就是那種什麼 小時候那果汁 什麼的那種蟲劑 就稍微麻煩一點 可能來到蜂蜜水 你可能就意識到 你要相當地去 主動地去攪它了 所以你看 其實我們如果攪 蜂蜜水的話 你就會拿你的勺子 對著下面那坨蜂蜜 去搞它嘛 所以Stir也要這樣做嗎 本質上來講 對啊 這就是攪拌啊 但是 你用筷子的時候 你其實是用手腕 和胳膊的力量做的 用叭勺的時候 很多人跟你說 只用兩根手指 所以我們要說回 一開始的那個呀 你就意識到說 好像白人不會 日本式的Stir 雖然他們好像也學了很多 但是他依然不會 你用這個角度說 他說他不會是對的 但必須得這樣嗎 還是說 你得先完成工作呢 那你的培訓會 會專注於這樣嗎 你會說 你只能用中指無名指 會 因為這個技術 已經擺在那裡了 那你就去練這個技術就好 你用中指無名指捏著它 也可以完成 我用中指無名指捏著它 也可以把那個蜂蜜水 去搞好它 把它搞勻 但這個力量需要 很大的練習 就是你用這個方式發力 這件事需要一點練習 控制需要一點練習 但是 真正的問題是 大家從來沒有意識到 它是要用力的 所以 大家以為 我獲得了一個 這個叫什麼 貼著baby轉的工作 就完成了 微化圓的話 不需要用力 但是你要 用這兩個手指 使出 拿把抓著筷子的力氣 其實不是容易的事情 對 所以 從這個角度講 你有沒有想過 這個事裡邊 存在一個悖論 就是我們調解師們 一直說 人家日本人說的 斯德是能練一輩子的 或者斯德是要練一輩子的 但是你三天就會了 如果你只是想 讓它貼著這個 杯子轉起來 那你 三天 一天二十分鐘 Modern enough 絕對不夠 當然有可能會阻礙你的是 第二天 你這裡稍微磨破了一點 那你就 等它好了再回來練 但是 前前後後 按時間算 你花的功夫不會超過 每天十分鐘的一個禮拜 你就會了 我不知道大家 但我就會有一個 很大的困惑 你們不是說 這個玩意練一輩子嗎 怎麼我三天就會了 難不成我是個天才 還是說這裡邊 發生了其他事情 你也練過吧 對吧 它不難 就轉起來不難 但我斯德不願意 唯一的問題就是 你轉起來之後 你不知道下一步是什麼了 你做不到 達不到那項目 所以轉起來是一個 相當簡單的事情 但是 到了轉起來之後 就沒有人有辦法告訴你 下一步是什麼了 下一步是腳的 你還是要回到腳這件事情上 只不過是 你是這麼捏著腳的 這麼捏著腳和這麼捏著腳 你用一個更難的動作 去完成那個 對 和這麼捏著腳 但我一直很好奇 就是 孤立的用手指發力 這個事已經 在其他行業 都是認為是不科學的了 為什麼調腳還會 允許大家這樣做 而不是說 倡導你用動力 把這個手腕力 通過手指來分散 當你杯子裡邊 有冰塊的時候 它必須得轉起來 你才舒服 如果它不轉起來 它就會跟那個冰塊之間 沒有辦法相處 但這個區別是 你到底是 用抬手指的力量在轉 還是說 你只是頂著這個東西 然後用手腕推著它 手腕拉回來 再用胳膊拉回來 然後用腳推著它 這是兩個動作 我首先的解釋就是 我們一開始說那個 我覺得這樣是 更穩定的輸出 但是 我其實有一個 私人的看法 就是我覺得 它可以幫你獲得 相當程度的專注 而且這個專注 是相當重要的 攪拌真正難的 會攪拌比搖 更難的事情其實是 它太輕鬆了 你常常不知道 自己在幹什麼 你常常意識不到 自己在幹什麼 你發現 攪這件事情 沒有任何難度 等於你看 你三天練會了 繞杯必轉 然後你又花了一天 或者兩天 練會了 帶著冰塊 把你的酒攪一攪 然後你可能 花一點時間 意識到什麼是溫度 什麼是化水 什麼是我說的 變重了 什麼是攪到位了 對吧 然後你就發現 你沒有空間可以發揮了 你不知道下一步是什麼了 那冰塊和勺子和酒液 之間的相互關係 是會直接影響 它的融合度的 所以Stir跟Shake 不同的一個 很重要的點是 它真正的門檻 或者對我來說 我總結出來的 真正的門檻 其實是 你需要相當程度的專注 你真正的在跟你的冰塊 跟你的酒在玩 那這個東西就是 你能看到它 就是能看到 看不到就是看不到 那你用一些特定的辦法 是能提升你的 對這個事的注意力的 因為你需要這樣去搞它 而不是 限制自己的用力的範圍 是在幫助你 專注你的注意力 對我覺得這個在 大多數的所謂手工領域 應該都是差不多的 我前兩天看到 刷到過那種 給瓷器上面畫畫的 那種很精巧的畫 很整齊的 它是人畫出來的 那你真的需要 相當程度的專注 你的手不要抖 或者所有這些 它是需要一個 相當程度的專注的 而且它跟那種 往瓷器上面畫畫 這種不同的是 它看起來沒那麼直觀 所以你可以先獲得一些 動作上的東西 瓷器上畫畫是 如果你沒有準備好 你就是不行 因為你在紙上都畫不好 對吧 但是攪拌這件事情 跟其他東西不同的是 好像我靠一些手上的練習 你看我也貼著VB轉了 我也怎麼怎麼樣了 那我也可以得到一個 相當程度的結果 或者還行的結果 但最後你能不能 有這個專注力 你能不能隨時的意識到 你杯子裡面在幹嘛 你隨時在跟你的杯子裡面的 酒和冰塊在玩 這個纔是最後 你的酒和冰不同的 真正的那個差別 而且我給一些客人和調酒師們 都看過這個過程 然後我就意識到說 實際上最容易學這個的人 是比如說什麼 小時候練琴啊什麼的 這類的朋友 他有一個在某種記憶上 鍛煉出來的專注度和注意力 他能夠順時切換的注意力 你這裡在看這個 他能投入進去足夠的注意力 而且手指動作是類似的 對 其實動作是類似 就是你只是控制在你的 控制你的這幾根手指頭而已 所以四人練一身 不是說要到老才學得會 而是說他有很多的時間 可以讓你去控制 或者說有很多 你有很多選擇可以做 有提升空間嘛 這就是我說的 為什麼這個事是個悖論 就是如果我三天就練會了 那肯定不需要練一身 對吧 那他一定是因為有 某種記憶上的提升空間嘛 那當我學會跟他玩之後 你又會有一個很長的病態期 我會跟他玩 那你就會在這裡邊 再找到細微的差別 同一個配方 手感上 到了這個溫度和這個溫度 這個融合度和這個融合度 有沒有細緻的差別 到目前為止都沒涉及配方嘛 等到你把配方再加進去 不同的配方會帶來不同的結果 這個配方應該做到什麼程度 那個配方做到什麼程度 它相對的來說 就是所有的 所謂日式的調酒和日本調酒 都有的一個狀態 它是一個記憶磨練 它不是一個關於酒的東西 所以記憶磨練就意味著 你可能需要大量的 跟同一杯酒去玩 固定配方的話 你是希望你通過不斷的練習 越來越每杯都做的一個味道 還是說 你希望你能夠說 我今天要一個口感輕的 明天要一個黏稠的 不會 每個配方都有它自己最好的一個點 它不應該是那樣 如果你要一個更輕一點的 我給你換個配方吧 所以當你去酒吧 想要說我要看看 你的sir的酒的時候 你其實是在說 他選的配方 再加上他的技術 一整套 而不是光說 我就讓你做一個 這樣這樣的配方 你給我做一個 跟別人長得不一樣的酒 對 但是我覺得你需要加一個前提 就是你確定對方 是這麼主動的 在做這些事情嗎 我們得先假設 他是完全覺知的 才能看你這個遊戲 我選這個配方 或者這個組合 這個比例 是因為 我覺得他們加起來 怎麼怎麼樣 如果他是一個完全覺知的狀態 然後我把他攪到了這個狀態 那我當然很 叫什麼 很享受這個結果 但如果他沒有這麼清醒 你覺得什麼樣的酒最難攪 你的經驗裡面 什麼樣的酒最難攪 就你越多甜的 你的酒會難攪 很多人會這麼說 對 但是反過來也有人說 Dramatini 極賺的Dramatini 也非常難攪 Dramatini不難 但很多人會認為 Dramatini是 超過Dramatini 非常非常難攪 我們先不說Dramatini 我們先說攪的 最難的是什麼 Godfather啊 就加了重的 大比例的那種 大比例的糖 糖和威士忌 之間的比重差別 和性質差別 實在是太大了 所以如果他們 沒有融合的足夠好 它就會很甜 所以你需要 給他們一個 相當的運動 這幾乎就是 說明水的難度了 對 這麼講其實蠻合理的 相對的反而比如說 Neroni會顯然相對簡單一點 因為 有威美斯做中和 那麼金酒 跟Campari的差別 就沒有那麼大了 如果你把威美斯抽掉 它就會又變難 那麼 有威美斯中和 他們三個之間的融合 會變得簡單一點 順滑一些 你先說到最難的 Godfather然後呢 你剛才說 之前在說 其他一些 啊不對 對比如說 Godfather這種東西 你拿著這杯酒 很難從 手上判斷出來 它現在什麼狀態 就像你說蜂蜜水 那我到底 用了多大力 它現在變成什麼狀態 它有沒有 到我理想的 其實好像 沒有那麼 直觀 但 比如說 Marathon這類的 它其實 攪拌到位 融合到位 變黏了 就解決一大半問題 當它沒那麼直觀的時候 你怎麼從 勺上或是手上去判斷 所以它是一個很難的事 所以你練的其實是對於 這個 你練的其實是 判斷和反饋 這種物理反饋的感知 對啊 而不是去 練那個法理動作本身 或者已經練完了 我覺得能用上力這件事情 是一個沒有被提過的東西 當然它是要練的 但我覺得這個事沒那麼難 我常常給他們表演 就是給員工看 就比如說我拿著這個勺 我可以用這兩個手指 就是我可以推著它 在桌上轉起來 這個很難吧 這個不是 這不難啊 只要不扶著就會轉起來 但是我可以有控制的 那我告訴你 如果這個 如果我對我的冰塊 施加了同樣的力氣 但是它沒有更快 就懸了是吧 就變成懸斜了 那你怎麼在 看起來是一樣的 所謂的STIR的那個運動裏面 把你的蜂蜜勺攪勻呢 你還是要幹這個事的嘛 你還是 你得 你得搞你的蜂蜜 你得給它一點力氣 你需要慢慢地 每一下都很有效地去 對對對 而且你的工具是 用你的手 讓你的冰塊 給它施加一個力氣 這個事裏邊 快是沒用的 因為快會帶來費分嘛 說到快 我覺得就是應該 說到這個問題了 因為好像大部分的書 甚至調酒師 都會先教你 要快一點STIR 或者應該做一個快速的 迅速降溫是必要的 你想一下 如果你沒有讓它 迅速降溫 首先可能它就 再也降不下去了 而且它再也變不黏了 所以STIR的 轉圈的速度快 是為了讓它 迅速降溫 更容易吧 它會讓你 更容易地迅速降溫 但在那之後 你其實 你建議慢下來 它不打包票 快了也不見得 就是最後能達到那個結果 它不打包票 慢了也不打 我傾向 稍微慢一點的好處是 你所有的快 也意味著它是 它的對流 就是你想 我們平常怎麼給水降溫呢 或者我們平常 怎麼讓一個 帶冰塊的水 冰水 咖啡或者什麼東西 涼起來呢 你就澆它嘛 然後 它所有的運動 都會帶來化水 它所有相對運動 都會讓你的那個 叫什麼 最後那個想要的狀態 來得更晚一點 所以 稍微慢一點 是為了減少所謂的 相對的運動 就冰塊啊 之間那些相對的 不必要的運動 因為老外的教學 其實基本上都是 讓你快點講 沒有人會說 你應該慢慢地 盯著它專注 這是日本人的風氣 所以我們還是要回來討論 它有沒有便於 它到底這杯酒在幹嘛 這些事情 所以我們比如說 Counterbar那個東西 它就很奇怪 那個東西是 百味美式 就他們的Martini 那個推車推過來 讓你選Bitter Bitter是自製的 它用的是百味美式 然後 它做了一個 所謂的攪拌之後 拉了這麼高 我相信大家都看到過 這個視頻 或者是什麼的 因為挺流行的 很火對吧 拉這麼高 你的那個酒 是一直沖在你的 這個杯子裡面的 然後你就會濺起來 很多泡沫 它那個黏液的 黏的那個狀態 不是就被破壞了嗎 但他們的酒 非常柔順 然後香氣很漂亮 它是另外一個東西 它完全不是 我們認識的Stirl 它是好的 你不覺得 這是一個可以學 或者可以應用在 其他酒廠的技巧 它可以學 它完全可以 你只有一家店 我就做這樣 用這樣方式 做所有Stirl也可以 當然可以 現在人才是這麼做的 現在歐美調酒師 是這麼做的 或者說 現在再用 所謂Stirl這個技術的 就是再攪 六七十圈以上的 這個這個 歐美調酒師 很顯然就是在做這個 因為它跟我剛剛說的 那些是不一樣的 對 因為 有Stirl的教學書上會說 因為你Stirl 是不希望它 所謂的沖氣的 所以你不應該拉得很高 你應該就 這樣倒進去就完了 對吧 包括比如說 比如說我自己 即使我拉得很高 那麼我拉得高的限度 都是它沒有沖起來泡沫 而且我不希望它 沖在我的頁面上 會濺起來 所以我會讓它 這樣很自然地 舒服地落進去 這個就明顯 跟人家的不是一個要求 它出來的口感 都是不一樣的 後一套技術 沒什麼人 更沒有人講 我們今天講的也是前一套 對 我覺得他們 著眼的點是不一樣的 就是一個是著眼的 更多在於口感 我當然也帶它很多香氣 因為我給它 足夠多的運動之後 它那個香氣的 揮發度是在那裡的 然後它有一個 更緊密的層次的組合 但是 康納他們能做到的 那個情況是 這杯東西就是香氣撲鼻 就更直觀的東西 我反正很驚訝 他們這個東西 怎麼做到的這個結果 香氣對了 口感一定是對的 風味能出來 風味是漂亮的 口感一定是對的 我們常常嘗到的 反而是口感是對的 但比如說 拿這個馬丁尼來說 口感是對的 但是你喝到的 還是精酒和威尼斯 它還沒有變成 一個新的東西 對 這樣可以正好 說一下馬丁尼 因為很多人 就是因為嘗到的 總是精酒和威尼斯 最後就做得越來越dry 有點像shake的時候 上次說到shake的時候 很多配方變得越來越 沒有檸檬汁和糖 這是一件事 對 我覺得這就是 馬丁尼越來越乾的原因之一 至少在國內是原因之一 因為你發現 你怎麼嚼威尼斯 都還在那裡 這個酒是精酒和威尼斯 威尼斯還在那裡 就意味著 它還沒有在精酒裡面 如果它和精酒摻在一起 那我們嘗到的 不應該是威尼斯和精酒 只是威尼斯偏多嗎 但我們常常 從來不是這個主意 我們通常說的都是 威尼斯還在那裡 我不知道 我覺得這個表述 應該是直觀的 就是老有個威尼斯在那裡 怎麼喝都有個威尼斯在那裡 但是你往回倒 在一開始難道不就是因為 你的精酒和威尼斯 好像還沒變成一個東西 一個cocktail 而是杯子裡面 是這麼多精酒 這麼點威尼斯 但是它老在那裡 它可以變成一個cocktail 當我說一個馬丁尼的時候 它應該是一個 精酒和威尼斯的 這個harmony 那個寫奏 番茄炒蛋 沒炒成番茄炒蛋 就是它們互相都沒裹上 也沒串到味 那多少是不重要的 因為它根本就還不是 番茄炒蛋 所以我們回來還是說 可能它還沒有變成一個 叫Martini 當我們講Martini 它是精酒加上威尼斯 它們之間有一個 嘗起來 我每一口都同時嘗到 精酒和威尼斯的香氣 Martini裡面的這個香氣 這兩個香氣 威尼斯裡面的這兩個香氣 它們在一起 變成一個完整的東西 這個時候 我們再來看Martini的 威尼斯的量 這麼說 Stir是不是和Shake一樣 我們說這個就 Stir出來的水了 其實也是沒混好 對啊 還是那個話 Stir也是一樣的 你要先控制它的水量 水量沒問題就是沒問題 Martini更清楚了 Martini杯就長這樣 那裡面這麼高就是這麼高 那如果你不是這麼高 它纔是水量的問題 如果你的Martini 比平常的高 它纔是水量的問題 不是嗎 我覺得水量是一個 特別好的指標 在於它可以量化 所以我們應該第一時間 把水量量化掉 然後拿走 再來談剩下的問題 但你Stir的動作 其實很難影響到 化水的快慢 對吧 越多氾流化水越快 然後你的那個 降溫和變黏的那個就越難 會有影響 有 不光是控制時間 不光是 和Shake是不一樣 你最怕的就是 你不停地在呼嚨它 不停地在呼嚨它 就不停地在化 不停地在化 我們回到說 你那個叫快速的降溫 快速降到這個溫度之後 我就獲得了 小5G的供電 Basic Glass 玻璃的還是金屬的 跟那個Birdy的 壺的那個色特別像 對 我肯定是喜歡玻璃的 金屬的好像 就是Birdy弄出來的 對 內壁一點點清晰 這個比這個 稍微少那麼一公分 半公分就走 它就會是一個 相對梯形的狀態 因為我們要把這個 截面填滿 那些東西就稍微往下 慢慢地往下做 你的冰塊就會慢慢往下落 如果你足夠滿 它就會一直是保證 撐滿 相對撐滿的一個狀態 那你攪起來就容易得了 不鏽鋼的那些 那幾個壺 也就是Birdy的那個壺 它有兩個問題 第一個是形狀太好了 閉著眼睛插一個東西進去 轉起來就行了 它很像是那種理髮師 創建老師 他拿一個推子 推子是哪 三毫米 它跟你那個拿著 桌子去刮是不一樣的 第二件事情是 那個壺的底實在是太小 放不進去冰塊 你只有最下面那塊冰 是泡在酒裡面的 所以當你攪的時候 實際上下邊那塊冰 只有杯子的三分之二寬 它攪不到酒的 所以關鍵是形狀 不是材質 材質當然是越滑越好 那玻璃自己就夠滑 冰塊呢 冰塊是 能把你的截面填滿就行 用大小都可以 你看到的越難看的 纔可能是越好的 因為你想讓這個截面填滿 就大概率是沒有那麼規則的 它必須得想辦法 處理成沒那麼規則的 它才能填的滿一點 所以當你看到越整齊的 就最整齊的是一塊方冰 那一定是不好的 一塊方冰一定是攪不好的 或者說一定是最不容易攪好的 你現在還會做 直接在杯子裡面Stir的酒嗎 只有給最熟的客人 為什麼 因為現在大家給客人的東西 都是一塊方冰嘛 所以不是一塊方冰不好看 但是我實在是不想 用一塊方冰在杯子裡做Stir 所以我們現在的辦法是 給絕大多數的客人是 我有一個一塊方冰的杯子 上面有Logo 把它放在這裡 然後我自己去Ming's Inc. Lab裡面做 最後把它給出來 雙方都是好看的 但是 我確實很喜歡 在杯子裡面做Stir這個事 因為杯子那個截面 更漂亮更好 更小 然後你可以填的更滿 塞的非常滿 然後 在那個杯子裡面做Stir 但它就是不好看 所以我只有給 坐在吧檯上的 最熟的客人 它必須得滿足兩個條件 這個人我得很熟 然後 他坐在吧檯上 我才會給他做 因為真的不好看 而且你填的越滿 你的攪拌過程中 偶爾會有那種卡頓 顯得 好像就沒有那麼專業 顯得沒那麼酷 但這個是一個更酷的事 更專業的事 這個你很難跟現在的客人解釋 所以 我只有給最熟的客人 才會這樣做 就好像 我現在默認給 不是在吧檯的客人 就把冰塊 就是那個搖的久 搖的久 把碎冰就滴掉了 安全一點 現在的客人已經不愛看碎冰 你店的客人已經不愛看碎冰了 是這樣 你不能 保證大家都是 都知道這件事 能流轉 現在的客人都有回收 對 我覺得每一波 都會遇到這種 重新遇到這種困擾 或者重新 不能算教育 就重新互相溝通 這時候有沒有 到底有沒有上下的 任何的運動 有啊 可以有 可是那時候動作裡 沒有這個 它沒有任何難度 但你可以加上這個 它就是 高低高低高低 你都會這樣做嗎 現在 我現在不會了 我以前試過一段時間 沒有什麼區別嗎 並不能夠啟動 任何把酒帶起來的 只要上下帶起來 多少肯定是有一些的 但是比如說 我有一個 已經凍了的 canberry 然後我拿它做serve 那你覺得 我上下這點 能把那個凍的canberry 拉起來嗎 不行吧 還是靠把那個凍的東西打散 本身裡面 對 所以從這個角度 可能 順序更重要 就是下酒的順序 先是 什麼 最輕的先下 先下金酒 然後下威美斯 然後下canberry 最輕的先下 它多少能幫你解決一點 你在做serve的時候 你會在什麼時候 嘗這個酒 最後 只有最後 一開始不用嘗 一開始 你下之前 你攪之前肯定是要嘗的 因為那是配方 但是你配方是確定的 你攪之前就不用嘗 你會在單獨的 比如說 一個杯子裡面先嘗好 再倒到裡面 還是你會直接停了 我自己 通常不會 但是比如說 我給人家做個新的東西 做個平常不太做的東西 或者說 比如今天說 你要喝個negroni 然後我說給你換個酒 喝膩歪的 或者喝太習慣了 我給你找兩個 我也沒用過的組合 那我可能就得先試一下 因為 你不能讓它進冰塊嘛 你進了冰塊 它就已經開始那個過程了 所以你得先準備好 嘗好 然後再 倒 對嘗好了再開始工作 對你來說 serve這種有balance 你說 你說的balance 是什麼 任何口味的balance 或者 所有人說的balance 我在所有的跟香氣和口感 就是品質品鑑相關的知識裡面 學到的所有的 關於balance的事情 都只講一件事 就是所謂味覺的balance 酸甜苦甜線之間的 我們只談這個 只有這一個東西 裡面有balance 就是太酸了 不夠甜 所以叫unbalanced 太甜了 缺乏酸味 叫unbalanced 或者是什麼什麼 鹹的東西太多了 太少了 在整個的品鑑的 這門技術裡面 balance是一個相當嚴謹的 或者說相當確定 使用範圍的一個術語 但甜的苦的 這個兩個味道之間 還是會有 有啊有啊 酸甜苦甜線嘛 味覺之間的 多多少少跟口感之間 也可以balance一下 比如說你越肥 就是口感越飽滿 你就可以酸甜越重 因為要不然 就會顯得很尖銳嘛 這類的 但是多少 包括油 越油就可以越酸 雖然是食物上的 這裡有多少是 ster可以控制的 多少是來自於 配方定好的酒店 都是配方定好的 ster不會解決balance的問題 你不應該用ster 去解決balance的問題 它只有支持 讓香氣揮發起來 活躍起來 漂亮的 然後花水夠了 口感達到了某一個程度 我覺得大家不要誇大 技術的影響 配方的影響 應該是至少跟技術 一樣大的 為什麼 甚至更大 甚至配方應該是 70% 80% 但你也不太認同 說我用一個 很普通的啤酒 做出一 ster出一杯 很漂亮的Martini 這樣的故事 你不太感興趣 你不應該做這個 我覺得這不是 這個時代的遊戲了 這個時代的故事 就是你用 好的材料 跟我做一杯 更好的東西 你的本事應該是 我告訴你 調酒世界 還有你這麼多 你沒見過的 還有這麼多 你沒想到的 當然這個是相通的 不相通 把叉叉的酒 做的入口 沒有什麼毛病 這種ster的方法 和現在 你說技術上 技術上是一樣的 是一種 不過這個事 技術不在ster上 把叉叉的酒 做好喝不在ster上 把叉叉的酒做好喝 難道不應該在沸房上嗎 作為客人 點了一個ster的酒 比如說 這罐Martini好 或者曼哈頓好 有什麼視覺指標 能看出來說 這個酒有可能沒做好 因為你上次說 shake是 我能看到它 這個液體的狀態 有沒有一個 很均勻的 不管是 充氣的程度 越黏就越不分岔 它倒的時候 越黏就越不分岔 一根線倒出來的 對 這是其中一個指標 不 這是一個口感的指標 就是它的溫度 說白了 它只能證明 它溫度到了 但它是個指標 所以你可以用這個 越整體 這個說起來 就比較微妙 它攪拌的時候 越整體 就是整體性越好 或者越攪成一個東西 它越有光澤 我不知道為什麼 它在那個表面上 越有光澤 會反光 但是當然很多人 搖的腳很快 你是看不到那個光澤的 但它是這樣的 然後在杯子裏也是 杯子裏 越整體 其實越有光澤 微微漂亮 看起來 就是挺妙的 它確實是這樣的 就是可能 杯子裏面更好看 它就是更好的一杯 我覺得Sturd 因為沒有氣泡 和那個G-Shock的影響 可能更容易看出來 就是那種 你看著就 會噗噗的水水的 它大概率是不好的 或者說 那個光澤更漂亮的 它大概率是更好的