PAN DE PUEBLO

[Música] la abuela de anna cuenta cómo se pasaba en el ur miento de vecina vecina para hacer el pan una vez elaborada la masa se reservaba una porción que servía para la siguiente jornada la costumbre se ha perdido pero un vecino del pueblo sigue elaborando el pan como lo hacía su madre y más blanco tiene una pequeña viña en la que se instaló un horno de leña de pereruela y vamos a ser testigos de todo el proceso [Música] llegó a las ocho y media y el horno ya está prendido no tiene ni luz ni agua así que no puede empezar hasta que el sol se cuela por la ventana y debe traerse el agua de la fuente del pueblo en rafáh lo primero que hace es lavarse bien las manos [Música] y enseguida se pone al tema en un cubo pone dos puñados de sal la levadura de pan que ha traído congelada y cuatro litros de agua [Música] [Música] remueve hasta que se ha disuelto todo bien el viento lo ha sacado del congelador la noche anterior y lo vuelca sobre la artesa en la que ya hay 5 kilos de harina vuelca el agua con la levadura y la sal y en ella disuelve durmiendo el durmiente es una masa madre y en principio no haría necesaria la levadura de pan pero no va a ser una fermentación larga así que necesita un empujón con la nueva ley del pan en la mano no podría llamarse pan de masa madre dado que se exige un mínimo de 12 horas de fermentación evidentemente si se le puede llamar pan de horno de leña además de eso le importa poco él hace el pan como le enseñaron y no vamos a tener muchas oportunidades más de ver algo así una de las primeras curiosidades es que en lugar de amasar el conjunto disuelve la masa madre en el agua por la cantidad de agua es una masa bastante hidratada aunque después acabará añadiendo casi un kilo de harina más cuando durmiento se ha disuelto va incorporando harina poco a poco y empieza a un amasado también curioso con todos los ingredientes mezclados dobla la masa sobre sí misma la agita girando las muñecas a la vez que empuja siempre sin levantar las para que no entre aire combina ese movimiento con otro en el que se pasa a la masa entre los dedos [Música] [Música] [Música] cuando la masa está fina y suave se despega los restos de masa enharinado se las manos [Música] después despega la masa de la artesa con ayuda de una espátula en una mano y harina en la otra [Música] a este proceso lo llama meter en harina espolvoreando la masa con harina y presiona con las dos manos también la dobla sobre sí misma y la de girar sobre la artesa que como veis está a su altura todo en este espacio está hecho a su medida [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] antes de formar los panes corta una porción que servirá para la próxima elaboración el famoso ur miento [Música] [Música] para las hogazas corta una porción y la dobla sobre sí misma después presiona bien hundiendo los dedos la gira sobre la base para darle la forma definitiva y acaba enharinado y dando una suave caricia [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] para la fermentación la deja sobre una tela de lino que después cubre primero con una sábana fina y después con una manta de felpa queda arropadito para que no coja frío como dice él [Música] diría que el abandono de la vida del pueblo es proporcional a su idealización urbanitas de visita de fin de semana que olvidan que después hay un invierno y un buen puñado de kilómetros hasta el hospital más cercano por no hablar de la estética la idea es que todos son materiales nobles hierro madera o piedra cuando la realidad tozuda tiene una buena proporción de plásticos dimas reciclar las garrafas de agua y utiliza harina de hacendado para elaborar sus panes no hay fe ismo lo que hay es pragmatismo la limpieza de la artesa lleva a su tiempo primero rasca con la espátula después agua y finalmente vinagre de elaboración propia como su vino [Música] lo de ir a por escobas para barrer el horno una vez ha cogido temperatura me pareció de lo más auténtico lo primero que hace es formar un aro con pequeñas ramas doblando las en espiral y enrollando las sobre sí mismas [Música] [Música] después va metiendo escobas bien presionadas une con otro aro y acaba igualando las puntas [Música] [Música] [Música] [Música] durante el camino se para para cortar los zarzales así no invaden el camino también me enseña una rama que acaba en forma de v que va vigilando y dando forma porque la necesitará para usar el horno la que tiene se le está quemando así que deja pasar los meses mientras la sustituta va creciendo es otra noción del tiempo con la escoba con su palo y el horno ya totalmente blanqueado por el calor es momento de limpiar los primeros se retiran las brasas que se reservan dado que después servirán para tostar la superficie del pan después un barrido con escobilla también hecha a mano finalmente la escoba que nos vamos a parar a escuchar como respaldo a los cubos cuando las masas han duplicado su tamaño y el horno tiene la temperatura adecuada algo que dimas comprueba metiendo el brazo es momento de meter el pan no sin antes hacerle los cortes con la navaja entre ellos una grande de dimas [Música] [Música] [Música] [Música] una vez se han metido todos hacia una línea de brasas tapa la chimenea y cierra el horno [Música] un poco después me doy cuenta de que el espejo no era porque dimas se ha presumido resulta que el reflejo de la luz permite ver el fondo del horno una vez ha comprobado fechas y tiempos que va escribiendo en un papel se siente en lo que llama a su despacho con vistas a la viña y con un buen racimo de uvas que come con rapidez deja pasar los 50 minutos que necesitará el pan nos da tiempo para pasear entre las viñas me cuenta que la vendimia la hace el sábado del pilar con ayuda de amigos tiene muchos de joven se fue a valladolid trabajo enero y también tuvo fruterías a los 49 años se cansó de esa vida y volvió al pueblo afirma que sólo hay una vida y se vive mejor en el pueblo ahora con 74 sigue disfrutando la cuando abre el horno para sacar el pan la sonrisa es amplia está satisfecho con el resultado cuando posa con una hogaza me pregunta si debe herir y lo dejo a su criterio así da gusto