徽州人心尖上的“臭寶貝”,讓人欲罷不能又垂涎欲滴
142 觀看·2025年10月31日
這些附著著白色絹絲的奇特食物
它們的實質是豆腐
深諳美食的徽州人是毛豆腐的知音
吃法可繁可簡
在老徽州眼中
一點辣醬就可以讓炭火上的豆腐錦上添花了
這種濃鬱的風味
被徽州人稱作家鄉的味道
製作毛豆腐的關鍵
在於用自製的發酵酸水來點滷
酸性物質同樣可以讓大豆蛋白凝固
但是酸水更大的意義在於
伴隨著點滷的過程
其中的微生物們也隨之流入
像種子一樣被埋植進豆腐當中
在中國的任何地方
做豆腐都是極其辛苦的工作
方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的
桑拿天裡
人們很難控制豆腐發酵的走向
但是在其他的季節裡
徽州溫潤的環境
卻能引導微生物們走上發酵的正軌
方興玉希望與這有關的一切
自己的女兒都能夠學習和領悟到
這些絨毛
他們是黴菌
酵母菌
和細菌們是否和諧生長的指標
這直接關係到發酵的進程
以及最終味道的鮮美與否
菌絲間細小的顆粒是散落的孢子
那是毛豆腐成熟的標誌
聰明的中國人
對這些微小生物的運用得心應手
事實上
這種轉化的智慧在更為久遠的年代裡
就已經熠熠生輝了
