Los higos secos - Secado tradicional y encajonado de los higos - Oficios Perdidos - Documental

Fraga es la capital de la comarca del Bajo Zinca. Ciudad agrícola por excelencia, ha conservado un rico y vivo patrimonio cultural, cuyo máximo exponente es su propia lengua, con una gran personalidad transmitida de padres a hijos, el fragatí. Fraga tiene una rica huerta que siempre ha sido trabajada por sus gentes, buscando sacarle los mejores frutos. Pero los fragatinos todavía recuerdan aquella época cercana en la que el cultivo más importante de Fraga eran los higos. Una sentencia popular dice que la higuera al pie del agua y al sol la cabeza. A orillas del Zinca, en los regadíos de Fraga, concurren estas dos circunstancias que han hecho famosos sus higos secos. Pero fue a finales del pasado siglo cuando se inició el comercio e industria de secar y envasar higos. El aumento de las ventas y los altos precios por causa de la Primera Guerra Mundial animó a realizar grandes plantaciones de higueras en Fraga, hasta tal punto que la mayor parte de su población se dedicó a la producción, manipulación y comercio de los higos. La recolección de los higos empezaba a traspasar la feria y fiestas de San Bartolomé. Casi toda la población de Fraga se dispersaba por los montes de riego, quedándose a vivir durante este tiempo en las pequeñas casas de la huerta. Antiguamente se hacían tres o cuatro collidas. La primera venía después de la fiera, que era el 24 de agosto, y había algunas zonas más tardanas que venían para la Virgen de Septiembre, el 8. Y cada 8 o 10 días hacían la collida y los higos ya se iban haciendo, verdes y pancides. Entonces se quedaban los masos y las casas de la huerta. Hasta el Pilar, bueno, para el Pilar más tarde, porque las fiestas del Pilar, que son las fiestas de Fraga, en que habíamos de ir a muchos caminos, se retiraban pronto y se iban a Pilar. A Pilar ficaban los canizos tapados, porque ya comenzaba la humedad, y que duraban, según el tiempo, hasta vueltas de todos los años, ni había caminos, ni había años. Para la recolección de los higos hacían falta pocos aparejos. La escalera, el forcail, una cesta de mimbre y un gancho. Pero, eso sí, en este trabajo colaboraban todos los miembros de la familia. ¡Ahí va! ¿Qué hace? Me pensó que me habrá tronado hoy. ¿Cómo dicen? ¿Que no necesitas pancides? Están muy dolentes las pancides. Señálenme el tiempo. Ya el otro día le dije yo que no me aburría. ¡Claro! Lo llevaré todo en un viaje. Todo en un viaje. Sí. ¿Ya hay muchos canizos? Pues ya hay cinco o seis. Lo que no es más de verdes que de pancides. ¡Venga! Pero bueno, nos haremos una manta de comunes para los animales. Los hombres a la escala, y por dentro y por donde fuese. Las mujeres, pues a buscar las figas, el secador. Los chiquillos, pues también. Allí nos empujaban. Los chiquillos nos decían, venga, empuja figas. Era lo que sabíamos mal, pero era lo que podíamos hacer. Pues allá en los años cincuenta tenía dos añitos yo. Lo que pasa es que de allí para allí, pues, mis padres ya te hacían ir a empujar figas de seguida, ¿sabes? Seis años, ocho años. Ya debías de ir a la cistella y todo el tiempo a empujar figas. Y pesado quedé. Pero cada día, ¿sabes? Joaquina. ¡Voy! ¡Venga! Chiquilla. Las verdes están maquetas, pero las pancides están muy fotodetas. Bueno, ya las triaremos. Bueno, hasta luego. Las últimas tormentas del verano y la humedad de las últimas noches de septiembre hacían que muchos higos verdes se abrieran antes de madurar, se mustearan y se agriaran en el propio árbol. Cuando llovía, las figas de seguida se abrían y ya se podrían. Bueno, ya se han aprovechado y la mitad ya no. Lo más doloroso para las figas es el agua. Lo más doloroso es la lluvia. Las más majas, pues, eran las de fio, que eran las más grandes, las más blancas. Después estaba ahí, pues, la partida normal. Después estaban las comunes, que normalmente, pues, se guardaban para los animales. Y después las más chafadas, que eso ya era para el alcohol. Lo más doloroso ya, y más chafado, y más rojo, para el alcohol, sí. Todo se aprovechaba, sí. Allá que ya vengo. Chiquet, qué depresa vas, homi. Es que se ha de cambiar la escalera. Qué majas, chiquet, qué hermosas. Las que están verdes, sí, pero las pancides están una miqueteta escorregudas. Chiquet, qué majas, desde enterra, qué pancides. Pues, aunque no me siga pastosinos, pastosinos ya valdrán. ¿No vas a hacer un trago? Pues, puede ser, sí, que me voy a hacer un traguet. Pues, está fresqueta. Como casi todas las actividades tradicionales, ésta tampoco estaba exenta de supersticiones y de temores. No escollía en domenge, porque había una superstición de que a lo mejor caía de la escala, en domenge. Y, normalmente, los domenges se hace fiesta. Normal, eso. Y, claro, pues lo de lluvia, torna a collir todos. Pero los domenges se aprovechaba para pasar por los canizos, para girar figas y pasar el tiempo por las figas. Pero a las fiestas no se enfía tampoco. A las fiestas no se enfía, pero que había mucha fe en los canizos. A lo mejor caía más gente de las escalas. Si se comenzaba en domenge, había esta superstición. Que dicen, si se ha comenzado en domenge, no faltarán caídas de las escalas. Y, normalmente, pues pueden caer, pero puede que no haya libertad. ¡Agua, dinar! En una era amplia y cercana a las higueras, estaba emplazado el secador. Sobre varios cañizos, levantados del suelo con troncos o piedras, para permitir el paso del aire por debajo, se colocaban los higos recién cogidos del árbol o del suelo. Las mujeres los alineaban separando los verdes de los mustios y de los feos, pequeños y aplastados. Un postre típico de Fraga, hecho con los higos abiertos, que ya se preparaba en el secado, era la panae. Se casan. Los que tienen cuatro gallones, en cuatro. ¿Veis? Así. Cuatro y cuatro. Y los que tienen tres, pues tres. Así. Y, entonces, en invierno, esto es una mel pura. Y lo hacemos así y le ponemos naranja nueva, avellana, lo que sea. Y esto es buenísimo. ¿Cómo lo haces? Buenísimo. Porque se cría la mela adentro, todo cerrado, y son buenísimos. Y ahora los abrimos, veis, así, para que se sequen. Después los giramos y, cuando estén secos, los apagamos. Y dos días más al sol. Cuando llovía en la época de recolección, se estropeaba parte de la cosecha de higos y se envermaban las ganancias de los fragatinos. Entonces se decía que en ese invierno había brujas. Cuando llovía y se estropeaban higos, que no llovía, había tres o cuatro. Pero cuando era un año que no se estropeaban higos, pues había que pasar muy malamente, porque no tenían cuartos. No se podían guayar, no se podían vender. Y los que lo tenían tan malamente, pues de noche, si había alguna dona, se ficaba el asfalto de tres al capa con ellos, que se le anaban por las casas. ¿Quién podría fumar monia? Y le daban al mundo, y a uno le daban un pa, al otro le daban otro pa, y ya tenían pa de sopa aquella noche. Y así pasaban muchos días, mucho invierno. Iban a demanar y aparecían brujas. ¿Y la gente tenía pa? Los higos eran muy delicados y se tenían que ir girando para un correcto secado. Los verdes necesitaban cuatro o cinco días de exposición al sol antes de poderlos girar boca abajo, uno a uno, mientras que para los marchitos bastaba con tres días. Estos son de partida, de flor. Y estos son de la partida segunda. Y entonces, aquellos de más en talla, pues son los comunes, que son los que nos venden para el alcohol. Para proteger los higos de las lluvias repentinas y del rocío del amanecer, cada noche se apilaban los cañizos colocando uno de tapa como cierre. Cuando parecía que los higos estaban secos, se recogían en canastos separados y los apilaban. Para que no se cayera el agua en los higos. Y, claro, allí había una feña cada maití para desapilar y apilar, porque si había 200 cañizos había más de una hora de feña, según la gente que estaba ahí. Cuando parecía que los higos estaban secos, se recogían en canastos separados por calidades y se llevaban a la casa. Con toda la producción recogida y seleccionada, solo había que esperar la visita de las corredoras para negociar el precio de cada partida. Pues mire, la corredora, era para que cuando la gente tenía los higos en la casa, uno que más tenían en el mundo, pues íbamos a mirar mules. Porque había que poner escoltés dolentes y de todo. Y íbamos a mirarlos. Y había que también hacer cuchillos. Al hacer eso, les traían tobes, y fermentaban y se hacían cuchillos. Y por eso íbamos a mirar la partida y los poníamos en canastos. Si nos aparecía, si no nos aparecía, pues dijimos no puede ser. Y había caminos que te decían tira, ya te daré una propineta, a ver si me la puedes embotir. Hacíamos de todo. Había caminos que también lo hacíamos. Pero bueno, era para eso. Y por los mundos, y por todo, nos llamaban. Entonces, para envasarlos también. Envasar era ponerlos en canastos. Y íbamos, teníamos que estar allí, porque si no había caminos que te ponían abajo, los hacías. Y arriba ponían la capa baja, como de flor. Y había que estar siempre arriba. Y valían para todo. Cuando estábamos en el almacén, pues mira, tapábamos las cajas así, preparábamos para los encaixonadores, mirábamos los encaixonadores, que no hicieran algún bollón o lo que dijéramos, a lo mejor los poníamos debajo de cualquier manera, y arriba también abajo. Y había que estar bien hecho, debajo y arriba. Y debajo del culo los girábamos así. Y si te descuidabas, pues lo hacían toda la cara por debajo. Y la corredora también valía para vigilar a las mujeres. Y ellos de eso lo hacían. El trabajo de encajonar empezaba después de la fiesta del Pilar y corría a cargo de las mujeres de Fraga que tenían entre 15 y 60 años de edad. Con sus dedos aplanaban los higos secos y hacían cartuchos sentadas delante de unas mesas especiales con unos compartimentos en forma de cajones. De tocar los higos las manos se quedaban pegajosas y por cada cajón había que lavarlas como mínimo un par de veces. Por cada cajón lleno se pagaba una cantidad fija y, normalmente, cada mujer solía hacer seis cada día en una jornada de unas ocho horas. Antiguamente solo se hacían seis cajones, pero después, cuando había más higos o más demanda, se hacían ocho y se acabó haciendo 110. Se hacían los cajones de arroba, que son estos clásicos, se hacían cuartillos, se hacían los arrobas y se hacían quiles. Las corredoras solían trabajar también en los almacenes, preparando las cajas y comprobando la calidad del producto envasado. Con mucha paciencia, las fragatinas metían los higos en cajas de madera de diferentes tamaños, formando en la capa superior distintas figuras decorativas. El cajón de arroba era lo más clásico, dos barris, una a cada lado y los cartuchos y los quiles en el medio. Después estaba la mitad, que también se hacía igual, pero ya se solían hacer más muestras. Y los cuartillos y los quiles, que se hacían muchas muestras. Se hacía la teulaeta, que era todo de figuras, así como en cadena. La espiga, la cadena. Se hacía la Virgen del Pilar. No todas, pero yo la vi hacer a una dona y le dieron la forma de la Virgen del Pilar. Y la ampolla, figuras dobladas, figuras que formaban flores, se hacían muchas muestras. Era todo un arte lo saben cajonar antes. Al finalizar la jornada, las mujeres ayudaban entre sí para terminar las cajas todas a la vez. Aunque el tamaño de caja que más se comercializaba era el de arroba, es decir, para 10 kilos de higos, también se hacían la mediana, los cuartillos, llamados así por ser la cuarta parte de la anterior, y cajas de kilo. Casi toda la producción de higos secos de Fraga, que en los años buenos estaba alrededor de las 200.000 arrobas, sin contar los comunes, se dedicaba a la exportación. La competencia surgida con higos de otras poblaciones que se comercializaban como de origen de Fraga unió a los fragatinos para conseguir la denominación de origen de Higos de Fraga en 1929. El cambio de cultivos ha terminado prácticamente con las higueras de Fraga y aunque hoy se continúan produciendo higos de gran calidad, su comercialización se hace generalmente en verde.