為甚麼除了中國，很少有國家吃筍呢？

竹筍 中國人春日餐桌的主角 江南的煙肚鮮 浙江的油燜筍 閩地的紅糟筍 滇貴的發酵酸筍 無論是煎炒 燉煮還是涼拌 竹筍總能以鮮甜脆韌的舌尖體驗征服中國人 亦或說是中國人征服了竹筍 竹筍又名竹胎 也就是青少年版的竹子 目前包括亞太 美洲 非洲在內 地球上有超過2200萬公頃的土地上生長著竹子 而中國只佔不到三分之一的面積 可見竹筍並非什麼中國特有的食材 反觀竹筍消費的數據上 中國卻佔據世界消費的三分之二 而放眼世界餐桌 除了中國只有零星幾個國家有吃筍的習慣 那麼為什麼除了中國很少有國家吃筍呢 大家好 這是賽卜庶羅的鏘鏘 今天我請大家吃 筍 這裏是世界三大竹區 亞太分區的中國竹區 竹林面積達到756萬公頃 刨除東北 內蒙 新疆 西藏等地 任你走北向南 越東到西 哪兒哪兒都能看到一顆綠色的尖尖頭 竹筍 竹筍經過嶺東的時間孕育 春雨滋潤之後破土而出 而接下來的十天裏 新筍每天可以往上穿20到30釐米 《二十四孝》中就有一則哭竹生筍的故事 說是夢中的母親於冬日生病 想吃嫩筍 奈何寒冬地面無筍 夢中抱竹而哭 結果孝感天地 地面瞬間長出了許多嫩筍 用現代科學來解釋 夢中能在冬日哭竹生筍 並非什麼孝感天地 可能是天氣乍暖 或是以淚代雨 模擬出的春天般的自然環境 到了潮濕溫暖的春季 冬日積累的非結構性碳水化合物 也就是植物新陳代謝過程中 最重要的能量貨幣 諸如可溶性糖 澱粉 會促使頂端分生區域的細胞加速分裂 並賦予竹筍復雜多元的風味 通過氣象色譜質譜的測定發現 氨基酸 丹寧 草酸等 是生竹筍主要的成位物質 首先 竹筍中大量的還原糖 為竹筍打了一個甜口的底味 17種氨基酸又各司其職 分別是竹筍的鮮味擔當 苦味擔當 甜味擔當 丹寧 草酸 黃麻鹼 又增添了一絲青澀味 1.8%的膳食纖維 搭配90%的含水量 又給竹筍帶來了爽脆的口感 一口咬下去有咔嚓的清脆聲 除了鮮甜脆口這好吃的優點 竹筍的蛋白質含量 也在1.2%到5.8% 且氨基酸組成的比例均衡 8種人體必需的氨基酸含量豐富 最優質的植物蛋白來源 這一點對於動物蛋白稀缺的 古代中國來說具有極致的吸引力 正是集齊了長得快跟不廣 美味營養的食物特徵 早在3000多年前 我們的祖先就發現了竹筍的食用價值 所以每到春冬時節 就可以把竹筍挖回家 每每吃上一頓 懂嗎 很遺憾 並不是什麼竹筍都是可以吃的 世界上總共有1300多種竹子 我國境內約有500種 根據品種長出來的筍子 有的太小 如小玉山竹 採集效率太低 又或是像喜光的烏卜雞竹 筍體纖維硬 苦味濃重 總之 經過中國祖先數百年 甚至數千年的挑挑揀揀 最終只剩下20餘種常見的可食用竹筍了 除去竹子品種 不同產區的氣候條件 地形地貌 土壤類型 水文特徵等生態因子 也對竹筍風味產生了顯著的影響 這意味著 如果你只挑品種 不挑產區 隨便逮著個竹筍啃 就會解鎖麻嘴的味覺體驗 麻嘴中意中就是吃起來一股子苦澀味 這股複合的苦澀味 幕後的推手之一就是光照 竹筍見不得光 光照增強光合作用 可能增加氮素積累 間接地促進竹筍體內一種名為 紫山秦唐肝的苦味且有毒的物質產生 同時光照會加速筍中單寧物質的合成 在人的口腔裏就會表現出澀味 對於烹飪智慧max中國人來說 這些麻嘴的可食用竹筍雖然不好吃 卻也沒難吃到無法入口的程度 讓一些烹飪手段也能讓竹筍變得好吃 翻看中國祖先早期征服竹筍的文獻 例如《周禮》中的 家鬥之時 筍租於海 租是菸菜的意思 筍租就是為了掩蓋苦澀 方便儲藏菸筍 齊明藥術裏也記錄了 春取筍 主兒曝枝地將竹筍煮熟曬幹 去除苦澀的方法 這種通過醃製發酵 煮熟曬幹 來降低竹筍苦澀味的 古老御處理方式 留存至今 例如川前盛產的苦筍幹 滇桂地區流行吃的酸筍 可以說是古老筍租筍幹的傳承 視野越過邊界線 菲律賓 印尼和馬來西亞 則將筍與椰漿一起烹飪 以椰糖 椰子的甜美醇厚 來中和苦澀 印度人則喜愛用重口味的 瑪莎拉粉來遮蔽苦澀 而中國江南地區 與南方山區所產的竹筍 因為農曆三至四月 稀缺的晴天 春季陰雨綿綿的天氣條件 將竹筍中部分產生苦澀的 紫山芹糖幹和丹寧物質 扼殺在了腰欄裏 竹筍不用時間發酵 或調味醃製 在鮮筍的狀態下 就可以呈現出 鮮甜脆嫩的最佳味道 解決完如何把不好吃的竹筍 做成可吃的竹筍之後 中國祖先繼續研究 如何將竹筍的美味 發揮到極致 宋代以前 吃筍並沒有什麼花頭筋 無非是蒸 煮 醃 烤 任人所好 日本竹料理至今還停留在 漢唐這種清淡本味的烹飪方式 煮竹筍飯 醃竹筍 竹筍木芽之流 我國的南宋時期 一生遊歷江南閩地的林弘 寫下的《山家清貢》裏 記載了十數道與筍相關的菜餚 可以歸納出中國竹筍烹飪的 一個重大突破 油炒 這道山家三脆 取嫩筍小遜枸杞菜 油炒做羹 加胡椒油加 相比之下 用蒸煮的方式來處理筍 揮發性物質容易溶於水而流失 香氣淡薄 口感單一 油炒筍在高溫和油脂的催化作用下 可以揮發掉部分的清苦氣 同時增加麩難類 鼻臍類物質 呈現出焦糖香味 清代《隨緣食單》中也有記載 筍加油炒味更鮮美 從油燜筍 竹筍炒肉絲 炒筍片 爆筍丁的廣為流傳 也能看出中國人對於油炒筍的肯定 在鮮筍圈裏 唯一能和油炒相抗衡的烹飪方式 也只有燉肉了 筍燜肉推廣大使蘇軾那首詩總結的好 無竹令人俗 無肉使人瘦 不俗又不瘦 竹筍燜竹肉 筍燜肉之所以能獲得文人老陶蘇軾的青睞 關鍵就在於 肉類中含有的雞肝酸和鳥肝酸 與竹筍中的纖維胺基酸碰撞 會產生纖維協同效應 可使得纖維強度提升5-10倍 而竹筍內部是纖維多孔的結構 並釋放出了脂溶性的香氣 如人泉 鬼酸 浸入並包裹竹筍纖維 使整體風味更加濃鬱 說了這麼多 我們再回到開頭那個問題 為什麼世界竹林資源如此豐富 而除了中國 卻很少有國家吃筍呢 答案顯而易見 因為竹筍是一種極其嬌精的食材 首先 不是所有的竹筍品種都可以食用 即便是可以食用的竹筍品種 竹筍產區的環境氣候 也會影響竹筍的口感 非洲 美洲這些竹區 當地也沒有食用竹筍的傳統 畢竟不是原產地 大部分竹林是近代為了以竹代木 從亞洲移植而來的 竹子的感用價值大於食用價值 可食用竹筍本就不多 而吃筍聯盟的亞洲 南亞 東南亞 由於光照較強 所產的筍子味道苦澀 即便以醃製 曬乾 加香料的預處理方式 也無法完全消除苦味 這無疑限制了筍在該地區的食用率 中國西南地區所產的竹筍也多苦澀 但中國特有的烹飪方式 炒 彌補了這一點 筍在高溫和油脂催化作用下 可以二次揮發掉部分的清苦氣 同時增加的負奶類和B型類物質 增加了焦糖香味 這一減苦味 一增香氣的加總結果 就是拔高了苦筍的美味程度 同時中國幅員遼闊 江南地區和南方山區 憑藉著得天獨厚的自然條件 可以直接產出 沒有什麼食用門檻的甜脆鮮筍 順帶一提 日本是除了中國之外的 另外一個吃筍大戶 也是中國竹筍的最大出口國 有賴於溫和濕潤的海洋性氣候 和75%國土為山地的特殊地理環境 日本所產的竹筍相對鮮甜 使用歷史也可以追溯至千年以前 如《原事物語》就有提及春筍宴 高級的日本料理 為了追求竹筍極致的鮮甜脆嫩 會對竹筍採用一種遮光技術 也就是在竹筍尚未破土之時 用稻草和黑色的遮光布覆蓋土壤 藉此阻斷陽光 這種通體雪白的 夢幻的白竹筍 鮮微細嫩 苦味更少 甚至可用於刺身生食 味有同好 口有同是 甜脆的鮮筍對食客來說 具有穿越時間 跨度國別的吸引力 奈何鮮筍的膠筋 不止於產地的物厚條件 竹筍有五小時黃金殺青加工的說法 如果不採取特殊的鑄存和處理手段 被挖掘出來之後 隨著竹筍的呼吸作用 竹筍中的總糖和還原糖 蛋白質微澀的含量將會降低 喪失部分的甜味 與此同時 細胞避物質木質化 令竹筍的口感越來越粗糙 過去受到鮮甜技術的限製 中國南方只在冬春才能吃上鮮筍 剩餘的竹筍則通過風乾 醃製 發酵的方式來進行保存 然而覆水煮食的筍乾 無法達到鮮筍鮮甜脆嫩的原味 甚至還有些發臭 如今現代食品保鮮技術 讓中國人一年四季 無論東西都能嘗到一口鮮筍 蓮華七貢 正是中國現代吃筍的前行者 這裡是中國竹筍之都 福建南平建歐 北枕五夷山脈高峻蜿蜒 春雨綿綿 平均海拔700米 年降水1800-2000毫米 晝夜溫差10-15攝氏度 冬林明江水稀潺潺 潤澤萬物 山林間的空氣如洗 富養離子超過2萬每平方釐米 蓮華七貢 在此自有6萬畝 遠離城市人煙的高山竹林 溫和濕潤的自然環境 加之五夷山特有的 微酸性紅黃土壤 使竹筍內的可溶性糖 與油離胺基酸慢慢積聚 帶來了鮮甜脆爽的口感 甚至有些竹筍生吃也不麻嘴 這些生長於五夷山脈的竹筍 被採摘以後 七貢抓住了5小時 黃金殺青加工的時間窗口 立即將竹筍送入了 10萬級無菌智能化綠色工廠 進行處理 傳統鮮筍加工的蒸煮速度 一直存在營養和鮮甜 雙流式的問題 七貢實現了國內筍加工技術的升級 先採用了最新的過熱蒸汽技術 進行了一次殺青 去除筍體中的草酸和單寧 最大限度地去除了鮮筍的苦澀味 出鍋後再進行三次冰水的浸泡 達到瞬間冷卻的效果 鎖住鮮筍本身的鮮香甜脆 pH值保持在5.5以上 零下45攝氏度到零下65攝氏度 超低溫冷凍緊隨其後 急凍過程僅需數分鐘 杜絕冰晶形成 筍肉口感彈脆如初 在環保理念上 七貢筍葉以自然綠色為食 漸行碳中和的承諾 優先採用太陽能發電 冰水在加工中循環收集利用 筍殼等魚料不被遺棄 而是零落成泥回歸竹林 為每一位消費者提供更健康 更綠色的冷凍鮮筍 從清晨的第一捧鮮筍 到餐桌上的一口脆甜 七貢憑藉武夷山脈的生態滋養 和創新技術的淬煉 每一個生產環節都凝結著 對自然的敬畏與品質的執著 如此七貢冷凍筍才能從華東啟程 遠銷日本半數以上高端客戶 未來七貢亦如武夷竹筍 汲取山川精華 破土而出 強勢生長 潔淨林園