Porchetta - Receta italiana

[Música] el lunes y estamos en Santo espíritu y vamos con nuestra receta que finalizando el mes de Valle y comenzando el mes de junio vamos de estreno Hoy les voy a preparar una receta que aprendí en Italia allí Los italianos lo llaman Por qué está en el convento allí en Santi cuarenta donde donde vivía era casi la comida habitual cuando había que salir al paso sobre todo los domingos por la tarde o los sábados por la tarde no recuerdo es es una carne asada que puede tenerse casi como un fiambre Pero bueno les voy explicando conforme vayamos haciendo hoy los ingredientes pues son sencillos como siempre tengo aquí una pieza de panceta de panceta ven es una pieza de panceta bien recortada por los bordes aquí donde van las costillas del cerdo que aún queda la marca que se le han retirado es decir es carne sin hueso recuerdo en la zona del trastevere Donde vivíamos había pues unas tiendas muy buenas de embutidos y de proschutos que llaman ellos al jamón y del salami que es un son tantas cosas propias de ellos Pues en estas tiendas tenían siempre casi de muestra un cerdo completo porque ellos no cogen un trozo de panceta allí cogen el cerdo completo le quitan las extremidades los jamones las paletillas lo deshuesan le quitan lo que son las costillas y El espinazo y el cerdo entero con la cabeza incluida lo hacen una porqueta y está allí en la tienda en las tiendas está allí el cerdito entero asado y le van cortando trocitos para hacer bocadillos y demás Bueno pues eso tenemos un trozo de panceta ustedes pueden utilizar un trozo más pequeño yo aquí en casa Es que como aumenta la familia casi todos los días pues la hago grande pero pueden un trozo más pequeño la vamos a aderezar por dentro los aderezos pueden pueden ser variados yo cojo los que a mí los que yo veía allí en Italia semilla de hinojo el hinojo se utiliza mucho en cocina se utiliza el bulbo para comerlo para ensaladas y se utiliza también la hoja en verde y se utiliza la semilla y también el tallo recuerden esas berenjenas de almagro cosidas con un palo de hinojo Tenemos también aquí unas bolitas de pimienta negra unas hojas de Romero y Tomillo Qué lástima que este año El tomillo casi ni ha nacido casi ni ha brotado con esta sequía que tenemos apunta alguna nubecilla de vez en cuando y nos descarga una aliviadero pero no no llueve no llueve San Isidro no llueve Aquí tengo unos ajos pelados la sal y el aceite y vamos a poner también un poco de aroma con el limón y la naranja y aquí tenemos lo primero que vamos a hacer es el aderezo y luego prepararemos la carne voy a poner los ajos voy a dejar aquí dos o tres que me parecen muchos sí un buen puñado de sal para que no nos salten y vamos con nuestro majado hay muchos que en su comentario se refieren a este mortero como un mortero maravilloso pues sí que es verdad es un buen mortero de mármol Y además ya les dije que es Antiguo es de las de las cosas antiguas que quedan de la antigua cocina del monasterio pimientas con que se rompan es suficiente Y si alguna no se rompe tampoco pasa nada que luego cuando estás comiendo pues te las encuentras y vamos como los pollitos que les contaba una vez se espabila uno hinojo venga Si Mirad el enojo es muy parecida a la del anís y el aroma de la semilla de hinojo es muy parecido también a la leche es un sabor anisado muy bueno para para las carnes Cuando tenemos que aderezar carnes ya cuando uno está tomando este aroma uno ya se puede imaginar el resultado final es como con el cielo no lo vemos pero en muchas cosas lo sentimos cuando vemos una rosa que se abre un amanecer un atardecer la brisa fresca en la cara el saludo de un niño La sonrisa de un niño el beso o el abrazo de quien me quiere todos son cachitos de cielo que nos alumbran lo que será el cielo Pues como esto son pequeños aromas que nos van alumbrando lo que será el resultado final Bueno vamos a poner el Romero ya le dije una vez que este Romero viene de Belén ya me queda poco José María ya me queda poco este fraile que me lo trajo la última vez que estuvo por aquí se lo dije digo José María que ya nos queda poco Romero de ayer al campo de los pastores voy a poner más Romero que a los italianos les encanta saben cómo le llaman los italianos Rose Marino Bueno pues aquí no se ha ido quedando una masa que vamos a aliviar no es que haga mucha falta pero como luego al lado de untarla a la hora de untarla en la carne y masajear la carne Pues nos viene muy bien el aceite un aceite de oliva un poquito y así va también Mientras tanto preparamos la carne pues va extrayendo aromas y sabores de esto Bueno pues Aquí están los aromas de nuestra porqueta los dejamos aquí al lado si podemos esperar un poquito mejor para que vayan cogiendo los aromas y yo me preparo con la porqueta volvemos [Música] cuando me puse a recoger la cacharrería digo si no he echado el tomillo despiste Pues aquí va el tomillo tomillo fundamental el aroma que le da no había echado ni el tomillo ni la ralladura de naranja y de limón o como se nota El tomillo que lo acabo de echar la ralladura de la naranja y de limón Los italianos utilizan mucho una hierba que nosotros utilizamos pero no no tanto que es la salvia y utilizan la salvia ponen salvia pero ni tengo ni tengo costumbre de utilizar esa hierba aromática por esa razón no la tengo tampoco el día 30 de este mes es San Fernando hay que felicitar a Sevilla que allá en su catedral tienen ahora El Limón un limón eché a rodar y a tu puerta se paró que hasta los limones saben que nos queremos tú y yo pues eso San Fernando está enterrado en la Catedral de Sevilla murió allí en Sevilla nació en un pueblo que hay entre Zamora y Salamanca en un monasterio que ya no existe que creo que se llamaba Valparaíso nació el monasterio porque se estaban hospedando en el camino eso está en la ruta de la plata y se hospedaban allí y allí y allí nació creo que su madre se llamaba berenguela vaya nombre los Castellanos es que les gusta ponerse nombres así un tanto curioso para los que no son Castellanos berenguela él unificó los reinos de Castilla y de León y trabajó mucho puso mucho mucho empeño en la reconquista y reconquistó badajoz Jaén Córdoba y llegó hasta Sevilla y allá en Sevilla en Sevilla murió en la plaza de en la Plaza de la Plaza nueva que llaman de Sevilla que está en el ayuntamiento donde está el ayuntamiento hay una imagen de San Fernando montado a caballo que se ve como lleva en la grupa del caballo en la montura del caballo la virgen que llevaba él siempre en la montura y que le guiaba por todos los caminos la Virgen de las batallas que está también en la Catedral de Sevilla si no me equivoco que yo me equivoco y muchas veces otra vez quitamos esto de aquí vamos con la con la panceta ven está bien recortadita ya les digo que esto el trozo de carne que va pegado en las costillas en los costados del cerdo Aquí está el cuero y está la parte interior tiene sube veteado de magro y de tocino la porqueta es un trozo de carne enrollada Si nosotros lo vamos a enrollar lo vamos a atar bien atado y lo vamos a hornear no tiene otro misterio pero les voy a mostrar un poco una técnica para poder para poder vamos a ver si lo hago al revés para poder atarlo bien Vamos a despegar como dos dedos o tres dedos del cuero de cada lado una cinta aquí y otra cinta aquí porque eso es como lo que nos va a servir no hace falta que vayan justo justo por debajo del cuero Es simplemente porque a la hora de atar esa solapa nos quedará como una solapa nos ayudará a cerrar bien el rollo que habremos de meter en el horno ya digo como dos o tres dedos por cada lado ni que decir tiene que para estas cosas una una herramienta bien afilada Viene bien esta que es la parte que estaba abajo más en la panza tiene una textura más blanda que es lo que les digo Siempre del tipo de grasas del cerdo son muy distintas las más nobles son las que están más cerca de la parte de arriba del lomo y en los jamones que no quiere que el ser nobles no quiere decir que sean mejores que las otras simplemente distintas bien pues ven separamos el cuero la piel Pues muchas desde las muchas patronas de que en la zona castellana le deben la presencia de la Virgen María al paso de San Fernando con su virgen recuerdo la de la patrona de talavera de la reina la Virgen del Prado Como así también es la Virgen del Prado la patrona de Ciudad real bien esto nos va a facilitar que yo haga así y así y luego esto se nos quede la solapa y nos cierre directamente sobre la otra porque si no no nos llegaría a cerrar sobre la otra y nos quedaría este rollo bien Pues ahora lo único que nos toca es aromatizar con el majado que tenemos aquí para que se introduzca bien todos esos aromas voy a hacer unos Cortes así Qué bueno albacete con su cuchillería pues San Fernando es santo San Fernando lo dice la misma palabra San Fernando o Fernando III el santo y además lo tenemos como patrón o lo tienen como patrón de la orden tercera franciscana de la orden seglar porque él era franciscano seglar bien permítanme tengo las manos lavadas que el masajeo que el masajeo lo haga con la mano que se vaya metiendo todas estas hierbas y aromas por las cada una de esas rendijas que he dejado ahí y ahora por aquí también y por aquí también pues San Fernando bien dejaba dejó dicho a su a su descendencia a los que habrían de ser Reyes después de él que lo primero que hay que mirar es antes que los bienes territoriales económicos esas cosas lo primero que mirar es el bien de los de sus súbditos decía fue un gran rey un gran rey que fue capaz de unificar y de hacer pueblo de hacer pueblo Déjenme un momentito que me aclare las manos para poder enrollar esto con cierta curiosidad un momentito me he puesto aquí que tengo más amplitud para ahora tal Y para que me vean mejor voy a salar ya saben que el majado llevaba un poquito de sal para romper los ajos y aquí otro poquito de sal la sal ciertamente es necesaria las sales necesarias pero también tenemos que tener en cuenta que lleva muchos aromas y los aromas decir todos esos Sabores suplen también un poquito la sal Pues los que tienen los que no pueden tomar sal pues se les aconseja Pues que añadan Sabores con con hierbas aromáticas porque de alguna manera dan sabor y no son sal bien pues ahora nos toca enrollar esto vamos a ir en algunos sitios de Italia Le añaden le añaden a la porqueta le añaden dentro le meten dentro algunas piezas de carne magra pero como yo he visto que está que esta pieza de panceta lleva unas vetas bastante interesantes de magro pues no se lo he metido pero si ven ustedes que el trozo de panceta que le han dado tiene poca veta magra pues le meten dentro unos filetitos de lomo por ejemplo ven ahora ya cogemos nuestro el hilo este que hay para la cocina y vamos a Disculpen un momentito que voy a volverme a lavar las manos que trabajo mejor trabajo mejor Con las manos limpias cogemos un trocito de Cuerda yo le voy a hacer una lazada en la punta y lo que tenemos que hacer ahora es hacer como dos o tres ataderos digamos no los definitivos pero sí provisionales que nos sujetarán el trabajo realizado o hacemos uno aquí otro en medio pues pasando la fiesta de San Fernando tenemos una fiesta importante para los que mostramos devoción a la virgen María la visitación es ese momento en el que la Virgen María que se entera de que su prima Isabel está de seis meses es decir estaba a punto de a punto de dar a luz y las mujeres saben que toda la ayuda es poca en esos momentos ayuda y Compañía pues la Virgen María ya que se va estando ella también embarazada de Jesús a ver a su prima Isabel y a echarle una mano porque su primo Isabella era ya una mujer de edad y allá que va a un sitio que llaman se llama ein Karen que hoy en día los que van a Israel pueden pueden visitar y él cuando se acerca y su prima Isabel y su prima Isabel la ve dice que dice Isabel a María en cuanto tu saludo llegó a mis oídos la criatura saltó de Alegría en mi vientre a la criatura que era Juan se reconocieron Juan en el seno de la virgen y Jesús Juan en el seno de Isabel y Jesús en el seno de la virgen se reconocieron bien Déjenme un momentito que haga un poco de limpieza y volvemos para terminar de atar esto [Música] Bueno ya he hecho un poquito de limpieza para que vean ustedes con Claridad voy a poner el hilo ahí abajo el hilo y voy a poner esto sobre el hilo Tenemos aquí un cabo y aquí el otro y aquí pues vamos haciendo una lazada una lazada le doy una vuelta y la meto y la pongo en la misma una en la misma otra vez hago otra vuelta y la pongo aquí otra vuelta vamos atando aquí ha quedado dura aquí ha quedado otra y aquí ha quedado otra Pues voy a continuar haciendo aros 1 2 3 4 5 así los que me vengan cada dos dedos Así voy poniendo unos aritos hasta llegar al final y al final ataré con esta punta me dejan un momentito y yo termino [Música] ya está esto más o menos dominado aquí se me resistió un poquito aquí al final se me resistió un poquito vamos a ponerlo encima de una bandeja o encima de una rejilla sobre una bandeja dicen que para que quede el cuero la corteza quede bien quede crujiente pues tiene que estar bañada en grasa Entonces el aceite que puede tener por aquí arriba eso prácticamente destila hacia abajo y no hace nada ellos lo que hacen es pinchar es dificultoso pincharla porque el cuero del cerdo parece que no pero es duro y no nos interesa hacer cortes sino pincharlo hay unos aparatitos ahí que tienen muchas agujas y que se puede pinchar pero no se compliquen que yo no me voy a complicar Tampoco yo cogeré un poquito de grasa de cerdo tengo y manteca un poquito de grasa de cerdo y durante el asado durante el asado de la pieza pues lo untaré de vez en cuando con un poquito de grasa de del propio cerdo y aquí en el fondo de la bandeja pondré un poquito de agua para que tenga humedad esto Cuánto tiempo tiene que estar en el horno a unos 200 grados cuánto tiempo pues hasta que se cocina por dentro para eso ya les enseñé alguna vez unos termómetros que hay de con un pincho que tú le metes el termómetro y cuando en el interior cuando en el interior del rollo de este rollo de la porqueta haya 65 grados está cocinada por dentro Entonces ya podemos estimar que ha finalizado el tiempo de horno pero Yo calculo que por lo menos dos horas hora y media dos horas le van a hacer falta así que esto al horno y yo a mi faena que tengo que hacer todavía la comida la comida de hoy que la tengo sin hacer que esto para la comida de hoy no llegará al horno y volvemos [Música] Aquí estoy ya con el resultado de la porqueta cuando ha salido del horno y hace un ratito que la saqué pero quería que la vieran en la situación en la que la saqué del horno la bandeja tiene un poquito de líquido abajo le tuve que Añadir un poquito de agua mitad de cocción porque se quedó sin agua abajo y leído untando manteca de cerdo en dos otras ocasiones durante la cocción ha estado horneando yo creo que una hora y media escasa no llegó a una hora y media y yo le puse el termómetro vi que dentro tenía 160 grados suficiente para saber que está cocinada por dentro y ya está la dejé aquí para que vieran Cómo cómo salió del horno aunque ya digo que hace un ratito que salió porque si no no la podríamos ahora manipular del calor la voy a y la voy a poner sobre la tabla para cortarla que la vean ustedes esto lo retiro bueno y tengo aquí un cuchillo de sierra para que se acerquen para que acerquen su momentito para escuchar y ver cómo el está crujiente es decir el cuero del cerdo ha quedado crujiente y ya digo hace un ratito que salió del horno y aún sigue con ese crujir ya van a ver ustedes Cuando yo le voy a cortar por medio y así me quedan dos trozos para poder conservarlo mejor en el frigorífico ha quedado pues ahora sí que lo voy a poner es una bandeja para que lo vean ustedes ha quedado aquí la cuerda ahora la pondremos aquí así de aquí voy a cortar un trocito para que vean ustedes la verdad que es una es una delicia y el aroma a hierbas del campo bien pues este la ponemos aquí y esto lo pondremos aquí el hilito aquí fuera bueno Qué les parece la verdad es que ha quedado un plato excepcional el fraile que venía conmigo a Roma que fuimos los dos a estudiar de aquí de España que ahora está en otro convento en el palancar José Juan de nombre al cual saludo con mucho cariño Pues disfrutaba con la con la porqueta disfrutaba Bueno la verdad es que es un es un buen plato para tener en el en el frigorífico y poder cortar para para hacer un bocadillo o para ponerlo en una cena que no se tiene tiempo para cocinar de foto bien pues pongamos lo en el trono que como Ven tengo adornado con muchos libros Y es que este fin de semana ha sido un fin de semana muy cultural ha habido aquí un encuentro de poetas que se llama poesía y realidad creo algo así pues sí es realidad que vienen todos los años ya llevan cinco años viniendo y traen sus publicaciones y demás y este año hicieron una relación entre poesía y gastronomía hicieron sus escritos por ahí hay algunos libros pero a mí me chocó sobre todo este libro hecho de pan miren Qué curioso es un libro con sus hojas está ya ha sido mordisqueada porque este libro digo yo que se lee y se come no es nuevo esto que ya nos dijo dios que no solamente de pan como el hombre sino de toda palabra que sale de la boca de Dios con lo cual la palabra y el pan tienen mucho que ver Aquí tienen este libro de pan muy curioso la soledad del Caracol Zurdo de Chema Gómez que me dice que me ven los vídeos Así que les saludo con mucho afecto y este libro me cayó de regalo del director de este encuentro no es suyo pero lo encontró y decidió que podía venirme bien no tarde cocina de Leonardo Da Vinci que dicen que Leonardo Da Vinci en su ser sabio también sabía de cocina y aquí tiene apuntes de cocina de Leonardo Da Vinci y aquí un monumento ese me cayó como regalo de cumpleaños en la luz gastronomía en español es una enciclopedia de gastronomía ahí puedes buscar lo que quieras garbanzos lentejas y te vienen pues historias procedencias recetas bueno el otro día ojeándolo me encontré Hasta eximenis que es un fraile un fraile franciscano allá por la Edad Media y está ahí también porque escribió un libro de cocina bien bonito bonito recuerdo tenemos Tenemos aquí qué más decirles sino que el señor les bendiga y que celebren a San Fernando que ya les hablé de él aquí tenemos un Fernando memorable El guardián de la casa para que ustedes me entiendan el superior de la casa Así que tendremos fiesta grande paz y bien que les aproveche esta porqueta Dios les bendiga a todos [Música]