Almoixàvena

[Música] el lunes. Y estamos en Santo Espíritu y vamos con nuestra receta, que teniendo cerca la fiesta del Sagrado Corazón, vamos a hacer algo que nos endulce el corazón. Vamos a hacer un dulce. Y bueno, ya ven que tengo aquí algunas cositas. El otro día estuvieron haciendo aquí un programa de radio que no recuerdo el nombre. Economía. Sí, bueno, da igual. Un programa de radio. Estuvieron haciendo un programa de radio de gastronomía y demás. Y vinieron pues para entrevistarlos y demás vinieron dos personas de aquí de la provincia de Valencia. Uno uno de ellos que se dedica pues a hacer productos para los almuerzos y para el almuerzo valenciano, para los bocadillos, eh hace salsas y me trajo este anís, que lo fabrica el bravero. El bravero. Este es el crema que es el ron ya quemado para añadir al café haciendo ese delicioso crema que se toma en el en el almuerzo valenciano. Al terminar el comerte el bocadillo y todo lo demás, pues el almuerzo termina con un crema que es un café con este ron quemado, que o te lo pueden quemar en el momento a la hora de hacer el crema o ya o ya él lo prepara y me trajo esta botellita de muestra y me trajo también este Casaya que es anís. La Casaya es el anís, pero aquí se le conoce con ese nombre. de Casaya, que Casaya es caza de la sierra, un pueblo de la sierra de Huelva o de Sevilla de por ahí, pero aquí se quedó con el nombre de Casaya, el bravero. Si lo pones del revés, el bravero. Un personaje interesante este bravero con sus ingenios a la hora de hacer salsas aliolis y me trajo también una salsa con ajo negro. Bien. Y luego venían para entrevistar entrevistar también al que es presidente de del gremio de pasteleros de Valencia, que a su vez es pastelero y tiene una pastelería y está ahí en Puzol. y me trajo de Puzol este moscatel que es del del de la destilería que hay ahí en Puzol, que ya un día se lo presenté porque ya me regalaron en una ocasión una aní de estilerías pla de de aquí de Pusol, lo digo bien. Pusol, Pusol, Pusol. Y me trajo de su pastelería pues cosas buenísimas. Las he ido guardando para que no nos las comiéramos antes de tiempo, poder presentárselas aquí. A ver qué tiene esta caja. Esta caja tiene eh rosquillos de rosquilletas de anís. Rosquillas de anís. Qué rico. Su pastelería se llama Aisá, que creo que en traducción al castellano es azada. Aá. Y trajo también este que son los pastillés, el pastelito de Boniato. Buenísimo. Aquí ya faltan algunos, ¿eh? Sí, pero trajo otra caja más que ya no le puedo enseñar porque se terminó. unos lacitos de un de un ojaldre invertido con azúcar moreno, riquísimos. Eso, eso lo siento mucho, pero no se los puedo enseñar porque se acabaron al momento. Si pude conservar esta cajita maravillosa que son pastas de té, que han tenido algún premio por ahí, el un premio de España y de la Comunidad Valenciana. Son maravillosas. Miren, son como unas galletitas que tienen hasta su oro y todo, su pan de oro ahí encima. Esto sí les digo que está delicioso. Además es curioso porque tienen un relleno, en su relleno llevan flor de sal, el dulce con la sal. La verdad es que nos dejaron muy buen sabor de boca el tiempo que estuvieron aquí toda la mañana con el programa de radio y nos dejaron muy buen sabor de boca, no solamente por los dulces, sino por su bienestar y su y su y su amabilidad. Bueno, pues ahí tiene el bravero. Este tiene una tienda en Sagunto, puerto, en Puerto de Sagunto tiene una tienda con sus productos, también los vende por internet. Y este es una pastelería de de Puzol que se llama Aá, que bueno, no hay más que ir a Puzol para probar esas maravillas. Bueno, pues vamos con nuestro dulce. Una de las cosas que hablamos con el con el maestro pastelero era de cómo se cómo se van a perder o se están perdiendo muchos de nuestros dulces tradicionales sencillos. Pues precisamente en estos días llegaron por aquí unas señoras que de Yosa de Ranes, un pueblo de aquí de Valencia y tuvieron a bien traerme una receta de un dulce típico de Sátiva, Moisávena. Ya el nombre ya nos indica que tiene mucho que ver con los moriscos, con los con los árabes, con el mundo árabe. Moisabena de Jatiba. Y me me escriben con su propia letra pues la receta, los ingredientes, los pasos. 1 2 3 cu y aquí firman ellas Pepi y Loles. Y aquí atrás pues me hablan de algunos frailes que conocen. Y bien, bueno, pues Pepi Loles, voy a recrear su receta, que me parece interesante porque son de estas recetas tradicionales y sencillas, sencillísimas. y bueno y ricas. Vamos con ello. La receta consiste en una masa que ya les he hablado alguna vez en una masa de harina escaldada. Por eso tengo aquí el cazo. Y los ingredientes, ellas me los miden pues como se medían antiguamente. En todas las recetas antiguas las medidas son así en volumen, un vaso, una taza. Bien, pues utilizamos estos vasos que son los de los vasos normales que utilizamos para beber agua en en la comida, que suele tener unos 250. un vaso de agua, medio vaso de aceite de oliva o de girasol, este es de oliva, y un vaso de harina sin apretar, es decir, la harina que va entrando según le vas echando en el vaso. Cuatro huevos, una pizca de sal. Esto de aquí, no miremos más cosas. Esto de aquí es la masa, que es lo importante, que la vamos a hacer escaldada aquí en el cazo. Y luego para adornar, endulzar y enriquecer tenemos azúcar y canela. Y saliéndonos del mundo árabe o musulmán de donde procede este dulce, nosotros que somos cristianos viejos, vamos a añadir, porque también ellas me lo dicen aquí, vamos a añadir manteca, manteca de cerdo, pero no va en la masa. Es decir, es algo de lo cual podemos prescindir. Es decir, no va en la masa. Simplemente pondré unos daditos de manteca antes de hornear encima de la de la torta. ¿Ven qué manteca más blanquita? Esta manteca la preparo yo porque estos carniceros de los que tantas veces les he hablado de ahí de Rubielos de Mora, eh, carnicería pastor, me traen las mantecas del cerdo y yo pues las preparo, las derrito y luego las castro bien y sale tan blanquita, ¿ven? La utilizo para cocinar, para dulces. Bien, pues vamos con vamos a iniciar nuestra receta y lo primero es poner en nuestro cazo el vaso de agua, el medio vaso de aceite y la sal y llevarlo a ebullición. Es decir, ahora nos vamos al fuego y cuando esté en ebullición, cuando esté en ebullución añadiremos de golpe la harina para que se escalde bien y ahí haremos nuestra premasa. Como tardará un poquito en comenzar a hervir, cortamos y cuando esté hirviendo volvemos para ese paso que es poner la harina en el líquido caliente. [Música] Bueno, pues ya veis, el agua con el aceite está hirviendo y sin que amparo se retire para que vean el la reacción a la hora de echar la harina, que es lo que llaman el escaldado de la harina. Tiene que ser así, tiene que ser de golpe y enseguida la harina se fríe. ¿Ven que utilizo una pala de madera? Es lo más lo más cómodo. Pueden utilizar cualquier cosa, pero una pala de estas de madera así un poco planita, pues está bien. Y aquí sobre el fuego, quizá retirando un momentito y acercándolo de nuevo para que no sea excesivo, vamos haciendo que que toda la harina se mezcle. Tengo que recordar en este día a nuestros vecinos de Alicante, cómo no recordarlos que están en San Juan. Voy a cortar ya el fuego. Que están en San Juan con les fogueres. Yo digo, madre mía, con la calor que hace. Y esa y esos monumentos tipo fallan, ¿no? Pero que ellos le llaman las hogueras de San Juan que se montan allí en Alicante. Digo, allí no habrá quien se arrime cuando todo aquello se se encienda. Bueno, pues ya ven, está nuestra masa escaldada, nuestra harina. Ya saben que la harina no se puede con su nuestro organismo no asimila la harina cruda. Entonces tiene que estar cocinar de alguna manera. La harina ya estaría aquí digamos cocinada. Ahora lo que tengo que hacer, tenemos que hacer es esperar a que se enfríe porque ahí vamos a añadir ahora los huevos. Pero claro, eso está muy caliente. Si ahora mismo añadimos los huevos, los huevos se cuajarían con el calor de la de la masa. Entonces, ¿qué 15 minutos nos esperemos para que eso se atempere y entonces volvemos para el añadido de los huevos y la resolución de nuestra masa, que es así de sencilla. [Música] estado aquí esperando a que se enfriara de esto y no saben lo dura que se hace la espera teniendo teniendo aquí al lado todo esto, pero aún permanecen cerradas las cajas. Vamos a ir añadiendo que esto ya ya aún aún despide calor, pero ya no ya no es un calor como para que el huevo se vaya a cuajar. Abrimos los huevos. Hay que ponerlos de uno en uno. Importantísimo. No pongan los huevos todos a la vez porque montarán un pisto. Irlos integrando. No es huevo batido, es el huevo, el huevo entero. Y aunque les parezca a ustedes que no se va a integrar, sí que se integran poquito a poco. Y ese es el éxito de la de la masa. ¿Ven que ya el huevo ha desaparecido? Bien, lo importante es que nos vayamos dándonos cuenta de que la masa, ¿ven? Está como granulada, como hecha migas. Veremos como conforme vamos añadiendo los huevos, la masa se va haciendo más más fina, más fina. Un segundo huevo y vamos añadiendo. Pues sí, les decía que San Juan está ahí Alicante con su gran fiesta de de San Juan con las hogueras y ahí hay un dulce muy típico que tuve tentación de hacérselo, lo que es la coca de San Juan, pero aquello me pareció complicado para mí y para ustedes también porque son de esas masas tipo brioch que llevan el el huevo, la mantequilla y tienen su cierta dificultad. Luego llevan también una crema pastelera, bueno, se la haré en alguna ocasión, pero me llegó esta masa más sencilla, más de de cocina de de casa y en la que le estoy haciendo dos huevos. Vamos con el tercero. Realmente estas recetas, estas masas que yo les llamo masa escaldadas, que sería nuestro castellano precioso, los franceses creo que le llaman shows. Ch o algo así. Una masa shows, casi que prefiero el escaldado. Dice, dice, ha salido, ha salido como gato escaldado. ¿Has visto como cómo cuando echas la harina en el en el agua hirviendo, pues yo no sé de dónde viene el nombre ese de gato escaldado, pero te lo puedes imaginar alguna vez que se cayera un gato, un gato que están siempre donde no deben, que se cayera el gato dentro de la olla de agua caliente. ¿Ven que la masa se va haciendo cada vez más suave? Ya vamos. Todavía no está del todo. Ven que los huevos se van integrando perfectamente. Vamos con el cuarto. Normalmente estas masas uno va añadiendo huevos conforme va viendo la textura de la masa, porque a veces pueden ser más o menos. Estas señoras me ponen aquí en su en su receta cuatro huevos. Bien. Yo creo que con cuatro huevos habrá suficiente. ¿Ven como ya la masa va teniendo una textura más suave? Ya no está tan arenosa. Incluso este este último huevo pues ya le va costando más integrarse, pero se integra igualmente. ¿Ven? Como la masa ya no está tan tan como como la otra. Sí que es una masa muy pegajosa, ¿no? Le aunque algunas personas yo las he visto que lo hacen con la mano, no se lo aconsejo porque se pueden quedar ahí pegados y tener que llamar a alguien para que les despegue. Bien, pues miren la masa cómo ha quedado con suavidad. Esto es lo que se llama una masa escaldada. Con esto podríamos hacer unas bolitas, ponerlas en el horno y nos saldría unos profiteroles que le abiertos para meterles crema. Si lo hacemos frito en las artes nos saldrían los buñuelos típicos de la zona de Madrid y de por ahí, esas bolitas fritas que llevan también por dentro crema. El otro día les hice los las roscas de viento. Es esta masa que se utiliza para para muchas cosas. Bien, ahí la tenemos. Vamos a utilizar una una lata o una bandeja de horno. Aquí en Valencia le dicen yanda, que es lata. Y un papel de estos que se utilizan para el horno. Esto llaman sulfurizados o o algo así. El papel es muy rebelde. La masa se va a pegar en el papel y cada vez que queramos extender el papel va a bailar. Solución. Yo tengo siempre en la cocina un spray de estos de agua. Es muy útil para muchas cosas, hasta para echarla la lechuga a veces cuando se pone un poco marchita. Un poquito de agua. Y ven con qué con qué sencillez acabamos dominando el papel. Ya no se escurre, ya se queda ahí pegado. Bien, pues vamos con nuestra masa, que para esto sí que voy a utilizar una goma de estas que me resultará más útil. Despegamos de aquí. Les introducía el vídeo diciéndoles que tenemos el Sagrado Corazón, la fiesta del Sagrado Corazón. Yo esto se lo estoy haciendo de corazón, por eso saldrá bien. Todo lo que se hace de corazón sale bien, aún saliendo mal. Lo que se hace de corazón sale bien porque dice, "Me equivoqué, pero te lo hice de corazón." Entonces, no importa. Lo que importa es la intención con la que me lo hiciste. Los besos son besos cuando se dan de corazón, cuando se dan de otra cosa, de compromiso. Los abrazos son abrazos cuando se dan de corazón. Los te quieros son te quieros cuando se dicen desde el corazón. Incluso las amonestaciones y las correcciones suenan bien cuando vienen del corazón. Miren, tenemos que extender la masa. Esto pondría nervioso a cualquiera, pero como yo sé que ustedes tienen en la recámara una reserva de paciencia, pues vayan extendiendo la masa bordel, si es posible, y si no hasta donde les llegue. esta fiesta del Sagrado Corazón. Hm. Hay una hay una santa que es Santa María de Lacoque, que es la que tuvo la visión del Sado Corazón, que luego ayudada por los jesuitas sobre todo, pues fue una devoción que se que se extendió mucho. Y digo yo, ¿porque es fácil de que se extienda? ¿Cómo no extenderse? Porque ¿qué es lo lo importante sino el corazón de Jesús? A veces basamos todo en la en la inteligencia y y queremos creemos que toda la efectividad de este mundo surge de la inteligencia. Y hay otro hay otro órgano importante que es el corazón. Bien, pues extendido está. Se podría hacer mejor seguro, pero ya les digo, de corazón se lo hice. Bien, vamos a aprovechar un poquito esto, este rinconcito. Bien. Ya no aprovecho más aquí. Bien, pues ahora tenemos la masa preparada para adornarla. Déjenme un momento porque la la manteca la metí en la nevera porque se me estaba derritiendo como el corazón. Cuando te dicen, "Te quiero se te derrite. Voy por la manteca." [Música] Bien, pues ya tenemos extendida aquí la masa. He ido a buscar la manteca. se ha puesto un poco más dura. Y esto ya solamente tenemos que endulzarlo. Ya ya han visto que la que la masa no tiene nada de de azúcar, así que tenemos licencia para ser generosos en esta cobertura que le ponemos de de azúcar, que realmente lo que hace que esto sea un dulce es realmente esa costra que se queda por encima. cuando el azúcar se carameliza, así que sean generosos. Al fin y al cabo, esto es un dulce. Yo creo que ya tiene suficiente. Y luego tengo la canela. Yo tengo este cacharrito que son los que lo que esas cosas que venden para hacer las infusiones. Eh, les puedo pillar ahí la nariz. Bueno, cucharadita. Pongo aquí una cucharadita de de canela. Un poquito más. Y este cacharrito es maravilloso cuando tienen que ponerle canela a unas natillas, por ejemplo. Así echamos la bendición como si fuera el isopo que el padre utiliza para bendecir a la feligresía con agua bendita. También se puede poner la el azúcar ya envuelto con la canela. Bueno, casi que me gusta así más luego el resultado que queda, porque queda, digamos que más no queda tan uniforme la canela. Quedan sus montoncitos por ahí de canela. Bien, la moisena, digamos, ya estaría, voy a poner esto aquí atrás, ya estaría terminada. Y esto sería lo que es el dulce básico, el dulce a la vez. Esto nos tendría que hornearse en o lo hornearemos durante 30 35 minutos a 180º, pero yo le voy a poner unos daditos de así como nos lo dice aquí Pepi y Loles. Les pondremos unos trocitos de que yo pensé que iba a estar más más dura la esta y no está. que luego cuando se cuando el horno caliente, la canela se derrite y va empapando la torta. La canela no. La canela. La manteca. A ver cómo hago para que caigan trocitos. Luego es un espectáculo cuando uno ve hornearse y ve como como empieza a hervir la manteca encima de de la masa. Yo como tengo un horno que tiene la puerta que se ve de cristal y a veces me embelezo con el proceso de de los de de las cosas que voy horreando y cuando empieza a hervir la manteca y empieza a meterse por en el alma empieza a meterse en el alma de nuestro de nuestro dulce. Bueno, voy a parar ya que podamos decir que nuestro dulce sigue siendo un dulce dietético. Hecho de parar y no paro. Bueno, pues ahí quedó nuestra moisena o almoisávena preparada para meter en el horno. La meteremos dentro del horno 35 minutos a 180 gr. Ustedes mírenla y cuando ya esté doradita y crujiente y sobre todo ha ya desaparecido la grasa de la manteca que se habrá ido empapando y habrá desaparecido de encima del de la torta, la sacaremos y la podremos degustar de corazón. [Música] Cuando uno hace algo de corazón por alguien, dice, "Me rebosa el corazón." Pues así ha pasado con el con la con con la moisena. Ha rebosado por todos lados. Ha crecido más de lo que yo esperaba. Con razón, con razón me decían que usar una lata con bordes y yo incauto de mí puse una lata sin bordes y me rebosó. Pero bueno, aquí está. La tuve que cortar por la mitad para poder sacarla del horno, pero al final salió bien. Voy a cortársela y a colocarla en con un corta de estos. ¿Ven? [Música] más grandes paro que trozos más grandes. Si si es papel, si es esto de papel es casi. A ver, vamos con todos para adelante. La moisena. La verdad es que es un dulce interesante porque apenas tiene ingredientes apenas tiene ingredientes, ¿ven? Y sale una torta pues crujiente con esa costra dulce por encima con un sabor especial porque las masas las masas escaldadas tienen un sabor especial que las identifica claramente bien pues no está en la receta y a veces no uno no quiere a veces uno no quiere modificar las recetas, pero se me antojó cuando tenía la masa extendida en la en la lata, se me antojó abrir la botella de anís echar unas gotitas por encima. Se me antojó, pero no quise est modificar la receta original. Bien, pues aquí tienen la moisena o almoisávena, que es un dulce típico de esta región valenciana, sobre todo de la zona de Játiva. Y dicen que solamente se hornea los jueves en Hatiba por aquello del jueves, no sé, previo al viernes de Cuaresma o posterior al miércoles de ceniza, no lo sé, algo así, algo he leído yo por ahí de esas cosas. En su origen, el nombre de almo de Moisabena o Almoisábena quiere decir quesadilla, es decir, una torta hecha con queso. Ahora ya no lleva queso, la disfrutaremos. Yo voy a tomarla y voy a probar el cremaet. Voy a probar el cremaet. Y bueno, allí tenemos nuestros repuestos para cuando se nos acabe este celebren al Sagrado Corazón de Jesús. ¿Recuerdan aquel aquel póster que en los años 70, 80 estaba en todos sitios que ponía estaba el Sagrado Corazón y ponía abajo el amigo que nunca falla? Una amistad de corazón. nunca falla porque la amistad de corazón y nosotros pues con el Señor tenemos esa amistad de corazón. Pues miremos y regodeémonos en el corazón de Jesús, metámonnos dentro de él y sintámonos como un niño en brazos de su padre. que así reza el salmo 131. Paz y bien. Que Dios les bendiga y nos vemos el lunes próximo. [Música]