Top 3 comida española tradicional: recetas caseras y raras | Chef Salvaje

Tita está especializada en el botelo, un plato local de carne de cerdo ahumada que se puede tardar varios meses en preparar. Este ahumador es uno de los pocos ahumadores auténticos que quedan. ¿Cuántos años tiene? Casi 400 años. ¿Y siempre ha sido de su familia? Lleva en la familia desde finales del siglo XVII o algo así. Si te fijas en las paredes, te das cuenta de que son súper antiguas. ¿Dónde compra la carne? Tienen sus propios animales. ¿En serio? Así que crían los animales, todo el proceso se hace aquí. Todo el proceso, exacto. De principio a fin. Vaya. Literalmente de la granja a la mesa. Pero lo que más me llamó la atención fue la extraña salchicha que estaba colgada sobre el ahumador. Eso es un botelo. ¿Esto es un botelo? Sí. Es un estómago de cerdo. Ya. ¿Y dentro? Está relleno de huesos con algo de piel y carne, obviamente. Nunca había probado una salchicha con huesos. Pues tienes que probarlo, es increíble. No solo quiero probarlo, quiero aprender a hacerlo. Vale. La preparación de un botelo consta de dos partes. Después de ahumar la salchicha hasta 20 días, tiene que hervir en agua unas tres horas antes de servirlo. Tú primero. Vale. Tita está cocinando uno y pronto estará listo. Así que podemos relajarnos mientras me da un cursillo rápido de cómo se hace. Va a cortar un poco de piel. ¿Esto de aquí le da una textura gelatinosa a la salchicha? Aparte de la piel y las costillas con huesos, Tita sazona la carne de cerdo con pimentón, sal y ajo en una artesa que parece que se lleva usando tanto tiempo como el propio ahumador. ¿Ves que es madera de castaño, que esto no es plástico? Tiene que ser de madera, no de plástico. Sabe diferente si es de plástico. Estoy de acuerdo. Nosotros no podemos usar madera por los inspectores de sanidad. Sí, aquí tenemos una ley artesana que nos permite usar este tipo de material. Me parece fantástico. Nosotros no tenemos eso. La mezcla se mete dentro del estómago del cerdo y se masajea con cuidado para sacar el aire y evitar que aparezca moho en el interior. Chef y cirujana. Y ya está. Este es nuestro botelo, relleno, atado y listo para colgarlo sobre el fuego. El botelo se cocina entero en agua, pero a menudo se sirve como un estofado. Fíjate. Huele genial. Sí. ¿Y esta es la manera tradicional de servirlo, con patatas? Con patatas y garbanzos. El sabor es excepcional. Sabe un poco a chorizo, por el pimentón ahumado. Un sabor muy intenso. Este es el trozo que quería probar. Cuando te toca un hueso y lo puedes chupar como una chuleta. Sí. Este tipo de plato es increíble, sobre todo para la gente joven aquí en España, porque prácticamente está desapareciendo y tener la oportunidad de probarlo es algo único. Muchas gracias. Gracias a ti, a vosotros. El queso de Gamoneu se hace con tres tipos diferentes de leche, principalmente de vaca y de oveja, con un pequeño porcentaje de leche de cabra. Me han dicho que arrear a los animales es la parte fácil. Tenemos que llevar a las ovejas hasta la zona de ordeñado que está por ahí. ¿Abajo? Vale. Vamos. Estas ovejas están muy bien educadas. Se portan muy bien. Se nota que es un buen pastor. Al llamar a los animales, reconocen su voz y van entrando ellas solas. Ya saben cómo va. Las ordeña dos veces al día. Perfecto. Mientras que el proceso de ordeñar a las vacas está automatizado, ordeñar a las cabras y las ovejas lleva más tiempo y es más complicado. Dice que de cuatro o cinco ovejas saca un litro de leche, sí. No es mucho, ¿no? No, no es mucho. Es mucho trabajo. ¿Sí? Ordeñas como un profesional. Sí, sí, ya sale, ya sale. Una menos. Solo quedan otras 100 antes de poder combinar los diferentes tipos de leche en la quesería para procesarla. Para comprobar que se mezcla bien. El queso de gamoneo no se pasteuriza para que tenga más carácter. ¿Y eso es el cuajo? Eso es el cuajo, sí. Vale. Después de un par de horas, se añade el cuajo para ayudar a que la leche se convierta en requesón. Cuando el requesón está listo, se exprime el suero de la leche y tenemos el comienzo del queso. Se pone en un molde. El molde tiene agujeros para que al presionarlo salga el líquido extra, el suero de la leche que quede. Y lo que está muy chulo es que se pone el número del mes, el del día y la inicial del pastor en el fondo del molde antes de llevarlo al ahumador. En el ahumador de Enrique, los bloques de queso fresco se salan y se dejan madurar, añadiendo otra capa de sabor y aroma. Los de la balda de arriba a la izquierda tienen cinco o seis días. Luego se cambian a esta sala, que tienen diez o doce. Vale. ¿Y usa algún tipo de leña en concreto para ahumarlo? Roble y castaño. Roble y castaño, fantástico. Probablemente esa sea una de las cosas que hace que el queso de Gamoneu sea como es, el proceso de ahumado. Dice que otro de los aspectos más importantes para este proceso es asegurarse de que los animales están sanos. Y es fascinante. Esa filosofía se parece mucho a mis creencias personales y mis valores sobre cualquier tipo de ganadería. Fantástico. El proceso de ahumado le da un punto especial al queso, pero la manera en que Enrique lo madura es única en Asturias. Vamos a transportar el queso a una cueva secreta en las montañas para que madure seis meses o más. Es el último paso antes de venderlo. Vaya, ¿estas son las cuevas? Hay que subir mucho y luego bajar. Tiene unos 15 metros de profundidad. Están bajando los quesos. Cuando los bajen, bajaremos por la escalera. Jock, ten cuidado, que resbala un poco. ¿Cómo bajaban antes de que pusieran la escalera? Si te fijas en esta parte de la cueva, hay como unas escaleras naturales. ¿Con los quesos a la espalda? Con los quesos a la espalda, sí. Dios mío. ¿Y estas puertas son para proteger los quesos? Este queso es muy caro y podría venir alguien a robarlo. ¿A robarlo? ¿Cuánto cuesta? ¿Alrededor de 50 euros el kilo? No me sorprende, yo también pondría puertas. Puede que este queso sea muy valioso, pero la combinación de condiciones de esta cueva no tiene precio. La naturaleza toma el relevo como maestra quesera, con la temperatura perfecta, una humedad alta, un flujo de aire regular y esporas de moho que crean el perfecto queso de Gamoneu. Vaya, eso sí que es un buen moho. Mirad el color que tiene, parece pimentón. La gente se cree que le añaden pimentón. Pero en realidad es un hongo que la cueva añade al queso por el proceso de ahumado. Enrique va a sustituir cuatro de los quesos más maduros por los nuevos que hemos traído. Y así empiezan su viaje hacia la penicilina. Y amablemente me dejará probar uno de estos preciosos quesos aquí, en la cueva. Bueno Enrique, tienes que hacer los honores. Quiero que el quesero corte el queso. ¡Vaya! Sensacional, menudo queso. La mejor manera de describirlo es que se parece al cheddar azul. Se ve una beta azul por aquí. Su sabor es espectacular. Después de un día de trabajo, es hora de relajarnos y comer el resto del queso que nos hemos ganado con pan de escanda mientras escuchamos a un gaitero asturiano. Las gaitas me traen recuerdos de casa. Somos como hermanos separados al nacer. Cuando es temporada de berberechos, mucha gente se dedica a buscarlos por la playa. Jorge consiguió que unos amables lugareños nos dieran consejos y nos prestaran el material. Estamos en el corazón de las rías, donde el agua del río se adentra en el mar. Así que hay un tipo muy específico de agua de mar, no demasiado salada y por eso este crustáceo tiene tanto sabor. Un sabor maravilloso. Se nota que estaba en un agua limpia y cristalina como esta porque el sabor es muy fresco, limpio. Vamos a buscar más. Los berberechos están bajo la arena del fondo del estuario, pero separar los grandes de los pequeños puede ser complicado. A cada intento solo saco tres. Sí, es cuestión de tiempo. Es mucho trabajo, ¿no? Cada berberecho tiene que respetar el tamaño mínimo legal, dos centímetros y medio. Jorge, me he dado cuenta de que no estás trabajando mucho. Es un proceso muy lento y trabajoso. Por suerte, solo necesito un par de kilos. Sí. ¿Con eso vale? Creo que hay bastantes. Vale, muy bien. Vamos a hacer una empanada. La receta de la empanada de berberechos en Noia casi no ha cambiado desde la Edad Media y Jorge me va a llevar a aprender de la descendiente de toda una campeona. Zena y su marido Maxi fueron famosos cantantes folclóricos en Galicia. Bienvenido a mi casa. Gracias. Pero los trofeos de su casa son culinarios y pertenecen a la difunta madre de Zena, también conocida como la reina de las empanadas. No se me ocurre una persona más cualificada de la que aprender y enseguida se metió en harina. ¿Usamos agua caliente para la masa? Es parte del proceso tradicional. En Escocia para los pasteles de carne también usan agua caliente. Es una receta tradicional muy antigua, ahora no se ve muy a menudo. Otra cosa peculiar es la presentación de la empanada. Igual que mi abuela. Mucha gente dobla la masa en forma de media luna alrededor del relleno, pero Zena la prepara como un gran pastel con harina de maíz en vez de trigo. ¿Qué es eso? ¿Qué acaba de hacer? Ha hecho una cruz en la masa para que la proteja. Tradición, ¿eh? Sí, puramente tradicional. Vale, no, no, lo voy a hacer, sí. Ella es la jefa, date prisa. He de admitir que Zena es muy estricta. Vamos muy lentos. ¿Vamos muy lentos? Como en un restaurante, sí, chef. Se añade azafrán a la cebolla frita antes de mezclarla con los berberechos frescos y sin concha y echarlos sobre la masa. Es un trabajo para dos personas y Jorge me dijo que Zena a menudo le pide a su hermana que le eche una mano. Con una hermana ya teníamos bastante. ¿Y ellas siempre cocinan juntas? Era mi madre, nosotros le ayudábamos. Son como un equipo de relevos, una hermana hace la parte de abajo y la otra la de arriba. La manera de cubrir la empanada puede afectar a la cocción. Si es demasiado gruesa puede quedar cruda por dentro. Un poco más fina. Ya está, directa al horno. Zena nos ha dicho que llevemos la empanada a un horno público. Son anteriores a la época medieval y eran instalaciones de uso común, normalmente estaban dentro de las iglesias. Es una tradición que todavía se practica en la panadería de Patricio, desde hace 100 años. Así que cualquiera que venga tiene acceso al horno para hacerse la comida o la cena. Mirad ahí, hay costillas, chorizo, es genial. Un horno de leña tradicional, el aroma que sale es una mezcla de la comida y el humo de la madera que está ardiendo. Es fenomenal. Ahí está la empanada. Huele genial. Gracias. No se parece a nada que haya probado. Obtienes una capa súper crujiente por encima, pero el resto es muy tierno y jugoso. Es casi como un puré de berberechos y maíz. Casi como un pudín por dentro. Sí, pudín es la palabra adecuada. Ninguna comida tradicional en Galicia está completa sin compartir una queimada o pócima de las brujas. Es como... Grapa. Aguardiente. Sí, eso no es grapa. Dependiendo de a quién creas, es una antigua tradición celta o algo que empezó en los años 50. Una cosa está clara, es fuerte. El ingrediente principal es el orujo, un licor con base de uva al que dan sabor con piel de limón, azúcar y granos de café. Un hechizo recitado en gallego acompaña la bebida. El objetivo es purificarla y ahuyentar los malos espíritus. Pero está bueno. Muy rico. ¡Para adentro!