吃懂系列【A La Carte 美食探索】 什麼是經典的季節限定法式甜品草莓蛋糕？【吃懂草莓蛋糕 Fraisier 上集】

嗨 我是喜歡帶你們探索美食的肉仔肉 今天跟我一起帶你們吃懂經典法式甜品 草莓蛋糕 今天我們要拆解的是一個季節限定的法式甜品 Fraiser 在中文語境裏面 我們習慣叫它草莓蛋糕 它可以說是所有水果奶油蛋糕的雛形 打從這個甜點一出生開始 它就不斷的經歷發展和變化 而如今它更是早已挑脫了蛋糕這個概念 下面就聽我給你們細細道來 而要講草莓蛋糕 我們當然要從草莓開始講起 讓我們把目光放回中世紀 是第一位將野生草莓馴化 並且帶到了自家後花園種植的人 給這個甜點埋下了伏筆 但是由於選種的原因 在法國常見的草莓品種 例如La Cahiguette La Ciflochette La Mahadebois 都是屬於汁水豐盈 香氣濃鬱 但是甜度真的很低 空口吃都能摔掉大牙的品種 它們的甜度值普遍在6到9這個區間 而咱們國內或者說在日本常見的草莓品種 甜度一般可以達到20 甚至可以更高 於是為瞭解決 怎麼樣能夠讓它更好吃的這個問題 從文藝復興時期開始 法國人就開始使用甜奶油 來搭配草莓食用 而這種吃法 迅速在貴婦階層中就流傳開了 那麼接下來的事情 就變得順理成章了 至於草莓蛋糕究竟是何時第一次出現的 具體事件已經無從考證 不過在法餐界公認的配方有二 第一是在19世紀末 由法餐廚神S.Coffee 在他出版的法餐聖經的Gitguidenev中 有記錄這麼一個配方 它是由草莓 甜奶油 以及輕鬆的草莓甜酒的海綿蛋糕組成 順便提一嘴 S.Coffee就是我們上次在閃電泡芙中 提到的法餐廚神之神的徒弟 那麼第二個配方 就是由1966年 由現代法田巨匠Gaston Renault 也是雷諾特甜點和學院的創始人 他將原配方中 輕盈空氣感十足的甜奶油 換成了加入50% 甚至更多黃油的 質感極其綿密厚重濃鬱的Creme Mousseline 也就是我們說的絲緞奶油 而這種重口味的奶油 與清新微酸的草莓搭在一起 就提供了口感和口味上的雙重反差 於是意境推出 這個配方在當年 可以說是迅速就流傳開來了 而時至今日 無論是在你查閱資料 還是在法田學校學習的時候 雷諾特的這個經典草莓蛋糕配方 Bagatelle 也一直都被奉為草莓蛋糕的標準配方之一 不過說到底 當我們拆解一個草莓蛋糕的時候 萬變不離其中的 還是它的三要素 蛋糕 奶油或者奶醬 還有草莓 只不過這三個要素 其實各自都可以有著很多不同的變化 而法田大師們 將它們創造 在進行重新的排列組合之後 放在你眼前的這個草莓蛋糕 就變成了大廚們各自的形狀 這是一個在我家附近小店買到的 基礎蓋板草莓蛋糕 說實話 第一眼看見它頂上那顆幹別的草莓 我就覺得4塊8的價格就嫌貴了 奶油它走的是厚重派 但是這個四段奶油 由於黃油加的不夠多 為了方便定型和保存 就只能再多加一些凝膠了 口感和味道 中規中矩 蛋糕是加了開心果香精的海綿蛋糕 浸潤了糖水 但是由於合成的開心果香精味道實在太重 蓋過了其他所有的味道 完全就是畫蛇添足 頗有些敗筆 下面鋪的草莓在量上倒是不吝嗇 不過選用的也是沒啥香氣和味道的西班牙品種 所以總的來說 它是一個草莓蛋糕 但是當你吃下肚子 除了300多大卡的熱量之外 你完全感覺不到它是一個草莓蛋糕 唉 滿打滿算 給個三分吧 在瞭解和認識什麼是草莓蛋糕之後呢 按照慣例 我將帶你們去嚐嚐 三種截然不同的大師級草莓蛋糕 而他們都是巴黎草莓蛋糕天花板的有力競爭者 然後我還是會用10個打分點來做出評價 依供你們參考 那麼我們就廢話不多說 Let's get started 這第一款草莓蛋糕 我們要去到巴黎市中心美食步行街上的老朋友 Jeffrey Garnier的店裡 我們又來這家店了 最近在看了他們草莓蛋糕的新品發布視頻之後 我一度覺得 這是我認知中用料最狠的一個草莓蛋糕 那麼就廢話不多說 跟我一起走吧 如果你們還有印象 這就是上次來帶你們吃曲奇可頌和布朗尼麵包的店 這個顯眼包屬性點滿的新品草莓蛋糕 幾乎每一批客人都有點 銷路可以說是非常的好呀 我為什麼會選它的原因 主要是它結構比較的有意思 你們可以看到它表面是有很厚的一層的 草莓哲理的 下面蓋的其實纔是一個相對比較傳統一點的草莓蛋糕 它是由兩層蛋糕體兩層打發奶油 加上一些草莓鮮果組成了這麼一個結構 首先它這個蛋糕體 它更接近於一個cake或者是一個biscuit的感覺 它是會有黃油厚重感在裡邊的 它的油香味很重 並且有一點點堅果香氣 也就是它蛋糕體裡面加的還有杏仁粉的 但是整體非常濕潤的一個口感 刷的有一層糖水在裡面 它的奶油是純純的打發奶油 它沒有加任何其他的東西在裡邊 很輕盈的一個口感 這個其實是平衡了它蛋糕體裡面的這個膩感的 然後妙就是妙在它厚厚的這一層草莓凝膠 有點類似一個果凍的質感 它是用純純的草莓果泥去做的這麼一個凝膠體 口感是偏Q彈的 但是草莓味非常的濃鬱 但是這個口感又不會過於凝固 它不會是一個偏硬的膠體 甜感調的也很低 所以搭配起這個蛋糕體跟這個奶油之後 整體的這個平衡感是非常的好的 就這口下去你能吃到明確的草莓香氣 相對平衡的甜感 奶油乳脂的香味和蛋糕應該有的那股油脂的香味 它其實是一個重口味版的草莓蛋糕 但我指的重口味是那種這個草莓蛋糕的各個味道 給放大了之後的那種重口味 它的平衡做的好 就是你不會覺得說這個重口味吃完了之後負擔很重 這點我覺得是蠻重要的 但它的工藝結構複雜 也必然反映在它的價格上 這個草莓蛋糕9.5歐 應該是我們吃到過的草莓蛋糕頂級的價格的那一批了 不過也可以想見嘛 那個凝膠體就已經很費工費食了 傳統的打發奶油 雖然你沒有加那些增加質感的那些穩定劑 但其實這樣反而讓你的奶油是更加難以保存的 也就是說在面對天氣較熱的時候 你的奶油會更容易的洩開 也就增加了它這個甜點保存中不穩定的因素 成本就會更高一些 當然草莓蛋糕這種東西 你在本來有草莓纖維的情況下 它就不像是你其他的甜品 可以放三天四天 都還可以保證一個比較及格比較過的去除這麼一個口感 大致就是這樣 總的來說 這是一款將草莓蛋糕三要素中的草莓 這一點做到了極致 同時又兼具創新的草莓蛋糕 總體評分的話 我會願意給到9分 好了 如果你還喜歡這期視頻的話 請你一定要記得幫我點贊 轉發 投幣 收藏 一鍵三連 如果你還想跟我一起去探索製作更多的美食 那麼請你一定要記得關注和訂閱我的頻道 下一期 我將繼續帶你們去吃兩款完全相反的草莓蛋糕 它倆也是眾多媒體和甜點大師經常推薦的巴黎最好吃的草莓蛋糕之一 那麼我們這期視頻就先這樣 下一期視頻再見 Peace out