La CERVEZA - Elaboración tradicional de esta bebida fermentada - Oficios Perdidos - Documental

في صيف عام 1901 ، بدأت بيرة لا زاراجوزانا رحلتها في عاصمة أراغون ، مفضلة بشكل أساسي بالتفاؤل بالتصنيع وإنتاج الحبوب الوفير في المنطقة. بعد قرن من الزمان ، تم تحويل أحد مستودعاتها إلى متحف للبيرة حيث يمكننا أن نتعلم ، جنبًا إلى جنب مع زيارة المصنع ، العملية المعقدة لصنع هذا المشروب المنعش والصحي. يعود أصل البيرة إلى حوالي 7000 عام في بلاد ما بين النهرين حيث اكتشف السومريون التخمير وخضع إنتاجها لقواعد صارمة. في مصر الفراعنة ، أصبحت البيرة المشروب الوطني. كما قدّره الإغريق وجعلوه معروفًا في روما ، واستهلكته شعوب شمال أوروبا للاحتفال بانتصاراتهم ومحاربة البرد. المكون الرئيسي في البيرة هو الشعير ، الذي يتم الحصول عليه من الشعير ، وهو نوع طويل من الحبوب ، وغني جدًا بالنشا ومعدّل بالبروتين. يطلق على الصنف المستخدم في صناعة الشعير عادة شعير البيرة ، ويزرع في الربيع مع صفين من الحبوب لكل أذن. اليوم ، يحافظ La Zaragozana بشكل أساسي على طريقة التخمير التقليدية التي تم استيرادها منذ 100 عام من قبل صانعي الجعة الرئيسيين نتيجة للدراسات التي أجريت في مصانع أجنبية مختلفة. يصل الشعير مباشرة من المزارع إلى المصنع في شاحنات كبيرة. بعد وزن الحمولة ، يتم تخزينها في صوامع من خلال شبكة تحتفظ بالحجارة والمواد الكبيرة الأخرى. يجب أن يفي الشعير المستخدم بمتطلبات الجودة الأساسية ، لذلك يتم إجراء الاختبارات للتحليل في المختبر. كمصدر إضافي للنشا ، استخدمت بعض الشركات المصنعة مواد خام أخرى مثل الأرز أو حبيبات الذرة. يأتي فريك الذرة من مصانع السميد ، حيث كانت الحبوب خالية من الجراثيم الغنية بالزيت والتي من شأنها أن تكون ضارة لإنتاج البيرة. يمر الشعير عبر آلات التنظيف حيث يتم غربلته وتصنيفه. بمجرد إزالة القش ، يتم تخزينه في صوامع حتى يتم تحويله. تعتبر رطوبة الشعير وقت الشراء من الخصائص الأخرى التي يجب مراعاتها لأن الحفاظ عليها وسعرها يعتمدان عليها. يمنع انخفاض الرطوبة في الشعير الإسباني تكاثر الفطريات الضارة وخطر تكاثر السوس ، مما قد يؤدي إلى ثقب الحبوب مع تدهور كبير في المنتج ، مما يجعل الشعير غير قادر على الإنبات. تبدأ عملية التخمير بتنظيف الشعير. يمر الهواء من آلات التذرية عبر المرشح الكيسي ، حيث يتم فصل الغبار المنبعث من الحبوب. في الشاشات الخشبية القديمة ولكن العملية ، يتم تنظيف الشعير ومعايرته . في الداخل ، تسحب المروحة الغبار والقش ، تاركة الحبوب نظيفة ، وتستفيد فقط من تلك التي يزيد قياسها عن 2.5 مم. يتم جمع النفايات من المصافي في أكياس كمنتج ثانوي. ينبت الشعير ويحمص الشعير. يسمى تحويل الشعير إلى الشعير بالتخمير ويتم تنفيذه في عدة خطوات. أولاً ، يمر الشعير المنظف والمفرز بمرحلة النقع. لمدة يوم أو يومين ستبقى مغمورة في الماء لتليين النشا وتحفيز إيقاظ الجنين. مادة خام أخرى وفيرة ذات أهمية كبيرة لتصنيع البيرة هي المياه ، والتي يجب أن تكون ذات جودة ممتازة. أثناء الإقامة في خزانات النقع ، يتم تقليب الحبوب وبثها على فترات زمنية محددة بحيث تتأكسد ويمكن للجراثيم أن تتنفس. عندما يكون الشعير قد اكتسب بالفعل 50٪ من الرطوبة عن وزنه الأولي ، يتم خلطه بالماء لنقله إلى خزانات الإنبات. ينتشر الشعير الرطب في أوعية كبيرة تسمى صناديق "صلاح الدين" لمواصلة الإنبات. في هذه العملية الطبيعية ، يتم إنتاج الإنزيمات الضرورية في تسكر النشا وتظهر الإنزيمات التي ستفكك البروتينات التي تحتويها الحبوب في الأصل. أدوات التقليب هي المثاقب التي تنقل الحبوب من الأسفل إلى الأعلى. في الوقت نفسه ، تتحرك ببطء على بعض المسارات من أجل العمل على الحبوب الكاملة ، مما يمنع الجذور من التشابك مع بعضها أثناء نموها. في أحواض الإنبات ، تبقى الحبوب لمدة 5 أيام تخضع لبيئة مناخية محكومة من 14 درجة مئوية ، ورطوبة 100٪ ، وتهوية مستمرة ، وهي ظروف تعيد إنتاج الحالة المثالية لإنبات حبة الشعير في الحقل. يمر هذا الهواء ، قبل وصوله إلى الغرفة ، عبر غرفة الترطيب. بعد خمسة أيام يمكن ملاحظة نمو الجذر الذي يصل إلى 1 سم. من الطول. تم بالفعل إنشاء الإنزيمات (الأميليز والبروتينات). من هذه اللحظة ينبت الشعير وينتقل إلى المجفف بواسطة مكنسة كهربائية. بمجرد توقف عملية الإنبات ، يتم تجفيف الشعير الأخضر. تبدأ هذه العملية في المجفف حيث يتعرض لتأثير الحرارة. يتم إنتاج الهواء الساخن ، الذي يمر عبر مبادل حراري ، بواسطة موقد كان يستخدم في السابق من الخشب. من المجفف يذهب الشعير إلى المحمصة. تعتبر عملية التحميص شديدة الصرامة لأنها تُعطى هناك إحدى الخصائص المرئية التي تتمتع بها البيرة: اللون. كلما ارتفعت درجة حرارة التحميص ، زاد لون الجعة. بالنسبة للبيرة الباهتة أو الخفيفة جدًا ، يتم تحميص الشعير في درجات حرارة منخفضة. بالنسبة للبيرة ذات اللون الكهرماني ، فإنها تخضع لدرجات حرارة قريبة من 100 درجة ، ويتم تحميص البيرة الداكنة حتى يتم تحميص الشعير. يذهب الشعير المحمص بالفعل إلى صوامع التخزين حيث يستقر ويبرد ببطء وبشكل تدريجي حتى يتم استخدامه ، أي بعد شهر تقريبًا من مرحلة التحميص. أثناء النقل إلى صوامع التخزين ، يتم تمرير الشعير من خلال فاصل الجذر ، والذي له وظيفة القضاء على البراعم ، أي فصل الجذر عن الجراثيم. يستمر الشعير النظيف في طريقه إلى الصومعة بينما يتم تعبئة النفايات لاستخدامها كما أعتقد. بعد تمرير حبوب الشعير في المطحنة ، تصبح دقيقًا ، وبالتالي تترك النشا مكشوفًا. يتم التحكم في جميع العمليات في المختبر. أثناء عملية التخمير ، تم تحويل جزء من النشويات الموجودة في الحبوب إلى سكريات (مالتوز) ، وذلك بفضل الإنزيمات الطبيعية ، التي تمنح الحبوب نكهة أكثر حلاوة وقوامًا مقرمشًا. توفر الحبوب المملحة السكريات والأحماض الأمينية والمعادن اللازمة لتخمر الخميرة. القفزات هي آخر مكون صلب لازم لصنع الجعة. إنه نبات تسلق شجيرة يبلغ ارتفاعه من 4 إلى 5 أمتار ، ومن الضروري زراعته بنظام تعريشة دائم ، يُعرف باسم الأسلاك الشائكة. يُزرع تقليديًا في أوروبا الوسطى ، بافاريا ، الألزاس ، تشيكوسلوفاكيا ... وفي إسبانيا ، بشكل رئيسي في مقاطعة ليون ، التي يكون مناخها مناسبًا. يبدأ التزهير في منتصف شهر يوليو ويستمر حوالي 10 أيام. القفزات ثنائية المسكن ، مما يعني أن أزهار الذكور والإناث تنمو على نباتين مختلفين. في مصنع الجعة ، من المفهوم أن القفزات هي الأزهار الأنثوية ، وهي تلك التي تفرز الراتنجات المرة والزيوت الأساسية التي تعطي البيرة مرارة ورائحة. هناك العديد من الأصناف ذات المرارة إلى حد ما وذات الروائح المختلفة. من الإزهار حتى وقت الحصاد ، تنضج الأزهار ، والتي تتكون أساسًا من زيادة محتوى الأحماض والمواد الجافة. اعتمادًا على الصنف ، يتغير تاريخ حصاد القفزة ، على الرغم من أنه يتم عادةً في العشرة الأولى من شهر سبتمبر. يتكون الحصاد من قطع النبات بالمنجل من خلال الجزء القاعدي من الجذع وسحبه حتى يتم فصله عن السلك. يتم جمع الشجيرات في الجرار لنقلها لاحقًا إلى مركز تجفيف القفزات الموجود في بلدة Villanueva del Carrizo في ليونيز. يمتلك بعض مزارعي القفزات جهازًا مناسبًا يتكيف مع الجرار مما يجعل الحصاد أسهل. أثناء تحرك الجرار عبر الحقل ، تقطع الشفرة قاعدة المصنع بينما يفصلها المشغلون عن السياج ويجمعونها مباشرة على المقطورة. بمجرد الحصاد ، تتدهور الأزهار بسرعة ، لذا يجب إجراء التقشير في أسرع وقت ممكن. للقيام بذلك ، يتم تمرير النباتات من خلال آلات تسمى التقشير. عن طريق نظام المراوح والبكرات ذات "الأصابع" والغرابيل ، يتم فصل الأزهار عن باقي المادة النباتية. تكمن القيمة التجارية لزهور القفزات في غدد اللوبولين الموجودة في الأقماع. الغرض من التجفيف هو تقليل المحتوى الرطوبي للأزهار من أجل تسهيل حفظها وتحويلها اللاحق. تعتمد المجففات المستخدمة على نظام من الصواني المثقبة حيث يتم تسخين تيار من الهواء البارد من الخارج أثناء مروره عبر نظام توليد الحرارة. بمجرد تجفيفها وطحنها ، يتم تسليم القفزات إلى مصانع البيرة على شكل "حبيبات" زهرة أو مستخلص. مصنع الجعة هو المكان الذي يطبق فيه صانع الجعة وصفاته وصيغه لإنتاج نقيع الشعير. بمجرد أن تقرر نوع البيرة التي تريد صنعها ، يتم استخدام خليط مختلف من المواد الخام وبنسب متوازنة. لم تخضع عملية صنع البيرة لتغييرات كبيرة عبر التاريخ ، على الرغم من أن الأدوات المستخدمة للإنتاج الفعال قد خضعت لذلك. تم استبدال الغلايات النحاسية الثلاثة القديمة بالعديد من الغلايات الفولاذية ، وهي عبارة عن خزانات بها غرفة تسخين بالبخار. يتم نقل الشعير المطحون ، الذي يتم تخزينه في حاويات ، من خلال البريمة إلى مصنع الجعة. في الغلاية الأولى ، يتم عمل خليط الشعير المطحون مع الماء الساخن بكميات ثقيلة ومقاسة. الماء هو الوسيط الذي سيتم فيه تنفيذ جميع تحويلات المواد الخام لتصبح بيرة ، لذلك يجب أن تكون صالحة للشرب وخالية من المواد العضوية وذات جودة عالية. يتم تسخين الشعير المنقوع ، وهو نوع من العصيدة السميكة ، لمدة ساعة إلى أربع ساعات ، مع الحفاظ على منحنيات الطهي ، أي زيادة درجة الحرارة تدريجياً وكل فترة زمنية معينة ، وفقًا لمعايير صانع القهوة. خلال هذا الوقت يتم تنشيط الإنزيمات بفعل الماء الساخن وتبدأ في استخلاص السكريات. الغلاية الثانية هي تلك الخاصة بالحبوب النيئة. في ذلك ، يتم خلط النشا وطهيها (على شكل سميد الذرة أو الأرز). يتم نقل محتويات هذه الغلاية إلى الغلاية رقم 1 لأنزيمات الشعير تعمل على تكسير النشا في الحبوب النيئة. كلما زاد عدد الشعير أو النشا المضاف لكل لتر من الماء ، زادت السكريات التي يجب الحصول عليها ، مما يمنح البيرة قوة كحولية أعلى. من الغلاية رقم 1 ، يجب أن يمر المرشح الذي يهدف إلى فصل الأجزاء الصلبة أو غير القابلة للذوبان من الخليط ، مثل السليلوز أو قشور حبوب الشعير. الكعكة الصلبة التي يتم الاحتفاظ بها بين أقمشة الترشيح تسمى الباجاس أو الشعير ، وتستخدم كعلف للماشية. من الترشيح ، يتم الحصول على سائل أصفر حلو ، واضح تمامًا ، والذي سيطلق عليه من هذه اللحظة يجب أن يذهب إلى غلاية الغليان. القفزات هي المادة الخام التي توفر الراتنجات والزيوت الأساسية التي تمنح المرارة والرائحة. اختار صانع الجعة مزيجًا من الأصناف لاستخدامه لإضفاء لمسة شخصية على كل بيرة. يتم تسخين نبتة البيرة القادمة من الفلتر في الغلاية الثالثة حتى الغليان. لمدة ساعة ونصف سوف تمر داخل وعاء القفزات حيث تذوب المواد المرة. في هذا الجزء من العملية ، يتم تخثر جزء من البروتينات وتعقيمه وغسل غازات الكبريت. يدخل نقيع الشعير الساخن إلى خزان أسطواني تحت ضغط حيث تميل الجزيئات الصلبة إلى التركيز في المركز بسبب تأثير الدوران . هناك يترك للراحة لمدة نصف ساعة ، مع توضيح متى يستقر الغائم في التعليق. في المجموع ، استغرقت عملية الطهي حوالي عشر ساعات. يجب أن يترك المرجل من أجل ترسيب المعكر عند درجة حرارة 100 درجة مئوية ويمر عبر مبرد يتم بعده حقن الأكسجين والخميرة. خميرة البيرة هي المكون الأساسي الآخر وتتكون من فطريات وحيدة الخلية مسؤولة عن التخمير. يجب أن تكون الخميرة في ظروف مثالية من النقاء البيولوجي ، أي يجب ألا تحتوي على كائنات دقيقة غريبة أخرى أو خميرة متحللة ، وأن السلالة المستخدمة تنتج باقة الفاكهة المرغوبة والرائحة في المنتج الذي يتم إنتاجه. هناك أنواع أو سلالات مختلفة من الخميرة ، وكل منها يعطي المنتج لمسته الشخصية. تضاف الخميرة إلى البرد المؤكسج بدائرة بواسطة مضخة الجرعات ، قبل أن تصل إلى الأوعية. يجب أن تذهب إلى أوعية التخمير حيث يتم إضافة خميرة الخميرة ، والتي ستحول السكريات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. كلاهما مدمج في تكوين الجعة ، جزء منه مذاب وجزء منفصل عند تكوين الرغوة ، مما يمنحها طابع مشروب كحولي وكربوني. يمكن رؤية المستوى الذي يشغله ثاني أكسيد الكربون من خلال تطبيق شعلة داخل الخزانات تنطفئ بسبب نقص الأكسجين. لمنع تراكم ثاني أكسيد الكربون ، في الغرف التي يتم فيها التخمير ، يجب تجديد الهواء باستمرار عن طريق المكانس الكهربائية القوية. نظرًا لأن السكريات تتحول إلى كحول ، فإنها تفقد كثافتها ، لذلك يجب التحقق من هذه التغييرات. تتيح لك الفحوصات اليومية التحقق من صحة سرعة التخمير. التخمير يحول نبتة البيرة إلى بيرة خضراء. بعد سبعة أيام ، تذهب الخميرة التي حولت كل السكريات القادرة على التخمير إلى كحول وثاني أكسيد الكربون إلى قاع الخزان. حان الوقت لنقل السائل إلى قبو النضج عن طريق الضخ وجمع الخميرة التي تم إنتاجها. يجب أن تكون الأوعية نظيفة تمامًا لمنع الخميرة الميتة من إتلاف المادة التي يتم سكبها لاحقًا. يتم نضج أو تحسين طعم البيرة في خزانات في "قبو دي غاردا". هناك يتم الاحتفاظ بها عند 0 درجة مئوية لفترة تتراوح بين 20 و 25 يومًا. لا تزال الجعة تخرج من القبو مع بعض خلايا الخميرة المعلقة ، مما يعطيها مظهرًا غائمًا وبراقًا. للحصول على شفافية هذا المشروب ، يتم تمريره عبر المرشحات التي تحتفظ بكل الخميرة. اعتمادًا على الحاوية (البرميل أو الزجاجة أو العلبة) تحتوي الجعة على محتوى مختلف من ثاني أكسيد الكربون ، يتم تعديل نسبته في كل حالة. من هذه اللحظة ، تكون البيرة جاهزة للتعبئة في خزانات التعبئة المسبقة. تدخل الجعة إلى مصانع التعبئة ، لكل من البراميل والزجاجات أو العلب ، في ظل ظروف من العقم الكامل الذي يضمن حفظًا مثاليًا. مهما كان نوع الحاوية ، تصل الجعة إلى المستهلك مع الحفاظ على جميع صفاتها ليتم تذوقها. دخلت بير إسبانيا في القرن السادس عشر ، مع وصول كارلوس الأول وحاشيته من النبلاء الفلمنكيين ، الذين أحضروا معه صانع تخمير فلاندرز إلى دير يوستي حتى لا يتوقف عن تذوق مشروبه المفضل. ومع ذلك ، يؤكد بلينيو بالفعل في قصص رحلاته أنه رأى الأيبيريين واللوزيتانيين يصنعون خبز الشعير الذي يتركونه للتخمير ومن ثم يحصلون على سائل فوار يشربونه مع المذاق. اليوم ، الجعة ، هذا المشروب ذو التاريخ الألفي ، لا يزال منتجًا طبيعيًا تمامًا توفر مكوناته (الماء والقفزات والخميرة والشعير) لجسم الإنسان فوائد صحية مهمة إذا تم استهلاكها بشكل معتدل.