Judiones con Rebollones Níscalos

[Música] el lunes y estamos en Santo espíritu ya estamos en otoño Ojalá el otoño venga como tiene que venir lluvioso para que nuestras tierras puedan engendrar y dar de comer a los pobres precisamente hoy tengo aquí ven esto aquí en Valencia lo llaman en toda esta zona lo llaman rebón pero en la zona de extremadura y por Castilla lo llama al níscalo es lo mismo es la seta que crece bajo Los Pinos abrigada por la o la hoja de Los Pinos Es una seta muy buena y aquí hay mucha afición a cogerla son las primeras del año ha llovido poco pero lo poquito que ha llovido ha dado para que se levanten y Despierten algunas de estas de estos rebollones o de estos níscalos y una persona buena de corazón me los ha traído para que los pruebe y yo que también tengo buen corazón los voy a probar con ustedes haciendo una receta de judiones este es el judión ese de la granja Esa esa habichuela grande hermosa mantecosa el judión de la granja que se conoce así con ese nombre los he tenido en remojo toda la noche por eso están así tan gorditos A lo mejor nos ponemos gorditos de estar en remojo toda la noche tengan cuidado no se vayan a quedar en remojo toda la noche les pase lo mismo que a las judías y como rebollones hay poquitos para esta cantidad he sacado que tenía unas setas congeladas de estas bolsitas que venden con setas variadas congeladas con lo cual vamos a componer un plato que podría llamarse judiones con setas aunque le ponemos el nombre de judiones con rebollones o con níscalos a las legumbres todas las cosas les vienen bien la legumbre es como el garbanzo la habichuela la lenteja eh Ahora que ya nos viene también de América la quinoa todas esas legumbres m nos sirven para comer porque son las que hacen el volumen del plato uno sé como un plato de judías con sabor a y no tenemos que comernos inflarlos de carne o inflarlos de pollo inflarlos de pescado o inflarlos de jamón o de lomo nos inflamos es decir nos quedamos satisfechos con un volumen que en este caso es la legumbre con sabor a en este caso a nuestros rebollones a nuestras setas Aquí he sacado mi miolla zamorana bonita ya la tengo un montón de años lo cual dem muestra lo buena que es esta esta cerámica que no se rompe voy a poner un poquito de fuego que vaya adelantando porque estas tardan en en cocinar y voy a poner aquí los Ah Bueno les presento primero los ingredientes no se lo he dicho Todo las setas los judiones y para el cocimiento de los judiones vamos a utilizar una cebolla unos ajos y vamos a darle un aroma a campo para que nos imaginemos mientras los comemos cuál fue nuestra sensación al cogerlos y aquí tengo Una ramita de Romero Miren qué Qué bonita la flor Está ahora el romero en flor el que tengo ahí en el patio Yo no digo nada pero parecen orquídeas si te fijas bien parecen orquídeas Y es que a veces nos tenemos que fijar en lo pequeño no se ve muy bien pero pero ustedes dan fe a mis palabras el Romero y el laurel bien pues vamos a poner los judiones en nuestra olla sin que caiga ninguno fuera ya antes tenía otra olla puesta aquí y ya emp paro me dijo de verdad te van a caber y ya me he prevenido y he cogido esta olla más grande y aquí junto a los judiones vamos a poner la cebolla un un diente de ajo y las hierbas aromáticas y esto lo cocinaremos aparte como les dije en la última receta para dar a cada uno lo que lo que le conviene y no ponerlo todo junto en una ocasión ya les dije Cómo pelar la cebolla para que la cebolla no se nos deshaga en el guiso porque luego cuando la cebolla esté cuando terminemos de cocer los judiones habremos de pescar la cebolla y si es posible también el diente de ajo junto con algún judión y un poquito de caldo triturarlos con el brazo ese triturador y añadís para que el caldo pues coja un poco de textura la forma de pelarla es no romper la estructura de la cebolla ven que le estoy quitando la las la piel exterior la las capas secas que tiene sin sin quitarle la cabeza ni la base y al no romper la estructura de la cebolla la cebolla con la coción se nos va a quedar entera si hay que tener en cuenta que así tarda más en cocer la cebolla porque está protegida contra el calor que le va a entrar dentro pero como la coción de las judías aquí en la olla de barro va a ser Ada pues no me importa quito un poquito el el palito ese ahí quedan unos restos de de piel seca Pero bueno da igual Es que no quiero que se me rompa quito las ricitas que hay aquí y nuestra cebolla a la que bellamente escribió Miguel Hernández porque hace llorar la ponemos dentro ponemos dentro también un diente de ajo y ponemos dentro unas hojas de laurel y voy a poner tres por la cantidad no le he dicho la cantidad de judiones ahí un kilo pero ustedes utilicen lo que les haga falta y del Romero no voy a poner todo porque quiero que tenga aroma Romero pero tampoco excesivo Esto me lo guardo para adorn arme y cuando ya tenemos aquí todo añadimos agua a las aluvi a todos los que son de de esta especie es decir las aluvi las abichuelas las judías los fríjoles les va el agua fría así como los garbanzos en la última receta que les hice les dije el garbanzo quiere agua caliente Pues ahora les digo la judía quiere agua fría ponemos agua ven que no tiene agua suficiente porque ahora las judías Van Van a ir absorbiendo agua porque la judía como todas las legumbres y el arroz se ponen tiernos porque se llenan de agua porque se porque absorben agua entonces la judía va a ir absorbiendo agua pero ya les he dicho en otras ocasiones que a la judía le viene muy bien interrumpir la coción en varias ocasiones entonces pongo poca agua para yo vigilarlos que tienen ya poco caldo con mi jarrito hecho un poquito más de agua fría así cortándoles la coción las las judías van a permanecer mejor es decir no se van a no se van a romper que queda feo cuando nos ponen un plato con los judías rotas aplastadas O deshechas aunque luego el valenciano venga con con su tenedor a pisar la judía las patatas o lo que sea a mí me gusta que vayan enteras bien pues esto lleva su tiempo ustedes pueden elegir hacerlo en olla rápida hoy como no tengo gente en la hospedería O tengo poquitos pues me Me permito el lujo de recrearme un poco en la cocina esto lleva su tiempo se tiene que calentar primero la olla y luego comenzar a hervir y luego el tiempo de coción que puede ser al menos una una hora o así ya las ya las iré probando y volvemos para preparar nuestro sofrito de setas de las diversas setas que tenemos aquí que luego añadiremos al Al conjunto de de judiones ya cocidos y nos quedará un plato excepcional para celebrar a la Virgen del Rosario que es hoy y tengo que felicitar a mi madre que me está viendo Felicidades cantaría Pero quizás después volvemos pues vamos a continuar con nuestra nuestra faena esto ya lleva un tiempo hirviendo con ese herbor amable que tiene que tiene el barro aún les queda un poquito las he probado y aún les queda un poquito pero como el guiso de las setas también lleva un tiempo hacerlo Pues yo creo que más o menos coincidiremos igual cuando termine esto haciendo la seta antes no les dije aquí no he puesto sal porque ya en muchas ocasiones les he dicho que este tipo de legumbres con la sal se se rompe la sal la añadiremos al final la que le haga falta porque esto sí que lo va a llevar su su sal pues vamos entonces con las setas que son un quiso pues muy fácil de hacer simplemente eso freí unos ajitos como a mí me gusta que se vean Pues tampoco los hay que trocear losos evidentemente porque el ajo es una de las cosas que como no lo partas como no lo rompas Así entero No da tanto sabor tienes que cortarlo o aplastarlo Pues sí hoy es la Virgen del Rosario Estas son las mañanitas que cantaba el rey David hoy por ser día de tu santo te las cantamos a ti Despierta mi bien despierta mira que ya amaneció y a los pajarillos cantan la luna ya se [Música] durmió para las que se llaman Rosario que tengo dos en mi casa mi madre y mi hermana pero también se me escapa una por ahí por por Sevilla que hace poco estuve con ellos y alguna más rosarios charis charos saben ustedes que la devoción al rosario esa oración que que surge de la familia Dominicana de de los dominicos dicen que un hermano Lego que que por no tener formación y no saber leer no podía acompañar a a los frailes en el rezo de los salmos ya saben que los salmos son 150 no encendió el fuego parece así así no íbamos a acabar nunca así no acabamos nunca Pues un hermano un hermano LEGO de la orden Dominica que no podía acompañar a los clérigos por su falta de formación por no saber leer como son 150 salmos Pues dicen que se inventó dice pues si no puedo leer los 150 salmos rezo 150 a Marías y ahí salieron sali los los los 10 misterios del Rosario los cinco misterios del Rosario por 10 cuentas cada misterio pero la fuerza de esa oración del Rosario llegó con un cuando la batalla de lepanto en el que Europa ponía en juego su existencia como como cultura Europea y como cultura cristiana todo Europa se unió en una oración El Rosario Qué bueno es unirse y Cuánta fuerza logramos cuando cuando nos unimos y de ahí viene la fiesta el 7 de octubre de la Virgen del Rosario me ha venido la mente Cádiz Cómo no Cádiz y su Virgen del Rosario Bueno pues no hay que esperar a que se doren los ajos simplemente con que de sabor ahí en el aceite es suficiente y voy a echar primero estos serán los los níscalos o rebollones que están to todos troceados los echamos pero es que pasa la Virgen del Rosario el día 7 y el día 9 tenemos el día de la comunidad valenciana porque es San Dionisio dice qué tendrá que ver una cosa con otra Pues yo les digo los sandonis son unos dulcecitos pequeñitos una especie de frutitas hechas con una masa de mazapan muy simpáticas regalan aquí el día de San Dionisio el día 9 de octubre y dice que es el día de San el San Valentín valenciano es decir los los los amados se regalan los sandonis la y la Moca Dora pues viene de que el rey jaume Jaime I tomó la ciudad Valencia un día 9 de octubre día de San Dionisio y como el rey jaume venía de la zona de Francia donde hay mucha devoción a San Dionisio Pues aquí se quedó San Dionisio en ese recuerdo voy a echar también estas que son las congeladas parece que hay muchas setas pero reducir a dar un poquito de fuerza al fuego ahí en la catedral de valencia muy cerquita de lo que es la la puerta de la Basílica de la de los desamparados en esa especie de pasarela que que pasa desde la catedral hacia la basílica justamente debajo de esa pasarela un poquito más a a la izquierda hay un altarcito que dice la tradición que es el lugar donde el rey jaume celebró la primera eucaristía después de tomar Valencia a los musulmanes que saben ustedes si no y si no yo se lo digo que ahí tuvieron gran parte y gran mérito los franciscanos y me dirán ustedes y eso cómo es porque antes de que llegara el rey jaume primero el rey Jaime primero a Valencia llegaron dos frailecillos tres frail unos frailecillos dos tres no recuerdo unos frailecillos franciscanos Pobrecitos a predicar el evangelio a Valencia y los martirizaron en Valencia Juan de perusa Pedro de sasoferrato y alguno TR no me viene el nombre luego se lo digo el rey musulmán los los martirizo y soñó soñó que por ese martirio o ese martirio le iba a traer la pérdida del reino de valencia que luego se produce cuando llega el rey Jaime Que ya saben que el rey musulmán se rindió directamente no hubo no hubo enfrentamiento ninguno o casi ninguno y el rey musulmán le dijo al rey yaum el sueño que había tenido de aquellos frailecillos y el rey yaum entendió que aquellos le abrieron el camino aquellos frailecillos franciscanos bueno ven que suelta su agua esto tiene ahora su tiempo le voy a echar una bendición uno oporto que tenía Ah la botella que nos Las trajo un fraile portugués le un sabor no la voy a poner muy lejos que quiero probarlo a ver cómo está bueno pues aquí me quedo con mi Romero sueñan Las Margaritas con Romero eh vamos a esperar que se reduzca el el agua que han soltado las setas y cuando haya reducido el agua lo acondicionar remos de sal de sabor lo mezclaremos con las los judiones que hay ahí dentro y disfrutaremos de un buen plato calentito que ya apetecen en estos días aquí sacando la cebolla y caldito con algunos judiones que se me cuelen por ahí esto lo voy a lo voy a triturar un momentito tengo la máquina ahí detrás Y no quiero darles la espalda voy a a triturar a triturar esto lo añadiré ahí y añadiremos esto que ya lo tengo terminado los los níscalos con las otras setas o los rebollones que ha quedado desde luego para toma pan y moja ha quedado esto lo echaremos ahí yo creo que el resultado va a ser magnífico Déjenme que voy a triturar esto y lo echo ahí aquí tengo el resultado del del triturado de de la cebolla con algunos judiones y un poquito de caldo y esto pues lo añadimos aquí que nos trabar un poquito el el caldo voy a echar un poquito aquí y lo enjuago para dentro y ahora me voy a poner la la cazuela aquí quema un poquito bueno vale apago allí voy a pescar las hojas de laurel que dicen ser de mal gusto encontrarse la hoja de laurela en el plato y es verdad porque yo soy de la idea de que todo lo que hay en el plato se debe se debe de poder comer a mí todos esos que empiezan a poner en los platos florecitas y cosas así para adornar que luego no te las pues comer yo pienso soy de la idea de que de que todo lo que hay en el plato se debe se debe de poder comer bien Ya solo nos queda Añadir nuestras setas Aquí he probado de sal esto he probado de sal esto ambas cosas están bien falta que juntarlas que es lo que vamos a hacer ahora lo hago así para que ustedes vean han visto qué maravilla Es sartén después de todo el sufrimiento que ha tenido con la con la seta está como el primer día no pierde la juventud no como otros que vamos perdiendo juventud raudales Ahí está bien pues mezclamos y ahora Eso sí vamos a dejar esto hirviendo porque como siempre les digo los Sabores se tienen que hermanar decir a veces mezclamos dos cosas y quedan las dos cosas por separado y ahora con el borbotear de del guiso todo se va mezclando todo se va herman todos se van entendiendo y al final los muchos forman una sola cosa como la santísima Trinidad Padre Hijo y Espíritu Santo un solo dios verdadero dejémosle intimar y nos vemos con la mesa puesta para hincar el diente a nuestro plato de jud [Música] jes Bueno pues nuestro nuestro guiso de judiones con setas con rebollones o níscalos ya está terminado Aquí lo tengo en secreto aún borboteo no te vayas Amparo que lo voy a remover Para que vean eh el día 12 de octubre es el Día de la hispanidad porque tal día como ese 12 de octubre del 1492 dos mundos se unieron dos mundos enormes se unieron la vieja Europa y la nueva América y es una es una fecha para recordar la Virgen de Guadalupe la reina de las españas allá acompañó a los primeros que marcharon para aquellas tierras y luego después en los sucesivos viajes y también el 12 de octubre celebramos a la Virgen del Pilar madre de esta España La nuestra que mantuvo en pie al apóstol Santiago para que no se rindi diese vamos con nuestros judiones que hay mucho que celebrar menudo plato Qué les parece para comer un plato de estos y ya tener energía para todo el día y además para los que sois vegetarianos o veganos es una buena opción Y de postre de postre un oporto con una de estas itas que me mandó Ani una señora de Asturias de un pueblo concejo concello como se le llame por allá o de un ayuntamiento que se llama San Salvador de teverga me las trajeron para que las probara y me dijo si te gustan Te doy la receta pues ya está pedida la receta son muy buenas para postre de nuestros hermanos portugueses Bueno pues nuestra faena de hoy ya está terminada ya nos podemos ir en paz como dicen los curas al acabar la misa podéis ir en paz pero yo lo digo de otra manera paz y bien que Dios les bendiga y nos vemos el lunes [Música] próximo an