Pasta Genovese

[Música] el lunes y estamos en santo espíritu y estamos en plenas navidades después de haber celebrado el nacimiento de nuestro señor y con todos estos días en los que gozamos viviendo casi en el portal de belén en compañía de maría josé y el niño y algunos más bien pues para este lunes pensando que receta las iba les iba a poner pues me dio la idea un feligrés que viene a nuestra nuestra iglesia y que el otro día nos sorprendió pues con un regalito él es de la toscana italiano y me trajo esta pasta italiana unos rigatoni de benevento una marca buena de italia me trajo dos trocitos de parmesano una botella de lambrusco y un vino dulce y también trajo un panettone que no les puedo enseñar porque los frailes ya dimos cuenta de él bien pues esa preciosidad de productos italianos me sugirió el presentarles hoy una receta ancestral italiana de esas recetas antiguas dicen que es del siglo 15 el siglo 16 es la pasta genovés que es el plato típico de nápoles de la zona de nápoles y sólo de la zona de nápoles es curioso que casi fuera de allí casi es inexistente ese plato como la pasta viene de por allí cerquita del benevento pues bien y lo curioso es que yo me preguntaba cómo llamándose genovés la pasta el plato de pasta es propio de nápoles que no están cerquita génova está al norte hay al lado lindando con francia y nápoles está en la otra punta de italia abajo casi en la punta de la bota pues investigando leía por ahí que es posible que los comerciantes los marinos genoveses que comerciaban con nápoles trajeran este plato a nápoles y 6 y se instaurará en nápoles como un plato que aún sigue siendo un plato festivo es el plato digamos de los domingos y básicamente la pasta genovés es una es una pasta con una salsa que se ha hecho cocinando un trozo un trozo de carne normalmente de ternera o de vaca un trozo de carne cocinado en verduras no digo cocinado en agua sino cocinado en verduras en este caso en la cebolla el caso de esta salsa es uno de esos platos que a mí me encanta por su sencillez y por su simpleza que luego engendra esa sencillez engendra luego un plato exquisito exquisito miren los ingredientes y certifiquen ustedes la sencillez un trozo de carne de ternera yo en este caso tengo aquí dos trozos de lo que aquí conocemos como osobuco es la pieza de la caña de la pierna aquí otros dos trocitos de ternera también no sé si pondré todo y aquí está la cebolla normalmente la proporción de cebolla con la carne es a kilo de carne dos kilos de cebolla y si tenemos un kilo de carne tenemos que poner al menos al menos dos kilos de cebolla o más porque lo que nos va a hacer la salsa es la cebolla vamos a comenzar el plato es extremadamente sencillo lo que es un plato que requiere de mucha paciencia porque requiere de mucho tiempo es un plato que que nos ofrece la posibilidad de recrearnos en la cocina voy a darle fuerza al aceite porque lo primero que tenemos que hacer es poner la carne darle por un lado y por otro doblarla bien y sobre la carne poner la cebolla no tiene más más elaboración del plato la elaboración la da el tiempo porque esto habrá de estar aquí cocinándose durante un largo tiempo pero vamos paso por paso esperamos que se caliente ven aquí un vino que también le pondré un vasito de vino villa olavarría ya es el segundo año que una buena familia me manda una cajita de este vino muchas gracias aunque ya se lo agradecí por correo pero muy agradecido la verdad es que es un vino muy bueno para beber y evidentemente también para cocinar hoy lo vamos a utilizar para hacer nuestro plato de pasta genovés bien pues el elegí el osobuco porque el osobuco lleva el trozo de hueso de caña que llevan al centro ven yo en el centro todo lo que es el tuétano que eso va a dar un sabor considero que va a darle un sabor muy bueno a nuestro plato han visto que en el fondo de la sartén evidentemente tenemos un fondo de aceite de oliva voy a por una paleta para dar la vuelta bien pues tan sólo tenemos que esperar a que esto doble por un lado y le damos la vuelta para que adore por otro si queréis cortamos un momentito para saltarnos este tiempo que es evidente y volvemos cuando tenga la carne en su punto [Música] es la carne está allá bien dorada por un lado y por otro lo curioso de este plato y lo que para mí es es bonito de este plato es que esa carne se va a cocinar envuelta en cebollas y la cebolla va a ir reduciéndose caramelizado se soltando sus jugos y tomando a su vez los jugos de la carne creando al final una salsa de un sabor excepcional ahora nos tocaría cortar toda nuestra cebolla en fina juliana [Música] encima de nuestra carne el fuego ya lo reducimos al mínimo [Música] ya digo hay más o menos había un kilo de carne y aquí pondremos unos dos kilos de cebolla que si son más tampoco estorban porque realmente lo que nos va a hacer la salsa dónde va a reposar luego la pasta es la cebolla digo fina juliana porque la cebolla si va a finita va a soltar muchos más jugos que si va en trozos más gruesos bueno pues este es mi oficio ahora cuando termine de dominar toda esta cebolla volvemos con el siguiente paso ya tengo toda la la cebolla dispuesta prácticamente está todo cubierto de cebolla el fuego lo he bajado al mínimo aún lo tengo que bajar un poquito más aquí ponemos un poquito de sal para que ayude a la cebolla a soltar sus jugos y también la carne recibirá su sal se me olvidaba dar de beber qué es una obra de caridad dar de beber al sediento vamos a poner un poquito de vino algo así como un vaso como un vaso de vino [Aplausos] de viña oliva ríe y echamos a dormir voy a bajar el fuego aún más a la mínima expresión y no se asusten pero esto tiene que estar así tal cual con una mínima vigilancia durante 456 horas yo creo que sí entre entre 5 y 6 horas es decir toda una mañana pero lo bueno que tiene esta receta es que apenas necesita vigilancia porque no se nos va a pegar aunque no tiene ningún ningún litro de líquido exceptuando el vino que le hemos puesto no se nos va a pegar eso si tiene que ser una olla que se ajuste bien la tapa es decir que evite que se escapen los el vapor es decir el líquido que hay dentro de la olla es decir que el vapor vaya condensándose en la tapa y volviendo a caer dentro de la cebolla sube se condensa en la tapa vuelve a caer otra vez en la cebolla y va creando ese jugo que al final se nos va a convertir en nuestra salsa bueno qué tal si nos vamos a cantar villancicos a ver si alguien tiene a bien invitarnos a una copita de algo con un polvorón pues dicho y hecho nos vamos a cantar villancicos que la comida está ya hecha [Música] pues ya nos ha dado tiempo a cantar tarde un villancico en toda una mañana bueno acercaos y mirad la hoy ha estado tapada encima del fuego mirad prácticamente está todo la cebolla voy a bajarle apagar el fuego momento para que no haga tanto vapor y podéis verlo bien veis los dos huesos de los sso busco prácticamente pelados y voy a aprovechar para sacarlos con la con el agujero del tuétano vacío y aquí nos ha quedado una salsa donde está prácticamente hay trozos de carne que los voy a dejar no los voy a deshacer más porque luego el plato quedará mucho mejor si acompañado la carne lleva de acompañar lo acompaña mente algún trozo de carne y esta es la salsa de nuestra pasta genovés no confundan que hay con el nombre genovese hay un pesto genovés y con el nombre genovese también hay una salsa genovés pero no tiene nada que ver ni una cosa ni otra con lo que llamamos pasta genovese que es propia de nápoles la con de la zona de nápoles el agua la tenemos hirviendo vamos a nuestro paquetito de pasta y la ponemos ahí saben que para ccoo para que para cocer la pasta en el agua tiene que estar perfectamente salada y con sal suficiente porque como la pasta tan solo va a estar ahí 12 o 14 minutos le tiene que dar tiempo a la sal suficiente tal vez el agua no puede estar escasa de sal y ahí cuando el agua está completamente en ebullición vamos a poner nuestra nuestra pasta en la pasta propia para este plato para el plato de la pasta genovese una pasta que evidentemente yo no he podido conseguir porque si no lo hubiera utilizado es una pasta que llaman candela candela imagino que viene del nombre de candela de vela porque es una pasta es un tubo largo pues casi yo los he visto casi de 50 centímetros es un tubo largo que le llaman candela a ese tipo de pasta allí en italia y en la pasta que se utiliza para para este plato no los tubos enteros sino que se trocean en peces y en trozos en trozos irregulares los más grandes son los más pequeños pero yo tenía esta pasta que es muy parecida qué son los rigatoni aquí llaman medio rigatoni megatones bien y nos quedaría aquí el queso parmesano que lo vamos a utilizar para espolvorear al final en nuestro plato al decirlo de candle la pasta de las candelas me ha acordado de juan velitas que acabo de preguntarlo aquí en la cocina a los que por aquí andan y nadie sabía quién es la juan velitas pues juan velitas es un señor que vivía en la comarca de derecho y que colaboró ya ayudas a un francisco a elaborar ese primer belén que sampras san francisco y sangre tanto querías a un francisco ese misterio de la encarnación que lo quería ver con sus propios ojos lo quería ver con sus propios ojos hizo qué escena de belén se pudiera ver con nuestros propios ojos entonces mando a la gente del pueblo derecho o lleven vestidos de pastores to be set de rey trae un buey trae una mula a ver algún niño pequeñito venga tu señora paga de virgen maría usted de san josé hizo recreo en la cueva de derecho la escena de belén porque él quería ver con sus propios ojos lo que ocurrió en belén aquella noche del 24 de diciembre y el mismo cuenta que cuando vio el pesebre y en el pesebre recostado un bebé llorando el mismo francisco cuenta que se le aflojan las piernas de emoción todo comenzó en belén bien pues la pasta según pone el paquete son 14 minutos cuando esté cocida volvemos para rematar nuestro plato vamos a respetar el plato ya que un poquito de salsa afuera porque consideraba que había mucha pues si nos sobra nos quedaría para otra preparación y no lo envolvemos todo con la pasta la pasta ya está con el tiempo cumplido es decir el paquete ponía 14 minutos y saben que hay que ser fieles con los los tiempos que ofrecen los fabricantes de la pasta la pasta ya le digo que es estupenda cada tierra lo suyo desde luego eso es así pues sí ya les digo que para ésta para esta pasta ellos utilizan el can del es que son una pasta bueno yo creo que que esto sustituye perfectamente al candelero bien es posible que haya quedado alguno por ahí pero ya lópez queremos después envolvemos así que voy a poner aquí un poquito de caldo del de cocer la pasta que saben que es una algo muy propio de los italianos un poquito de caldo del de cocer la pasta y añadirlo porque ya saben que la pasta absorbe la humedad y queda un poquito seco bien pues vamos con nuestro plato y aquí vamos a poner vamos a servir la bandeja voy a apagar el fuego y ah el aroma que tiene ahora mismo esta pasta es el aroma de un guiso de de un guiso de un estofado de carne de ternera o de vaca [Música] bien ahí tenemos la fuente de pasta y el servicio de pasta nos faltaría espolvorear un poquito de parmesano que saben que es un queso de un sabor de un sabor intenso bien pues ahí tienen un plato de pasta genovés o genovés he leído y es posible que el nombre de genovés le venga del inventor de la pasta ya que el apellido genovese es un apellido muy común en nápoles tomo nota que a lo mejor no viene de génova sino que es de alguien que se llamaba genovese quién sabe quién sabe el origen de estos platos tan antiguos porque ya digo que es un plato certificado allá por el siglo 15 del siglo 16 paz y bien que aproveche y nos vemos el lunes próximo [Música]