CECINA casera con PIERNA de oveja, SAL y PIMENTÓN - Receta tradicional de esta CARNE DESHIDRATADA

A salga era um dos métodos mais comuns de conservação da carne dos animais abatidos e as pernas transformadas em carne seca eram consideradas as peças de maior valor gastronómico. Pois bem, esta é uma das pernas da ovelha que selecionamos. Agora vamos fazer a salga. Vamos colocar um pouco de sal no fundo da gaveta para fazer uma cama. Agora vamos colocar, pegamos a perna. Agora vamos colocar sal nas costas e esfregar um pouco porque é nessa parte que o sal mais entra, então não precisa esfregar muito, só um pouquinho para que adira um pouco. A gente vira, aí fica aqui em contato com o sal do fundo. Agora viramos a perna para salgar por dentro. Agora colocamos o sal por dentro, na parte do osso e aqui insistimos um pouco mais. Como já dissemos antes, as ovelhas destinadas à carne curada eram ovelhas inutilizáveis ​​para reprodução, quaisquer que fossem as circunstâncias. Às vezes era porque eram velhos se eram gordos, outras vezes era porque eram estéreis, as chamadas machorras. Outras vezes era porque não tinham leite, como é o caso deste. Agora podemos terminar o processo de salga. Agora partiremos cerca de cinco dias. Normalmente pesa cerca de três quilos e meio, porque com aproximadamente um dia e meio por quilo é muito salgado. Agora vamos colocar um pano nele. E vamos deixar ela tomar o sal por cinco dias. Bem. Pois bem, agora vamos ver como foi salgada a perna para podermos lavá-la e dar um pouco de colorau e pendurar para secar. Bem, vemos que mudou de cor. Sugou muito do sal, foi absorvido. O sal era um dos poucos conservantes que se usavam na antiguidade, sobretudo era uma forma dos pastores nas montanhas, quando estavam longe das cidades, porque uma ovelha que quebrasse uma perna ou caísse de uma falésia no porto, usando Eles poderiam preservar o sal e depois levá-lo para a cidade. É como chamavam o famoso salão. Pois bem, assim que tivermos a perna salgada vamos colocá-la aqui num balde com água para retirar os vestígios de sal que ficam na superfície. Cuidamos para que não fiquem, porque senão ficam brancos, o sal fica na superfície e ficam muito salinos. Pegamos a perna com o gancho, penduramos e esperamos que a água que fica na superfície da perna desapareça. O tempo de secagem da perna para dar o último tratamento costuma ser de cerca de 24 horas, mas doze horas podem ser suficientes. Já se passaram doze horas desde que tiramos a perna do sal e lavamos para tirar o sal que estava na superfície, pois agora vamos tratá-la com páprica picante como único conservante. Colocamos aqui. Agora vamos colocar um pouco de páprica picante, vamos dar por dentro, não precisa da parte de trás. Nós nos concentramos cuidadosamente aqui na parte do osso onde pode haver um buraco e pode haver algum perigo de que uma mosca ou um pedaço de inseto possa pousar, o que estragaria a carne. Aí a gente impregna bem, deixa tudo bem coberto com colorau, dá com os dedos para que adira bem. O osso está bem, tem gente que tira, na verdade eu às vezes tiro, aí tira, aqui é a rótula onde... é aquela que une a coluna com a perna, é o osso, vamos digamos, do quadril, através da rótula, então pode ser removido deixando a rótula exposta. Então a perna parece mais limpa. Pois bem, assim que terminarmos o processo, pegamos a perna e penduramos. Na parte de trás da perna aí a gente não dá páprica, só dá por dentro, na parte da rótula que junta... A gente pega a perna e deixa, a gente pendura e a gente deixa por um tempo que amadurece, o que poderia ser, para poder fazer a carne seca na grelha, para consumir na grelha, pode ser quinze dias. E para consumir seco, bem, cerca de um mês. Já se passou um mês desde que tiramos a carne seca do sal e aproveitando que meu amigo Michel veio, vamos ver como fica, tudo bem para você, Michel? Você tem vontade? Cara, e tanto, eu não esperava que a gente fosse dar uma mordida, ainda por cima. Olá. Bem, vamos puxar a faca aqui e ver como isso acontece. Vim contar para vocês algumas reuniões na segunda-feira, da ADS para ver se vocês podem descer. Bem, cara. Toque três ou quatro músicas e ei. Vamos tentar. Bem, vamos lá. Ei, bem, você acertou. É um pouco salgado, talvez? Não, bom, tomar uma bebida ideal. Bem, o mestre saltador pode ser aprovado? Tira. Na cuba, uma perna de carne curada para provar o vinho. Os vinicultores chegaram e tivemos que provar o vinho, mas eles não iam experimentá-lo imediatamente. Bem, uma perna de carne seca. E a verdade é que agora essa cultura da carne seca, pelo menos aqui, está se perdendo e é uma pena. Bem, sim, se não for para beber, o que você diz, para beber. Antes mesmo de fazerem um bezerro, eles mataram um bezerro ou um bezerro e transformaram-no em carne seca também. A verdade é que é muito bom. Sarrios, javalis, chotos, carneiros. Não importa cabelo ou lã, certo Ramón? Claro, quando havia muita gente nas casas e vontade de comer. Ei, tome uma bebida, Michel. Isso vai embora agora, hein. Antes de sair, você sabe o que deve fazer? Dê a si mesmo um jota. Bom, tenho um que preparei para Aurora, sua filha, que é muito simpática. Vamos ver se você concorda e vou cantar para uma festa. Ouvi outro dia, para esse Úrbez, vamos ver o que você acha, diz ele. O de Villanueva? Sim. Ele diz, caindo flocos de neve eu vou dizer adeus, caindo flocos de neve adeus alma sombria, quem mais te ama está indo embora, quem mais te ama está indo embora, eu vou dizer adeus. Você vai gostar dele? Eu penso que sim. Vamos, vamos cantar essa para uma festa. Olá, até outra hora. Sou Eugenio Monesma, diretor e produtor do documentário que você acabou de assistir. 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