Croquetas de bacalao - Cocina Franciscana - Santo Espíritu del Monte - Gilet Valencia

[Música] el lunes estamos en el santo espíritu vamos a cocinar vamos con nuestra receta y hoy he elegido hacer una receta con los mismos ingredientes que la receta del lunes pasado recordáis hicimos patatas con bacalao y os decía que es esa esa composición de patatas y bacalao solo patatas y bacalao en nuestra cocina española y en la cocina de toda la contornada como dicen aquí pues es muy común se hacen muchas cosas con esa composición hoy vamos a hacer otra cosa distinta con los mismos ingredientes vamos a hacer a ver si acierto con el nombre aquí le dicen aquí en valencia dicen mandonguilles daba ello para ello es bacalao abadejo que sería en castellano la correspondencia castellana podríamos decir con croquetas de bacalao o al albóndigas de bacalao pero este es uno de esos casos en el que la cocina hay veces que los títulos de los platos no corresponden a los platos porque realmente croquetas no son porque la croqueta lleva bechamel y aquí nos vamos a poner nada de harina y albóndigas tampoco tendríamos que inventarnos un nombre para este plato unos fritos unos unos fritos de bacalao bien vamos con ello patatas que ya la tengo cocida un consejo con las patatas cocidas hay que cocer las a muy baja temperatura y sin dejar que el agua hierva y el tiempo que sea necesario las vamos pinchando hasta que estén blanditas porque la otra manera se nos romperán y así quedan mucho mejor cocidas patatas las de o cocidas el bacalao como la otra vez bacalao migas de bacalao que las he metido en agua hirviendo las he cogido un poquito pero muy breve tiempo porque son migas tres huevos que los tengo separados claras y yemas perejil y dos dientes de ajo lo fundamental son las patatas el bacalao y el ajo hoy esta vez añadimos el perejil y luego el huevo para darle consistencia a la masa para hacer las mandonguilles pero antes de eso como tenía pendiente de hacer unas algunas alcaparras alcaparrones aquí hay un hay un señor se llama miguel una persona que le gusta pasear por la montaña y conoce muy bien esta montaña y la semana pasada me trajo alcaparrones que había cogido aquí en un monte digamos casi sagrado que es el garbí aquí cerquita un monte con espiritualidad bien pues allí cogió esto esto es este es el caparrón para los que no lo sepan quizás algunos de los que nos oyen desde el otro lado del atlántico y esta es la alcaparra es una planta digamos semi silvestre aunque se cultiva pero crece de forma silvestre y que en este tiempo produce el alca parra la alcaparra que es esto es la flor antes de abrir decir el capullo esto sería lo más fino la alcaparra lo más fino y cuando la abre la flor fructifica en esto que es el caparrón y aquí pues hay costumbre pues de prepararlos en un encurtido con vinagre y luego queda muy muy bueno yo las he tenido por si os animáis a prepararlas si las podéis conseguir las he tenido cuatro o cinco días en salmuera en agua saturada de sal las he sacado del agua de sal después de cuatro o cinco días las enjuagado bien y ahí las tengo preparadas para hacer el encurtido que lo vamos a hacer en un momento un tarro de cristal y vamos a meter aquí las las alcaparras fijaos esto esto es lo que nos nos regala el monte esto [Música] sin ayuda de la mano del hombre el monte con total gratuidad nos regala estos frutos como otros tantos que simplemente pues las personas que conocen la montaña y le gusta pues voy a meter por ahí en medio antes de determinar esto también me lo trajo miguel gracias miguel qué buena persona tomillo también de aquí no sé si es del garbí huele al gharbi y lo digo porque la cámara édgar vida del pueblo del garbí aunque el garbí es de mucha gente y de muchos pueblos pero bueno del pueblo del garbí vamos seguimos con los al cap arrones y digo lo fino es la alcaparra también es lo más complicado de recoger porque no es lo mismo recoger estos frutos que recogerlas las florecitas y antes de hacerse flor vamos a ver si termino que nos está llevando mucho tiempo mira justito no había ni calculado y nos viene justito el tarro todas las que se han caído por aquí fuera ya están en el tarro los alcaparrones voy a meter el tomillo que me queda y como en todos los encurtidos ajos tenía que haberlos metido por ahí dentro bueno y así es metiendo luego cuando tenemos el líquido ajos y como en todos los encurtidos lleva una mezcla de vinagre y agua aquí tenemos un vaso medidor yo me gusta el sabor del vinagre pues os animo a poner una parte de vinagre y 4 de agua y el encurtido está hecho faltaría la sal siempre se olvida algo vamos a por una cuchara 2 bien esta es la base de todos los encurtidos ahí podéis se puede hacer encurtido con cualquier cosa con cualquier verdura y aún nos falta vamos a añadir un poco más de agua y luego le añadirá y un poquito de vinagre que no tengo ahora a mano bien ahora dejamos pasar no cerré bien dejamos pasar unos días y el encurtido está hecho volvemos con nuestro plato principal aquí la he dejado para que no se adornen alcaparrones aquí en valencia y en el levante la zona del levante le dicen está peras y está peronés distinta palabra para lo mismo os explico el plato las patatas cocidas el bacalao cocido lo que tenemos que hacer es triturarlo bien para hacer una masa que luego convertiremos en forma de croqueta entonces lo que voy a hacer ahora es triturar las patatas o pisar bien las patatas junto con el bacalao aquí en este cacharro que tengo aquí se puede hacer con un tenedor o se puede hacer con un pasapurés con cualquiera de las dos cosas está bien si lo hacéis con un pasapurés queda la mezcla lo mucho más fina y luego a la hora de comerlas las las fritas estas de bacalao las mandonguilles del bacalao quedan más o no más jugosas pero sí más mas resultonas al paladar dejado un momentito que voy a triturar las patatas y el bacalao y volvemos a la hora de añadir los huevos me interesa que veáis cómo lo hago bueno volvemos que hoy estoy preocupado porque el vídeo está saliendo muy largo con eso de hacerlos alcaparrones así que vamos rápido la patata está hecha en el pasapurés que queda muy bien está toda molida le voy a echar las tres yemas antes nos hable de cantidad de este haciendo una cantidad grande porque son más gente pero os digo la cantidad que he echado yo para que vosotros hagáis el cálculo y partes por la mitad o coge una parte he echado dos kilos de patatas un kilo de migas de bacalao y tres huevos ya vosotros estamos aquí las migas de bacalao que tienen un aroma estupendo [Música] cuanto más fina esté la patata pues luego el resultado va a ser más mejor por eso decía que pasar por el pasapurés queda mejor aunque se puede hacer con la con un tenedor lo que os decía de esta composición de bacalao y patatas básicamente esto básicamente esto con algunas modificaciones es el atascaburras que alguna vez lo haré porque al ser manchego me gusta hacer las comidas de la mancha básicamente esto porque le llaman atascaburras pues imagino que alguna vez pusieron alguien esto en el plato dijo ahí sea que se quedan atascadas hasta las burras y se quedaría con el nombre digo yo una forma de aquí en el mortero tengo machacados algunos un par de ajos 2 dientes de ajo con perejil a la a la mezcla y luego el detalle último que podíamos podríamos haberlo enviado o no tenido en cuenta en las claras las claras del huevo esto es un detalle francés que los franceses en la cocina son los reyes eso es indiscutible pues ellos para este tipo de comidas que si no me equivoco mal eh yo le dije no algo así como su flex o algo así siempre les gusta poner las las claras a punto de nieve porque porque luego al freír esto no deja de ser aire entonces luego al freír al meter calor pues hay aire dentro con lo cual queda todo un poco más suave entonces podríamos haber echado los huevos enteros pero aquí los franceses pues meten las claras y ahora sin más sin maltratar las demasiado pues les damos aquí unas vueltecitas y en el fondo lo que hacen meter aire que luego en la textura se notará y así quiere la otra herramienta que me traje antes es increíble solamente con meterle las claras a punto de nieve la textura que adquiere dejando un momentito que si no se alarga mucho esto yo le sigo dando a esto unas volteretas y volvemos bueno siguiente paso ya el último aquí tenemos la masa le da algo como habéis visto una vueltecita para que más con más o menos para que el huevo llegue a toda la masa queda una masa muy interesante y ahora con dos cucharadas de la misma manera que se suelen hacer las croquetas las vamos poniendo en el aceite el aceite tiene que estar muy caliente una de las cosas interesantes de esta comida yo estoy aquí en la hospedería y viene muchas veces personas con intolerancia al gluten si las personas que son celíacas pues mirad aquí tenéis un tipo de fritos de croquetas que nos lleva no lleva gluten porque no lleva nada de harina el conjunto es simplemente bacalao y patatas bueno pues este es el asunto dejadme un momento que yo termine de freírlas que ya voy con prisa porque la hora de comer se acerca y volvemos a la hora de preparar el plato bueno pues terminamos esta larga receta que hoy ha sido un poquito más largo el asunto tan largo como con papilla al toro y ahí estoy con la comida de hoy que no sé si llegaré a tiempo cuando bajen los frailes mandonguilles daba ello croquetas de bacalao albóndigas de bacalao un aspecto estupendo en el centro eso que veis es ajo aceite alioli que es muy típico aquí en valencia y con ésta con las mandonguilles dicen por ahí que es la combinación perfecta pues ahí tenéis mandonguilles daba ello croquetas de bacalao paz y bien y nos vemos el lunes próximo [Música]