【睡前听书 】梁实秋散文《瓦块鱼》 #傳統文化 #朗读

經典散文《瓦塊魚》 作者梁石秋 嚴塵《易經都辭》有一首是這樣的 易經都 路居羅水族 禮餘碩大 技餘多 當客吉仙隨所欲 此間俗手媚烹仙 令人空字現臨淵 嚴塵是浙江人 在魚米之鄉居然也懷念北人的烹仙 故都雖然嘗不到黃河裡 但是北平的河南館子做魚還是有獨到之處 後得福的瓦塊魚便是一絕 一塊塊炸黃了的魚 微微彎捲做瓦塊形 故以為名 上面澆著一層粘稠而透明的糖醋汁 微灑薑末 看那形色就令人饞眼欲滴 我曾請教過後得福的陳掌櫃 他說得輕鬆 好像做瓦塊魚沒有什麼訣竅 其實不易 首先選材要精 活的鯉魚 鯰魚都可以用 取其肉厚 但是隻能用其中中段最精的一部分 刀法也有考究 魚片厚薄適度 去皮 而且盡可能避免把魚刺切得過分碎段 裹蛋白芡粉 不可裹麵粉 溫油 炸黃 做糖醋汁 用上好藕粉 比芡粉好看 顯著透明 要用冰糖 趁熱加上一勺熱油 取其光亮 澆在炸好的魚片上 最後撒上薑末 就可以上桌了 一盤瓦塊魚差不多快吃完 夥計就會過來 指著盤中的剩汁說 給您備一點面吧 顧客點點頭 他就把盤子端下去 不大功夫 一盤像是澆炒麪似的東西端了上來 酥 脆 微帶甜酸 味道十分別致 可是不要誤會 那不是麵條 麵條沒有那樣酥脆 那是番薯 馬鈴薯 擦絲然後下油鍋炒成的 若不經意 還會以為真是麵條呢 因為瓦塊魚受到普遍歡迎 各地仿製者眾 但是很少能達到水準 大凡烹飪之術 各地進步相同 即以一帝而論 某一餐館專善某一菜術 已無他家孝貧 瓦塊魚是河南館的拿手菜 而以厚德福為最著 醋溜魚 也叫五柳魚 是南宋宋五嫂五柳居的名菜 劉鋒一願一之保存在杭州西湖 光緒順天輔治 五柳魚 浙江西湖五柳居主魚最美 故傳名也 今京師使館仿為之 亦為五柳魚 北人仿五柳魚 猶南人仿瓦塊魚也 不能神現 北人做五柳魚 肉絲 筍絲 冬菇絲堆在魚身上 魚肉硬 全無五柳風味 凡凡山有首詩 攘橫昭隱 廣河居 即席有座 賢禮堂堂百日過 與君對酒赴高歌 督京禦氣橫江靜 金鐵秋聲出塞多 未信魚羹書宋嫂 漫江肉餅問曹婆 百年掌故世南市 莫學環衣換奈何 所謂未信魚羹書宋嫂 是想像之詞 百年老店 模仿宋五嫂的手藝 恐怕也不過耳耳