Zurrukutuna - Chuleta de cerdo al horno - Gildas

[Música] bienvenidos a una nueva jornada de cocina tradicional vasca hoy nos vamos a meter con dos platos muy clásicos muy tradicionales uno que es pura tradición y el otro que es un poquito con un toque de modernidad [Música] y voy a por los ingredientes [Música] acá bueno pues todos estos ingredientes son los que necesitamos para preparar la estructura que es el plato que vamos a preparar hoy la agricultura es una sopa deja ilustrada con bacalao pero la base es la sopa de ajo la sopa de ajo es el plato más muy elemental en la cocina y que además nos ha servido siempre para todo nos ha servido para alimentar a los niños antes de que se inventase en los potitos que se venden en las farmacias nos ha servido para alimento pues cuando tocaba y cuando rabia para comer otra cosa y nos ha servido también y sigue sirviendo todavía muy a menudo cuando hay una noche de trajín antes de retirarnos a descansar el tomar un plato de una sopa de ajo sienta francamente bien entonces vamos a empezar a preparando la sopa primero pasando por la sartén un poco los ajos que son los que le van a dar la gracia al plato y los que van a hacer que esté abundante aceite que he puesto en la cazuela para que se vaya calentando esto también los voy a machacar un poquito porque no no no los voy a picar se van a deshacer ellos solos [Música] le vamos a dar una vueltita a los ajos y lo que no quiero que los ajos se me doren por que cogerían un poco fuego entonces qué es lo que tengo que hacer en la sopa de ajo que los ajos floten como veis todavía están un poco al fondo les voy a dar una vueltita más y en cuanto el ajo empiece a flotar los voy a sacar y los voy a reservar si estáis viendo y ya me está flotando el ajo en el aceite entonces ahora mismo voy a [Música] y le voy a sacar lo que hemos conseguido con esto hemos conseguido que el ajo haya aportado una sustancia al aceite que hace que descienda la tensión superficial del aceite [Música] bueno vamos a echarle todo y ya está si hace falta le añadiremos los líquidos fundamental ajo aceite y pan que nos hace falta ahora pues nos hace falta un líquido un líquido poder que puede ir desde agua a todo lo demás que queramos ir metiendo complicando normalmente se suelen usar es de caldos de cocción de verduras es lo más tradicional es una forma de que aprovechamos ese caldo y de la utilización también podemos usar un poquito el caldo con una pastilla de carne y punto lo normal es ahora que lo que queremos esto estar un poquito este pan por eso para el ajo le baja un poco el fuego lo vuelvo a subir para que se metro esté un poquito el pan me ha hecho por este aceite [Música] como os he dicho antes en la sopa de ajo ha servido para todas las edades e incluso a los niños pequeños se les da muchas veces para comer sopa de ajo está claro que las sopas de ajo que se daba a los niños eran mucho más suaves simplemente bajo el pan y el agua según vamos haciéndonos más adultos complicamos un poco más la la sopa entonces por ejemplo ahora todo se sospecha y además vamos a acabar haciendo una rutina con bacalao que es un poquito más más potente y más de comida lo que le vamos a añadir es una guindilla y un poquito de pimentón pero antes de añadir le quiero que se rehoga esto un poquito más que me coja buen color el pan porque el vacado también es banquito y lo demás pues me va a quedar laso para que parezca un rostro pálido como veis estamos echando mucho humo algunos trozos de pan parece que se están quemando pero no importa le van a dar su gracia [Música] una vez que eso lo tenemos bastante dorado le voy a añadir la guindilla porque se vaya haciendo y le voy a añadir pimentón pimentón a mí me gusta que le da muy buen gusto y lo que vamos a hacer es el pimentón echarlo justo veis que está empezando a quemarse le echo el pimentón lo que no quiero es que se me queme el cliente el pimentón el pan no me importa que se me tiene un poco y a continuación [Música] extrañado al caballo vaya una vez que hemos organizado [Música] me voy a reservar porque si hace falta un poquito más y lo veremos luego a continuación como he dicho caldo caldo de verduras para mí los dos mejores caldos son los de cocer vainas o días verdes coliflor son los caldos que mejor más apropiados me parecen a mí que son para este plato el caldo de verdad bueno es un poco ordinario y el calvo el caldo de acelga a desechar la amarga demasiado y no lo vas a resultar un plato brillante y la otra alternativa es agua con un poco de extracto de carne que nos va a sentar muy bien [Música] en este momento llevamos ya un ratito nos llevamos unos 10 minutos con esto ya tiene que estar bien lo que vamos a añadir es los ajos que tenemos le vamos a dejar ahí para que los ajos también ahora se vayan cogiendo y al final se nos van a deshacer dentro de la sopa y ya he visto que es la sopa está bastante consistente entonces le voy a añadir un poquito más del caldo que tenemos [Música] habéis visto que durante todo este tiempo no hemos hablado nada de sal y no hemos hablado de sal por una sencilla razón que normalmente cuando usamos caldos de verduras estos ya están salados entonces hay que tener cuidado para no pasarse de sal tendremos que probar en el último momento para ver si le añadimos un poquito más de sal o no también cuando hacemos las subculturas nos encontramos en que el bacalao aunque esté de salado pues muchas veces suele tener un puntito de sal entonces hasta haberlo homogenizado todo pues no sabemos si nos va a hacer falta sal o no y es por eso que no hemos hablado hasta ahora nada de sal [Música] cuando hacemos la sopa normalmente esta luego se sirve o bien en una cazuela como estamos ahora y se añade un huevo escalfado para persona o bien se hace de otra manera mucho más económica mucho más curiosa de hacer que se usaba en las familias cuando había que repartirse los huevos centre la gente entonces lo primero que vamos a hacer es separar la clave [Música] de la hierba [Música] separamos la clara de la yema y entonces el que consciente el turco vamos a una varilla [Música] consistencia de la sopa pues es otro problema a unos les gusta caldos a otro les gusta es espesa y hay algunos que incluso en la meten nuevo a tostar un poquito al horno nosotros creo que tenemos una consistencia que está a mitad de camino de las dos cosas que está muy bien entonces qué vamos a hacer a continuación cuando hagamos la sopa de ajo normal primero añadiremos las claras que las claras tardan un poquito más en hacerse que las yemas y luego entonces añadimos las claras y sacudimos fuertemente [Música] lo cual nos da un color como aquí ves si fuésemos a hacer la sopa de ajo normal ahora añadiríamos las yemas dar una vuelta y a servir pero como vamos a hacer una subcultura de lo que vamos a hacer es ahora le añadimos el bacalao el bacalao en dos minutos está hecho [Música] con esto ya lo tenemos a punto y en el último paso añadiremos las yemas que le van a dar una autoridad al plato muy agradable le añadimos las yemas igual las cascos les doy una vuelta y la cazuela fuera del fuego con la temperatura que tiene la sopa se va a acabar de hacer la yema y lo que no nos va a salir es el grumo ni llena de madura y aquí tenemos la subcultura preparada [Música] bueno no nos queda nada más que servir y probarlo está desde luego no es ni para porristas ni para niños yo creo que esto es para adultos y la podéis disfrutar tranquilamente i [Música] bueno pues después de la fortuna ahora vamos a ponernos a preparar un plato también muy sencillo pero con un poco más de toque de modernidad son chuletas del cerdo al horno gratinadas [Música] con queso y un toquecito de nata y mucha pimienta entonces lo primero que vamos a hacer es pasar por la sartén las chuletas [Música] con muy poquito de aceite [Música] es justo para adorarlas [Música] en otra con un poco de suerte la última tarde la metemos ahí lo que tenemos que hacer es sellar las vamos a quemarlos un poquito para que le hagas una costra le vamos a dar la vuelta y le daremos dentro de unos 30 segundos un poco más le echaremos un poquito de sal y le añadiremos un poco de pineta esta receta es típica yo voy a decir que de mi casa pues sí efectivamente yo creo que es no la tengo ubicada además yo la he visto hacer en casa desde muy pequeñito y ha sido una forma que teníamos curiosas de comer un plato moderno [Música] [Música] como veis nos ha cogido un conocido dorado la mar de apetitoso no añadimos la sal le damos un toquecito de pimienta que luego le daremos más [Música] y esto los volvemos a hacer directamente va a preparar todo el plato lo podemos hacer con una cierta antelación dejándolo preparado para luego llevarlo al horno [Música] en 30 segundos le voy a mirar como la 'operación dorado' y sellado de la chuleta no nos importa que no esté hecha por dentro todavía la chuleta porque luego cómo va a estar el horno ha acabado hacer y si hiciésemos ahora como para comerlos la cita simplemente estaría demasiado hecha [Música] pues está perfecta la vamos bajando bueno y en este momento voy a jugar un poquito al tri tease para ver como consigo que estemos todas las chuletas perfectamente en esta bandeja [Música] y así yo creo que está perfectamente las chuletas en su bandeja las tenemos preparadas ya para último toque que le vamos a dar y cuál va a ser el último toque que vamos a dar pues le vamos a poner bien de queso y vos entonces le vuelvo a añadir pimienta por encima sin miedo porque luego la nata le vas a realizar mucho a la pimienta y en este momento no nos queda tenemos ya el horno bien caliente preparado para cenar que añadirle la nata por encima que empape bien todo el queso procurando que no se nos desborde del todo siempre se va a ir algo y esto en este momento no lo llevamos al horno a gratinar horno precalentado con el vila en marcha el platito al horno y en 10 minutos o poco más lo vamos a tener listo para poder comer y mientras estamos esperando que se retiene en nuestras chuletas voy a intentar hacer 1 el primer pincho que empezó a funcionar san sebastián y mira hasta donde hemos ido [Música] en montones de varias áreas y vais a encontrar este pincho que es la gilda y estoy convencido que lo va a hacer igual que cualquiera de esos bares que me perdonen el root de players que son los inventores de la agilidad porque claro ellos son los que tienen la patente de corso de estas banderillas surgió en un festival de cine de san sebastián y surgió pues el movimiento del festival que se les ocurrió a ellos hacer este pincho y que dijeron que como la artista reta highway era un poco verde y picante entonces comenzamos el pincho con una anchoa pinchamos la anchoa a continuación vamos metiendo y quién días te doy otra vuelta a la anchoa meto otra guindi guita y se acaba con una de tula esto da silva entonces vamos a montarlas todas [Música] me mete otra vez un poco con esta otra orilla tengo que dar otra vuelta está anchoa inventa la aceituna no como veis una sencillez total pero que verdaderamente pues bueno ha sido un éxito que ha revolucionado un poco porque la guindilla con el saladito de la anchoa y con la variante del gusto verde luego d de la aceituna pues ha hecho un pincho que ha perdurado en el tiempo y que está considerado uno de los pinchos sencillos y grandes de la gastronomía de los tierra [Música] estos se exponen así y simplemente ahora lo que nos hace falta es darle un toque con un buen aceite de oliva tica [Música] bien y aquí tenemos nuestro próximo y corremos ahora y simplemente un toquecito de aceite que le da el brillo que le hace falta y la antro ciudad del sabor bueno preparado esto vamos a ver cómo nos va si le estás [Música] bueno pues aquí están nuestras chuletas gratinadas que como podéis contemplar tienen un aspecto extraordinario i [Música] las juntamos con el resto de nuestro menú y aquí tenemos el menú del día de hoy las gildas que nos pueden servir de un aperitivo un entrante muy bonito la subcultura que es una sopa de ajo compuesta y por fin las chuletas que ya le damos un toque más de modernidad a la novedad de hoy muchas gracias que practicase y cross aproveche y