【北京語言大學】中國茶文化（全57講） 精品課 p8 - 4-8. 2.6.1-飲茶法的演變（中）

唐代最有名的飲茶法就是煎茶法 或者說叫做煮茶法 這個一般認為是陸渝所創的煎茶法 它的基本方法是備氣 摺水 取火 熬湯 製茶 碾羅 煎茶 濁茶 品茶 你可以想象一下備氣 就是所有的泡茶的器皿 你都要準備好 這裏要多說一句 就是在陸渝的茶經裏面 他已經把泡茶的用具給專門化了 這是非常重要的一個進步 因為在唐朝以前你可以想象 這裏面這一鍋什麼東西都煮 顯然沒有茶的獨特地位或者獨一地位 你不太可能要求唐朝以前的人 他煮茶是用專門的一個鍋 不太可能 但是從陸渝的茶經裏面就已經說 泡茶得有專門的器具了 所以要準備好泡茶的器具 摺水 取火 因為在唐朝不像今天 我們今天燒水比較方便 你可以用電 當然你可以用炭 防火可以用炭 但是用電是很方便的 以前的人必須去取水 甚至還要去挑水 去井裏面打水 還要去取火 然後熬湯 就是煮湯 剛才說了是熱水的意思 你要把水溫煮到合適的程度 叫厚湯 等厚的意味 水火都準備好了以後 那就是茶葉了 這個茶葉我們上一節給大家講過 唐朝是丙茶 對不對 是真清的丙茶 這個丙茶需要先炙烤 炙烤完了以後 就碾成一個小碎末 然後再進去沖泡 最後然後就去煎茶 核心的步驟就叫煎茶 然後再濁茶給大家分茶 最後就是丙茶 這所有的步驟裏面 其實最重要的就是那一步 煎茶這一步 煎茶這一步是什麼呢 到底是怎麼描述的呢 《茶經》在五支竹裏面有詳細的介紹 它通過三沸來給大家說了泡茶的不同階段 就是說在煮茶的過程中 水會沸騰三次 不同的標誌有不同的代表 就是沸騰三回 不同的時期加了不同的東西 我們給大家看一下原文 其沸如榆木 微有聲為一沸 圓邊如湧泉蓮珠為二沸 騰波鼓浪為三沸 以上水老不可食也 出沸則水河量 調之以鹽味 謂氣其綽餘 吾乃侃漢而中氣一味乎 第二沸出水一瓢 以竹匣還擊湯心 則涼沫當中心而下 有請 視若奔濤漸末 以所出水止之 而欲其滑液 大家可能都有燒水的經驗 你把水一直在燒 快燒開之前的時候 它會聲音逐漸增大 而且會有小的泡泡往外冒出來 剛開始冒那麼一個兩個的時候 很小 像魚的眼睛 所以叫一沸如魚目 這是第一沸這個階段 然後在《奸詐法》裡面 這個階段要加一味東西 叫鹽 那為什麼要加鹽呢 同學們可能如果說 你喝過內蒙的奶茶 或者到新疆去過的話 你應該有這樣的體會 就是在這樣的地方 還有一些在茶裡面加鹽的 這樣一些做法 比如說內蒙的奶茶 但是現在我們今天的輕飲 只有水和茶參與的輕飲法 其實是不加鹽的 對不對 不加鹽的 關於茶裡面加鹽 主要有兩個理由 我們認為 第一個是說 在唐朝的時候 製茶法相對比較粗糙 所以可能會有苦澀的味道 而且你要知道 在這個時候 是把茶葉碾成末 要放到水裡去煮的 煮完了以後 要連水帶茶一起去喝掉 不像我們今天是泡茶 你不可能吃到全部的茶葉 所以我們覺得 在唐時 這個茶湯味道可能有一點苦澀味 加一點鹽是變成調味 調的不至於那麼的苦澀 這是第一個理由 第二個理由 就是雖然說陸語倡導這種輕飲 倡導茶的這個獨飲的這種文化 但是畢竟從前面那個 蔥薑橘子那個過程到這來 他雖然把那些都給甩掉了 可能還留了這個鹽這個小尾巴 我們可以簡單這樣一個理解 所以他為什麼要加鹽 然後繼續燒 那個火不停 繼續燒 繼續燒的時候 到二沸的時候 這個二沸什麼狀態呢 叫源邊如湧泉連珠 就那個水邊 泡泡越來越多 湧出的泡泡 像那個泉水往外湧出一樣 這個時候 就是要舀出一瓢水來 放到旁邊 我們叫待用 這時候要用竹架環擊湯心 像打出一個圈來 然後量一澤茶放進去 這個地方我們要簡單再介紹一下 我們說陸語的這個煎茶法 之所以是比較知名 而且是非常科學的這麼一種飲茶法 它和今天的這種飲茶法 它有相似之處 雖然我們今天 主要是泡茶 但是我們今天的幾個要素 比如說 這個泡茶的這個溫度 水溫 陸語的這個煎茶法裡面 有這個記載 它雖然沒說具體的溫度 要用多少度的水 但是它用一沸二沸三沸 這三個狀態 其實代表了就是這個水溫 這一個點 另外呢 用固定的水和固定比例的這個茶 其實就是一個茶水比 所以陸語的煎茶法是相對比較科學的 它的味道呢 應該說是比較勻的 不會每次泡的味道都不一樣 那這是二沸 然後繼續燒下去 就要騰波鼓浪 或者說視若奔濤見末 這樣一個狀態的時候 然後呢 就可以說停火了 然後把二沸裡面取出的那碗熱水 再倒回去 因為那個溫度 肯定比現在那個溫度要低 所以倒回去 其實是降降溫 它控制 不要讓它再往下繼續燒下去 控制溫度 它也說過了 以上水老不可食也 要截止到三沸這個階段 甚至溫度要往下一點 不能繼續燒下去 再過那就是白沸了 溫度就不好控制了 煮的時間久了 這個茶就不好喝了 然後就可以濁茶 分茶 這是陸語的這個煎茶法的主要內容