岩茶入門系列課程（簡易版） 第一講 (6)

鹽茶品飲裏面最重要的香水韻裏面的香我們已經講完了 不管是我們聞到的香 喝到的香 還是回味上來的香 它都屬於香的範疇 我們可以通過香的好壞去判斷一個茶的基本屬性 那講完了香 我們接下來就會進入到水的內容 水是鹽茶品飲最重要的一個部分 80%的茶葉的好壞我們都可以從水的部分進行分析 而水其實就是指的是茶湯所呈現出來的味道 那很多時候我們可以在外面喝茶 看到別人一喝茶會覺得這個茶等級高 另外一個茶等級稍微弱一點 除了香之外的判斷 其實絕大部分是根據茶湯在口腔裏面的感受 我們進行判斷的 所以絕大部分人喝茶也是在喝水 而鹽茶中最重要的一個概念叫做重水求香 重水求香其實就是指的是茶湯中所呈現出來的滋味的好壞 那我們在喝茶的時候 最重要的也是要去把握住茶湯中的滋味 我們作為初學者很難一下一入口就能判斷出一個茶湯的好壞 甚至我們可能都不太清楚 我們在感受茶湯的時候到底要感受哪些內容呢 那我們接下來的內容可能就需要大家仔細的聽 聽完之後多在喝茶的時候嘗試和分析 這樣我覺得大家就能比較好的去了解 我們應該怎麼樣去透過茶湯本身去感受茶的滋味 以及判斷茶葉等級的好壞 那首先第一點最重要的其實是平衡感 這也是我建議剛開始喝茶的朋友 在茶湯裏面第一所要找到的風味 什麼叫做平衡感呢 在茶湯裏面 我們最常感受到的三種味道是苦、澀、酸 而苦、澀、酸這三種味道只要是茶葉 它就一定會存在一定會有 沒有任何茶可以把工藝好到完全沒有苦、澀、酸 而我們要判斷它平衡感 其實就是要找到苦、澀、酸在茶湯裏面呈現出比較均衡的狀態 如果單方面某一種味道特別的突出 或者特別能讓你感受到它有不好的苦、澀、酸味 那它的平衡感就會相對較弱 那一個茶你喝上去會覺得有點微苦、微澀、微酸 但是它整體沒有任何一種味道能夠引起你不適的反應 或者明顯讓你感受到苦、澀、酸中的其中一種味道 那這樣的茶 我覺得它的平衡感就是相對較好的 我們之前也有講過 茶葉所有的問題都是由於山茶工藝品種所造成的 所以當我們喝到一款茶的平衡感不好的時候 我們也可以回過頭來反觀它的山茶工藝和品種的問題 這款茶我們不分析其他的內容 我們僅從平衡感的角度來講 一個茶如果它的平衡感足夠好 它的等級也就基本上是在合格分數線以上了 所以對於初學者來講 我們只要能夠分析出平衡感的好壞 能基本判斷出這款茶是否及格 那在這基礎之上 我們就要去分析茶湯的清晰度和乾淨度 清晰度和乾淨度它指的層次是不一樣的 清晰度是指的是茶湯裡面的風味的乾淨和清晰 比如說我們在茶湯裡面所感受到它的香味 以及它的甜味 它是否足夠的清楚 如果一款茶裡面的香味 我們能夠一入口就非常明晰的感受到 它就很像南花 這香味從入口到入喉 它整個香味非常的清楚 非常的讓我們能夠感受到它的變化層級 以及它的轉換方向 那它的清晰度是相對會比較高的 所以所有的清晰度是指的 這款茶的風味裡面的味道是否足夠的清楚和清晰 而乾淨度是指茶湯本身 它是否足夠的乾淨 有沒有其他的異雜味 比如說像有些茶 我們喝在口腔裡面 會覺得它有點雜 有點其他的味道 或者有點焦糊味 或者有點吸收了其他外界的味道 在茶湯裡面所形成的不好的味道 那這種茶的乾淨度就會相對較弱 所以這就是乾淨度和清晰度的具體的區分 乾淨度其實是指茶湯本身有沒有其他的異雜味 而清晰度是指茶葉所呈現出來的風味 是否足夠的清楚 並且容易捕捉 而同時具備乾淨度和清晰度的等級 就會又相對高一點 同時工藝難度也會相對更高 所以我們在抓住平衡感這個特徵之後 我們去感受一下茶湯裡面是否足夠的乾淨和清晰 而乾淨和清晰 它是有程度之分的 所以我們需要大量的積累茶和不斷的去感受茶 去區分出乾淨度和清晰度 它所能達到的層級 就比如說像我們玩手機的時候 我們最早拿到iPhone4的時候 就覺得它的清晰度已經很高了 我們看電影或者看視頻也其實都還好 但我們出到iPhone14之後 在對比iPhone4的屏幕 就會覺得iPhone4的屏幕的清晰度 其實並不是特別的高 所以清晰度的呈現是需要對比 以及需要自己建立更高維度再去看的時候 會明白什麼叫做清晰度的高 什麼叫做清晰度的低 而乾淨度其實也是這樣的 所以我們先要學會去區分 清晰和不清晰 乾淨和不乾淨 在這基礎之上 我們要去分辨出清晰和乾淨的程度 而我們能把這程度區分得越明晰 我覺得大家對茶葉的瞭解以及感受 就會越好 而對於清晰度和乾淨度的把握 我覺得這也是很多大師和普通人的區別所在 所以我覺得乾淨和清晰也是很重要的一個審美 如果大家有時間可以多花點功夫 在這上面去感受一下清晰和更清晰之間的區分 如果大家能對這一點有更深的理解 我覺得你能抓住很多喝飲茶的樂趣 當我們能感受到茶湯裡面的清晰度和乾淨度之後 其次我們就要感受到茶湯中的甜味 茶湯中的甜味 我們大部分能分為兩種 一種是入口就能感受到的甜 這種絕大部分是通過工藝所帶出來的 如果一款茶你喝上去它的甜味越重 或者浮於表面的甜味越重 它的工藝往往會比較好 而我們其實喝茶的時候也是希望說能喝到盡量好的甜味 所以一款茶我們從入口到入喉 我們都能感受到有明顯的甜味 那這種茶的等級也會相對較高 其次還有一種叫做落水的甜 我們之前在想香的時候有講到落水的香 而這種落水的甜也其實跟落水的香是相同的 它很大一部分是由於山產和工藝相結合所帶來的 山產等級越高 工藝做得越好 它的落水的甜越明顯 而什麼叫做落水的甜 其實也就是我們把茶湯含在口腔裡面 它能夠慢慢的從茶湯裡面透出甜甜的味道 而不是我們一入口就能捕捉到的甜味 而這種甜叫做落水的甜 落水的甜味越重 返上來的時間越持久 並且會帶有比較明顯的香味 那這樣的山產和工藝都是相對不錯的 而如果工藝相對弱一些 山產等級足夠的高 我們也能感受到茶湯中的落水甜 這也是為什麼鹽茶會比較重山產的原因 因為山產確實能夠在茶湯中帶出一些好的風味 即使可能工藝和品種都不是特別理想的狀態之下 山產本身也能提供一部分好的味道 但是如果我們單從只為了這山產所提供出來的味道而買單 而忽略了品種和工藝 我覺得這是一個不明性的選擇 通過前面三點 我們對茶可以有個基本的瞭解 我們可以大致判斷出茶藝的好壞 那我們不能單憑一些單點去感受茶 我們應該在喝茶的時候 更加是在享受飲茶的過程 所以接下來我們需要全面且細緻的感受茶 那我們就需要建立起好的層次和框架 什麼叫做層次 如果我們把口腔分為四部分 叫做前中後韻四段的話 茶湯開始接觸到口腔的時候 它就在這四段開始產生了變化和感受 我們能感受到茶湯在我們入口 舌中後部以及喝完之後所產生出來的滋味的變化 那我們在這四段感受層次之中 我們能喝到的味道越乾淨清楚 同時它的厚度越好 茶湯的內含物質越豐富 茶味越重 那這樣的層次就會越好 而我們很多時候能喝到的茶 就是入口會有比較強的味道 到了中後段就沒什麼味道 會出現很明顯的斷層 或者有些茶一入口 你會覺得沒有什麼味道 但是突然到了中後段 它的味道會比較強比較重 同時伴有很明顯的澀味 那這些層次都不是特別好的 而所有好的茶的層次 它應該是在前中後韻四段都有 並且它會有一個顯著的框架進行呈現 它可能是從一開始 先有比較輕柔慢慢變重 再到後面展現出比較豐富 且富饒的韻味 也有可能是它一入口就比較強壯 一直持續比較強壯的狀態 當然也會有各種各樣的框架的結構 但是一款好的茶 它一定是要有好的層次和好的框架 我們在這之間能喝到 它的茶湯裡面的乾淨清晰的味道 好的醇厚度和茶湯的內置的味道 以及比較富裕和豐富的香味 同時我們還能感受到茶湯的凝聚力 會覺得整個茶湯是比較凝結 並不是很鬆散到處滿嘴亂竄的 那這就是它好的層次和框架 而怎麼喝懂層次和框架 我覺得這就需要有一些進階的能力了 你首先要對茶葉有個比較宏觀的瞭解 知道它什麼樣的味道是好的 而且我們要有比較大量的喝茶之後 你就會明白 在茶湯的層次和框架的搭建過程之中 個人的主觀意識會受到影響 同時客觀的山產工藝和品種 所形成的味道也會對茶葉形成影響 這其實是一個主客觀的統一 既受感性因素的影響 也受理性因素的影響 所以我們要去喝懂層次和框架 需要多去練習 並且自己可以在喝茶的時候 仔細去感受到它前中後韻四段的 四段所呈現出來的風味的變化和不同 那這樣我們就可以慢慢的去了解 什麼樣叫做好的架構 什麼樣的層次是比較好的 也因此我覺得一泡好茶的審美 其實就是在於它的框架層次比較豐富之後 它在這之上所搭建起來 讓你覺得好的風味最大的呈現 以及你知道什麼叫做好的層次和框架之後 能夠感受到一些所不同的風味 那這就是一種好的審美 所應該呈現出來的味道 而層次和框架對於我們初學者來講 我覺得大家所應該感受到的 是前面三個是必要的 其次我們要感受到茶湯的凝聚力跟純和度 整個茶湯應該是比較圓融有凝聚力的 而不是在口腔裡面比較散比較粗的 它一定像是一股涓涓細流一樣 在口腔裡面能夠流淌 而不是像一盤散沙 另外我們要感受的就是細膩 茶湯它能不能在口腔裡面有一種細膩綿密的感覺 它有點像絲綢劃過你口腔 如果一款茶越細膩越飽滿 它的層次和框架以及品質都會越高 然後我們要去感受下茶味 什麼叫做茶味其實是比較難形容的 它更像是一種苦澀酸的平衡 所形成的一個比較好的狀態 是茶裡面所有的一種獨有的味道 可能大家去喝一些傳統品種的時候 會覺得有些茶的茶味會比較重 那在一款茶的層次和框架之中 我們也應該去感受一下它的茶味的厚重 以及它的茶味在層次搭建的時候 所起到的穩定作用 最後我們就要感受一下茶湯的內置 一款茶的內置越豐富 我們在茶湯裡面所感受到的味道越豐厚 那這樣的茶的層次和框架就是越好的 這也是為什麼很多人會喜歡喝高級的正巖茶 因為很多高級的正巖茶 它裡面的內置和它的層次的變化 會非常的豐富和比較立體 這樣茶葉喝起來對你的觸動就會比較大 那這是我覺得大家在去喝層次和構建喝茶的框架的時候 所應該去感受到的 那如果我們對這些都有一些比較好的理解之後 我覺得大家對喝茶的瞭解以及認知 都是會相對比較好 並且能夠不斷往上提升的 大家在這個程度上已經能夠比較好的認識到一款茶 為什麼是好茶 它和別的茶相比好在哪裡不好在哪裡 這就是搭建起了喝茶的框架 我們可以以此去判斷我們所喝到的茶 和我們搭建自己對茶葉的認知 那我們在樹立了對湯桿的認知之後 我們其實也要感受到茶湯中有一些不好的味道 以及去分析一下不好味道的成因 比如說我們剛才所提到的苦澀酸味 這些不好的味道 它都會有一些不同的問題所存在 我們要去適當的判斷出它的成因 比如說我們在茶湯裡面會喝到比較粗散或者比較粗糙的味道 那就有可能是採摘偏老 或者製作走水走得太空所造成的 所以當我們喝到不好的味道 適當的去學會去找它的成因和做分析 那也能夠加深我們對茶葉的認知 所以我覺得認識好的味道其實是相對簡單的 而我們能發現不好的味道也是比較容易的 但如何在不好的味道之中去找到它形成的原因 以及如何去通過對不好的味道分析 去提高我們自己的認知和對茶葉的瞭解 這是絕大部分學茶的人所忽視的一點 這也是為什麼很多人喝茶喝很多年都無法去提升和精進的原因 因為他們雖然發現了問題 但他們並沒有學會思考問題背後本身所存在的邏輯 還有我們應該怎麼樣去通過已發現的問題去幫助我們提升 讓我們通過已知的內容去推斷一些可能存在的現象 形成這樣好的分析習慣 我覺得這是在學茶過程中最重要的一點 可能我們前期的分析不一定對 或者會有很大的披露 但是我們不斷地在分析 在這過程之中 你可能會發現你可能只是多比別人做了一點點 但是你的進步會比別人快很多 所以要學會找問題和分析問題 並且養成自我解決問題的能力 是我覺得學茶過程中所最需要掌握的學習能力