Pan: de los frailes

Es lunes y estamos en Santo Espíritu y voy a ver si puedo entrar a un buen lugar hoy y luego no sabré cómo salir Voy a hacer el pan como siempre lo hago pero el caso es que hay mucha tecnología alrededor del pan estos días Y cuando hay tanta tecnología hay muchas personas interesantes que están interesadas en tantas cosas y al final bien lo convertimos en complejidad pero el pan no tiene complejidad Como puedes ver los ingredientes son harina agua levadura y sal Y la harina cualquier harina es buena para hacer pan para nuestro pan harina de trigo harina de trigo y cualquier harina es buena es cierto que hay ciertas harinas que favorecen la elaboración de pan La harina de alta gluten es mejor que la harina de bajo gluten el porcentaje de proteína es mejor yo digo que las complejidades y creo que la vida no tiene que ser tan complicada la vida es simple y es mejor vir de manera sencilla más bien que ser complicado Bien vamos con uno sencillo pan el pan del fraile que lo llamaré el pan del fraile está bien tengo aquí un lebrillo ¿Para qué sirve esta herramienta Me gusta para hacer pan porque tener esta herramienta y a diferencia de los recipientes de plástico que podemos usar y el resto que tenemos en nuestra cocina este tiene su peso y es mejor para amasar si lo tienes bien si no lo tienes bien donde no hay nada no hay nada está bien voy a tomar un momento del medio porque en cuanto al pan te lo diré usted que el pan es básicamente lo que ve aquí: harina agua levadura y sal No presto mucha atención a las cantidades en cuanto a los porcentajes Me gusta que la masa tenga suficiente hidratación para que no sea una masa seca y grumosa por eso añado un poco más de agua pero siempre teniendo en cuenta el agua e la relación con la harina es un porcentaje entre 68 y 70% por kilogramo de harina ya he aquí que tengo un poco más de 600 de agua 700 aproximadamente si 700 gramos de agua a un kilo de harina quizás un poco menos 600 68-70% de agua en relación con la harina y no están equivocados con ese porcentaje no están equivocados Así que tome la cantidad de harina que quiera para hacer pan y Calcule el 68 al 69 por ciento de eso y agregue esa cantidad de agua y en cuanto a la levadura tengo aquí 50 gramos de levadura Habrá 100 000 opiniones sobre la levadura ya sea que haya demasiada poca o si necesita añadirse solo unos gramos para que fermente más lentamente hago el cálculo eso es lo que hago un kilo de harina más o menos unos 50 gramos de levadura puedes usar menos sí pero tomará más tiempo y también no Tenemos todo el día para hacerlo y por unos 20 gramos también lo pueden hacer sin sal lo cual también tiene beneficios para la salud Bien este es el pan que vamos a hacer Para que el pan quede delicioso al igual que los alimentos necesitamos agregar sabor y lo agregamos con una masa de pan que ha estado fermentando durante un tiempo ace mucho tiempo o el que preparamos el día anterior o la masa quedó del día anterior Te cuento cómo lo hago Lo hago la noche anterior antes de hacer el pan tomo un poco de harina sin hacer ningún cálculo habrá aproximadamente 200 gramos de harina tomo un poco Añado una pizca de levadura del tamaño de un garbanzo más o menos y la misma cantidad de harina que era aproximadamente 200 gramos le agrego agua y lo mezclo todo junto con que s No quiero hacer nada más que mezclarlo como siempre lo hago la noche antes como cuando se remojan las lentejas en agua para hacer una sopa Tenemos sopa exactamente para comer hoy aquí en casa la noche anterior a que tú tomes tu pequeño auto y Están colocando la mesa aquí Esta olla tiene su tapa Y si es invierno y hace frío en su cocina lo dejan en la cocina y si no lo ponen en el refrigerador el frío no es tanto para preservarlo para que la fermentación sea más lenta Tengo uno aquí exactamente igual ven y mira la diferencia Vaya ya habido un proceso de fermentación vea las burbujas allí está el aroma que sale en cuanto lo abrí Así en cierto modo este cubo sería nuestro cubo de sabor o nuestro cubo de sabor el pan el sabor del pan depende mucho del tiempo de fermentación del pan Cuanto más largo sea el tiempo de fermentación el Cuanto mejor será el sabor del pan porque habrá habido una fermentación más lenta prolongada y completa Por eso si tenemos nuestro pan obviamente no podemos pasar dos días acer pan porque no tenemos tiempo quienes tienen todo el día pueden jugar a hacer pan durante 24 48 o 50 horas o tantas como quiera las horas que quieran pero el resto de nosotros no tenemos tanto tiempo Luego hacemos un pan con una fermentación lógica que es por unas horas pero añadimos una masa que ha fermentado toda la noche Esto se llama masa madre o levadura y una serie de nombres o masa fermentada de un día si hubiéramos hecho pan el día anterior Cuando hablas con viejos panaderos y mencionas esto sobre los levaduras de pan de masa madre y todo lo que siempre sonríen y dicen pan de masa madre que es la masa del día anterior que fue conservó un poco de la masa del día anterior para agregar al día siguiente así es Okay muchas historias sobre el pan que tenemos hoy bien tenemos 1 kilo de harina aproximadamente 50 gramos de levadura 20 gramos de sal aquí está nuestra masa fermentada del día anterior y nuestros 600 o así 700 gramos de agua El misterio del pan no es mezclar el agua con la harina la levadura la sal y amasar La parte importante del pan es el amasado Y yo se lo explicaré porque soy o soy un experto en esto simplemente porque soy una persona curiosa que le gusta hacer preguntas y al hacer preguntas y especialmente al observar es como aprendes a hornear pa Suelo usar dos tipos de harina Algunos te dirán que se necesita harina fuerte no me gusta cuando el pan se hace solo con harina fuerte el panadero de mi pueblo Bonin a quien envío muchos saludos ya lo dijo Me mezclo las dos harinas una de alta fuerza y otra de menor fuerza y es cierto solo con harina el pan queda con una masa más suelta cuanto más elástico y poroso es cuanto más pegajoso se vuelve cuando usas otro tipo de harina y me gusta la harina pegajosa de mi tierra así hago un agujero en el medio aquí y tienes que meterte en el lío y enfrentarte a la parte complicada En cuanto al asunto ésta es la masa que se preparó el día anterior Digamos que no se amasa correctamente es simplemente fermentado Haremos buen uso del hecho de que tengo el pan porque luego crece tanto que incluso en este pequeño pedazo de pan hay un panecillo Y no puedes quedarte atrás bien aquí voy vierto el agua Los a favor Levadura fresca para panadería también puedes usar levadura seca a veces la uso cuando no tengo la otra y la sal Bueno voy a empezar a moverme con esta paleta para que no ponga mi mano pronto pero tendré que poner mi mano pronto Me gusta prestar mucha atención a los panaderos de antaño y en quienes tienen la sabiduría que proviene del oficio no la sabiduría de los libros sino la sabiduría que proviene del oficio me gusta mirarlos Y recuerdo ver a un panadero con un recipiente de madera allí con mucha harina en grano y en una esquina de la que comenzó a amasar la masa y tomaba harina según la necesitaba ¿Cuánta agua y cuánta no agua hay en ello Pues él tampoco estaba haciendo demasiados cálculos Pues entonces Pondré mi mano aquí y comenzamos a amasar la masa Me gusta amasar por dentro la amasadora de masa porque mancho menos Y cuando lo tengo más o menos bajo control entonces lo saco del molde en la masa de la que ya te he hablado antes lo que necesitamos lograr es que las proteínas se unan juntos y forman la elasticidad característica de la masa de pan y logramos esto mediante el movimiento ¿qué movimiento pues cualquiera que sea el que más te guste una masa de este tipo bien requiere amasado bien durante aproximadamente Al menos diez minutos Primero lo amaso aquí y luego en la mesa hay una técnica que uso si nunca has hecho pan antes y no quieres pasar por esta desesperación Bueno ellos pueden hacerlo no puedo recordar el nombre ahora mismo está bien se lo diré más tarde si me viene a la mente consiste en lo siguiente vea cómo está la masa está bien Lo único que tienen es acerlo es doblarlo así así en todos los lados todavía se rompe Cúbrelo y ve a hacer otra cosa durante diez a quince minutos y después de diez a quince minutos regresan y hacen lo mismo lo cubren de nuevo A los diez minutos quince regresan y lo hacen mismo a las diez y quince minutos y regresan y lo hacen mismo y verán cómo en esos intervalos de tiempo la masa se vuelve manejable por sí sola porque la proteína de gluten se une junto y la masa se vuelve manejable por supuesto que no tienes todo el día para tenerla aquí la masa con el pan todo el día hasta que haga el pan yo amasaré Déjame hacerlo a mi manera déjame tener un momento sigo amasando la técnica básica es envolverlo tiro aquí estiro sigo estirando la masa sigo estirando Y estoy estirándolo el proceso es básicamente estirar la masa y puedes ver que la masa está lentamente llegando allí Haciéndolo más amable y si lo das la conversación se vuelve aún más amigable Bueno entonces continuare aquí con mi masa y verás si quieres seguir insistiendo durante diez minutos bueno y si no sigue la otra técnica cada diez minutos entonces diez minutos luego lo doblan y sellan y así logran controlarlo en un momento estamos aquí nuevamente con la masa ya lista a veces Okay bien la Aquí estoy con la masa está bien la tengo más o menos bajo control a diferencia de la masa anterior esta me da la impresión de que amasado es correcto es la elasticidad que la masa la puedo estirar Jálalo sin romperlo eso es lo que me dice la masa está bien ya que le añadí un poco más de agua de lo correcto Bueno yo digo que normalmente es senta y algo senta por ciento pongo casi setecientos de agua porque me gusta la masa húmeda pero eso depende de ti también como tú quieras Bueno este es el dinero tal cual está Ahora lo que voy a hacer es poner un poco de harina aquí está en la parte de atrás de manera que es fácil para mí sacarlo de allí y este doug El kilo de harina más los doscientos gramos de ese prefermento que colocamos Bueno la pusimos a dormir allí Ellos saben que tú estás aquí No soy de una familia de panaderos directamente pero sí tengo un poco de eso porque mi abuelo el padre de mi madre mi abuelo Alfonso tenía una molino de harina donde ellos también hacían pan pero su hermano mi tío Pedro era panadero y yo recuerdo de niño muy joven solía ir a la panadería muy temprano cuando la masa estaba apenas fermentada sacados para formar el pan y me gustaba hacer figuras con la masa y mi tío Pedro los colocaba en el horno y luego los olvidaba y se quemaban porque el hombre tenía que Atiende el pan Okay aquí hay un paño que cubre todo bien Les dimos sueño ¿Cuánto tiempo Pues depende mucho de la temperatura que tienen en la cocina Calculo una hora y algo más dos horas dependiendo de si tienes que vigilarlo porque aquí puedes echar un vistazo sin molestarlos ellos siguen echando un vistazo están observando el proceso que es que se están prestando atención y tambié Hasta pronto Okay hemos descubierto el misterio veamos ya ha subido la masa bien Vamos a verterlo aquí voy a poner un poco de harina aquí En las etapas iniciales de amasado aunque la tentación es añadir harina no debes añadir ninguna harina pero ya en este punto la masa ya no absorbe tanto humedad así que Podemos agregar un poco más a ello Ahora se desinflará Es bueno que se desinflé un poco Vamos a quitar un poco de esto de aquí bien venido más elástico mejor bueno Podemos jugar como los italianos hacen esas pizzas bien este es la masa que ya hicimos con el pan quiero decir cuando decidí hacer este video yo no me gustan este tipo de videos porque ay tanto historial alrededor de hacer pan hoy en día con tantas teorías y tanta informació las complejidades de la levadura finalmente dirán que si la fermentación si La vida es más sencilla de lo que a veces nos empeñamos en hacerla y a veces complicamos demasiado las cosas y el pan es pan vamos Dividiremos la masa para que sepan que con esta masa podemos hacer muchas cosas incluso un pan quemado agregando un huevo y un poco de aceite o podemos hacer un pastel de manteca Añadiendo un poco de grasa de cerdo y un poco de azúcar podemos hacer muchas cosas podemos hacer hasta algunos donuts si quieres con esto Cortamos en rodajas y lo freímos y obtenemos unos bonitos donuts y luego le colocamos un poco de caramelo o jarabe dulce encima y así es una masa de pa que podemos usar de muchas maneras lo pesaré en esta buena balanza que tengo aquí Es recomendable probar hacer varios tipos de pan con esto aquí tengo dos pesas una es de 250 y la otra es de 100 gramos eso sumaría 350 gramos que haría un pa un pan que voy a hacer un pan como el que normalmente hago aquí muy pesado Eso significa que debe estar en el peso correcto tiene que estar en el medio pero cuando llegó a la tienda diría que me ponga un kilo de garbanzos muy pesado muy pesado significa que caería al otro lado incluso si solo un poco eso es muy pesado así que aquí vamos a hacer un pan como los que normalmente hago que son un tipo de pan de molde aunque no es pan de montaña porque el pan rebanado contiene aceites y otros ingredientes haré un pan en algún lugar otro pan este pesa un poco más Hagamos un pan redondo bueno para eso haré un pan redondo un poco más grande con eso haré un pan llamado ese tipo de pan de pita el tipo de pan que se infla y Con esto tal vez sea suficiente tomaré otro pan de los que hago aquí regularmente Hay dos y con esto voy a hacer un pan redondo un pan clásico bueno que ya lo hace su función y también eliminamos esto el pan redondo Normalmente tenemos que hacerlo A la hora de hacer el pan hay que darle tensión a la masa Tiene tensión pero añadimos más tensión Así estiramos y nos dirigimos hacia el centro Tiramos así y nos dirigimos hacia el centro Hacemos así y nos dirigimos hacia el centro y ves en el otro lado ya está ajustado ahora lo hacemos como si estuviéramos metiendo las sábanas en la cama así Y nos queda una masa elástica que contiene dentro de ella las burbujas que contienen todo el gas producido durante la fermentació Porque sabes que la harina está básicamente compuesta de almidones y que el almidón en la propia harina se descompone por las enzimas en la harina La menor cantidad de azúcar que la La levadura utiliza para comer y producir ese gas de la fermentación que ocurre allí voy a tomar una bandeja voy a colocar una de estas cubiertas de plástico encima de una de estos manteles porque basado en mi experiencia sé que en el can luego tiendo a tener dificultad allí obtendremos un pan muy hermoso Allí entonces Ahora tengo estos moldes que usaré sin usarlos entonces normalmente los uso varias veces aquí voy a hacer el pan tal como normalmente lo hago Porque hago el pan de esta manera porque antes lo hacía todos redondos pero los panes redondos tienen muchas aristas y luego a la gente no le gustaban las aristas y cuando la comida era sobresalían los bordes del pan y la gente quería las migas digo que no hago otra cosa lo hago de esta manera y de aquella de manera que no haya desperdicio tienen dos puntos y el resto es todo utilizable Aquí estoy de nuevo estirándome voy al centro y ya me quedo aquí un trozo allí y este mismo lo estiro llevándolo al centro Y ya tengo esos dos pequeños globos que ahora voy a moldear para colocarlos en estos moldes lo hago así Y lo puse aquí y es el mismo Colocé los moldes dentro y avancé de manera que aquí se ajuste y allí crezcan formando que se ajusten al molde formarán un pan de pan un pan de sándwich y aquí voy a hacer unos de esos panes que moldeo así Aquí estoy para hacer algunos panes de pita que tienen una característica especial y es que dentro no están bien calculados en peso Dentro hay agujeros no sé si has visto esos panes se usan mucho voy a combinarlo con estos dos ya se han vuelto muy pequeños otro por allá y otro aquí tambié La harina de pita es un tipo de pan que tiene un hueco en el interior porque no le damos la segunda fermentación es básicamente lo aplanaré y en unos minutos lo pondré en el horno y luego se inflará y se volverá como un globo con un solo globo dentro que luego son muy buenos panes porque se los usa para cortarlos y partirlos por la mitad como si fueran un sándwic ere Estiro lo más que puedo en un círculo o en cualquier forma que forme Esto también podría ser una pizza y las estoy poniendo aquí Okay bien no quiero mantenerte demasiado tiempo continuaré con esto más tarde Los formo en cuanto los hago y los pongo en el horno de inmediato y se los mostraré y estos tenemos que acostarlos porque tienen que levantarse otra vez y duplicar su tamaño otra vez así que los cubriremos los dormiremos ere Déjame terminar esto y cuando termine los pondré en el horno y luego te los mostraremos ¿de acuerdo He conseguido 5 panes de pita de este significa que estos no necesitan ser fermentados por segunda vez solo para relajarse un poco porque tú sabes que las masas se ponen muy tensas cuando las movemos relájense un poco y el tiempo que tarda el horno Estoy precalentando a 180 quizás 200 es demasiado 180 y los pondré dentro esto también puede ser se hace en una sartén En una de esas sartenes antiadherentes la cocinan por un lado y luego por el otro también se puede hacer en una sartén Y ya tengo esta cesta preparada porque estos panes sí tienen una característica y es que cuando salen del horno deben cubrirse para evitar que pierdan humedad Como las tortillas de los mexicanos Desde México los puse en el horno cuando se hayan hinchado los saco porque si los dejamos mucho más se cristalizan lo que significa que ya no tienen esa característica de estos panes muy blandos Los coloco en el horno y luego regresaremos a mostrártelos Okay pues ven las empanadas de pita se hinchan en el centro Es importante que los cubramos incluso cuando están calientes porque si no secarán y perderán esa Así que también parecen tener la misma dinámica que los muffins Bueno nuestro primer pan ya está hecho podemos dar una mirada si quieres ver si pueden subir un poco más volveremos a hacerlo Las rebanadas grandes de pa y colocarlos en el horno y ya tenemos pan desde hace varios días bueno entonces descubrimos el misterio aunque no tiene mucho misterio El pan permanecerá allí Buenos estos dos panes no habría necesidad de cortarlos porque el acto de cortar los panes es para Que se abran de manera controlada porque si este pan no se corta se abrirá probablemente por un lado o por el otro y entonces se deformaría y subiría de forma inadecuada Luego para que se abra donde Indico que así es para que la masa se agriete donde yo indique luego hago los cortes y ahí se abrirá aquí ya que no se deformará ya que tiene la aquí no se necesitan cortes así que esos dos van al horno así como están este es para cortar el pan no es fácil necesitas un cuchillo muy afilado He estado afilando este pequeño cuchillo ahora un momento para tener un filo fino los panaderos normalmente usan estos cuchillos de afeitar Bueno si tienen un cuchillo para pan ya que es el cuchillo dentado que también es bastante útil bien cortémoslo así Te digo que hacer pan no es muy simple pero tampoco es fácil yo no aconsejo ni desaliento mi idea es que los panaderos horneen el pan y nosotros vayamos a la panadería para obtener el pan para eso es para lo que están los panaderos y eso es lo que han estado haciendo toda su vida para hacernos pan pero bien s Queremos hacerlo porque es bueno saberlo todo entonces lo intentamos y los hacemos y a veces tenemos el placer de comer nuestro pan pero normalmente no hace mucha diferencia sentido para eso que tenemos nuestros panaderos En mi memoria ahora es el de mi pueblo Boni En mi memoria también Begoña de Estivella que es la que suministra con los materiales que utilizo en mi memoria mi abuelo Alfonso mi tío Pedro y la panadería ya están en Villanueva de la Fuente donde recientemente solían ir dile a mi madre en Villanueva que le digas a tu hijo que nombre nuestro pueblo de vez en cuando Villanueva de la Fuente allí estaba la panadería de mi tío Pedro donde también disfruté Muchas partes del niño vamos a cortarlo en cuartos es decir en cuatro partes haré el corte allí y a través de ese corte es donde el pan se abrirá qué placer eso es cortar el pan cortes rápidos y limpios sin miedo y ya tenemos el pan cortado así que el pan se abrirá allí horno a 200 Poner a 200 grados al vez un poco más y lo ponemos en el horno está bien en media hora el pan está listo a 200 grados durante media hora volvemos a revisar Bueno ya tenemos el pan aquí recién sacado del horno no me gusta cortar el pan mientras está caliente mucho menos comerlo mientras está caliente porque el pan está aún está caliente en este momento haciendo que sea agradable Pero voy a cortarlo por ti para que me veas cortar el pan primero Este es un pan hueco que es excelente porque puedes rellenarlo con cualquier cosa y hacer un sándwic bueno este es el primero Luego ven que hemos hecho los otros dos panes era todo con la misma masa y también ten en cuenta que con un kilo de harina alrededor de un euro Tenemos pan aquí por una semana para una familia hice estos son los panes que normalmente uso aquí en Santo Espíritu por la razón de que cuando yo cu Estas eran muchas rebanadas y se perdieron mucho porque nadie quiere las rebanadas y para hacer tostadas este pan me sirvió muy bien porque lo cortaba una pequeña ventaja tan caliente te lo digo no debería hacerse no debería ser hecho estoy cometiendo un crimen Queda allí un pan con características muy adecuadas para el pan tostado lo dejaremos aquí Hice este pan de una manera que se podría decir tradicional y se ve bie Vamos a cortar a través del centro de Humea Aún tengo que tomar una foto right olvidé a otro panadero antes quien también se casó la semana pasada en Belalcázar Paco ¿qué piensas ¿Irás de luna de miel ahora luego cuando me veas me lo dices San Gabriel San Miguel San Rafael los arcángeles a quienes celebraremos el domingo San Rafael mensajero de Dios quien trajo la noticia a la Virgen María sobre el que había de nacer de su vientre Jesús San Rafael la medicina de Dios que nos vigila para atender nuestras necesidades y el más grande San Miguel con su espada venciendo el mal que os oprime están aquí enviados por Dios para protegernos y animarnos Luego aquí tienen la receta muy esperada y deseada del pan de los monjes de Santo Espíritu tres tipos de pan con la misma masa Te digo que le des el pan al panadero para que sea su trabajo pero es bueno saber todo intenta hacer pan también es una satisfacción Dios Jesucristo Queríamos quedarnos co os en forma de pa Que Dios misericordioso y lleno de bondad nos bendiga con paz y bien y nos vea la próxima lunes