肉仔肉的餐桌 吃過我這個最強焦糖榛子巧克力醬，Nutella什麼的你就還是趕緊扔掉吧！

嗨 我是喜歡給你們做菜的肉仔肉 歡迎來到我的餐桌 今天我們一起來做絕頂好吃的焦糖蒸著巧克力醬 今天我是來填坑來了 之前去水果哥SATIC國內的店裡探店的時候 我們吃到了驚為天人的焦糖蒸著巧克力醬 但是讓我沒想到的是 居然有那麼多朋友對它的做法和配方感興趣 加之這個玩意兒 其實一直都是一個非常有趣的話題 於是我打算從頭給你們詳細的捋一捋 故事的開始嘛 要講到一個叫做姜都鴨 姜都鴨的東西 其實這纔是蒸著巧克力醬的本名 它源於19世紀初的意大利皮埃蒙特大區 其配方其實非常的簡單 只有糖 蒸著 巧克力 沒了 而發明它的初衷 其實是為瞭解決一個非常實際的問題 那就是巧克力的稀缺 彼時工業革命的春風還沒有吹到大地 巧克力的採摘和製作都還是靠純手工 加之當年的運力十分的匱乏 這種既能帶來能量又提升醒腦 還能夠帶來愉悅感的珍品 就變為了專供給特殊社會階層 和小眾場合的高級食品 而商家們為了降低成本 聰明的意大利好吃嘴們 便想著往巧克力里加一點什麼東西 而恰好我們故事中講到的皮埃蒙特大區 它就是當時蒸著最好的產地之一 於是這個混合著蒸著 巧克力和糖的奇妙新產品 醬豬鴨就這麼被發明瞭出來 而隨著工業的發展 大規模的流水線生產變得可能 這裡我們的另一位關鍵人物就要登場了 他是一位意大利老哥 名叫Pietro Fellero 沒錯相信聰明的小朋友們肯定能反應過來 他呀就是我們童年記憶中 菲利羅巧克力的老爸 而他將醬豬鴨的配方調整之後 搬上了工業流水線 然後再改了一個朗朗上口的名字 於是享譽全球的Nutella 能多益就這麼誕生了 你們要知道 能以品牌名字重新命名的食物 可是屈指可數的 耳熟能詳的除了奧利奧 可口可樂菲利羅之外 Nutella也是其中的一員 你們還知道哪些呢 一起打在公屏上吧 不過細細研讀它的配方 我們不難發現 為了提升工業品的存放效率 和降低生產成本 榛子和巧克力的佔比已經降的很低了 你看我們這裡榛子只有13% 而巧克力甚至都沒有 它加的是7%的去籽可可粉 相當於只有巧克力中的一半 佔比最多的一個是糖 另外一個就是棕櫚油 便宜又方便存儲的糖和油加了很多 相比之下 原版薑毒芽可是有超過40%的增值的 說後我在水果哥家知道的版本 他還進行了一個法式升級 這個關鍵就是帕裏內 帕裏內 這個在法甜和調餡巧克力中 無處不在的神奇材料 簡單來講 其實就是焦糖榛子或者焦糖堅果 相比起最初版本的薑毒芽 和我們吃到的Nutella 他們用的都是普通白糖 而焦糖的加入 給到了更多的香氣和豐富的層次 它自身的微苦和巧克力又是非常的搭 小時候喜歡吃太妃糖的朋友們 相信你們一定能懂這個感覺 不過可惜的是 我翻遍了水果哥的書 我也沒能找到他薑毒芽的詳細配方 但是從他的帕裏內配方中 我們可以瞥見一二 帕裏內的配方其實真的很簡單 裡面應該就只有榛子糖 然後還有一丟丟的鹽 不過他這個配方裡還加了可可脂 和小脆片 這兩個應該是用來提升口感的 因為他的帕裏內 主要是用在他的甜點裡面 是這種直出的口感 而且我們之後會加入巧克力 然後我們也不需要小脆片來調口感 所以這兩個東西我們是不需要的 然後糖跟榛子的比例 大概是1比2.5左右 我們就可以參考這個來進行增減 於是經過我的多次實驗和調配 今天我給到你們的 不會是一個死板的配方 而是一個相對靈活的搭配 能夠讓你們根據自己的口味 調出自己真正喜歡的 最強醬毒芽榛子巧克力醬 至於它嘛 我覺得你在吃過我的這個配方之後 就可以大方的扔掉了 閒話扯完 Let's get started 首先我們來處理榛子 一定要選質量好的 飽滿的存放得當的榛子 因為榛子的味道 在我們的醬中佔比極大 任何一點食材的品質問題 都會影響到整個製作 先仔細檢查一遍 是否有壞掉的 再拿兩顆嘗一下 確認是否新鮮 存放不好的榛子 是有油後味的 買到的榛子是否帶皮 其實影響不大 因為榛子烤熟之後 是非常容易去皮的 就算去不到那麼乾淨 也沒有任何問題 因為在我們的配方中 巧克力和焦糖的苦味 也能很好的綜合掉殘留種皮的味道 當然我們這裡的榛子 換成其他堅果 也都是成立的 今天我會再拿花生做一些 來給你們做一個對比 我用的是空氣炸鍋 來烤榛子和花生 先160度預熱好 空氣炸鍋的熱效率 遠高於烤箱 所以一般8-10分鐘 足以將堅果烤到理想的顏色 如果你用的是烤箱的話 建議烤15分鐘左右 當然沒有烤箱的朋友 用鍋子小火炒 也是沒有問題的 理想的顏色 應該是這種金黃偏焦糖色 你們也可以看到 烤熟之後 這個外皮輕輕一捻 就下來了 太香了呀 其實去皮 有一個非常簡單的方法 找一個耐熱的盒子 把它放進去 叮噹 就去好了 但有一些這種頑固的 可以再用手把它黏一黏 但是就像我剛剛說的 這一點點皮的苦味 是完全沒有影響的 接下來我們來做焦糖榛子 首先最好是用不銹鋼鍋 有一定厚度的鐵鍋 或者塗層完好的不沾鍋 導熱均勻 才能做出成色一致的焦糖 做之前 一定要記得將鍋子清洗乾淨 否則你的焦糖 將有一股隔夜菜的味道 熬製焦糖有乾製法 和濕製法兩種 乾製就像我這樣 直接放白糖下鍋炒 優點是速度快 缺點是需要一定的經驗 掌握火候 才能保證成色均勻 濕製就是加一些水來熬 和我們中餐中的水炒糖色 是一個道理 水的加入讓升溫過程 更均勻和緩慢 所以優點顯而易見的 就是穩定不易失敗 對新手非常友好 缺點就是需要一些你的耐心 糖的融化溫度是160度 170度開始焦化 再往上的話 色澤會從淺棕色 過渡到棕褐色 苦味會越來越明顯 甜味會越來越低 這裡我們要的焦糖 大約是180度左右 既有香氣 又有甜度 達到理想的顏色 我就利用了三分鐘 然後我們斷火 倒入烤好的榛子 翻拌均勻後 攪一個可以平鋪的容器晾涼 我們的焦糖榛子就做好了 其實在熬製焦糖的時候 這個溫度 你也不用過分的去糾結 就你只要能看到 明顯的琥珀色 然後聞到焦糖的這個香味的時候 就可以了 因為不同於製作焦糖醬 這種東西的時候 它對溫度可能會比較敏感 如果溫度不對的話 會導致一些質感上的問題 但是我們反正都是要打碎的 做成醬的 所以其實影響沒有那麼大 就晾涼到這種常溫 可以輕易掰碎的程度就行了 你們聽一聽這聲音 我當零食吃 我都可以吃很多了 太香了 好了 這次沒了 現在我們用料理機把榛子打碎 我用的是這個 破壁機的這個罐子 因為攪碎的那個頭 我們才做了一些糟辣椒 所以還在洗碗機裡面洗 我今天就先用這個來做吧 就盡量把它掰成小塊 然後扔進去就好了 它底層的那些打碎了之後 它上面的就 好了 千萬不要學我 剛剛用的那個破壁機 打到後面 我下面根本完全打不動 所以我就只好把這個頭 從洗碗機裡掏出來洗乾淨了 然後咱們繼續 你們可以看到 現在是一個固體顆粒的質感 但是你們不要著急 再繼續打 再打一會兒 它就會變成流體 然後這個時候我們記得放鹽 按照水果哥的配方比例的話 應該是2%的鹽 也就是差不多5克 我這裡放了 你們看現在這個質地 就非常的順滑了 因為榛子裡面的油分 全部都被釋放出來了 套車吧 說實話 就這樣 你們拿去抹任何東西 就已經是極致好吃了 就那種榛子香氣 已經直衝頭頂了 你們想想 待會咱們再加巧克力 下面我們來處理巧克力 和選榛子一樣 巧克力在整個醬中 佔主導的味道 所以一定要選全可可脂的 質量好的巧克力 最好是那種 你自己空口吃過 味道就很純正的巧克力 至於選擇黑巧 還是牛奶巧克力 我的答案是我全都要 我會選擇用一半黑巧 和一半牛奶巧克力 這樣既能有黑巧濃鬱的可可味 也能有牛奶巧克力的 奶香和絲滑 巧克力我們先掰成小塊 然後拿去隔水融化即可 好 我這裡一共是500克巧克力 考慮到還有花生巧克力醬 所以多預留了一些 那我們現在去把它融化 隔水的話 我們就慢慢等就好了 如果你想省時間的話 你也可以選擇用微波爐 不過微波爐有個問題 就是一定要每過5到10秒鐘 就打開微波爐 看一下融化的火候 不然的話很容易就會過火了 Moment later 好 到這種完全絲滑的狀態 就是我們想要的 巧克力和焦糖榛子醬 都準備好了 那麼最後嘛 當然就是要把它們混合到一起了 我們來做兩個版本 第一個版本是60%的榛子 加40%的巧克力 第二個版本是40%的榛子 加60%的巧克力 一個是榛子味做主導的 一個是巧克力味做主導的 我們來看看這兩種味道 具體有什麼區別 首先我們來做第一個版本 融化好的巧克力 我們直接往裡加 我們要加到150克的巧克力 哇這個質地非常的棒 我們先來試一下 這個味道還主要是榛子味做主導 巧克力味沒有那麼的突出 整體的堅果味會非常的濃 做好的第一個版本 我先倒出來了一半 接下來我們把巧克力加到60% 你們看巧克力多的這個版本 明顯會更加黏稠一些 就是質地會更加的厚重一些 這個味道就是巧克力在做主導了 然後榛子味的話會沒有那麼的明顯 但是我自己個人會更喜歡這個版本 花生版的做法我就不再贅述了 只要當花生在打碎過程中 記得加一點點油才能達到順化 因為花生油脂沒有榛子那麼豐富 當然更重要的是 別忘了加鹽和巧克力 達到這種順滑的完全融合的質地 就好了 然後用你喜歡的容器把它裝起來 因為它的好吃程度 絕對值得你用心對待 食材的詳細用量和配方比例 我會按照慣例放在屏幕上 你們可以放心取用 這麼絕頂好吃的焦糖榛子巧克力醬 我相信你們只要吃過 這個點贊和小銀幣絕對跑不了 按照慣例我們還是來做個Tasting吧 嘗一嘗 首先這個 這個是堅果60%的那個版本 哇 整體的味道堅果味在主導 這個甜度對我來說是剛好合適的 如果你喜歡吃甜的話 你可以再選擇多加一點點糖 然後巧克力味道 略略被堅果的味道壓過去那麼一點點的 如果你是一個非常喜歡榛子的人的話 我建議你用這個配方 就是60%的榛子 然後配40%的巧克力 然後這個是46的 就是40%的榛子 配60%的巧克力 我們來試一試 對 這個配方裡面 明顯巧克力味道是佔主導的 榛子起的是一個輔助作用 有點像什麼呢 這個有點像你在吃菲列羅的那個外殼 然後這個感覺像是你一口 把菲列羅裡面的那個榛子 也都一起吃進去的那個感覺 不知道你們能不能夠感受到這個區別 但是我非常建議你們試一試 因為這個味道真的 玩爆市售的所有的榛子巧克力醬 並且做起來也非常簡單 對吧 然後是我們的花生版本 花生版本說實話 為什麼花生版本這麼美國呢 哦 私立價呀 私立價可不就是花生 焦糖和巧克力那種東西的搭配嗎 我說這個味道 為什麼吃起來那麼熟悉 但是說實話它還是很好吃啊 因為焦糖花生 雖然它少了一點榛子的那個獨特的香氣 但是它也是一個我們非常熟悉的味道 並且花生本身的堅果香味 也是非常的足的 當然其實這個配方 並不限於花生和榛子啊 你還可以選擇核桃 你當然可以選擇八層木杏仁 總之你喜歡吃什麼堅果 你就加什麼堅果 腰果也是個不錯的選擇 甚至芝麻也未嘗不可對吧 剩下的就是你們發揮自己的想像 和自由搭配的時間了 製作好的焦糖榛子巧克力醬 放在冰箱裡可以存放3到5個月 完全沒有任何問題 因為低溫它會變成固體 每次吃的時候用勺子敲一塊出來 微波爐20秒就可以回到流動質感了 你們先吃 配麵包直接吃 做甜點 做塔餡 用來調配奶油 都是非常非常棒的選擇 好了 如果你還喜歡這期視頻的話 千萬別忘了幫我 點贊 投幣 轉發 一鍵三連 如果你還想跟我一起 去探索和製作更多的美食 那麼請你一定要關注和訂閱我的頻道 非常感謝你們的留言和評論 我也非常喜歡和你們的互動 今天的視頻就先這樣 咱們下期視頻再見 Peace out