法式家常菜 在家也能做的西餐｜勃艮第燉肉｜Jrake｜

嘿 今天我們做的是歐洲兩大紅酒燉肉之一 勃根地燉肉 勃根地是一個世界上最知名的葡萄酒產地之一 如果你正在唸葡萄酒 光這一個產區就可以把你念死 但是拿來做菜還是很輕鬆的 我今天用的是牛腩 最好的做法是那種超大塊 去骨之後可以一整塊下鍋煎到上色的牛腩 但是我買不到 通常在超市買到的形狀都不太規整 所以我們先來修一下肉 把多餘的牛油先去掉 剩下的部分切成一個大拇指大 胡蘿蔔削皮之後去頭去尾切塊 每一塊的份量大概是1.5公分 洋蔥切末我們再來複習一下 豎著切幾刀之後橫著來上一刀或兩刀 直接切就可以得到洋蔥末了 但是這是一個燉肉 最後洋蔥都會綠掉的 你真不想切的話 隨便切成兩三塊也沒關係 再來上一點培根 歐式的厚切培根太難買了 我們就用好買的美式培根來替代 好的切配完成了 這道菜的備料還是蠻簡單的 那我們來開鍋料理 我用的是鑄鐵鍋沒有塗層 所以我們先給它一點底油 熱鍋到油稍微冒煙之後完成潤鍋 我們再下培根 煎到焦黃金黃色逼出它的油脂 剩下的油會給予食材非常豐富的味道 利用裡頭剩餘的油來把牛肉都煎到上色 這邊要提高火力 因為牛肉的份量是比較大的 但是在這裡你不需要關注它的熟度 兩面都上色就可以取出放在旁邊備用 牛肉都完成之後不用洗鍋 利用鍋中剩餘的油炒香洋蔥跟大蒜 洋蔥會分泌大量的水分 在鍋中翻炒的同時稍微用點力 把底下的焦化層都刮出來 這個也是一大風味來源 這個步驟完成後把胡蘿蔔放進來 稍微翻炒一分鐘 把剛才所有的食材都倒入一個湯鍋之中 你使用鑄鐵鍋或是土鍋都可以 選擇密閉型好的 等鍋子熱之後我們加入一大勺的麵粉翻炒 翻炒過的麵粉在湯汁裡面會變得很香 而且給予湯汁一些濃稠的質地 再來上一大杯的布根地紅酒 其實你用哪裡的都無所謂 紅葡萄酒要選擇乾型的 紅酒冒泡之後煮一分鐘 揮發掉酒精避免苦味 再加入一大碗的牛高湯 再來上兩大勺的番茄糊 也可以放上幾顆洋蔥增加甜味 這個番茄糊就只有番茄 沒有其他的成分 你可以選擇義大利或是新疆的 這兩個產地酸度足夠明亮 風味也夠足 再放上香料 我們用了百里香 歐芹還有三片的香葉 蓋上蓋子中小火煮60到90分鐘 等待的同時 我們把蘑菇用黃油煎到上色 再加入湯鍋之中 時間到了打開看看 你會聞到非常強烈的香料香氣 還有牛肉的香味 這時候你可以選擇收汁之後 加鹽跟胡椒直接吃 或是我們過篩 把湯汁濾下來 也可以把鍋子底部處理一下 這些也是風味的來源 再放回醬汁之中 剛才過好篩的湯汁倒回鍋子裡 再把牛肉跟胡蘿蔔都加回來 剩下的料就不用了 今天的所有操作都是可以一鍋到底的 但我為了拍攝 常常喜歡換各種不同的鍋子 好那我們轉中小火 湯汁收到自己喜歡的狀態 如果要搭配土豆泥或是米飯 我就會收的乾一點 但如果當成湯菜直接吃 我就會保留更多的湯汁 加一點鹽跟胡椒調味 再撒上歐芹 這道菜就完成啦 最後有一個重點 如果你的肉越大塊 那我們的燉煮時間就要拉的越長 而且全程都使用中小火 那就祝你們用餐愉快