Perol cordobés

[Música] es lunes y estamos en el santo espíritu y vamos con nuestra receta qué alborea comienza el mes de mayo el mes de las flores el mes de la virgen maría el mes que comienza con el recuerdo de nuestras madres y como no hay lugar más espléndido y más radiante en el mes de mayo que la ciudad de córdoba pues vamos a viajar hoy a córdoba para hacer uno de sus excepcionales platos vamos a hacer un perol cordobés sin s un perol cordobés miren que los ingredientes aunque parece que hay aquí mucha cosa no son tantos además el pero en cordobés tiene una de esas cosas que a mí me agradan de las recetas que aceptan variaciones que cuaje te encuentra una receta que nos de estas variaciones pero ésta acepta todas las variaciones porque es una receta campestre para hacer en el campo aquí tenemos la carne que puede ser cualquiera cualquier carne magra yo tengo aquí costillas porque considero que la costilla es una carne que aporta mucho sabor y unos taquitos o unos trocitos de panceta ya digo que carne pueden elegir cualquier se puede hacer con pollo se puede hacer con conejo se puede hacer con cualquier otra parte de cualquier otra parte del magro del cerdo de magro del jamón o de lo que sea pero yo les aconsejo las costillas es una buena opción esa es la carne la base de sabor del sofrito va a llevar pimiento cebolla ajo aromatizados con a ver que no me viene haremos el nombre con azafrán aromatizados con azafrán me recuerdo ahora de quien no lo trajo emil ahí queda que les hacía mucha gracia eso de que cuando no hay no hay y me trajeron una cajita de azafrán dice para que haya esto es un vino oloroso un vino cordobés un vino montilla moriles nos viene muy bien para este guiso para que deje un sabor intenso tengo aquí tomate tomate triturado tengo unos champiñones podrían ser setas como es un plato que se hace en el campo mientras se paseaba por el campo se encontraban setas también le vendría muy bien nuestras parras trigueros de esos que nacen ahora por nuestras montañas bien vamos a con unos champiñones y aquí tengo unas cebollas y unos pimientos bien podría comenzar por darle fuego a la sartén dicen dicen que a los cordobeses no les debe de gustar mucho el fútbol porque los domingos en veces en vez de quedarse a ver el fútbol se van a comerse el perol al campo en córdoba tiene muchas riquezas de arte muchas riquezas pero una vez uno de sus mayores tesoros en la sierra que circunda la ciudad de córdoba por uno por su lado más occidental por un lado tiene al río guadalquivir y por el otro lado la sierra de córdoba ven voy a poner aquí unas tiras de de pimiento porque dicen el pimiento estos pimientos son como las gambas en tierras donde no hay mar para adornar un poquito del plato les decía que uno de los grandes tesoros de córdoba de los muchos que tiene uno de los grandes tesoros es la sierra que tiene un espacio natural impresionante que además está justo al lado de la ciudad de córdoba que no es como en otras ciudades que tienes que ir a buscar el espacio natural el coche y alargar te hay media hora con el coche córdoba es justamente donde termina la ciudad termina la edificación de córdoba comienza la sierra bien pues fundamentalmente la tradición es el día de sant de san rafael es el octubre si no recuerdo mal el 24 o 25 de octubre a por allá por octubre pues el día de san rafael los cordobeses tienen costumbre de ir a tomarse el perol a la sierra aguas zonas como los villares y los recuerdos y otros otros lugares y me gusta mucho este plato porque este plato cumple la función fundamental de lo que ha de ser la cocina [Música] el tesoro de este plato es que es capaz de reunir a la gente que se quiere estos días afirmó y el agente me pide que le firme el libro cosa que no me hace les confieso sinceramente que no me hace pasar buen rato con lo cual no quiere decir que no lo haga con cariño pero no soy yo persona de esa de esos oficios pues cuando fuimos los libros una de las cosas que pongo es casi siempre la misma el arte de la cocina es hacer algo que sea capaz de reunir a los que se quieren es decir poner algo que reúna algo encima de la mesa que reúna a las personas que se quieren pues este pero el cordobés es un plato que en si es un simple arroz y ahora qué digo arroz me faltaba aquí el arroz si os parece ahora idea por él es un simple arroz pero lo importante de este plato no es el arroz en sí sino que es capaz de reunir en un ambiente efectivo festivo y afectivo a todas las personas que se quieren amigos familiares niños mayores ancianos déjenme un momentito que estos pimientos se vayan fluyendo y voy a por el arroz que no se nos olviden [Música] no les comentaba antes que para hacer el perol cordobés necesitamos un perol y un perro es esto en córdoba llaman pero a estas sartenes de profundas es decir una sartén honda este he cogido esta que es de hierro esmaltado porque es muy típica este tipo de sartenes allí en córdoba también se utilizan de hierro últimamente también se utiliza la paella para hacer el perol pero atendiendo al resultado del ferrol que es un arroz caldoso pero sí jugoso nos queda mejor en este tipo de recipientes el perol bien pues este pimiento lo vamos a dejar aquí en espera de finalizar nuestro plato para adornar por encima y en córdoba no hay lambán y langostinos pero hay buena verdura voy a poner primero unos añitos no casi lo vamos a hacer voy a cortar un poco el fuego que se está calentando mucho lo vamos a hacer como si estuviésemos en el campo y en el campo no tenemos tantas cosas suelas tantos tantas cosas así que vamos a empezar por poner la carne dos trozos yo que siempre calculo dos todos por personales 1 2 4 5 7 8 9 unas 15 personas vamos a hacer el arroz el perol y aquí voy a poner unos daditos de vent de panceta así cortada en unos daditos como unas nueces el fuego que me olvidé de darlo bien no muchas más esto lo que dejar aquí sal una vueltecita hay muchas formas de hacer él pero ya les dije al principio que una de las cosas buenas del perol es que admite variaciones lo cual en esa cocina es tan sofisticada que tenemos hoy a veces es un es un es un beneficio grande [Música] vamos a poner todo aquí como si estuviesen pues en el campo donde no hay una tabla para cortar sino simplemente disponemos de una bajita y del producto que nos trajimos pues saben ustedes en córdoba en la sierra de córdoba hay una tradición de mítica tan antigua como la que pueda ver en grecia en capadocia o en turquía que siempre pensamos en el antiguo eremitismo en esos lugares pues en córdoba ya en el siglo cuarto el otro día celebramos a san isidoro de sevilla es un poquito antes de san isidoro al momento de terminar el imperio romano cuando españa estaba poblada por tribus y reír y pequeños y pequeños reinos visigodos pues en aquella época ya había en la zona de la sierra de córdoba ermitaño y aún hoy se conservan en la zona de córdoba de la sierra de córdoba la tradición l mítica si alguna vez van a córdoba yo sé que van a visitar las mezquitas y que van a visitar el palacio de viana y que van a visitar el alcázar de los reyes cristianos que van a visitar la plaza de las tendillas lleva la visita a las iglesias fernandinas que hay en córdoba pero medina azahara pero no se olviden que al final es el pobrecito de la familia no se olviden de subir a las ermitas de córdoba es una zona excepcional donde podemos ver aquí a hoy algunas ermitas ex partidas por la montaña y como no cuando suban las ermitas de córdoba en la misma puerta del espacio común que querían los transitarios esa la voy a dejar aquí con las tortillas en la misma puerta donde es tan difícil por mil años que hay una pequeña iglesia hay un sillón de piedra que llaman el sillón del obispo te sientas allí y contempla en el horizonte la ciudad de córdoba marcada por el perfil de la campiña cordobesa y perfilada por el río guadalquivir no se olviden a sentarse en el sillón del obispo es como oh es un sillón de hecho de piedra muy simple pero bueno está puesto en un lugar muy determinado que tienes una visión excepcional de córdoba pues uno se imagina tiempos en los que los ermitaños en aquellas soledades hacían sonar los campaniles de las ermitas para reunirse para los actos que podían tener en común lo que nos falta aquí los champiñones les digo un secreto de los de los champiñones cuando los los partan para limpiarnos bien el champiñón ya saben que flota entonces lo ponen en un lugar con abundante agua el champiñón queda flotando y de sus láminas se empezarán a desprender todos los granitos de tierra y de humus de ese que tienen los los champiñones que luego quedarán en el fondo del cacharro y se limpian perfectamente los champiñones unos dientes de ajo bien picadito y ya digo los domingos algunos domingos a eso de las 11 de la mañana o antes la familia pertrechadas de super all y sus viandas los niños con sus juguetes su balón de fútbol con ropa deportiva y cómoda montados en el coche y a los villares oa la sierra de córdoba lumbre pero primero se nos solicitó a entretener y acompañar la buena conversación mientras que el cocinero se empeña en estas labores para poder a eso de las 3 3 y media 4 bien tarde para poder disfrutar del peor bien los hábitos están dentro nos falta que añadir el tomate yo pongo tomate en conserva porque porque aún aún considero que es mejor el tomate en conserva que el natural porque el natural aún no tiene el sabor propio del tomate del verano el azafrán brindemos para que este perol cordobés cumpla su misión que es reunir a los que se quieren en una misma mesa para que compartan sus afectos bien pues déjenme un momentito que esto coja un poco de ritmo y entonces le añadiré el agua correspondiente para que cueza y la carne se ablande lo suficiente y ya nos quedaría el final poner el arroz pero mientras tanto de helmes que esto tiene que ir cogiendo alegría [Música] el aroma que da este vino maravilloso el vino oloroso de montilla ahí tenéis a la carne cocinándose los juegos que tiene es el juego que ha dado la que ha dado la cebolla los champiñones y la carne más el vino que he puesto nos hace falta más entonces yo le voy a poner agua agua normal agua corriente así con fundamento a brecha de unos 4 litros de agua demasiada pero es que somos muchos ustedes no abunden tanto en agua un poco más del doble que de arroz bien pues esto tiene que reposar sobre sobre el fuego voy a darle primero un poquito de fuerza para que comience a hervir cuanto antes y cuando esté todo ya veamos que la carne está bien cocida miren si nosotros sacamos un trocito de costilla enseguida van a adivinar que está cocida porque el hueso se desprende de la carne le añadiremos la sal que necesite probaremos y añadiremos la sal que necesite y volvemos cuando hay que echar el arroz recuerden es preferible que el arroz que el arroz los comensales se esperen al arroz que no que el arroz espere a los comensales así que cuando tengamos a la familia reunida el arroz y mientras se hace que son diez minutos una tapita de jamón o un chorizo o una morcilla y todos contentos volvemos vamos a rematar la faena como los califas en el coso de los califas allá en córdoba el cordobés y otros tantos le llaman el coso de los califas a la plaza de toros de allá de córdoba bien pues vamos a poner el arroz arroz de aquí de nuestra de nuestra tierra este robo valenciano aquí en este convento el santo hasta el arroz santo tomás pero voy a poner el arroz con cierta lirica porque como no recordar una de las piezas de los sonetos que cantan y ensalzan a córdoba escrito por un gran literato del siglo de oro español luis de góngora que decía así o excelso muro de torres coronadas o de honor de majestad de gallardía o gran río gran rey de andalucía de arenas nobles ya que no doradas o fértil llano o sierras levantadas que privilegia el cielo y dora la tierra o siempre gloriosa patria mía tanto por plumas cuanto por espadas si entre aquellas ruinas y despojos que enriquece genil y dauro baña tu memoria no fue aliento mío nunca merezcan mis ausentes ojos ver tu muro tus torres y tu río su llanto y sierra o patria o flor de españa' el arroz cantidad yo voy a calcular a ojo ustedes calculen más o menos un poco más del doble de líquido que de arroz un poco más yo creo que para le cabe todo un kilo le voy a poner le damos un poquito de fuerza al principio sobre todo para que el arroz baile para el arroz comienza a bailar por ahí dentro y entré en una amistad los granos pero no se arrimen demasiado no se peguen unos a otros y en cuestión de 20 minutos contando con un poquito de ver contando con un poquito de reposo volvemos si decirles que yo le he puesto la sal correspondiente porque el oído por probando y le he puesto la sal correspondiente y decirles también que este guiso admite otra serie de aromas que le queramos poner si estamos en el campo un poquito de tomillo un poquito de romero le pueden añadir también el consabido pimentón y otras tantas cosas quien le guste picante pimienta o pimienta en grano o una guindilla ya digo este arroz no es un sacramento como la paella valenciana que es lo que es y no se puede tocar a éste le podemos añadir y quitar lo que queramos al fin y al cabo lo importante es que nos reunirá a todos en familia [Música] aquí está nuestro arroz es un arroz que queda caldoso el 2o no excesivamente caldoso aún tiene que absorber más caldo porque con el reposo hay que prevenirse porque el arroz sigue absorbiendo caldo pero ha quedado buenísimo vamos a servirnos pero el córdoba no me olvido del pimiento lo pondré para adornar pero voy a sacar a primero el arroz para que no me estorben los trocitos de pimiento el día 8 voy aa me han dicho que tengo que ir porque la verdad me tengo que ir a la feria del libro a valencia a firmar ejemplares no sabría decirles en qué en qué caseta pero voy a estar allí en la feria del libro miren qué arroz más maravilloso tiene un trocito de de cannes a la que dicen aquí de panceta vamos a poner el pimiento qué les parece viva a córdoba y viva san rafael patrón de córdoba y sin duda alguna el día que el día principal para comerse un buen pero el día rafael y protector de córdoba pero no nos podemos olvidar hoy de una fiesta importante para nosotros quien valencia valencians todos a una veu visca la mare de déu la virgen de los desamparados que su fiesta el día 8 y los valencianos vibran con su madre la virgen paz y bien nos vemos el lunes próximo que aproveche este pero el cordobés y ahí tienen unas empanadas para acompañar el arroz las he hecho con la carne que sobra de hacer el caldo del puchero fácil bien [Música]