茶 · 科普 實用知識 | 紅茶，正山小種

認知識 紅茶 鄭山小種 一 什麼是鄭山小種 它是一種紅茶 準確地說屬於小種紅茶 小種的叫法來自於對小葉種菜茶這一原料品種的限定 而目前常見的其他紅茶品類 比如麒紅 滇紅 月紅 寧紅 蘇紅等等 都屬功夫紅茶 小種紅茶與功夫紅茶的差別 除了體現在工藝上之外 所用原料品種也是一大要點 二 鄭山小種的鄭山是什麼意思 是一個地理區域的限定 但其實具體的界限在坊間會有些模糊 不論是以同木村為界 還是以新村鎮向外延伸的劃分方法 本質都是以品質來做論斷 鄭山的鄭通常代表了菜茶原料的高水準 工藝的傳統與考究 而外山小種則在綜合實力上要遜色一大截 三 鄭山小種真的是最早出現的紅茶嗎 是的 因此鄭山小種也被稱作紅茶鼻祖 大約在四百餘年前 傳說因為戰亂影響了茶季的生產 而誤打誤撞製成了這種紅茶 後來這種風味受到了歐洲人的關注 且越發迷戀 迅速風靡 自此市場的需求被放大之後 才給其他的紅茶品類 也包括國外的紅茶提供了八端的奇蹟 四 鄭山小種的風味應該是什麼樣的 這就要說一個定義 儘管如今我們認定鄭山小種分為煙燻 與非煙燻兩種風格 但其實只有煙燻小種才能稱之為鄭山小種 因此松煙香 桂圓湯香 也就成為了鄭山小種的標誌性特徵 而非煙燻的風格大多以花蜜香為主 當然 鄭山的鄭也代表了原料的獨特風韻 缺少底韻也是不對的 五 中外紅茶的差異到底有多大 很大 要知道 儘管紅茶的工藝出現源自於一些偶然 但國內的茶葉自古以來 就是圍繞著一個雅字而優化和生產的 所以在個性化上的表現會更突出 而國外的紅茶 在起初便對產量有較高的要求 所以要求穩定 出發點不同 自然在原料 工藝 風味 沖泡等等方面 都存在著較大的不同 六 鄭山小種該如何沖泡 小種紅茶有別於功夫紅茶 在工藝上有一道獨特的過紅鍋的步驟 這一步的目的是利用高溫來終止發酵 以穩定茶的風味 因此工藝到位的鄭山小種 通常並不需要過度擔心 發酵過度所帶來的風味上的不穩定 因此並不一定需要降低水溫 沸水1比30偷茶 適當做杯都是可以的 七 是否可以長期存放 從歷史的角度來看 考慮到去往歐洲的航路遙遠 因此實際的保質期遠不止一兩年那麼簡單 所以在鄭山小種的傳統製法中 可長期保存就是必然的要求 事實上在現實的生產上也確實如此 不論是傳統的煙熏製法 還是如今的非煙燻工藝 都遵循越沉則越發純滑細潤的進展方向 八 鄭山小種與金菌煤是什麼關係 簡單說 金菌煤是在鄭山小種的基礎上 研製而來的淡亞紅茶 嚴謹醫師說 兩者在原料的選擇上高度重合 但工藝卻有所不同 而如果按照現今的市場習慣來看 兩者的差別則主要在材料等級上 茶樹原料品種的選擇也會更豐富一些 但這與傳統風味就會有較大的偏差 九 鄭山小種與旗紅 滇紅有什麼區別 旗紅與滇紅屬於共同紅茶的序列 因此在製作工藝上與鄭山小種並不相同 但在風味的表達上 如今花蜜香已經成為了主流的紅茶風格 因此在市場定位上的差別 並沒有想象的那麼大 紅茶製作工藝以及風格的大融合 已然進行了幾十年 唯獨只有本地區內性的原料品種是無法融合的 十 為什麼鄭山小種的價差會那麼大 既然是鄭山的高水平原料 那麼價格一定不會便宜 一分錢一分活的道理我們都是懂的 那些便宜的選擇大多以外山 甚至是大宗品來冒充 只是冒用了鄭山小種的名義而已 另外 採摘的等級也是影響價格的重要因素 越是在高水平的品類裡 價差自然也就越顯著 就說這些 下期再見