餐酒搭配小課堂！看看米其林餐廳怎麼做｜Jrake｜

今天的內容是關於葡萄酒 還有吃飯 先別急著走開 我們會用非常簡單輕鬆的方式來跟你介紹一個 看著離我們很遠的餐酒搭配 除了三餐米其林 每一間我們挑兩道菜來說 嘿 歡迎收聽今天的黑FM 2025永利爭點中國葡萄酒大賽 是目前全球規模最大 採用國際標準的中國葡萄酒賽事 而我的第一餐就是大賽頒獎典禮的節目 晚宴的餐酒搭配是六個獲得永利市酒師甄選獎的得獎酒款 搭配了六家永利星級餐廳的菜式 讓我們來看看其中兩個令我印象特別深的 無花果葉真心班 搭配了札西酒莊的俠惰力甘白 譚國豐師傅不愧是粵菜大師 魚真的恰到好處 外層帶著無花果葉的香氣 裡頭是薑蓉雞汁的粵菜熟悉感 酒體清爽乾淨 香氣飽滿 帶著一點白桃和佛手柑的氣息 第二道是永利爬坊的煙燻牛扒 搭配了仁育仁酒莊的赤霞珠 這支酒的煙燻氣息明顯 取聞李主廚先將牛排使用蘋果木來做煙燻處理 酒與菜之間能夠產生精準的呼應 第二餐我們去到了米其林二星的餐會 我看見了真正意義上的中國風土餐桌 像是新疆大盤葵花雞 搭配了中非酒莊的瑪瑟蘭 那一種紅黑果香中混雜著胡椒和番茄的底味 和辣而不燥香而不俗的大盤雞對上之後 它出現了一種這就是地獄感的清晰定位 湯養兩吃搭配一支以舊世界克隆釀造的賀冬莊園希臘 它變得更為柔和圓潤 搭配了主廚用粵菜功底做出的鹽水煮湯養 還有椒鹽羊架 它裡頭都有著來自蔬果淡淡的甜味 第三餐同樣是米其林二星的永利軒 坐在我旁邊的是葡萄酒大師朱利安 金絲燕窩釀鳳梨 雞翅炸得極為酥脆 表皮竟然有一種空氣感 中間的餡料是用高湯煨製的燕窩 一口咬下 意外的很像是蓬鬆版的蝦滑 但是更輕盈更有層次 每一絲的燕窩都帶著高湯的鹹鹹味 搭的這支酒是藍色酒莊的紅黑皮諾 紅色漿果的氣息奔放 口感新鮮又多汁 就像是你一口咬破一顆覆盆子 它能夠非常好的把雜物的酥還有湯汁的柔完美的連接在一起 那最後的這一道 蔥燒鵝掌配上鹽焗飯 哇是今晚最想讓我鼓掌的一道菜 鵝掌的表面濕潤軟嫩 你一口咬下幾乎不費力 膠質飽滿的像是整隻鵝掌泡在濃縮版的高湯裡 那爆汁的鹹香帶著一點點的甜 而這道菜搭配的酒 是來自中法莊園的珍藏瑪瑟蘭 也是這三餐裡面年份最老 它的單寧柔順酸度也明亮 集中度非常的好 會有很明顯的框架感 這次來到澳門不只是拍攝 吃飯之間我都在上課 我又重新認識了一個葡萄品種 那就是瑪瑟蘭 因為不像是赤霞珠還有霞多莉的風味是以西方主導的 瑪瑟蘭呢它的風味正在由中國來定義 於是在活動期間 我趁機訪問了這次的最佳青年釀酒師 仁義園酒莊的康凱老師 氣候改變或是說有降雨是會造成很大的影響嗎 是的 我們會把它的採收週期往長放 提前根據理化指標進行評判 它的成熟度和它的分離物質也是積累到一地的 他這種科學務實的釀酒態度我非常非常的欣賞 那在這個期間 我也問了葡萄酒大師邢威老師 你是怎麼定義中國風土的 中國的釀酒師正在更新換代 有越來越多有著更紮實的學術背景 有著更多見識的年輕釀酒師 進入到中國的釀酒行業 他們可能真的知道國外發生了什麼 也真的知道中國可能適合什麼 也吃過喝過見過很多東西 所以當他們生產葡萄酒的時候 能夠快速地切準那種國際口感 切準這個更加現代的飲用的需要 包括餐桌上面的需要 他提到中國的酒莊還在找方向 但他也指出這一次獲獎的酒款 反而不是我們原本以為會被喜歡的濃烈款 而是各具特色風格清晰 能夠跟國際對話的作品 我們其實已經開始在用自己的風土 說自己的話 這一次的2025永利蒸店 中國葡萄酒大賽 就是中國風土的一次開瓶儀式 是我們在這一個被西方語境定義的產業中 第一次用自己的風味 說自己的故事 那停下來 哪一種搭配你最想嘗試呢 評論區讓我知道 那我們就下一期再見 掰掰