Cómo Hacer Masa Madre y tu Primer Pan Artesano – Guía Completa Paso a Paso

[Música] Todo pan empieza con vida y esa vida se crea con solo dos ingredientes, harina y agua. Hoy vas a ver cómo nace una masa madre desde cero y cómo con ella horneamos nuestro primer pan artesano, crujiente por fuera, esponjoso por dentro y lleno de sabor. Si es tu primera vez o si estás buscando un proceso claro y natural, este vídeo es para ti. Y todo comienza con un gesto sencillo. Vamos a empezar nuestra masa madre. Para ella necesitamos harina de trigo o centeno. También necesitamos agua, basta que sea de la de la red y un tarro o bote. Comenzamos añadiendo harina en nuestro bote, unas dos, tres cucharadas y agua. y empezamos a remover buscando una consistencia tipo papilla. La harina que vamos a utilizar en este caso es harina integral, pero podemos utilizar harina normal. La integral nos ayudará a acelerar el proceso. Como veis, tenemos una consistencia tipo papilla. Vamos a dejar descansar el bote hasta el día siguiente, unos 257 gr. Volvemos a añadir harina al día siguiente ya y agua. buscando esa misma consistencia. Cuando tengamos esa consistencia tipo papilla, volvemos a par nuestro bote y volverla a dejar entre 25 y 27 gr hasta el día siguiente. Podemos poner el bote cerca de un router para conseguir esa temperatura si no podemos conseguirla en casa. En el día 3 ya vemos que parece que hay algo de vida. Vemos algunas burbujitas en nuestra masa y eso indica que vamos por el buen camino. Pero volvemos a repetir el mismo proceso, añadir unas cucharadas de harina, volvemos a añadir agua y volvemos a eh remover, a batir esta masa buscando esa consistencia tipo papilla. Y volveremos a tapar nuestro bote y a volver a dejarlo a 25 27 gr. hasta el día siguiente. Ya en el cuarto día vemos que el bote tiene mucha más vida. Nuestra masa ha empezado a a estar bastante más activa. Lo que vamos a hacer en estos momentos es descartar una parte importante de la masa madre, la mitad o un poco más para darle más fuerza a la masa madre, para que tenga muchísima más actividad. Y volveremos a añadirle harina y agua. Y volvemos a buscar esa consistencia de papilla una vez más. Cuando veamos que la tenemos, volveremos con el mismo proceso anterior, que es tapar nuestro bote y volverlo a dejar descansar hasta el día siguiente, pues a una temperatura de unos 25, 26, 27 gr, que es cuando mejor crecen las levaduras y bacterias. Ya en el día quinto vemos que ya tiene muchísima vida nuestra masa madre y lo que vamos a hacer ahora es volver a echar harina. En este caso vamos a buscar poner aproximadamente la misma cantidad de harina que la masa madre que tenemos en el bote. Volveremos a añadir agua. Volvemos a buscar esa consistencia de papilla que teníamos y en esta ocasión lo que vamos a hacer es también cambiar de bote. Vamos a un bote limpio y lo que vamos a hacer es cambiar a un bote limpio toda nuestra masa madre. Aprovechando que cambiamos de bote, vamos a una goma o hacerle una marca con un rotulador buscando marcar la cantidad de masa madre que tenemos para poder eh observarla. Lo importante es ver ahora si en 3 horas es capaz de doblarnos. En nuestro caso, a las 3 horas, como veis, la masa va creciendo y en 3 horas había más que duplicado, casi triplicado su tamaño. Nuestra masa madre ya está llena de vida, burbujea, crece y huele a fermentación natural. Es momento de transformarla en pan. Vamos a comenzar la elaboración. Comenzamos nuestra elaboración mezclando las harinas con el agua. Para ello, añadimos a un bol 150 g de harina gallega, 450 g de harina de fuerza y 100 g de harina integral de espelta. Y finalmente añadimos los 490 g de agua. Mezclamos bien todos los ingredientes con la ayuda de una espátula hasta que nos queden bien integrados. Mientras continuamos mezclando, quiero compartir algunos detalles interesantes. La combinación de harinas que estamos usando, gallega de fuerza integral de espelta, nos va a dar un pan con personalidad, estructura, sabor y nutrición. Observen como el agua va hidratando progresivamente las harinas. Este primer paso es crucial, pues garantiza que todos los ingredientes se integren uniformemente antes de añadir la masa madre y la sal más adelante. Noten la textura que va logrando, húmeda pero homogénea. Al mezclar con las manos podemos sentir exactamente el punto donde ya no quedan grumos secos. Técnica manual nos permite tener mayor control sobre la masa. Veremos como esta mezcla aparentemente simple se transformará en una masa elástica y llena de vida. Esto está en la paciencia y en asegurarnos de que cada gramo de harina está perfectamente hidratado. Haras ya bien mezcladas e hidratadas, cubrimos el bol y dejamos que repose durante media hora para la autóisis. Descanso permite que las harinas se hidraten completamente y las proteínas empiecen a formar gluten de forma natural. Terminada la autólisis, vamos a continuar con el proceso. Primero incorporamos 140 g de masa madre activa sobre la mezcla de harinas. La integramos bien con movimientos envolventes, asegurándonos de que se distribuya uniformemente por toda la masa. A continuación, añadimos la sal. Mezclamos con paciencia, usando al principio una espátula o nuestras manos hasta que no nos queden restos secos. Para terminar vamos a dar los últimos toques con las manos limpias, sin harina, para que no se pegue demasiado. Tomamos la masa desde los extremos del bol y la doblamos hacia el centro, girando el recipiente poco a poco. Repetimos este movimiento varias veces, notando como la masa va ganando elasticidad y cuerpo. Veréis que en este punto la textura ya es más homogénea y empieza a despegarse ligeramente de las paredes del bol. Listo. Ahora nuestra masa está preparada para la siguiente fase. Ahora que nuestra masa está bien integrada y consistente, vamos a prepararla para su primera fermentación. Cogemos un recipiente amplio, puede ser un boler, y lo engrasamos ligeramente con aceite de oliva virgen extra. Esto evitará que la masa se pegue durante el largo reposo que viene. Con cuidado transferimos nuestra masa al recipiente. Vamos a darle un primer tensado. Tomamos los bordes exteriores y lo estiramos suavemente hacia el centro girando la masa para crear tensión. superficial. Este paso es clave para ayudar a desarrollar la estructura del gluten. Una vez tensada, tapamos herméticamente el recipiente. En mi caso, lo voy a fermentar a una temperatura controlada de 24 26º usando mi cámara de fermentación casera. Os dejo el vídeo arriba para que veáis cómo la hice. Si no tenéis cámara, un lugar templado de la cocina también, ¿vale? Este será el inicio de nuestra fermentación en bloque, donde la masa ganará sabor, fuerza y volumen. El tiempo variará según nuestra temperatura ambiente, pero en estas condiciones suele tardar entre 3 y 4 horas. Paciencia que el resultado valdrá la pena. Ahora que nuestra masa lleva fermentando unos 30 minutos, vamos a realizar el primer plegado. Este proceso es clave para fortalecer la estructura del gluten sin necesidad de amasar. Con las manos ligeramente humedecidas para que no se pegue, tomamos un borde de la masa y lo estiramos suavemente hacia arriba. Luego lo doblamos sobre sí mismo como si cerrásemos un sobre. Giramos el recipiente 90º y repetimos el movimiento con el siguiente lado. Hacemos esto en los cuatro puntos cardinales hasta que toda la masa quede bien plegada. Veréis como la masa empieza a ganar tensión y elasticidad. Estos plegados ayudan a distribuir uniformemente la temperatura, tienjenan nuestra masa y favorecen el desarrollo de alveolos regulares. Ahora tapamos de nuevo y esperamos otros 30 minutos para el siguiente plegado. Han pasado 30 minutos más y vamos con el segundo plegado. Notaréis que la masa ya está más aireada y elástica. Repetimos el mismo proceso. Estirar cada lado, doblar hacia el centro y girar. Esta vez requerirá menos esfuerzo. La masa ya está ganando fuerza. Cer plegado. La masa ahora tiene burbujas visibles y se siente más firme al tacto. Seguimos la misma técnica, pero con más delicadeza para no desgasificar demasiado. Cada vez está más bonita. Plegado completado. La masa ha treplicado su volumen, tiene burbujas en la superficie y pasa el test del dedo. Si presiona suavemente, la huella se recupera lentamente. Perfecto. Ahora la dejamos fermentar sin tocar hasta que doble su volumen. Masa ya ha completado su fermentación en bloque. Después de estas 4 horas está llena de burbujas, aromática y lista para el formado. Vamos a preparar nuestra superficie de trabajos polvoreando harina de arroz que no se quemará en el horno y da un acabado perfecto. Con cuidado volcamos la masa sobre la mesa. La disponemos en forma rectangular con el lado más largo frente a nosotros para darle forma de batar ese pan alargado tan bonito. Seguimos estos pasos. Dobramos el tercio inferior hacia el centro como si cerráramos el primer pliegue de una carta. Estiramos suavemente el extremo derecho y lo doblamos sobre sí mismo en diagón. Repetimos con el lado izquierdo, creando un paquete bien tensado. Ahora tomamos la parte superior y la doblamos hacia abajo como cerrando un sobre los dedos vamos cosiendo los bordes para sellar y crear tensión superficial. Por último, con movimientos fluidos de las manos, enrollamos la masa hacia nosotros aplicando ligera presión para afinar los extremos. Así conseguimos ese característico perfil alargado del avatar. Cerramos bien los cabos con un gesto de pellizco. Terminamos colocando el pan en el banetón en anirado, siempre con la costura hacia arriba. Así cuando le demos la vuelta para hornear tendrá ese greñado natural tan espectacular. Ahora con nuestro pan ya formado y reposando en el baretón vamos a realizar la fermentación final o fermentación empieza. En mi caso, optaré por una fermentación lenta en frío. Lo introduciré en el refrigerador a 4 o 5 gr entre 12 y 16 horas. Este reposo en frío aporta mayor profundidad de sabor. mejor desarrollo de alveolos y una corteza más crujiente. Día siguiente, precalentamos el horno a 250º con una bandeja abajo para crear vapor. Sacamos el pan del frío y lo colocamos sobre el papel de horno. Con la cuchilla hacemos un corte diagonal rápido y profundo. Así controlamos cómo se abre el pan al hornear. Una vez greñado nuestro pan, colocamos con cuidado la bandeja con nuestro pan en el horno precalentado 250º. Inmediatamente vertemos un vaso de agua en la bandeja inferior para crear vapor y cerramos rápido. Horneamos 20 minutos con vapor para lograr una corteza crujiente y buen desarrollo. Trascurrido este tiempo, retiramos la bandeja del agua y continuamos horneando otros 20 minutos más sin vapor hasta que el pan esté dorado y al golpear la base suene hueco. Así conseguimos este acabado perfecto. Finalmente sacamos nuestro pan del horno y lo dejamos enfriar en una rejilla una hora. Si lo cortamos caliente, la amiga quedaría gomosa. Hay que tener paciencia. Una vez ya con el pan frío, ha llegado el momento. Podemos cortar nuestro pan. Vamos a ver que tiene una amiga con alveolos irregulares, con una amiga brillante y elástica. Además, tiene aroma más amadre, tostado. Es increíble. Se puede notar como la corteza cruje al tacto, pero la amiga queda jugosa. Es el es el resultado que nos dan las fermentaciones lentas, harinas de calidad y cariño, desde unas cucharadas de harina y agua hasta una augaza con aroma, textura y alma. Este pan no solo se come, se escucha, se toca, se huele y se recuerda. Si te ha gustado este proceso, dale like, comparte el vídeo y suscríbete para seguir aprendiendo juntos. Y si ya has hecho tu pan, cuéntame en los comentarios cómo ha sido tu primer horneado con masa madre. Nos vemos muy pronto con más pan y más fermentaciones naturales. [Música]