Habichuelas con setas

[Música] el lunes y estamos en el santo espíritu y vamos con nuestra receta que / los pucheros manda el señor vamos a cocinar hoy unas legumbres vamos a hacer un guiso de habichuelas con setas una receta muy otoñal lo digo por las setas y los ingredientes pues tal como dice el título de la receta pues son las habichuelas las tenéis aquí están previamente en remojo saben que la legumbre es conveniente a ponerla en remojo el día anterior dio conveniente no necesario si las y las habichuelas son tiernas son del año se pueden cocinar perfectamente en seco eso si tardan más pero hacemos tabla rasa y ponemos una condición que esté en remojo pues en remojo de la noche anterior en remojo y ahí medio kilo de habichuelas aquí tenéis las setas son setas de cultivo de las que podemos encontrar en la tienda yo creo que son este tipo de setas que del chopo que nacen en los troncos de los árboles es una seta muy buena hoy en día se pueden conseguir las setas en las tiendas de muchas formas distintas se pueden conseguir así en fresco se pueden conseguir secas que también es una buena opción se ponen en remojo y se hidratan y es una buena opción y se pueden conseguir congeladas que también son perfectas y tienen un precio económico si no encuentran las setas pues champiñones que quizás son más comunes y es más fácil son más fáciles de encontrar en nuestras tiendas de alimentación pero bueno la seta hoy en día yo creo que es fácil de fácil de encontrar y si son recogidas por nosotros en el campo pues mucho mejor aunque aquí ya con estos fríos que empieza a hacer ya las setas andan tímidas y no quieren asomarse y luego para el fondo de nuestro guiso cebolla y para cocer las alubias voy a poner el pimiento y las hojas de laurel cebolla también y la zanahoria pero para el guiso en sí solamente tendremos la cebolla y unos dientes y dientes de ajo que tenemos ahí la verdad es que el guiso que vamos a hacer hoy es sumamente sencillo pero bueno mientras lo vamos haciendo les voy contando las técnicas que yo tengo para hacer este tipo de guisos de legumbres lo primero vamos a poner a cocer las legumbres ahí están nuestras alubias las podríamos conocer en la olla rápida pero las alubias sí son tiernas se pueden conocer mejor en una olla porque así se vigila el mejor para que no lleguen a que no lleguen a romperse recuerdan que les dije una ocasión que si quieren que las alubias pierdan esa capacidad que tienen para producir gas gases en nuestro interior pues les damos un hervor antes de cocinarlos les quitamos el agua le ponemos agua limpia y pierden esa capacidad yo por adelantar terreno vamos directamente a las alubias les voy a poner 2 zanahorias digo que esto no es no es necesario o sea simplemente lo que tenemos que hacer es conocerlas pero ya que utilizamos gas energía para hacer las habichuelas pues aprovechamos el tiempo aprovechamos la energía para cocer unas zanahorias y unas cebollas que nos pueden servir para otra preparación y voy a meter estas dos cebollas que miren como las tengo peladas a diferencia de estas que las voy a utilizar para el sofrito a éstas les les corte la parte de arriba y la parte de abajo para poder quitarles cómodamente la cáscara exterior pero las que meto en la olla ven que las tengo peladas enteras es decir sin hay quitarles el rabito y las y la parte de abajo de la raíz porque hago esto le voy a mostrar cómo lo hago porque a mí no me interesa que la cebolla se se rompa porque tengo que recogerla del guiso y no no quiero que anden luego deshojada por el guiso a veces nos interesa cuando estoy vamos a hacer un hervido aquí en valencia que se come muchos escena mucho el hervido y se cuece unas cebollas para que la cebolla quede entera después de conocerla es decir no se desarme con la cocción pues lo vamos a hacer de esta manera con la puntita del cuchillo vamos separando la piel exterior pero sin romper la estructura de la cebolla vamos quitando la piel exterior y la que tiene por debajo que también suele ser un poquito un poquito dura en esta la piel exterior luego de debajo tiene tienen otra que también la tenemos que retirar algún día vendré con la poesía de miguel hernández sobre la cebolla aprendida y para para recitar sela qué son las bellezas de nuestra lengua castellana bien pues esta cebolla así quitándole solamente los pelitos de la raíz y el rabito pero sin romperla si pongo así la cebolla en el guiso la cebolla no se me rompe se llega a deshacer un poquito pero no llega a romperse no se sueltan las las capas por el líquido y luego más fácil de recogerlo bien pues aquí lo único que nos falta es poner nuestras hojitas de laurel y nuestro pimiento nuestro pimiento seco que podíamos le podíamos poner otro tipo de pimiento pero es que este pimiento seco da mucho más sabor da mucho más sabor o mejor el pimiento se con verde ponerlo ahí lo voy a guardar para el sofrito no va a soltar más sabor en el sofrito bien pues vamos a nuestra fuente agua fría miren no he puesto abundancia de agua porque las habichuelas si durante la cocción le vamos añadiendo un poquito de agua fría y las asustamos como dice la técnica ancestral si asustamos las habichuelas las habichuelas permanecen más enteras que si no las asustamos por eso le pongo poquita agua para verme obligado en añadirle agua fría durante la cocción en una ocasión o en dos ocasiones pues esto está en marcha mejor lo voy a cambiar de sitio voy a ponerlo acá y mientras se van haciendo las habichuelas o las alubias en esta cazuela yo voy a preparar el fondo de nuestro guiso que son las setas para ello vamos a poner en el fondo de esta país la en otra palabra nueva una paila es decir una cazuela un fondo de aceite de oliva le damos un poquito de fuerza para qué la cebolla caiga en el fondo bien caliente y troceamos nuestra nuestra cebolla voy a bajarle un poquito el fuego porque se está calentando la olla pero el cocinero también esta semana que entra que ya comenzamos con el mes de diciembre el último mes del año el mes del nacimiento de nuestro señor comenzamos el mes de diciembre con una celebración de un santo al que yo le tengo mucha mucha afecto y mucho cariño y más que afecto y cariño que también admiración el gran san francisco javier cuando estaba en roma' me gustaba de ir a la iglesia del jesus que además de ser una iglesia impresionante por su belleza es el barroco maravilloso con esas bóvedas que no te cansas de mirarlas allí están en en el altar si no recuerdo mal en el altar derecho según se entra estás a un francisco javier y en el lado izquierdo está san ignacio de loyola dos vascos bueno san francisco javier navarro que no se nos enfaden los navarros personas valientes se montó en un barco con los portugueses después de hacerse jesuitas se montó en un banco con los portugueses que hacían la ruta de las especias que iban a las indias y llegó al oriente y no se le atragantó nada luego la india la india china japón todas aquellas islas de por aquí del oriente escucharon el nombre de jesús de sus labios y escribió una carta que normalmente los que hacemos el oficio religioso al oficio de lecturas leemos leemos una carta que escribe san francisco javier en la cual dice si mal si si si alguno de los que andan por allí por europa haciendo no sé qué por las calles de roma se aventuraron en venir aquí alguna otra cosa de bueno se haría bien pues aquí está nuestra cebolla y con él con el pimiento no lleva ningún aderezo este guiso porque las setas tienen un sabor tan la campo tan a la tierra la naturaleza se me hace un poco triste ocultar ese sabor tan maravilloso que tiene la seta con otros aderezos que le podamos que le podamos poner por eso no lo voy a añadir ninguna especie ninguna especie ni pimentón ni nada eso sí y sal bueno por dejarme un momentito que la cebolla se calme y se avenga a las consecuencias y cuando la cebolla allá sucumbido a la insistencia del fuego volvemos para añadir nuestras setas [Música] la enérgica brava e impertinente cebolla que a veces consigue hasta hacernos llorar se ha aplacado se ha rendido y ha aceptado nuestras condiciones ahí la tienen con ese color citó que le ha ido dando el pimiento seco junto con los aromas bueno pues vamos a ir poniendo ahí las setas que ya están previamente lavadas la seta la composición de la seta es en gran parte agua entonces va a soltar va a soltar mucha agua que ahora tendremos que esperar a que vaya reduciendo hasta que se consiga hacer una una salsa un fondo con una textura un tanto digamos espesa bueno pues no les quiero entretener porque aquí tengo faena con trocear todas estas setas y esperar a que ellas también tal cual la cebolla también se aplaquen y se rindan a la insistencia del hermano fuego que amablemente y con permiso les pide sosegados y aplacar vuestra fuerza para unirnos amigable canto volvemos [Música] y aquí estoy machacando los ajos los ajos se lo podríamos haber echado al principio en el sofrito pero y hay por ahí un dicho que no recuerdo yo bien qué que el ajo cuando se cocina pierde su gracia muchos opinan que mejor echarlo así en crudo al final la verdad es que la intensidad de sabor es mucho mayor pues aquí va nuestro ajo machacado bien aquí tenemos nuestras setas con esa textura tan tan cremosa que sueltan ah como la brava como la brava cebolla ha conseguido hermanarse con las setas y ambos han tornado de bravos en tiernos a más de uno se le podría bien este proceso de cambiar de bravo en tierno bien pues esto está ya dispuesto para recibir solemnemente a nuestras habichuelas voy a pagar un momento el fuego que no se me arrebate aquí ven quito esto de aquí estas nuestras habichuelas ya están cocidas y es lo que le decía realmente las las cebollas estas cebollas no nos sirven para el guiso pero ya que utilizamos energía para cocer las habichuelas pues conocemos también nuestras cebollas aunque salgan algunas a vicio leyes no pasa nada y las zanahorias así que la corte en trozos para poder sacarlas mejor bien ya digo qué que para nuestro guiso no hace falta pero ven de pronto que tenemos una nueva preparación aquí una nueva comida me dejan que voy a buscar algo para pinchar estás qué tal si a este plato le añadimos un poquito de de aceite por encima así y oye nos has quedado aquí un plato para una cena bien saludable volvemos con lo nuestro voy a retirar las hojas de laurel que ya han cumplido su función el otro día en un comentario cuando como yo dije que este laurel es mucho más aromático que otros alguien con ciertos conocimientos de botánica me dijo puso y yo se lo agradezco en laurel aumenta la intensidad de aroma en las hojas es decir los aceites que producen los aromas son más intensos cuando el laurel está en un lugar poco regado es decir pasa a ser entonces los aceites se concentran y hay más aroma pues muchas gracias por el comentario ya lo sé hemos de apuntar por los laureles que pasan sed bien pues aquí están nuestras habichuelas voy a darle a esto fuego y las vamos a echar yo creo que tiene en caldo suficiente [Música] no las vamos a molestar mucho que no sé que no se nos deshaga bien pues toca dejar que den un pequeño hervor porque han de hermanarse unos y otros que las habichuelas acaban de llegar con solemnidad pero acaban de llegar y han de hermanarse en sabor con la cebolla y con las setas y con los pimientos volvemos en un momentito que esto haya hervido unos minutos y nos haya dado tiempo de poner nuestra mesa para servir solemnemente también nuestro plato [Música] aquí está borboteando nuestro guiso de habichuelas con setas ven la cremosidad que la seta le da al guiso de habichuelas y el sabor ese sabor a naturaleza otoñal pues aquí está listo para el servicio recuerde en ese proceso tan hermoso que hemos visto hoy aquí esa irascible cebolla que a veces hasta te hace llorar se apacigüe se hizo blanda y dulce a más de uno nos viene bien contemplar ese proceso y embarcarnos también en ese proceso y en vez de hacer llorar hacer reír estremecerse vamos con el servicio de nuestro plato pero sin dejarnos atrás a un apóstol importante san andrés el día 30 el último día de noviembre que por aquí cerquita tenemos algunos andrés es a los que me gustaría felicitar y bueno como están cerca lo felicitaré en persona pero vaya también mi felicitación a través de estas redes que llaman sociales vamos con nuestro plato d habichuelas con setas un plato nutritivo bueno sabroso y por qué no decirlo también económico y asequible para todos nosotros paz y bien que aproveche nos vemos el lunes próximo [Música]