中國白酒歷史--山西汾酒

今天是2024年的第一天 一波說酒 祝大家在2024年身體健康 萬事如意 2024年的一波說酒 會把更多的精力放在非品酒上 因為之前我也說過 酒文化 中國的酒文化博大精深 中國白酒的品評 只是其中的很小的一部分 但是這個東西又是必須先做 對吧 我只有通過大量的品鑒 品飲 才能對中國白酒 有一個更加深刻的理解 然後進而包括它的酒文化歷史 釀造工藝什麼的 差不多最近5年 我一直也都在研究 跟酒文化相關的方方面面 今年會把更多的精力 放在非品酒上 今天說點什麼 我們今天就說焚酒的歷史 從古籍上的記載 目前我看到的 在北魏時期 大概1500年前 就有明確的記載了 其中北齊書上就有記載 記載的是誰 北齊的武成帝說的一句話 無飲分清二杯 勸如餘夜酌兩杯 意思是我喝兩杯分清 你在夜也喝兩杯 所以說那個時候 肯定就是在喝酒了 對不對 分清 有的人還說 分清是蒸餾酒 其實不是 蒸餾酒的起源 回頭我們單獨再開個專題去講 蒸餾酒的起源 大概是起源於元朝 或者說宋末 我們知道古代的酒 分清酒和濁酒 以文清彼勝 復道濁儒賢 這就是指的黃酒 經過過濾的就叫清酒 或者釀造工藝比較好的 叫清酒 清酒的價格也會貴一些 另外北魏的歷道源 他寫的水晶柱上面 也明確的記載有桑濁酒 其實在那個時候 桑濁酒是更加的聞名的 那時候就說是河東桑濁酒 河東是當時的一個河東郡 桑濁酒 有的人說是在桑葉落的時候 把酒打開開始喝 那叫桑濁酒 有的人說是桑樹落葉的時分 開始釀的酒 稱之為桑濁酒 其實這兩個 我覺得我更傾向於後者 你桑樹落葉子的時候開始喝 那你晚一點喝 早一點喝 有多大區別嗎 我覺得應該不是 應該是特定的時節開始釀酒 其實桑濁世界 大概也就九九重陽 那個時候 也符合我們現在的黃酒 包括歷史上的 都稱之為冬釀 冬天開始釀造酒 那個時候桑濁酒 在全國都已經比較知名了 另外那個時候 還有一個比較知名的人物 就叫劉白墜 大家都知道白墜釀酒 是吧 這個是很會釀酒的一個人 當時他應該是在山西大同 那個時候 後來就到了洛陽 又在洛陽釀酒 其中還有一個典故 說青州次使 毛紅賓去青州 去上任的路上 因為他帶著劉白墜釀的酒 然後就讓盜賊給搶了 搶了之後就喝 一喝就喝多了 結果喝的也走不了路 就當場就醉倒了 然後就全被給抓了 所以說江湖又有一句話 稱之為 不畏戰功拔刀 唯畏白墜春老 意思就是說 你給我拿弓射箭 或者拿刀砍我 我不怕 我就怕我喝了劉白墜釀的酒 很快就醉倒了 這個大概就是說明 他釀的酒好 其實在那個年代 它是以酒精度高 基本上就可以認知為 釀造水平高 可以認為是他的酒好 這是北魏時期 1500年前 現在時間又到了元朝 元朝的話 有一個人寫的一本書 叫《九小史》 他記錄了很多 全國各地的美酒 關於山西也記錄了幾種 有山西蒲州酒 有山西探員酒 有山西羊羔酒 有平陽香檸酒 和潞州珍珠紅 這些在明朝的時候 基本上就可以說是名揚天下了 這些酒到清代的時候 依然非常知名 其中明清時期編撰的山西通誌 就有記載 怎麼記載的 就說焚酒府 酒有羊羔 玉露 豆酒 火酒 其中羊羔玉露有美 意思是羊羔酒跟玉露酒 是最好的 火酒它現在我們稱之為蒸餾酒 也就是說現在的白酒 那個時候可能剛剛起步時間不長 工藝還不是很成熟 或者說不是很被大家所接受 所以說當時最好的就是羊羔酒 跟玉露酒 玉露酒就是露酒 是吧 比方說現在的竹葉青 還有玫瑰粉酒 白玉粉酒 這種 這稱之為露酒 然後羊羔酒 羊羔酒 其實它在歷史上的名字 應該比粉酒還要響 還要更加的知名 羊羔酒是怎麼樣的 它要用羊肉 它要用嫩羊肉 而且還要帶有一定的脂肪的羊肉 把它給煮爛 煮爛之後 弄成那種肉湯 再加到做黃酒的原料裡面 再去一起發酵 就是用肉 蛋白質跟脂肪一起去釀酒 它就有特有的羊羔酒的味道 具體羊羔酒 我到現在也沒有喝過 而且我這個地方 好像還有它的製作流程 以後希望有機會 我弄幾斤羊肉 看看能不能釀造一下 其實那時候的粉酒 就是指 汾陽產的酒 它也不是說具體指哪個酒廠 但是大家都知道 汾陽產的 以杏花村產的最好 杏花村產的哪個最好 就是以申明亭 它下面有一個井 以井水產的是最好的 其實說到杏花村 大家都會想到 杜牧的一首詩 就是《清明》 紛紛路上行人慾斷魂 借問酒家何處有 牧童遙指杏花村 其實杏花村 在最近幾十年 一直都是有爭議 安徽那邊的人說 杜牧在我們安徽池州 任過池州次使 當過大官在這地方 我們池州城外 就有一個杏花村 古籍上也有記載 比方說江南通誌 上面就記載 杏花村在府城秀山門外 唐杜牧之詩 牧童遙指杏花村 即此 意思就是 杜牧寫牧童遙指杏花村 就是池州城外杏花村 當地安徽文人也說 對吧 他在我們這當官 他在我們城外去逛一下 我們這有個杏花村 多合理的事 他為什麼會跑到山西 是吧 去看杏花村 而且從這種時節上來講 山西的清明時節 是很難與紛紛的 對吧 那個時候在安徽那個地方 反倒是春天來的比較早 與紛紛 但是支持山西杏花村的 也說杜牧 所以說他在那當次使 但是他也來過並州 是吧 並州就是山西那地方 他怎麼就不可能 就去到杏花村附近 也可能會來到我們山西的杏花村 況且你在池州當次使 那是多大的官 是吧 清明時節與紛紛的時候 你沒事 你出去逛 逛什麼 在城外斷魂 是吧 好像也不合理 但是遠在異鄉 在我們山西這個地方 清明時節與紛紛 你在路上遇斷魂 好像就比較合理 遊蕩在外這種感覺 說實話 這雙方說的都有道理 但是我覺得哪個 我也不能說全信 其實大家也知道 大家自古以來 都喜歡往自己臉上貼金 那杜牧可不是說現在纔有名的 古代也有名 這麼膾炙人口的詩句 誰都想說 那是說的我們這地方 對吧 但是目前來講 誰也拿不出可靠或者有力的證據 說他具體說的是哪裡 好 我們說完杏花村 我們還繼續說焚酒 其實現在焚酒廠的源頭 我這面能看到的資料 顯示的就是1875年 本地的一個富商 王氏兄弟 他兄弟三個 我們就稱之為王老大 王老二 王老三 王老大就是大哥 一開始說出銀子 兄弟們一人出1000兩 3000兩銀子 去做酒房 其實他們也是在外面做官 還是做生意 回來的路上 就聽杏花村那邊的人說 不是釀酒好 釀酒能賺錢的 我們這能釀的酒好 王老大就決定要幹 招呼兩個兄弟 3000塊錢就去做了 其實3000塊錢 在當時是非常的多了 但是他請經理又是打四興建房子 去勞顧各種東西 置賣生產工具什麼的 還很快就花完了 一年啥也沒幹 還沒產酒 3000塊錢就花完了 老大就覺得這不合適 我就不幹了 不幹了之後 就跟兩個兄弟就說 你們兩個一人貪銀相互算了 我就不幹了 他就退出了 退出了之後 又驚人推薦 請楊德霖做他的大掌櫃 大掌櫃其實在當時的話 權力還是比較大的 他只對老闆負責 一年的話 交一次賬 算一下賬 就完了 中間的經營什麼的 都歸楊德霖大掌櫃來管 楊德霖這個人是挺有能力的 對焚酒解放前的發展 做出的 可以說貢獻應該是最大的一個人 把保全一幹得不錯 我剛才忘了說了 他酒廠名字原來就叫保全一 後來又叫一權勇 到後來 直到他被楊德霖併購的時候 他還叫一權勇 楊德霖幹的不錯 向華村也有其他人在釀酒 其他人可能幹的就不那麼好了 大家都知道 有一個幹的特別好的時候 其他的可能就大樹底下 有可能寸逃不生 然後還有幾家酒房 其中兩家直接就被楊德霖給收了 收了之後就更加的壯大 時間很快就來到了1915年 1915年 對於中國白酒的宣傳 那簡直是很重要的一年 是吧 有一個所謂的盛會 就是巴拿馬旺國博覽會 那個焚酒當時直接去 就得了個一等大獎章 他這個是實至名歸的 到現在來講 可能也就他大家是毫無爭議的 在白酒界 人家寫的就是焚酒 是吧 得了個大獎章之後 你別管什麼含金量不含金量的 對不對 最起碼一說 是世界上得了個最大的獎 閻錫山政府也非常的注重 說要提倡發展 那怎麼弄呢 那就公私合營 後來談來談去 跟公私合營也沒談成 然後閻錫山當時有一個副官 叫張魯平 張魯平這個人 他父親是一個老師 然後楊德霖 也是他父親推薦給王老二 王老三的 讓他去做的大掌櫃 然後他又跟楊德霖 又糾結了幾個老師什麼的 這些太原的人 一起就做了一個公司 這個公司就叫禁慾焚酒公司 當時是5個人 每個人500塊錢 就是集資了2500塊大洋 然後 一拳勇 就是楊德霖的老東家 他也出了2500 他合資 就當時弄了5000塊錢大洋的股本 和成立了一個股份公司 楊德霖直接出任大掌櫃 但是楊德霖還同樣兼任著一拳勇 就是他老東家 老酒廠的大掌櫃 但是他禁慾焚酒成立了之後 他不造酒 他只賣酒 賣誰的 就賣一拳勇的 他直接在太原成立的禁慾焚酒公司 然後開店鋪去賣酒 成立這個公司的時候 其實已經到了1919年 在當年有一個什麼很盛大的運動會 在太原舉行 然後他們就趁這個機會 趕緊把這個東西趕緊上馬 就弄了 然後閻錫山又用焚酒 去宴請全國各地來的客人 一樣的就讓焚酒打出去名聲了 其實到現在也是這樣 當地的主觀 或者說普遍喜歡什麼酒 大家都跟著用 就覺得就是好東西 其實這也是一個廣告的效果 然後禁慾焚酒就一路發展的非常的快 當年就盈餘了很多 就是1919年開業的時候 年底結算 就賺了很多錢 賺了很多錢之後 很多人就想紅 都要入股 結果一下子又入了幾十個股東 股本擴大了5萬大洋 楊德霖能力確實也強 再加上這些股東 背後也都有資源去支持 禁慾焚酒發展非常的快 到1924年的時候 焚酒就註冊了 中國酒行業的第一個商標 高良粹焚酒商標 它是中國第一家 白酒裡面的一個股份制的公司 但是截止到2024年的時候 它還只是一家 類似於經銷商一樣的 是吧 它自己不生產 它就賣別人生產的酒 或者說叫定製酒 類似於現在的定製酒公司 時間很快就來到了1926年 1926年的時候 易乾永給禁慾焚酒供貨價是 一斤一毛五 但是他賣多少錢 他賣5毛5 你看這個差價是不是 人家又要生產 又要是吧 這個工人原料什麼的 賣給你一毛五 你直接賺4毛 這個利潤好像有點大 這個易乾永也就說了 你說你們賺的太多了 你得給我漲點價 你漲價 易乾永不看 易乾永說賣的好是賣的好 那是我的功勞是吧 我應該去賺這個 你要是再給我漲價 我就不跟你合作了 這個易乾永還真就不跟他合作了 直接把楊德陵的大掌櫃也給撤了 他之前不在易乾永 他的老東家工廠也當大掌櫃 這個大掌櫃給你擼了 你別幹了 然後楊德陵只能任禁慾焚酒的大掌櫃 你不跟我合夥 我就得自己去找酒源 我就去買別的加的酒 我買別家的酒的同時 我馬上就在新華村再去開工廠 而且工廠的產能 跟他的易乾永差不多 結果幹了兩年易乾永 那沒有禁慾焚酒的銷路之後 他的銷量就不行 也幹不下去了 過了兩年 直接讓禁慾焚酒公司給他收購了 就是說蛇吞象是吧 應該挺波瀾壯闊的 這個東西我覺得拍個電影 拍個電視劇 都能演幾十集 然後禁慾焚酒這就更加壯大了 產銷一體 是吧 利潤全是自己的 再加上楊德陵又懂生產 又懂銷售 禁慾焚酒公司就發展的越來越壯大 截止到1937年的時候 他每天產酒可以有2000斤 大概就是一噸 可現在來講的話 一年的產量就300多噸 不算個什麼酒廠 別人的一個車間 都比你產的多的多 就是現在的酒公司 但是在當時已經是中國最大的酒公司了 一年300噸 我們知道茅臺鎮那三家作坊是吧 一年的話最高產量也才60噸 對吧 相當於焚酒的可能1 禁慾焚酒發展這麼壯大 又是股份公司 採用現在的會計管理 職業經理人 相當於說對吧 這種公司制度 這個公司去做的 確實可以又開麵粉廠 又開電器廠 搞成了一個集團化 經營了一個公司 但是好久不長 很快就來到了1937年 1937年七七事變 抗日戰爭開始 然後日軍幾個月就打造太原了 汾陽淪陷之後 工廠也幹不下去了 然後他們就把酒去轉移到什麼其他地方 結果也被又搶著搶 弄得虧大了 酒廠最終也被日本人給佔領了 讓楊德麟再重新組織生產 楊德麟也不配合 不配合 他們就自己去找人去生產 生產了幾個月也不生產了 也就是說從1937年 到1945年這一段 基本上焚酒廠 他那個廠是不再生產了 他一開始再去買點別的酒廠生產的酒 再去賣一下 就是勉強維持 或者說甚至不能維持 但是到1945年的時候 基本上就已經賠完了 那時候抗戰也勝利了 1945年楊德麟也去世了 時間到了1948年的7月 汾陽全境解放 國民黨也走了 共產黨就讓楊德麟的兒子 楊德麟的兒子也是共產黨員 讓他去著手恢復生產 7月著手生產 9月就出酒了 焚酒的釀造還是挺快的 1949年5月 政府又把新華村的其中幾個酒廠 全部合併成了地方國營焚酒廠 好 至此就是我們現在看到的焚酒廠 從當年的1949年 合併過來的地方國營 一步步發展成為了現在的焚酒集團 焚酒股份有限公司 解放後 我們總共舉辦了5屆品酒會 焚酒是5屆 蟬聯5屆 跟茅臺 蘆洲老教是一樣的 說到這兒 我又想起來 楊德麟 楊德麟這老爺子活的年齡挺大的 他1945年去世的時候 已經將近80歲了 其中在1933年的時候 我們中國唯一一個酒相關的院士 方興芳 方興芳也是我們河南老鄉 我還是挺驕傲的 可以稱之為中國酒行業的先驅 他在1933年的時候 就去焚酒廠 做了科學調研 去調查 還寫了幾篇論文 寫了焚酒的釀造用水 寫了焚酒的釀造情形報告 正好我這還有一個影音本 焚酒釀造情形報告 這個就是1935年出的 1934年 35年 民國23年 那就是1934年出的 焚酒釀造情形報告 這裡面寫的什麼 那個時候還都是這種 是吧 豎板的排版 看看1933年 方興芳老爺子 給這個書寫的引言 說 焚酒為燒酒之別名 因產自山西焚陽 故名焚酒 焚陽在太原西南約200餘裏 為乾清焚州府治 農產豐富 商業益盛 全縣燒鍋 乾清時有120餘家 現因稅重 只存19家 焚陽出酒之佳者 首推杏花村 該村為疏散村之一部分 在焚陽縣城東北約二三十里 聞聽習唯一陶骨園 故得此名 這繁體字很多 我還不認識 現在該村釀酒者有二家 從前27家 一名德厚成 一名易全勇 後來易全勇也都歸到國營焚酒了 後者既名聞天下之焚陽 杏花村深明亭易全勇也 相傳出酒之古仙景 即在此家 近年在中外展覽會 獲獎之焚酒 一系該廠出品 筆有資本數萬元 釀造廠二處 碳源由總發行所 名禁玉公司 專被向外推銷 這個事備有 但稅務過重 運輸不便 以致文明中外之焚酒不能暢銷 書刊痛惜 予為調查焚酒釀造法事 於冬月初詢 親至焚陽杏花村 實地考察 在易全勇居住二日 蒙該廠總經理楊子久老先生 那個楊德霖 字子久 所以說他稱之為楊子久老先生 引導參觀 指示講解 敏感無疾 並贈燒酒 井水 酒批 曲子等樣品 事料更為感激 楊老先生 14歲 進燒鍋 今年高壽 76歲 而由總理產物 精神絕碩 態度和藹 以60餘年之經驗 化煤酒釀造之祕訣 雖相談二日之久 猶恨時間過短 不能聞先生經驗之萬億 自將其釀造祕訣 綱要列下 以備同好的研究 然後當時他就說了一個六弊祕訣 這叫什麼呢 人必得其精 水必得其肝 曲必得其食 高粱必得其食 器具必得其節 鋼必得其濕 火必得其緩 這是七弊 人必須得能幹 水必須得好水 曲必須得按時節釀造 高粱必須得子粒飽滿 器具必須得乾淨 焚酒就講究一個乾淨 鋼必得其濕 就是不能幹 火必得其緩 不能用大火 這個可能是蒸餾的意思 焚酒用大麥曲 或自己製造 或購自他縣 查山西酒區名產地為 晉四鎮 徐溝縣 文水縣等地 你看當時的焚酒釀造 它是用大麥曲 有的時候自己造 有的時候並不自己造 其實山西也釀醋 很多時候各個醋廠 他也不一定自己造麴 其實從古代 幾百年前 都是有專門造麴的人 曲子的製法 大致與唐山 東三省等地相同 其實北方的高粱酒 跟當年的焚酒 置曲的方式是差不多的 方興芳他還寫過唐山 唐山高粱酒的一個製法 應該是中國人最早開始研究白酒的 其實他有一個老師叫魏延壽 魏延壽在當年 也開始研究東北的高粱酒 這些人都是很厲害的 其實跟方興芳一起研究的 還有一個金培松 金培松後來就離開 黃海化藥工業社了 去到中央實驗廠 就是國民黨的 是吧 最高科研機構 類似於中科院 這種東西 回頭我有空我也研究 如果有機會去涉足生產的話 我一定要按 包括之前很多天宮開悟 什麼齊民要素上面那些 酒麴的製法 酒的製法 那些黃酒怎麼造的 是吧 都去試一試 說不定 還有很不一樣的味道 它還有蒸餾 包括蒸餾器 這都畫得很清楚 剛才說到哪了 我就說我不打稿子 這一說起來就沒邊了 我想起來 剛才說到粉酒試點 粉酒試點之後 粉酒的技術 相對來講 就生產就比較穩定了 到後來他又獲得了一個 粉老大的稱號 那真的很厲害 意思是我的銷量全國第一 那個時候應該是1988年到1993年 這5年前 但是後來1988年之後 國家名酒放開了價格的管制 你想賣多少錢就賣多少錢 你在廠裡面定 一開始粉酒定的也不低 後來覺得好像不好賣 還是怎麼回事 就把價格定的比較低 別人的價格都很高 你把價格定很低 貴的就是好酒 你賣的不貴 那你就不是很好的酒 慢慢的在名酒的隊伍裡面就落伍了 再加上上世紀末 那個甲酒案 山西甲酒案 讓粉酒也是受了很大的影響 但是最近那些年 粉酒的話又持續發力 現在的話又挺厲害了 可以說我記得前兩年 它的股票都做到了 茅臺第一 五糧液第二 它就是第三了 但是現在最近沒關注了 其實關於粉酒的工藝 也跟全國其他鄉情 白酒或者酒廠 這些工藝的一個傳承 在解放初的時候 大家還認可說 你是粉酒 是我們的根 很多工藝或者什麼的 都是從你們這來的 但是現在市場化經濟 是後來各自為政 對吧 各自都有各自的利益 我要說你是我師傅 或者你是我祖宗 我不是挨你一頭 所以說大家慢慢的都不認了 深挖本地是吧 比方說我這地方產酒 我古籍上怎麼弄的 我的出土文物之前能佐證 我之前也釀了多長時間的酒 是吧 我跟你沒關係 那就是我這邊自成一派的 自己獨立發展起來的 就是這樣 關於以後各個酒廠 這些工藝的一個脈絡 我再跟大家去慢慢的梳理 好了 這一期就說到這 以後中國名酒的其他的名酒 或者說我能研究透的這些歷史 都拿出來跟大家來進行一個分享 一波說酒 我們下期再見