Pasta arrabiata

[Música] el lunes y estamos en Santo espíritu ya 6 de marzo estamos ya en plenas o empezando las semanas grandes de valencia con con las fallas Ya fue la cría desde las torres de serrano allí la fallera mayor dio comienzo a este periplo de casi 20 días que duran aquí en Valencia Pues todos estos festejos primero los preparativos y luego las fallas Bueno pero nosotros a lo nuestro vamos a hacer hoy otra receta ahora que estamos en cuaresma a ver si les voy proponiendo a ustedes recetas que puedan encajar bien en este tiempo cuaresmal por la ausencia de carne me refiero y como hace mucho tiempo que no hacemos ningún plato de pasta con el cariño que yo le tengo a los platos de pasta los platos italianos vamos a hacer hoy un plato de pasta que Además nos va a poner en temperatura que aún hace frío y necesitamos que nuestra comida nos caliente de dentro afuera vamos a hacer una pasta característica de Italia O al menos cuando yo estuve allí de vez en cuando aparecía en la mesa que es una pasta que llaman pasta arraviata la palabra ya les puede más o menos insinuar Qué quiere decir el asunto Una pasta enfurecida y tal es el caso por el picante que lleva la salsa o el tomate que Acompaña a la pasta los ingredientes son muy sencillos Tenemos aquí la pasta que en este caso voy a utilizar pues lo que en España llamamos macarrones pero que en Italia llaman penne penne rigati es decir Rayados la palabra pene en italiano es pluma porque ven que tiene la forma de una pluma de escribir plumas De hecho algunos comerciantes de pasta españoles han cambiado la palabra macarrón por la palabra pluma penne en italiano voy a utilizar esa pasta que los italianos llaman pasta corta porque como la salsa es picante cuanto menos menos nos ensuciemos menos vamos a sufrir el picante bien pues tenemos estas pene rigati o Rayados Aquí tengo tomates en conserva que ya saben que a mí me gusta utilizarlos cuando aún no tenemos el tomate de temporada y luego Aquí tengo ajos unas guindillas o unos pimientitos de estos picantes Los italianos lo llaman pepperonchinos peppero en chinos así que serán los que den el tope toque picante a nuestra rabieta y para espolvorear el final y que de una fuerza de sabor tengo Aquí ya bien picadito perejil y hablando de Italia tenía por ahí una botellita que me trajeron en una ocasión de aceite italiano además de la tierra franciscana del Valle de espoleto o del Valle de rieti en espoleto Así que voy a utilizarla ya que estamos en ambientes italianos y franciscanos utilizaremos este aceite bien pues lo primero que vamos a hacer le voy a dar fuego a la sartén y vamos a poner sobre la en nuestra sartén un poquito de aceite el valle de ríete de donde procede este aceite es un valle eminentemente franciscano donde todo todo alrededor del Valle ahí están todos los eremitorios que que contemplaron la vida de San Francisco está apoyo bustone está fonte Colombo derecho todos estos eliminatorios es un sitio bonito e interesante para ir a visitar en el aceite voy a poner los ajos un poquito cortados O si quieren aplastados da igual los aplastamos un poquito con el cuchillo o los cortamos ya les he dicho que es muy interesante cuando hacemos los ajos así primero porque sueltan más sabor y luego porque la piel del ajo lo protege de quemarse antes de cocinarse ahí los tenemos los ajos que el fuego vaya calentando la sartén Pues de donde proviene este aceite estuve leyendo la etiqueta que es espoleto de allí se nos relata un sueño de San Francisco que es el sueño de espoleto que es uno de los acontecimientos digamos más importantes de los inicios de la vida de San Francisco no quiero que se me arrebate mucho voy encendiendo y apagando de los comienzos de la vida de San Francisco les voy contando Mientras voy haciendo esto bien el aceite está caliente los ajos empiezan a freír y lo que voy a hacer es poner en el aceite estos pepero en chinos o pimientos picantes o chiles voy a poner dos que yo creo que son potentes no quiero pasarme de picante o venga tres para que no se nos caliente el garnate bien pues ahí están les decía que en espoleto tuvo lugar el sueño el sueño de espolé que llaman el sueño de espoleto Francisco en sus primeros momentos ya había pasado ese periodo de enfermedad que le había turbado un poco esa enfermedad que le había turbado y andaba un poco con esa preocupación del que hacer que quiero ser que voy a dónde voy a ir y una cosa tenía clara que quería ser noble caballero y surge En aquel momento una oportunidad de esas que dicen que pintan calvas es decir una oportunidad importante para él y es que andaba griscas el papa Inocencio III con el emperador Bueno más que con el emperador con el sucesor del emperador porque el emperador Enrique II había fallecido dejando a su hijo demasiado pequeñito y se había hecho cargo del hijo del emperador el supuesto sucesor del emperador el papa Inocencio III Pero había otro por ahí que quería ser regente y entonces anda grecas con el papa y entran en batalla y en guerra el papa con el con los Sucesores del emperador Y entonces andan reclutando gente para para solucionar esos temas que en aquel momento esos temas los solucionaban con con esa crescas y San Francisco Francisco de Asís en aquel momento Pues dice buen momento para meterme en el ajo y que me hagan Y lograr que me nombre en caballero y allá que se viste él de sus mejores galas para ir a buscar la gloria la gloria en la batalla y se asoció no con el papa sino con el otro qué me dicen Bueno pues de camino a esas batallas buscando ser noble caballero tú en un tiene un sueño en el cual se le aparece Jesús que le dice oye Qué es más importante servir a seguir al siervo o servir al siervo o servir al señor y Francisco dice pues servir al señor y le dice Entonces por qué andas detrás de los siervos Oye que aquello le hizo pensar a San Francisco déjame un momentito que termine de ir friendo esto con delicadeza Ya ven que voy encendiendo y apagando el juego para que no se me arrebate la sartén y volvemos [Música] ya están los ajos más fritos se nota porque ya se va abriendo el corte que les hice y se va separando la piel de y los pepperonchinos también voy a ir echando aquí el tomate uno de los artes del arte que tienen en Italia es el realizar unas estupendísimas salsas con el tomate un arte que ya digo que es propio de ellos y que aquí no lo no lo tenemos Aquí hacemos otro tipo de salsa de tomate como es el pisto pero esas salsas Que ellos hacen para Añadir las pastas son estupendas esta por ejemplo que es la salsa arraviata Pues sí San Francisco cuando en espoleto tiene el sueño ese pues lo debió de ver con tal claridad que dejó todas sus armaduras y todas las cosas que llevaba que no debían de ser baratas se las deja a otra persona o los reparte por allí y se vuelve al pueblo con las manos vacías y además con esa humillación pública de haber sido desertor porque había ido al servicio de un señor al que había abandonado no sé cuántos tomates he echado echado ya yo creo que ya con este no pongo más les aconsejo que sean tomates enteros por unas por una razón que ahora mismo les digo decir cuando nosotros utilizamos un tomate digamos el tomate ya triturado aún en conserva pero triturado no es lo mismo porque no lleva ese agua que han visto que cae el tomate cuando abres el tomate el tomate para para su cocción necesita agua necesita agua no solamente la pulpa digamos del tomate por eso es interesante poner el tomate entero no el tomate triturado Aunque lo encontramos triturado también en las tiendas bien pues aquí tenemos todo y ya lo único que nos toca es esperar a que el tomate se vaya cocinando cuando vaya un poco avanzado nos volvemos nos volvemos a conectar digamos para explicarles una cosa importante del proceso de la de esta salsa pero ahora por el momento vamos a esperar al que el tomate vaya perdiendo su agua y ese agua vaya evaporando nos volvemos a encontrar en un momentito [Música] Bueno aquí ando con con la cocción de los tomates ven que ya no han perdido ese agua que llevaban pero el tomate todavía no está cocinado Estos son cosas de esa sabiduría que a veces vas viendo el tiempo que estuve en Italia de Pues eso detalles de la forma de cocinar que son interesantes Ellos tienen al lado el agua donde van a cocer la pasta que a la que le voy a echar la sal que no le había puesto tienen siempre la cazuela con el agua caliente donde van a meter la pasta para cocerla justamente a tiempo para ponerla encima de la salsa como aquí falta agua y al tomate aún le falta cocción pues ellos cogen del mismo agua que está calentita y que tienen preparada para cocer la Pascua la pasta le van añadiendo un poquito porque el tomate aún necesita cocinarse Más sin embargo se ha quedado sin el jugo para poder cocinarse ven ya va teniendo ese caldito en el cual se va a ir cocinando el tomate como el tomate es ácido por naturaleza Es decir el tomate no es que haya tomates el tomate el tomate que esté el mal hechos y tenga en ácido es que el tomate por naturaleza es ácido y nosotros tenemos que aplacar un poco esa acidez lo podemos hacer con azúcar que es como normalmente se hace una cucharadita de azúcar pero yo le voy a enseñar que también el bicarbonato una puntita de cuchara de bicarbonato como hierve ahí neutraliza el ácido del tomate ven como hierve ahí el bicarbonato al contacto con el ácido simplemente una puntita una puntita de cuchara bien os voy a seguir con la cocción del tomate y volvemos cuando lo tenga ya resuelto esto ya va adquiriendo la forma característica de esas salsas de tomate italiana maravillosas donde se percibe el tomate los Trozos de tomate que están perfectamente cocinados en su en su jugos una cosa maravillosa bien yo he leído añadiendo agua sucesivamente conforme he visto que ha ido haciendo falta Siempre un poquito de del agua que ella misma de que tenemos preparada para cocer la pasta irle añadiendo Pero esto ya está lo he probado de sal le he añadido la sal que le correspondía he visto que el bicarbonato ha hecho su función de corregir la acidez del tomate y está todo en su punto vamos a poner la pasta en el agua normalmente en en los paquetes los fabricantes de la pasta ponen el tiempo de cocción de la pasta y es bueno hacerle hacerles caso este esta pasta que yo tenía llevaba 12-13 minutos le haremos caso 12 13 minutos de hervor para que la pasta quede en su punto como el tomate ya lo tengo yo creo que en su punto y no quiero que se me arrebate en espera de la de la pasta Pues voy a cortar la cocción y cortamos esos 12 o 13 minutos que tardará en cocerse la pasta y volvemos para la coronación de esta obra de este plato de pasta a rabiata al más puro estilo italiano volvemos en un momento [Música] pues vamos con el asunto la pasta Ya está ya digo que si se respetan los tiempos que ponen los fabricantes nos queda perfecta pondremos aquí Pues sí San Francisco después del sueño de espoleto regresó Asís y ya entonces sí que no tuvo marcha atrás de alguna manera descubrió que ciertamente su vocación era ser caballero lo que cambiaba es Quién habría de ser el señor al que seguir y al que ante el cual Mostrar vasallaje y vuelto así es no le fue fácil por lo que pasa en los pueblos las habladurías de la gente Este es el aspecto que tienen las salsas de tomate que se añaden en Italia no sé esa salsa espesa cremosa que tenemos aquí es una salsa en el cual no ven el tomate sigue siendo tomate Qué recuerdos allá en Roma en el barrio del trastevere donde estuve un año los ajos los he dejado por aquí se los pueden quitar antes de porque el ajo ya soltó su sabor pero como yo aquí sé que aquí gente en casa que les gusta el ajo Pues los dejo Ahí a ver a quién le a quién le toca Bueno pues vamos con el con el servicio voy a ponerme el platito Primero aquí cerca Pues sí para San Francisco ya no fue nada nada fue ya lo mismo qué me dicen ahora los he probado y se siente se siente el picante un poquito de perejil y vamos a adornar con unos peppero en chinos y esto esto permite al mes que vaya con el Sam volquete y acabamos antes [Música] y aquí tenemos [Música] nuestro plato y nuestra fuente de pasta a rabiata realmente arraviata que no quiere decir que nos entre nos entre rabia hacia afuera sino hacia dentro para que nos caliente y nos avive el espíritu en estos días en estos días de cuaresma y recuerde en San Francisco después de aquel sueño de espoleto ya no fue el mismo porque había descubierto A quién servir y por quién entregar la vida Y a quién Mostrar lealtad Ojalá También nosotros en algún momento de nuestra vida sepamos A quién servir Y ante quién Mostrar lealtad más que nada por la paz de espíritu que eso te da paz y bien disfruten y que aprovechen esta pasta a rabieta y nos vemos el lunes próximo