我找了米其林甜品主廚上了一堂蛋糕私教｜Jrake｜

嘿 你知道嗎? 很多人都問我說 怎麼一直沒有烘焙的食譜 可能因為我沒有那麼擅長吧 但是沒有關係 我的朋友很厲害 那在影片開始之前 我想要先問你們一個問題 1300塊一個的蛋糕 你們覺得值得買嗎? 那今天我們邀請到上海的名店very的主廚 Fedrick 來做這個蛋糕教程大師班的私教 大家看完了之後可以想一下 你是想要在家做一個 還是直接會去買一個呢? 快速的跟你們介紹一下Fedrick Fedrick是非常有名的 米其林義大利餐廳DV的甜品主廚 但是他現在已經自己開店了 就是今天帶給你們的這一間very 差點忘了跟你們說 今天所有的東西 包含這個商用的配方 我們都放在視頻的最後面 所以你們會有非常精確的做法 加上這個比例還有份量 那在一開始 我們先把杏仁膏跟砂糖 用這個廚師機 也就是攪拌機打到均勻 再加入蛋與蛋黃混合在一起 之後再放到廚師機上面打發 放在旁邊備用 接著我們要來融化黃油跟巧克力 最常見的方式 也是大家最推薦的是隔水加熱融化 因為這樣子溫度穩定不會過熱 但是Fedrick分享一個小技巧 你可以直接用微波爐分次加熱 第一次我們先嘗試40秒 之後按照自己的份量跟情況增加 這個方法速度又快效果又好 融化之後我們先放在旁邊備用 接著我們來打發蛋白 這裡有一個科普的信息店 因為過程很長 我們就來聽一下科普 蛋白之所以要單獨打發 是為了避免蛋黃中的脂肪 去抑制蛋白的起泡能力 就很難形成一個穩定的蛋白霜 那怎麼樣知道好了沒呢 就是把攪拌棒拿起來的時候 蛋白霜能夠形成一個穩定尖尖的尾巴 但是主廚還有一個祕密是 你可以直接把整個盆子倒過來 蓋在頭上 如果沒有掉下來 那就是成功了 是不是非常的簡單 那再來我們要把蛋白霜 分次加入剛才融化的 黃油還有巧克力裡頭 最重要的事情來了 蛋白霜在拌進來的時候 你的手法要溫柔 纔不會破壞它的空氣感 攪拌到一個程度 我們先把麵粉還有可可粉混合在一起 你要先確保裡面沒有大的顆粒 再過篩到你正在操作的盆中 你可以用勺子輕輕的敲這個篩子 加快這個動作 最後篩子上還是會剩下一點點的小顆粒 讓它勺子刮一刮就好了 那接著我們繼續攪拌均勻 這邊你要注意不要過度的混合 手法應該是拿著這個矽膠鏟 由下到上來翻動去操作 所以你最後的成品 應該會比你一開始的蛋白霜 更紮實一些 但是要注意 一定要保留空氣的感覺 恭喜大家已經撐到現在 那我們接下來進行烤製 我們在烤盤底下先放上烘焙紙 倒上剛才的作品之後 用這個鏟子把它抹平 記得一定要均勻 放到烤箱裡面 使用170度左右烘烤7到10分鐘 這個時間很難給你一個精確的 是因為每一臺烤箱的性格是不一樣的 大家可能要在家裡先練習幾次 那在烘烤的過程中 你會看到它的表面慢慢的凝固 還帶著一點點的小氣泡 形成一個薄膜 完成之後呢 你找一個地方挖開來看看 它的表面應該是乾燥不黏手的 但是中間應該是濕潤 還包有很多的水分 你輕輕按壓下去 也要有回彈的感覺 如果這些都做到了 那你就成功啦 使用你家裡自己的其他蛋糕模具 你就可以做上一個自己的專業蛋糕 或是你可以再堅持一下 等接下來的蛋糕餡料 還有巧克力慕斯 去製作一款屬於你的專業蛋糕 如果今天的這一集你已經做好了 評論區讓我知道 那我們就下一期再見