Pinchos Morunos - Cocina Franciscana - Monasterio Santo Espíritu del Monte - Gilet Valencia

El lunes y estamos en Santo Espíritu del Monte. Vamos con nuestra receta, que hoy va a ser pinchos morunos. Vamos a aprender a hacer el adobo moruno, moruno por moro, porque viene o está extendido sobre todo por el norte de África y por todo el sur de España, seguramente por el calor y por la conservación y el alargamiento de la vida de la carne fresca o del pescado fresco. Un adobo moruno. Los ingredientes los tengo aquí distribuidos. Dos ingredientes de sabor fuerte, que son el comino y la canela. La canela se conoce como una especie dulce. Otras dos especies con un sabor menos intenso, como es la cúrcuma y el pimentón. Esto no es una especie, estos son ajos, la sal, el aceite de oliva, un limón y aquí tenemos el cilantro. Parece perejil, pero no es perejil. El cilantro es una hierba aromática que en la península se utiliza muy poco. Se utiliza más en Canarias para el mojo verde, fundamental, y en Hispanoamérica es omnipresente, también en el norte de África. Bien, vamos con la elaboración de nuestro adobo moruno. El mortero, hoy voy a utilizar este mortero de piedra en honor a los artesanos de la piedra de Belalcázar, me acuerdo de ellos. Los ingredientes los vamos a ir moliendo con un criterio. Lo primero que vamos a moler es el cilantro. El comino, porque son granos y necesitan molerse más que las otras cosas que ya están molidas. De las dos especies que son más intensas, una cucharada. Una. El comino se muele enseguida en este mortero de piedra. Lo siguiente que vamos a poner son los ajos. En lo puro, digamos, en lo original, el aliño, el moruno, el adobo moruno no lleva ajo, o puede no llevar ajo. Pero el ajo nos va a dar una capacidad de ligar a todo el aliño, que es interesante. Porque el ajo, cuando suelta sus aceites, hace una especie de ligazón que aquí en Valencia lo aprovechan muy bien para elaborar el aliolio. Aquí en Valencia lo saben. Cuando el ajo está triturado y se le va añadiendo el aceite, va haciendo una especie de emulsión, formando ese alimento, ese acompañamiento tan interesante aquí en Valencia y tan utilizado que es el aliolio o ajo aceite. Que resulta curioso que aquí en Valencia utilizan el castellano y todo el mundo lo llama ajo aceite. Y en el resto de país, donde no se abre el valenciano, utilizamos las palabras valencianas, ali, oli. Ali, ajo, oli, aceite, si no me equivoco. Bien, el ajo está molido. Y ahora vamos a seguir añadiendo las otras especies que ya están molidas. La canela, he dije antes que es una especie también de sabor intenso, por eso utilizamos una cucharada. Movimiento al mortero y ir uniendo. Bien, cuando ya tenemos estas dos especies de sabor intenso más o menos integradas, vamos a añadirle el cilantro. El cilantro es una hierba aromática. Cosa curiosa, el cilantro lo llevamos los españoles a América. Así como muchas otras cosas vienen de América para acá, el cilantro lo llevaron los españoles para América. Y lo curioso es que aquí dejó de utilizarse y allí se multiplicó su uso de tal forma que en América hoy en día el cilantro es omnipresente en casi todas las salsas y aliños. Y aquí en España es un desconocido. También he de decir que el comino también es original de aquí de Europa, sobre todo de la Europa oriental, y fue llevado también por los españoles a América, donde también se extendió su uso. El cilantro es una hierba con un aroma muy intenso. Yo creo que se dejó de utilizar aquí en España por ese sabor tan intenso que tiene. En Canarias se usa para hacer el mojo verde. Mojo verde que básicamente es el cilantro con el ajo y el aceite. Se utiliza mucho para las papas esas que ponen, las papas arrugadas y el pescado, sobre todo el pescado. Bien, el cilantro tiene una especie de jugo que lo va soltando, también muy aceitoso. Vamos a añadir entonces las dos especies menos intensas, que son la cúrcuma. De estas especies menos intensas ponemos dos cucharadas. Pimentón, una y dos cucharadas. Para recapitular, tenemos una cucharada de las especies intensas, dos cucharadas de las especies menos intensas. Bien, vamos mezclando todo esto. Ahora vemos cómo realmente nos cuesta trabajo el moler, porque ya hay muchos ingredientes secos. Y entonces, para desligar todo esto, qué mejor que el limón, que al ser un ácido nos va a ayudar a desligar todos estos ingredientes. Habéis visto que es primidor más bueno, sobre todo muy versátil. Lo puedes utilizar encima de un vaso. Le voy a quitar las pipas. Esto ya son cosas mías. Y voy a aprovechar esta pulpa. Esto ya va tomando forma, ¿veis? Y ahora nos falta que añadir el aceite. El aceite con el ajo irá haciendo que esta salsa pues quede muy ligada, muy emulsionada. Si lo vamos echando así poquito a poco, para este tipo de salsas este mortero de piedra es una bendición. Imagino que a muchos de vosotros os gustará el guacamole y esas salsas mexicanas. Todo ese tipo de salsas en este mortero, geniales. Luego, cuando tengamos que cocinar la carne esta, ya no tendremos que añadir aceite, porque el aceite va en el mismo adobo que le hemos puesto a la carne. Bueno, yo considero que esto... Ahí, en medio, el monigote. ¿Veis? Eso es un adobo moruno, para hacer los pinchos morunos. Perfecto para adobar la carne. El adobo prolonga la vida de la carne, con lo cual es algo que podéis utilizar cuando a veces os quede carne de alguna comida que se ha hecho, os queda carne que lleva dando vueltas en el frigorífico y no sabéis qué hacer con ella, y veis que se está pasando y no sabéis qué hacer porque no tenéis gente para comer en casa. Bien, pues hacéis un adobo de este tipo, mezcláis la carne y alargáis la vida de la carne unos días, perfectamente, sin ningún problema. Pues ya lo único que nos toca es unir la carne con el adobo. Antes, vamos a salar un poquito la carne. Voy a coger una cuchara. En este caso es una paleta de cerdo. Ahí el monigote. Hola, no te vayas. Fijaos, ¿eh? Muy bien. Mezclar. Y esta carne, pues tiene que marinar aquí, reposar, pues perfectamente un día, cuanto más tiempo, más sabor. Quizás en unas horas sea suficiente para poder consumirla, pero es tontería consumirla dentro de unas horas cuando dentro de un día habrá adquirido más intensidad de sabor. Entonces le ponéis un film al frigorífico y al día siguiente se prepara y se cocina, o al día siguiente o dos días. Ya digo que los adobos alargan la vida de la carne, del pescado, de los productos frescos, la alargan un poquito más de lo que tendrían de vida si no tuviesen el adobo. Bien, pues voy a recoger la que yo preparé en el día de ayer para poder hacer el vídeo completo y volvemos enseguida. Bueno, aquí he ido, he sacado y he recogido un poco. Aquí tenemos la carne que preparé en el día de ayer con el mismo adobo. Para deciros más o menos cómo se ensartan en estos palitos, que son palitos de brocheta, para poder hacer unos pinchos morunos. Aunque esta carne, si no queréis entreteneros en hacer las brochetas, la podéis saltear en una sartén igualmente y ya está. Bien, pues simplemente ir cogiendo los trocitos de carne. Estos palitos suelen estar bastante bien afilados, con lo cual no hay ninguna dificultad en... ¿Veis? Esta es la cosa. Ir haciendo estos palitos, estas brochetas, para hacer lo que es el pincho moruno. Deciros como dato curioso que el comino se conoce desde la época de los romanos. Y hay documentos que nos dicen que los romanos utilizaban el comino tan habitualmente, que era una especie que se utilizaba tal como la sal y estaba encima de la mesa para que la gente pudiese añadir comino a las comidas. Fijaos, ¿eh? Curioso. Y luego casi dejó de usarse o se usó de forma muy concreta. ¿Veis? Pinchos morunos. Moruno, recordad, moruno de moro, es decir, viene del norte de África. Cuentan las historias, tengo ahí un libro que cuenta muchas historias de estas, que el origen de estos pinchos está precisamente en los pueblos del Magreb, los pueblos musulmanes, que, como sabéis, comen con la mano, y era una forma cómoda de comer este tipo de carne. Dejadme que los vaya haciendo yo poquito a poco, ya veis el resultado. Fijaos, qué maravilla. Nos han salido algo así como unos 30 pinchos, que son bastantes. Pues ya lo siguiente es en una plancha con un poquito de aceite. Esperemos que está un poquito caliente. Cuando hago los pinchitos estos aquí en Santo Espíritu, como aquí a los frayes les encanta de ir a Tierra Santa, y van mucho a Tierra Santa, enseguida me dicen, huele a Tierra Santa, huele como Jerusalén. Y efectivamente, porque allá en estos países, estas combinaciones de especias y estos adobos se utilizan mucho y recuerda el olor. Pues bueno, vamos a marcarlos. Yo considero que la ración es de dos pinchos. Vamos a poner cuatro. Hay que tener en cuenta que el adobo, la carne ha estado marinándose durante un día en el adobo, con lo cual está, digamos, ya algo cocinada, es decir, no es una carne completamente cruda, con lo cual tampoco tenemos que insistir demasiado en la plancha. Simplemente que se doren bien por fuera. Bueno, vuelta y vuelta, ya están terminados. Vamos a invertir aquí para poder sacarlos bien. Uno, dos, tres y cuatro. Pinchos morunos, ole plato bueno. Esto sí que es un plato de fiesta. Que aproveche, paz y bien. Nos vemos el lunes próximo.