【北京語言大學】中國茶文化（全57講） 精品課 p26 - 4-26. 5.3.1-紅茶類

這一講呢 給大家講一下紅茶 紅茶的基本特點呢 是紅湯紅葉 是我們的一個全發酵茶 剛才說的是全發酵茶 發酵程度在70%到95% 這樣一個發酵區間 它是發酵程度是比較重的 紅湯紅葉是說 茶葉在經過開水的沖泡以後 那個湯色呢 是紅色的 然後呢 葉子呢 也是紅色的 這就和它的那個乾茶的顏色不太一樣 我們說紅茶的乾茶的顏色呢 是黑色或者是黃色 但是到了沖開以後啊 它是紅色的 這也是經常判斷一個紅茶的一個標準 有時候會一道茶都是黑色的 你無法去判別它到底是紅茶還是黑茶的時候呢 開水一沖 我們叫一開湯以後 馬上就知道了 黑茶還是黑色的 紅茶呢 就瞬間變成紅色 就知道是紅色的 它的基本的工藝流程呢 是尾雕 揉捻或揉切 然後呢 發酵 乾燥 這四大步裡面最關鍵的那一步 當然就是發酵 這非常典型的 我們說了 剛才講的是不發酵茶綠茶 這個講的是全發酵茶 這個發酵是要努力 讓它所有的都讓它進行去發酵的 就是這個茶豆分 要它充分的進行發酵 它這個因為發酵程度要好與壞的話呢 直接會影響它的湯色 比如發酵程度要恰到好處是最好的 如果它發酵不足的話 它的湯色會欠紅的 因為紅色呀 就是茶豆分進行梅醋氧化之後啊 它就會變成茶黃素 變成茶紅素 變成這種顏色 也就是為什麼我們看到乾茶 紅茶的乾茶上面呢 有的那個絨毛都變成黃色的了 就是由於這個茶豆分顏色的一個氧化 進行變化的 如果沒有發酵充分的話 那湯色是欠紅的呀 證明它還有清味啊 它滋味呢也會淡薄 它沒有純粹的變成這個紅茶 香味呢也會變得苦澀青澀 發酵過度呢 湯色就會發暗 因為發酵的越過度 可能茶紅素越多 甚至茶荷素越多 還有呢 如果好的紅茶呀 它那個會有這種冷後渾的這種現象 什麼叫冷後渾呢 就紅茶的茶湯冷了以後啊 會形成這種乳凝狀的一種渾濁 就是有點渾濁態 不是那麼清亮了 原來很清亮 但是涼了以後 有點渾濁 是這裡面的茶黃素和茶紅素呢 與咖啡錦進行落合之後的一個產物 隨溫度它進行變化 比如說你看你冷了以後 它就冷後渾了 如果一熱了呢 它就會清亮 同時呢 這種茶黃素呢 是決定它這個品質的一個重要的一個元素 茶黃素的這個品質越高呢 茶黃素的含量越高呢 它還會形成一個金圈 就是這個茶湯呢 放到那個茶杯裡面 會有一個金黃色的圈 很漂亮 同時的紅茶呢 今天我們經常發現 我們這個西方世界啊 或者歐美的這個人呢 特別喜歡加這個奶 做成奶茶 加牛乳以後呢 這個湯汁乳色呢 也可以判斷那個湯汁的一個優劣 這也是一個重要的一個指標 茶黃素和茶紅素 較高的 跟乳色一成合以後呢 會呈現這個粉色明亮的這個薑黃色 茶黃素含量較低的呢 茶和這個牛乳進行融合以後 就變成灰白色 我們紅茶呢 主要分為三大類 一個呢 是小種紅茶 一個是功夫紅茶 一個是紅穗茶 我們簡單的給大家介紹一下 這個小種紅茶呢 被譽為紅茶的鼻祖 它是福建特產 它是產於福建的哈 原產地呢 在這個正山小種啊 原產地在福建的重安縣 就今天的圍山市 興村的銅鑼灣 這個地方 就比較傳統的正山小種呢 它因為有還有這個松煙的味道 這個味道呢 比較像桂圓湯 顏色呢 是橙黃的 我說福建的正山小種啊 它就不是那種正紅的那個顏色 但是到那個什麼滇紅 雲南的紅茶 它就是顏色就特別的紅 不同地方的這個茶樹 這個茶原料啊 也是內含物質是也是很不同的 雖然加工工藝呢 也不同 但是它這個品質 茶葉品質是也有一些些微的差異 都是紅茶 呈現出來的樣態也不太一樣 因為它的發酵程度 也可能也有些不同 這是我們最早的這種紅茶的種類 是正山小種啊 或者小種紅茶 還分為什麼外山小種和煙小種 這當然了 所謂正和外啊 這個在傳統的我們的茶樹裡 你就會經常會看到 說生於哪裡哪裡是正宗的 生於哪裡之外的都是不可以的 其實就這個概念 所謂正就是正宗的啊 大家認為在這樣的一個地理區域範圍內 用這個方法來去做的 纔是正山的 這個山是正山 其他山頭的做的 毗鄰地區做的 就是外山的 那還有呢 有的人用煙小種叫什麼 用正和建陽等地的一些 用功夫紅茶切碎了 它並不是用這個小種紅茶 切碎了燻點煙 然後做成像這個煙燻味啊 這叫煙小種啊 品質可能更差一些些 這是小種紅茶 我們如果大家注意觀察的話 近這十多年以來呢 出現了一款新的所謂高端的茶 叫做金聚梅 金聚梅這個茶呢 據這個研製者所說的 它其實用的就是 正宗的傳統的小種紅茶的工藝 然後來進行去做的 原料呢 是武夷山上的野茶 但是顯然呢 金聚梅是沒有燻煙的 它和正傳統的正山小種的口味 是不太一樣的 如果大家喝過的就知道 它是不太一樣的 當然金聚梅呢 確實它非常珍貴 因為它是在山上採的一個野茶 需要大量的這個人工 去採到的一個原料 所以它的價格是非常高昂的 這也是一個創新 傳統茶的一個創新 金聚梅是一個典型的一個代表 我們看看還有一些 就第二類呢 叫做功夫紅茶 這功夫紅茶呢 也是我國傳統的一個出口的一個茶類 遠銷到東歐西歐等六十多個國家和地區 這個是非常多的 或者歐美地區它都需要 這功夫紅茶 我們的產地呢 從安徽啊 雲南啊 福建啊 湖北湖南江西等地有十多個省區都在產 都在產 因為我們現在我們有產茶區 一共有十八個省區 但是產紅茶的就十多個 非常多的 比較有代表性的有齊紅 大家知道安徽的齊紅 滇紅 雲南的滇紅 閩紅福建的 宜紅湖北的 寧紅是江西的 還有湖紅是湖南的 川紅四川的 粵紅廣東 還有粵紅是浙江的 蘇紅是江蘇的 非常多 當然了 有一些我們進行出口的時候呢 它可能是為了區分是中國的茶葉 叫做中國功夫紅茶 它其實就是叫調配在一起去了 這個調配在一起 真的好多功夫紅茶呀 它並不是那麼純粹的 它是好多茶呀 拼配在一起的 所以在製作紅茶的這個工藝裡面呢 拼配是非常重要的一個技術 是非常重要的一個技術 我們看過很多資料 尤其是在英國這樣一個不產茶的一個地區 但是它卻有著比較悠久的一個喝茶歷史 的一個西歐國家 這個國家裡面呢 它就有非常多的這種拼配師 這就為什麼英國有那些非常大的這種茶葉企業 它因為有著這個拼配師 來使得保證他們從全世界收購來的茶葉 都能夠按照他們的這個需求和所追求的這個品質呢 能夠被生產出來 被拼配出來的這個拼配是非常重要的一個步驟 除了這個中國功夫紅茶以外呢 比如說也是近年來吧 像比如說信陽茅尖 大家都比較熟悉的 是非常優秀的一款綠茶 但是在之前當地呢 也造出了一款新的紅茶叫做信陽紅 這就是比較應和於我們本講開始之前說的 就是好多地方啊 由於經濟利益的驅動 就是進行了一些市制 比如說紅改綠 當然了 信陽紅茶的這種製作呢 並沒有降低信陽綠茶的一個產量 或者他自己是這樣的一個說的 但是之前呢 有兩派觀點 一派的觀點的認為 因為信陽紅茶採的是夏秋茶 信陽茅尖呢 採的是春茶 所以並不影響 覺得這個是非常好的 充分利用這個茶樹的一個資源 但是呢 有一派觀點認為 因為茶樹是需要修養生息的 你總是一味對它進行採摘的話 不利於茶樹的這種能量的一種負極 來年的產量呢 茅尖的產量也會降低 同時呢 可能病蟲化也會增加 有這樣的一些考慮 但是當前來說的話 信陽紅在這個市場上還算比較成功的 除了以信陽紅為代表 其實曾經像什麼龍井也做過龍井紅 但是被大家批的比較厲害 龍井紅後來不怎麼做這個事情 關於這個紅改綠還有綠改紅呢 我們說這也是一個經濟問題 也是一個消費問題 當然有的時候呢 過渡了也不太好 好 我們說除了小種紅茶 功夫紅茶 還有一款呢 叫做紅穗茶 這個紅穗茶呀 顧名思義 其實就是這個紅茶弄的比較碎 切的比較碎 中間的經過了一個柔切的這麼一個步驟 就茶葉經過尾雕揉捻以後呢 用機器切碎成顆粒狀 或者碎片狀 然後再進行發酵 烘乾而製成 這種茶呢 也叫紅細茶 這種茶什麼特點 你會發現它撕裂的比較的細小 所以茶葉呢 充分暴露在空氣中進行發酵 發酵程度比較的重 所以紅穗茶呢 它這個尤其出汁速度也特別快 如果大家想泡奶茶 用功夫紅茶不是一個特別好的選擇 用紅穗茶 它可以出湯特別快 而且呢 泡奶茶的話 需要它的這個濃度比較的強 一次性撤泡比較快 比較好利用 功夫紅茶更利於這個頻引 我們國家的這個紅穗茶呢 在雲南啊 廣東啊 海南 廣西啊 這些大葉種的這個原料製作的紅穗茶的品質是特別好的 尤其是這個雲南滇茶 這個滇紅啊 這個滇紅的品質是比較的好 比較適合於做這個紅穗茶 做這個紅穗茶呢 主要有兩種機器 一種叫轉子揉切機 一種叫CTC切茶機 當然比較先進的就是這個CTC的 因為這個轉子呢 就像這個絞肉機式的這種方式去做的 茶葉做的呢 沒有像CTC這樣的 就它CTC什麼意思呢 它是通過壓碎 撕裂 這種捲緊啊 進行充分的把這個茶葉呢 進行揉切揉碎 然後呢 充分進行發酵的這麼一條 CTC是一個條生產線 因為我們以前引入這個紅茶生產線的時候呢 就特別希望於弄這種比較先進的這種加工方式 你像我們說利頓也好 或者其他這種代泡茶 這種代泡茶其實做的就是這個品味 這個口味非常一致 一方面是它的拼配技術問題 另外一方面的這個茶葉呢 就進行這個撕裂以後 進行這個弄出比較小的顆粒 便於這個味道呢 能夠最大程度的進行釋放 也是很好的利用這個代泡茶的一個便捷性的這個特點 這就是紅穗茶要做的 好紅茶主要分成這三大部分 小種紅茶 功夫紅茶 還有紅穗茶